Отчет по второй производственной практике в ОАО «Молочный Мир»

 

На предприятие материалы и тара поставляются как с территории Беларуси, так и с территории РФ. Поставленные материалы соответствуют требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Образцы удостоверений о качестве тары и материалов, используемых в производстве, представлены в приложении Б.

 

3.2 Поставщики  сырья

В данном пункте представлен перечень сельхозпредприятий, поставляющих сырье за сутки ,способ доставки сырья, а также количество и вид поступающего сырья за сутки.

 

Таблица 5 – Перечень сельхозпредприятий, поставляющих сырье

 

Поставщик	Вид сырья	Сорт	Количество, кг	Способ доставки сырья
1	2	3	4	5
СПК «Гожа»	Молоко сырое	Высший, экстра	21060	Самовывоз
СПК «Гродненский»	Молоко сырое	Высший, экстра	23410	Самовывоз
СПК «Им. Кремко»	Молоко сырое	Высший, экстра	45790	Самовывоз
СПК «Пограничный»	Молоко сырое	Высший	17720	Самовывоз
СПК «Им. Деньщикова»	Молоко сырое	Высший	31100	Самовывоз
СПК «Заречный-агро»	Молоко сырое	Высший, первый	16190	Самовывоз
Продолжение таблицы 5
1	2	3	4	5
СПК «Нива»	Молоко сырое	Высший, первый	14540	Самовывоз
СПК «Свислочь»	Молоко сырое	Экстра	24500	Самовывоз
СПК «Прогресс-Вертелишки»	Молоко сырое	Экстра	26750	Самовывоз
СПК «Коптевка»	Молоко сырое	Высший, первый	19480	Самовывоз
СПК «Массоляны»	Молоко сырое	Экстра, высший	20120	Самовывоз
СПК «Олекшицы»	Молоко сырое	Экстра	22260	Центровывоз автоцистерной
СПК «Путришки»	Молоко сырое	Экстра	20580	Самовывоз
СПК «Воронецкого»	Молоко сырое	Высший, первый	7180	Центровывоз автоцистерной

 

На ОАО «Молочный Мир» поставляют сырье экстра сорта, высшего и первого сорта. Поставки сырья осуществляются из гродненского и берестовицкого районов. В среднем за сутки предприятие получает 330-360 тонн молока сырья.

Наиболее эффективным способом доставки сырья является самовывоз, применяемый на предприятии. Для совершенствования доставки сырья на предприятие планируется приобретение новых автомолцистерн, обеспечивающих поддержание необходимой низкой температуры при доставке на большие расстояния, что позволяет расширить перечень сельхозпредприятий поставляющих сырье.

 

3.3 Приемка сырья  и оценка его качества

Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. Обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб, а также наличие прокладок на крышках. Грязную тару обмывают и только затем ее вскрывают. Сразу после вскрытия определяют запах, затем тщательно перемешивают, измеряют температуру и берут объединенную пробу. В молоко определяют массовую долю жира, механическую загрязненность, бактериальную обсемененность, сорт, плотность, кислотность.

Молоко на предприятии принимает приемщик или мастер с участием лаборанта и в присутствии представителя поставщика. Основным документом на приемке сырья является товарно-транспортная накладная. Учет сырья ведется согласно товарно-транспортных накладных по весу и качественным показателям: жир, белок, кислотность, температура, класс по бактериальной обсемененности, сорт молока.

Каждая партия молока проверяется на соответствие требованиям СТБ 1598-2006 и оформляется удостоверением качества и безопасности.

В каждой парии проверяются органолептические показатели: цвет, консистенция, вкус и запах; титруемая кислотность; температура; степень чистоты; плотность или точка замерзания; массовая доля жира. Ингибирующие вещества контролируют одновременно с определением в молоке общего количества микроорганизмов один раз в декаду или чаще при подозрении на их присутствие в молоке. Нейтрализующие вещества контролируют при подозрении на фальсификацию молока, имеющего несвойственный коровьему молоку вкус, запах, цвет или посторонний привкус, кислотность ниже 160Т.

В случае расхождения между определенными при закупке и указанными поставщиком в удостоверении качества и безопасности значениями контролируемых показателей молока или при получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторные испытания удвоенного объема выборки. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию молока.

В приложении В предоставлены образцы удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов.

В таблице 6 представлены показатели, определяемые в сыром молоке, а также распределение сырья по цехам.

 

Таблица 6 – Показатели качества и распределение сырья

 

Наименование сырья, СТБ	Определяемые показатели качества, по ГОСТ	Количество сырья, поступающее за сутки, тонн (в том числе отдельно по сортам Экстра, ВС, 1С)	Распределение сырья по видам выпускаемой продукции, тонн
1	2	3	4
Молоко сырое	Массовая доля жира	экстра сорт – 149 высший – 153 первый – 35	90 тонн – сырцех; 15 тонн – творог; 200 тонн – приемно-аппаратный  цех; 25 тонн – цельномолочная
	Плотность
	Кислотность
	Температура
	Группа чистоты
	Сода
Продолжение таблицы 6
1	2	3	4
	Аммиак		продукция
	Перекись водорода
	Антибиотики

 

 

Для улучшения качества сырья, молоко на предприятии проходит обязательную очистку. Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Молоко в первую очередь очищают от механических примесей на специальных фильтрах, а затем охлаждают до температуры 4±20С. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.

На ОАО «Молочный Мир» посавляют молоко трех сортов: экстра, высший и первый. По количесву преобладает высший сорт (153 т/сут.). Все поступающее сырье контролируется на соответствие показателям качества, установленным с ТНПА. все сырье распределяется по отдельным емкостям, в зависимости от дальнейшей переработки на каждый вид цеха.

В таблице 7 представлен перечень оборудования линии приемки молока с указание его технических характеристик.

 

Таблица 7 – Технологическое оборудование линии приемки молока

 

Наименование	Тип или марка	Назначение	Количество, шт	Производительность, т/час
1	2	3	4	5
Емкость для хранения молока	ZW 50	Хранение, охлаждение	8
Система клапанов		Контроль подачи сырья	2	10
Сепаратор-вибросито		Очистка	1	10
Бактофуга	RE100B	Очистка сырья	2	10
Сепаратор-сливкоотделитель	LWG-47	Выделение сливок из молока	2	15
Резервуар	Я1-ОСВ-2	Охлаждение, хранение	2
Продолжение таблицы 7
1	2	3	4	5
Трехсекционная ванна			3
Линия пастеризации и нормализации молока для производства сыра		Пастеризация, нормализация	1	10
Охладитель		Охлаждение	1	10
Резервуар	Я1-ОСВ-4	Охлаждение и хранение	5
Пастеризационно-охладительная установка для сливок			1	15

 

 

Предприятие ОАО «Молочный Мир» оснащено современным, отвечающим всем требованиям оборудованием. Благодаря этому молоко проходит тщательную очистку и переработку, предприятие имее возможность производить качественную, безопасную для здоровья человека и для окружающей среды продукцию.

Оборудование имеет высокую производительность, что позволяет перерабатывать большие объемы молока.

 

3.4 Характеристика выпускаемой продукции

Молоко питьевое ультрапастеризованное.

В зависимости от массовой доли жира молоко ультрапастеризованное изготавливается следующих видов: 0.5, 1.0, 1.1, 1.2, 1.4, 1.5, 1.6, 1.8, 1.9, 2.0, 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7, 2.8, 2.9, 3.0, 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 4.0, 4.1, 4.2, 4.5, 4.6, 4.7, 4.8, 4.9, 5.0, 5.5, 6.0%.

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

 

Таблица 8 – Органолептические показатели молока питьевогоультрапастеризованного

 

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость без
Продолжение таюлицы 8
1	2
	осадка, хлопьев белка и отстоя сливок. Допускается незначительный  отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Вкус и запах	Чистый, без посторонниз привкусов и запахов. С привкусом кипячения.
Цвет	Белый, белый с кремовымоттенком равномерный по всей массе.

 

 

Продукт по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

 

Таблица 9 – Физико-химические показатели молока питьевого  ультрапастеризованного

 

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %
	От 0.5 до 1.0		От 1.1 до 2.4	От 2.5 до 4.5	От 4.6 до 6.0
1	2		3	4	5
Массовая доля жира продукта, %	От 0.5 до 6.0
Плотность, кг/м3	1029	1028		1026	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2.8				2.6
Кислотность, 0Т, не более	19
Группа чистоты, не ниже	I
Перекисное число моль активного кислорода/кг жира, не более	4.0
Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С	(4±2)
Примечания: Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее нормы ,установленной с точностью до 0.1%