Отчет по второй производственной практике в ОАО «Молочный Мир»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Октября 2015 в 17:00, отчет по практике

Описание работы

Для производственной практики характерны следующие задачи:
- изучение структуры предприятия, снабжения его сырьем и материалами, изучение ассортимента выпускаемой продукции, реализации готовой продукции;
- изучение общей и частной технологии выпуска молочных продуктов;
- разработка или изучение перспективных направлений дальнейшего развития предприятия;
- последовательное приобритение профессиональных навыков работы в различных должностях на предприятии молочной отрасли;

Содержание работы

Введение.........................................................................................................4
1 Общая характеристика предприятия........................................................6
Структура предприятия..........................................................................6
Производственная деятельность предприятия....................................8
Реализация готовой продукции............................................................18
Производственная зона предприятия..................................................20
Вспомогательное производство......... .................................................20
Технико-экономическая характеристика............................................23
Технико-экономические показатели предприятия и его рентабельность.......................................................................................................23
Характеристика основного производства...........................................25
Материалы и тара..................................................................................25
Поставщики сырья................................................................................26
Приемка сырья и оценка его качества.................................................27
Характеристика выпускаемой продукции..........................................30
Технология производства продукции и технологическое оборудоваине.........................................................................................................43
Переработка вторичного сырья...........................................................55
Инженерно-технологические расчеты................................................56
План цеха с расстановкой оборудования...........................................61
Организация производственного контроля........................................62
Структура производственной лаборатории........................................62
Схема технологического и микробиологического контроля производства..........................................................................................................63
Автоматизация производства...............................................................68
Охрана окружающей среды..................................................................69

Скачать архив (255.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

отчет.docx

— 258.43 Кб (Скачать файл)

 

3.7 Инженерно-технологические  расчеты

Расчет рецептур на сметану обогащенную кальцием

Физико-химические показатели сметаны рассчитаны на основании справочных данных по содержанию сухих веществ (влаги), белка и углеводов в молочном и немолочном сырье.

Допускается взаимная замена сырья по рецептуре:

- молока базисной жирности  на молоко другой жирности;

- одних видов высокожирных  сливок на другие;

- обогащающих ингридиентов;

-бактериальных концентратов (заквасок) прямого внесения производственной закваской.

При использовании аналогичного сырья с другими физико-химическими показателями производят переращет рецептур с учетом получения продукта, соответствующего требованиям ТУ РБ 192004166.002 с переращетом пищевой ценности продукта.

Рецептуры приведены без учета потерь. Потери определяют в соответствии с фактическими затратами, но не выше индивидуальных норм расхода сырья, установленных на предприятии в зависимости от конкретных условий производства и утвержденных в установленном порядке.

Нормализацию сливок осуществляют в соответствии с технологической инструкции.

Бактериальные концентраты вносятся в соответствии с их активностью 10 ЕА на 1000 кг смеси или в соответствии с рекомендациями изготовителя.

Масса бактериальных концентратов (заквасок) прямого внесения не учитывается при расчете рецептур, так как зависит от их активности.

При применении производственной закваски производят перерасчет рецептур с учетом ее количества, с учетом получения продукта, соответствующего требованиям ТУ BY 19200466.002.

Рецептуры на сметану обогащенную кальцием приведены в таблицах 30-32.

 

Таблица 30 – Рецептура на сметану обогащенную кальцием с массовой долей жира 12%

 

Наименование сырья

Количество сырья, кг на 1000 кг продукта

РЦ BY 192004166.010-2013

Вариант

1

2

1

2

3

Продолжение таблицы 30

1

2

3

Сливки с массовой долей жира 10.2%

-

-

Сливки с массовой долей жира 12.2%

996.90

995.20

Лактат кальция с массовой долей сухих веществ 98%, содержание кальция 13.4-14.5%

2.40

3.00

Бактериальный концентрат (закваска) прямого внесения

В соответствии  с рекомендациями изготовителя

Закваска (5-10%) на молоке с массовой долей жира 3.6%, массовой долей белка 2.8%

-

-

Итого

1000.00

1000.00

Примечание – При применении сырья с другими физико-химическими показателями или производственной закваски (5-10%) вместо или в комбинации с бактериальными концентратами (заквасками) прямого внесения производят перерасчет рецептуры с учетом получения продукта, соответствующего требованиям ТУ BY 192004166.002


 

 

Таблица 31 – Рецептура на сметану обогащенную кальцием с массовой долей жира 14.0% и 15.0%

 

Наименование сырья

Количество сырья, кг на 1000 кг продукта

РЦ BY 192004166.011-2013

РЦ BY 192004166.012-2013

Вариант

Вариант

1

2

1

2

1

2

3

4

5

Сливки с массовой долей жира 14.2%

997.60

997.00

-

-

Сливки с массовой долей жира 15.2%

-

-

997.60

997.00

Лактат кальция с массовой долей сухих

2.40

3.00

2.40

3.00

Продолжение таблицы 31

1

2

3

4

5

веществ 98%, содержание кальция 13.4-14.5%

        

Са

117

125.9

117

125.9

Бактериальный концентрат (закваска) прямого внесения

В соответствии  с рекомендациями изготовителя

Итого

1000.00

1000.0

1000.00

1000.0

Примечание – При применении сырья с другими физико-химическими показателями или производственной закваски (5-10%) вместо или в комбинации с бактериальными концентратами (заквасками) прямого внесения производят перерасчет рецептуры с учетом получения продукта, соответствующего требованиям ТУ BY 192004166.002


 

 

Таблица 32 – Рецептура на сметану обогащенную кальцием с массовой долей жира 26% и 27%

 

Наименование сырья

Количество сырья, кг на 1000 кг продукта

РЦ BY 192004166.023-2013

РЦ BY 192004166.024-2013

Вариант

Вариант

1

2

1

2

1

2

3

4

5

Сливки с массовой долей жира 26.2%

997.60

997.00

-

-

Сливки с массовой долей жира 27.2%

-

-

997.60

997.00

Лактат кальция с массовой долей сухих веществ 98%, содержание кальция 13.4-14.5%

2.40

3.00

2.40

3.00

Са

117

125.9

117

125.9

Бактериальный концентрат (закваска)

В соответствии  с рекомендациями изготовителя

Продолжение таблицы 32

1

2

3

4

5

прямого внесения

  

Итого

1000.00

1000.00

          Примечание – При применении сырья с другими физико-химическими показателями или производственной закваски (5-10%) вместо или в комбинации с бактериальными концентратами (заквасками) прямого внесения производят перерасчет рецептуры с учетом получения продукта, соответствующего требованиям ТУ BY 192004166.002


 

 

Расчет рецептуры на сметану с пищевыми волокнами предствлены в таблицах 33-34.

 

Таблица 33 – Рецептура на сметану с пищевым волокном с массовой долей жира 12%

 

Наименование сырья

Количество сырья, кг на 1000 кг продукта

РЦ BY 192004166.194-2015

Вариант

1

2

1

2

3

Сливки с массовой долей жира 10.2%

997.80

-

Сливки с массовой долей жира 12.2%

-

947.80

Пищевые волокна Herbacel AQ Hlus (содержание пищевых волокон 88-93%)

2.20

2.20

Бактериальный закваска прямого внесения LA

В соответствии  с рекомендациями изготовителя

-

Закваска (5-10%) на молоке с массовой долей жира 0.05%, массовой долей белка 2.8%

-

50.00

Итого

1000.00

1000.00

Примечание – При применении сырья с другими физико-химическими показателями или производственной закваски (5-10%) вместо или в комбинации с бактериальными концентратами (заквасками) прямого внесения производят перерасчет рецептуры с учетом получения продукта, соответствующего требованиям ТУ BY 192004166.014-2015


 

 

Таблица 34 – Рецептура на сметану с пищевым волокном с массовой долей жира 15%

 

Наименование сырья

Количество сырья, кг на 1000 кг продукта

РЦ BY 192004166.196-2015

Вариант

1

2

1

2

3

Сливки с массовой долей жира 15.05%

997.80

-

Сливки с массовой долей жира 15.8%

-

947.80

Пищевые волокна Herbacel AQ Hlus (содержание пищевых волокон 88-93%)

2.20

2.20

Бактериальный закваска прямого внесения LA

В соответствии  с рекомендациями изготовителя

-

Закваска (5-10%) на молоке с массовой долей жира 0.05%, массовой долей белка 2.8%

-

50.00

Итого

1000.00

1000.00

Примечание – При применении сырья с другими физико-химическими показателями или производственной закваски (5-10%) вместо или в комбинации с бактериальными концентратами (заквасками) прямого внесения производят перерасчет рецептуры с учетом получения продукта, соответствующего требованиям ТУ BY 192004166.014-2015


 

 

Расчет рецептур продукта кисломолочного «ДарАйран» представлены в таблицах 35-36

 

Таблица 35 – Рецептура на продукт кисломолочный «ДарАйран» несоленый массовой долей жира 1.5% (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

 

Наименование сырья

Расход сырья, кг

1

2

Молоко коровье с массовой доли жира 3.6%

415.5

Молоко коровье с массовой доли жира 0.05%

84.5

Продолжение таблицы 35

1

2

Вода питьевая

499.99

Закваска сухая прямого внесения

0.01

Итого

1000


 

 

Примечание:

- При использовании сырья  с другими физико-химическими  показателями производится перерасчет  рецептуры при условии получени  продукта соответствующего требованиям  технических условий на данный  продукт.

- Количество вносимой  закваски осуществляют по регламенту  фирмы-поставщика (изготовителя).

 

Таблица 36 - – Рецептура на продукт кисломолочный «ДарАйран» с массовой долей жира 1.5% с наполнителем «Укроп» (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

 

Наименование сырья

Расход сырья, кг

1

2

Молоко коровье с массовой доли жира 3.6%

414.3

Молоко коровье с массовой доли жира 0.05%

52.6

Соль поваренная пищевая

6.3

Наполнитель Ароматик «Укроп»

60.0

Вода питьевая

466.79

Закваска сухая прямого внесения

0.01

Итого

1000


 

 

Примечание:

- При использовании сырья  с другими физико-химическими  показателями производится перерасчет  рецептуры при условии получени  продукта соответствующего требованиям  технических условий на данный  продукт.

- Количество вносимой  закваски осуществляют по регламенту  фирмы-поставщика (изготовителя).

 

3.8 План цеха  с расстановкой оборудования

План цеха с расстановкой оборудования, а также перечень оборудования указаны в приложении Д.

 

 

4 Организация  производственного контроля

 

4.1 Структура производственной  лаборатории

На ОАО «Молочный Мир» имеется производственная лаборатория, в которую входят микробиологическая и радиологическая лаборатории, где производится контроль показателей качества молока. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, патогенных микроорганизмов в молоке не должно превышать допустимых уровней. В молоке не допускается содержание антибактериальных веществ, антибиотиков и ингибирующих веществ, включая перекись водорода, моющие, дезинфицирующие, нейтрализующие (сода, аммиак) вещества. В каждой парии проверяются органолептические показатели: цвет, консистенция, вкус и запах; титруемая кислотность; температура; степень чистоты; плотность или точка замерзания; массовая доля жира.

Информация о работе Отчет по второй производственной практике в ОАО «Молочный Мир»