Отчет по производственной практике в ООО «Агроресурс»

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:

• ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);
• техническая оснащенность предприятия;
• сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;
• ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;
• объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности: предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ГОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, осуществлен на основании меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и представлен  в приложении 6.

4 Система сертификации  продукции и услуг предприятия.  Нормативно-технологическая документация  на предприятии

 

4.1 Система сертификации  продукции и услуг предприятия

Сертификация работ и услуг включает:

• регистрацию поступившей заявки на сертификацию;
• рассмотрение и принятие решения по заявке;
• оценку соответствия работ и услуг установленным требованиям;
• принятие решения о выдаче сертификата;
• выдачу сертификата;
• инспекционный контроль надсертифицированными работами и услугами (если это предусмотрено схемой сертификации).

Срок рассмотрения и принятия решения по заявке о проведении или отказе в проведении сертификации не должен превышать 10 дней с даты регистрации заявки.

Проект договора на выполнение работ по сертификации готовит орган по сертификации.

После получения от заявителя подписанного договора и оплаты работ по сертификации, руководитель органа по сертификации назначает эксперта (комиссию) для проведения процедуры сертификации и, при необходимости, утверждает программу проведения сертификации.

Оценка соответствия работ и услуг установленным требованиям включает:

• оценку выполнения работ и оказания услуг;
• проверку, испытания результатов работ и услуг.

Оценка выполнения работ и оказания услуг включает, в зависимости от схемы сертификации, мероприятия, к которым относятся:

• оценка мастерства исполнителя работ и услуг;
• оценка процесса выполнения работ и оказания услуг;
• анализ состояния производства;
• оценка организации (предприятия) – исполнителя работ и услуг;
• оценка системы качества.

Наличие у заявителя действующего Свидетельства о признании РРР Итоги оценки эксперт отражает в акте сертификационной проверки.

Проверку результатов работ и услуг проводит орган по сертификации в соответствии с нормативными документами. Орган по сертификации на основе анализа актов, протоколов и других документов, подтверждающих соответствие работ и услуг установленным в заявке требованиям, принимает решение о выдаче сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия, оформляет сертификат и регистрирует его. В нормативных документах установлены характеристики (показатели) продукции и методы испытаний, позволяющие обеспечить достоверное подтверждение соответствия продукции  требованиям.

В кафе «Дальнобойщик» имеются все документы, подтверждающие сертификацию услуг и продукции:

1.Устав предприятия (приложение 7);

2. Заключение ЦГСЭН (приложение 8);

3. Акты проверок ЦГСЭН (приложение 9);

4. Договоры на проведение  исследований продукции с ЦГСЭН (приложение 10);

5. Санитарный журнал (приложение 11);

6. Санитарный паспорт (приложение 12);

7. Договор с Дезстанцией (приложение 13);

8. Договор на вывоз мусора (приложение 14);

9. Заключение Управления надзорной деятельностью МЧС (приложение 15);

10. Акт обследования Управления надзорной деятельностью МЧС (приложение 16);

11. Протокол по измерению  сопротивления изоляции (приложение 17);

12.Договор на проведение  работ по ремонту и техническому  обслуживанию систем обеспечения  производства приложение 18);

13. Инструкция по охране  труда (приложение 19);

14. Журнал по технике  безопасности (приложение 20);

15. График проведения инструктажа (приложение 21);

16. Перечень моющих средств  для уборки помещений и мытья  посуды(приложение 22);

17. Ассортиментный перечень  кулинарной продукции и кондитерских  изделий (приложение 23);

18. Санитарный паспорт  на машину для перевозки продуктов (приложение 24);

19.Сертификат соответствия, ветеринарной свидетельства, товарно-транспортные  накладные (приложение 25);

20. Договоры с поставщиками  сырья и продукции (приложение 26);

21. Журнал о качестве  продукции (приложение 27);

22. Разрешение Роспотребнадзора на изготовление кулинарной продукции (приложение 28);

23. Технологические карты  на продукцию (приложение 29);

24. Бракеражный журнал (приложение 30);

25. Перечень установленного  технологического оборудования (приложение 31);

26. Список средств измерений (приложение 32);

27. Список производственного  и обслуживающего персонала (приложение 33);

28. Должностные инструкции (приложение 34);

29. Медицинские книжки (приложение 35);

30. Договор с кожно-венерологическим  диспансером (приложение 36);

31. Журнал гнойничковых  заболеваний (приложение 37);

32.Контрольный журнал (приложение 38);

33. Книга отзывов (приложение 39);

34. Акты отбора проб  и протоколы результатов исследований  кулинарной продукции (приложение 40)

 

4.2 Нормативно-технологическая  документация на предприятии

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия  и области применения ТТК. Указывают  точное название блюда, которое  нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень  предприятий (филиалов), которым дано  право производить и реализовать  данное блюдо.

2. Перечень сырья для  изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству  сырья. Обязательно делают запись  о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным  документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют  сертификаты и удостоверения  качества.

4. Нормы закладки, сырья  массой брутто и нетто, нормы  выхода полуфабрикатов и готового  изделия.

5. Описание технологического  процесса. Дают подробное описание  этого процесса, режима холодной  и тепловой обработки, обеспечивающих  безопасность блюда (изделия), приводят  используемые пищевые добавки, красители  и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны  быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка  реализации, хранения (в соответствии  с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями  хранения особо скоропортящихся  продуктов).

7. Показатели качества  и безопасности. Указывают органолептические  показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и  микробиологические показатели, влияющие  на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого  состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой  и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав  пищевых продуктов», одобренным  Минздравом), которые важны для  организации питания определенных  групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Технико-технологические карты представлены в  Приложении 41.

 

4.3 Контроль качества  выпускаемой продукции

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.

Запланированное обеспечение уровни качества зависит от многих факторов:

• От чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;
• От качества исходного сырья или полуфабрикатов;
• Совершенства рецептуры и технологии;
• Соблюдения технологических процессов;
• Уровня технического оснащения производства;
• Уровня квалификации кадров;
• Организации производства и обслуживания;
• Соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;
• Заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.

Например: если рецептура составлена неверно, а технологический процесс не отработан, то даже при хорошем качестве сырья и высокой квалификации кадров невозможно выработать качественную продукцию.

Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия).