Отчет по производственной практике в ООО «Агроресурс»

Графики завоза сырья и полуфабрикатов представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2-Ритмичность поставок

Поставщики	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
ИП «Цыганков»	8-9			8-9		8-9
ЧП Маковская Валентина Петровна		8-9		8-9		8-9
ООО «Рейд»	7-8		7-8	7-8			7-8
ИП «Илиш-молоко»	7-8		7-8		7-8		7-8
ООО ТК «Гранд»	10-11			10-11			10-11

 

Из складского помещения предприятия общественного питания, отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования, бухгалтерия оформляет накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров, заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь. Схема товародвижения представлена в приложении 3.

Прием товара осуществляется складским работником, он проверяет дату изготовления, внешний вид товара и количество. Прием товара по накладным. На предприятие транзитная форма снабжения «поставщик - предприятие». Формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Критерии выбора поставщиков ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок, сроки выполнения заказов, удаленность поставщика от потребителя.

В приложении 4 представлены нормативные документы регламентирующие приемку товаров (накладные, товарно-транспортные накладные, счет-фактура).

 

3 Организация  производства и оперативное планирование

 

3.1 Организация работы заготовочных цехов

К заготовочным цехам относятся: овощной и мясо-рыбный цех. Они предназначены для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

Овощной цех размещен рядом с холодным. До начала обработки все растительное сырье хранится на складских площадях предприятия. Для производства полуфабрикатов со склада в работу принимается нужное количество овощей, которые проходят взвешивание на весах. После поступления в цех сырья из всего объема отбирается и выкидывается подгнившая и промороженная часть. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Цех оснащен инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Механическая кулинарная обработка овощей ведется в цехе и осуществляется следующим образом: овощи сортируют по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют вручную, удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи ополаскивают. Имеется раковина для мытья рук персонала.

Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени повара овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: очисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах установлены специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару.

Изготовленные в овощном цехе полуфабрикаты помешают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем — в экспедицию или в горячий и холодный цеха для дальнейшей обработки.

В таблице 3.1 приведена характеристика технологического оборудования овощного цеха.

Таблица 3.1-Характеристика технологического оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Коли чест во, шт	Марка	Назначение	Характеристика (мощность, производительность и т.д.	Общее время исполь зования,ч
Стол для очистки овощей	1	СО-1/1200 /800	Предназначен для доочистки и обработки корнеплодов и овощей	Габаритные размеры, мм: 1200x600x920	6
Бак для сбора отходов	1		Предназначен для сбора отходов		24
Весы	1	Штрих М5	Предназначены: для взвешивания продуктов	Габаритные размеры, мм-375X426X470 Мощность потребления от сети ~ 220 В/50 Гц, Вт.-не более 100 Масса, кг-не более 15	12
Ванна для мойки овощей	1	СМО-6-7 РН	Предназначена для предварительного замачивания и первичной мойки овощей и фруктов	производительность 4 т/час;   установленная мощность 5.5 КВт.	6
Ванна моечная	1	ВМ-12/300	предназначена для промывания мяса и рыбу	производительность 4 т/час;   установленная мощность 5.5 КВт.	6

 

В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении. Цех размещен рядом с горячем цехом. Выделены инструменты, тары, разделочные доски, разделочные ножи, маркированные для обработки мяса и рыбы. Также на предприятие имеется мясорубка, холодильные камеры. На предприятие мясо поступает полутушами в замороженном виде. Процесс обработки мяса состоит из следующих операций: мясо размораживают, обмывают, обсушивают, делают обвалку, жиловку и зачистку, а затем приготавливают полуфабрикаты. Мясо поступает на производство от крупных поставщиков.

Обработка рыбы проходит в том же цеху, где и обработка мяса. В цехе находится перегородка разделяющая обработку рыбы от мяса. На предприятие рыба поступает в замороженном виде и в основном потрошенная. Доброкачественность сырья производится при приемке. Проверяют цвет, запах, состояние тушек. Организацию труда, общее руководство цехом, осуществляет заведующая производством. В цехе повар четвертого разряда осуществляет разруб мяса, обвалку частей, а также приготовление полуфабрикатов и обработку мяса птицы и рыбы.

В таблице 3.2 приведена характеристика технологического оборудования мясо-рыбного цеха.

Таблица 3.2-Характеристика технологического оборудования мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Коли- чест- во, шт.	Марка	Назначение	Характеристика (мощность, производительность и т.д.)	Общее время исполь- зования, ч.
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	3	СР – 2	Предназначен для разделывания и обработки ПП	Габаритные размеры, мм: 900*600*850	12
Стол-колода для рубки мяса	1	Iterma сп 240-500/500	Предназначен для рубки туши на части	Габариты 500х500х800 мм	12
Электромясорубка	1	Zelmer mm1200.84	Предназначена для приготовления фарша из мяса, рыбы и мясопродуктов	Производительность 300 кг/час. Габариты: 560х520х420 мм. Мощность: 1.44 кВт	4
Ванна моечная	1	ВМ-12/300	предназначена для промывания мяса и рыбу	производительность 4 т/час;   установленная мощность 5.5 КВт.	6

Продолжение таблицы 3.2

1	2	3	4	5	6
Холодильник бытовой	1	Pimak	Предназначен для хранения охлаждённых и замороженных продуктов	Длина, мм:   815 Ширина, мм:   685 Высота, мм:   1940 Масса, кг:   120	24
Магнитный держатель	1	Atlantis 1856001	Предназначен для хранения ножей	Длина-50 см	24
Бак для сбора отходов	1	К6А	Предназначен для сбора отходов	Объем – 100 л	24

 

Холодильное оборудование в мясо-рыбном цехе всегда заполнено не менее чем на 50%. Подбор холодильного оборудования рационален. Трижды в день повар мясного цеха снимает показания температур с холодильного и морозильного оборудования.

Режим работы цехов с 7.00 до 20.00 часов, с перерывом на обед. Количество, квалификационный состав и график выхода на работу работников овощного и мясо-рыбного цеха представлен в таблице 3.3.

Таблица 3.3-График выхода на работу поваров овощного цеха на 1  месяц

Ф.И.О.	Долж ность, Разряд	Дни месяца														Эффективный фонд, час
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
		15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28
		29	30	31
Турдыкулова Г.Р	Повар 2 разряда	7-20	7-20			7-20	7-20			7-23	7-20			7-20	7-20	192
Самадова Р.И.	Повар 2разряда			7-20	7-20			7-20	7-20			7-20	7-20			180

 

Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых овощным и мясо-рыбными цехами, может быть расширен за счет разработки и утверждения нормативно-технической документации на новые виды изделий.

В целом, оба цеха оснащены всем необходимым инвентарем и оборудованием. Все находится в рабочем состоянии и размещено с соблюдением поточности технологического процесса. Производственная программа цехов зависит от работы доготовочных цехов и формируется ежедневно. Около каждого оборудования закреплены инструкции по эксплуатации.

 

3.2 Организация работы доготовочных цехов

К доготовочным цехам относятся холодный и горячий цех. Они предназначены для производства из полуфабрикатов, готовой  к употреблению продукции.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также, в ассортимент входят молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Подбор холодильного оборудования рационален. Трижды в день повар мясного цеха снимает показания температур с холодильного и морозильного оборудования.

Режим работы цеха с выходом на работу по ступенчатому графику с 8 часов до 23 часов.

В холодном цехе установлено холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

• приготовление холодных блюд и закусок;
• приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых  и вареных овощей, заправки, порционирования  и оформления салатов.

На рабочем месте установлен холодильный шкаф, производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, приготовления бутербродов.

3. Для порционирования  сладких блюд и напитков.