Отчет по производственной практике в ООО «Агроресурс»

 

В таблице 3.8 предоставлен перечень технологического оборудования, установленного в мучном цехе.

Таблица 3.8 – Характеристика технологического оборудования мучного цеха

Наименование оборудования	Коли чество, шт	Марка	Назначение	Характеристика (мощность, производ-ть и т.д.	Общее время исполь зования,ч
1	2	3	4	5	6
Ларь низкотемпературный	1	INTER-200	Предназначена для хранения охлаждённых и замороженных продуктов	Длина, мм:   815 Ширина, мм:   685 Высота, мм:   1940 Масса, кг:   120	12

 

Продолжение таблицы 3.8

1	2	3	4	5	6
Стол производственный	1	СР - 2	Предназначен для разделывания и обработки пищевых продуктов	Габаритные размеры, мм: 900*600*850	24
Миксер планетарный настольный	1	PL7B	Предназначен для замеса различных видов теста, приготовления кремов и различных кондитерских масс	Мощность (Вт)-500 Напряжение (В)-230	4
Стеллаж	1	AISI 430	Предназначен для хранения тары	Габариты: 1200*600*1800	12
Бак для сбора отходов	1	К6А	Предназначен для сбора отходов	Объем – 100 л	24

 

Вывод: цех спроектирован удобным образом, что ускоряет и облегчает работу. Имеется необходимое оборудование, находящееся в исправном состоянии. Соблюдаются все санитарные требования и техника безопасности.

 

3.4 Организация работы вспомогательных помещений

К вспомогательным производственным помещениям относятся: моечная кухонной посуды, гардероб, туалетные комнаты, умывальные. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Организация работы моечной кухонной посуды: моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С.

Гардероб размещен на площади вестибюля. Количество вешалок в гардеробе больше на 10% , чем количество мест в зале кафе. Санитарные узлы в ресторане спроектированы для женщин и мужчин. Вход в туалет осуществляется через шлюз, в котором установлены умывальники. К помещениям технического обслуживания следует включить помещения для устройств инженерного оборудования зданий: водопроводного и теплового вводов, приточных, вытяжных и вентиляционных камер и кондиционеров, помещения охраны предприятий, проходные, пожарные депо, газоспасательные станции, которые расположены в здании ресторана «Дальнобойщик».

 

3.5 Организация  работы помещений торговой группы

К торговой группе помещений кафе относится раздача с поточной линией самообслуживания и торговый зал.

Раздача на предприятии общественного питания выполняет функцию реализации готовой продукции. Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей. От ее работы во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала. Раздача в кафе «Островок» имеет удобную связь с производственным помещением, торговым залом и моечной посуды.

По расположению, раздача является продолжением кухни, находясь с ней в одном помещении.

В кафе используется не механизированная специализированная раздача, которая состоит из холодильной камеры для реализации холодных закусок и мармита, для реализации горячих блюд и напитков. Немеханизированная раздача оснащена линией прилавков самообслуживания. Прилавок для приборов, стаканов и подносов выполнен в виде стола. Прилавок витрина служит для выкладки холодных закусок. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками.

Вторая раздача предназначена для выдачи блюд официантам, которые обслуживают посетителей самостоятельно, раздача является продолжением производственного помещения, что упрощает процесс отпуска продукции.

В кафе используется самообслуживание с оплатой выбранной продукции после ее получения - посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. Раздаточные имеют удобную связь с посудомоечным отделением.

Торговый зал кафе «Дальнобойщик» рассчитан на 40 посадочных мест, зал оборудован мебелью и столами. В торговом помещении находится доска объявлений, на которой указана информация для потребителей, книга жалоб и предложений. Количество, квалификационный состав и график выхода на работу работников раздаточной, то есть барменов представлен в таблице 3.9.

Таблица 3.9-График выхода на работу барменов на раздаточной

Ф.И.О.	Должность, Разряд	Дни месяца														Эффективный фонд, час
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
		15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28
		29	30	31
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
Шаехова Д.А.	бармен	7-7			7-7			7-7			7-7			7-7		264

Продолжение таблицы 3.9

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
Хасбиуллина А.А.	бармен		7-7			7-7			7-7			7-7			7-7	264
Идрисова А.Р	бармен			7-7			7-7			7-7			7-7			216

 

Основными посетителями кафе «Дальнобойщик» являются жители гостиницы находящейся рядом с кафе, дальнобойщики, автомобилисты, пассажиры и водители транзитных и маршрутных автобусов, в вечернее и ночное время молодежь вблизи лежащих деревень и сел.

Для анализа почасовой оборачиваемости мест было проведено наблюдение за количеством посетителей с 00:00 до 00:00. Данные анализа приведены в таблице 3.10. Схема взаимосвязи помещений и перемещения потоков представлена в приложении 5.

Таблица 3.10 – Загрузка торгового зала по часам работы

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места за час	Средний процент загрузки	Количество посетителей
1	2	3	4	5
1	00-01	1,5	90	40
2	01-02	1,5	90	40
3	02-03	1,5	90	28,8
4	03-04	1,5	90	28,8
5	04-05	-	-	-
6	05-06	-	-	-
7	06-07	-	-	-
8	07-08	-	-	-
9	08-09	2	50	40

Продолжение таблицы 3.9

1	2	3	4	5
10	09-10	2	30	24
11	10-11	2	30	24
12	11-12	2	40	24
13	12-13	2	90	48
14	13-14	2	90	64
15	14-15	2	100	40
16	15-16	2	60	24
17	16-17	2	60	16
18	17-18	2	40	24
19	18-19	2	60	40
20	19-20	1,5	90	28,8
21	20-21	1,5	90	14,4
22	21-22	1,5	80	40
23	22-23	1,5	90	28,8
24	23-24	1,5	90	40
	Итого			658

 

3.6 Оперативное планирование

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.