Отчёт по практике на хлебозаводе

Кроме этих станков имеются  еще- фрезерный  станок и механическая пила. Деревообрабатывающие станки- циркуляционная пила и рубанок.

Система планирования ремонтных работ  осуществляется на основании «Положения о планово-предупредительном ремонте технологического оборудования хлебопекарных предприятий», которая разработана в качестве основного руководящего материала для работников хлебопекарной промышленности, осуществляющих эксплуатацию и ремонт технологического оборудования.

 

1.6 Склады сырья и топлива

 

Для хранения сырья, материалов, запасных частей т.п. на хлебозаводе имеются :

-материальный склад, S =108 м², расположенный в основном корпусе здания.

-материальный склад, S =650 м², в отдельно стоящем здании.

Для хранения сырья имеется сырьевой склад S =144 м² (цех печенья),   S =15 м², (хлебобулочный цех).

Скоропортящееся сырье хранится в  холодильных камерах, холодильных  шкафах. Камера хранения дрожжей вмещает 10 тонн дрожжей.

Площадь холодильной камеры равна 30 м² (хлебобулочный цех),

25 м², (цех печенья).

В каждом цехе имеются  холодильные камеры для суточного  запаса сырья.

 Сырье, поступающее на производство  хранится в мешках, бочках, баллонах, флягах, коробках.

 

1.7 Транспортные устройства

 

Готовая продукция вывозится в торговые точки города и ближайшие районы специальным автотранспортом ГАТП-2. Для перевозки грузов используется машины автоколонны № 1483.

Соответственный транспорт хлебозавода  включает в себя :

-бортовую машину ЗИП-130;

-автобус «Кубанец»  ;

-машины контейнеровоз  ;

-автомобиль «Самосвал» ;

-автокара ;

-автомобиль «Москвич»  фургон ;

-автомобиль «Жигули»  ВАЗ 2106 ;

-Кроме этого на  хлебозаводе № 6 используются  следующие транспортные устройства :

-аэрозольтранспорт ;

-шнеки ;

-нории ;

-транспортеры ;

На складе бестарного хранения муки используется аэрозольтранспорт для  транспортирования муки за счет насыщения  ее воздухом и придания сыпучих свойств.

Шнеки на складе транспортируют муку из промежуточного бункера в просеиватель «Бурат» ПБ-2,85 и далее в промежуточный бункер. В дрожжевом отделении шнек дозирует муку пшеничную в/с и ржаную обдирную из производственного бункера на весы, выполняя при этом роль грубой и тонкой досыпи.

В цехе печенья нории дозируют крошку сахарного печенья из просеивателя «Пионер» в расходный бункер.

В хлебном цехе для транспортирования  тестовых заготовок от тестоделителя  и тестоокруглителя, а затем к  тестозакаточной машине используются транспортеры, при этом осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок. Далее транспортеры перемещают заготовки к укладчику. Только что вышедшие из печи изделия транспортируются к укладчику и одновременно охлаждаются на транспортере.

В цехе печенья, вышедшее из печи изделия  перемещаются и одновременно охлаждаются  на транспортере.

 

 

 

 

 

2 Подготовка  сырья

 

Основным сырьем для  производства хлеба является : мука, вода,соль и дрожжи.

Мука доставляется на завод в основном из краснодарского, новороссийского, тихорецкого мелькомбинатов автомукомерами. Каждая партия муки сопровождается специальными удостоверениями, где отмечена дата выбоя, качество клейковины, зольность.

Контроль поступившего сырья производится на основании  стандартов.

При приеме муки автомуковозы взвешиваются на автоматических весах  до и после выгрузки. При тарном хранении муку выборочно проверяют массу мешков.

Мука из автомуковоза при помощи сжатого воздуха через  приемный щиток ХЩП-2 (2) поступает в силоса ХЕ-160А (3), отработанный воздух удаляется через фильтр ХЕ-161 (4).

На территории хлебозавода  имеется 20 силосов ХЕ-160А, из которых 4 силоса открытого типа. 11 силосов с мукой 1 сорта, 5 силосов с мукой высшего сорта. Технологическая схема бестарного хранения муки представлена на рисунке 2.1

При бестарном хранении муку хранят в силосах, под каждым из которых установлен шлюзовый роторный питатель. Затем мука проходит через пирамидальный «Бурат» ПБ-2,85 (6). Здесь мука проходит через пирамидальный барабан, где она просеивается и очищается от примесей. В просеивателе «Бурат» мука также очищается от металлопримесей, проходя чере магнитоулавители.

Затем мука поступает  в порционные весы ДМ-100-2 или ДМП-100 для муки в/с (7). По показаниям счетчика весов бригадир записывает расход муки за смену, затем уже мука подается в производственный бункер.

Т.о. подготовка муки сводится к смешиванию, просеиванию, металлоочистке, взвешиванию.

Дрожжи получают из Ростова. Они сопровождаются качественными  удостоверениями, где указывается : подьемная сила, стойкость, влажность  и масса. Пресованные дрожжи перед  пуском в производство очищают от упаковки, измельчают и разводят в воде с температурой не выше 46ºС в машине ХЗМ-300. Но чаще пресованные дрожжи хранят на хлебозаводе при температуре 0-4 ºС в холодильных камерах. Срок хранения 12 суток.

Вода на территории хлебозавода  берется из 2 артскважин. Вода хранится в 2-х резервуарах, на 4000 кубов каждый. Затем вода закачивается в емкость V =60м³, установленной на 4 этаже склада БХМ. Там же установлен бак для горячей воды. Вода подогревается паром до 90 ºС. Питьевая вода должна отвечать всем требованиям ГОСТа:

-иметь нормальные органолептические  св-ва ;

-безвредный химический состав ;

Воду проверяют на мутность на  фотокалориметре. Цветность не выше 20, мутность не более 20мг/кг. Вода хлорируется  согласно утвержденного графика.

Соль поступает при помощи автотранспорта. Хранится «мокрым» способом. Имеется склад мокрого хранения соли, S =120м³. Это 9 секционное железобитонное сооружение, где соль засыпается, добавляется вода и насосом осуществляется перемещение раствора до требуемоей плотности (1,2 кг/м³). Солевой раствор фильтруют, отстаивают и насосом перекачивают в расходные баки, где доводят до установленной плотности, а затем направляют в производство на замес теста. Часть раствора подается в котельную для пропитки котлов. Дозируется автоматическими дозаторами.

Бестарно завозится и хранится растительное масло. Имеются 2 емкости  по 4 тонны каждая.

Сахар растворяют в сахарорастворителях, фильтруют. Дозируют в зависимости от плотности, которую замеряют ареометром. Плотность 1,17 кг/м³.

Маргарин хранится тарно в коробах. Перед подачей в производство его растапливают в темперирующей машине при температуре не выше 45 ºС.

Хлеб и булочные изделия хранятся в хлебохранилище, S =216м² и экспедиции, S =756 м². Часть хлеба и булочные изделия хранятся в камерах, изолированных от внешней среды пеной и брезентовыми шторами. В холодный период в экспедиции работает воздушная завеса.

Для хранения готовой продукции  имеется склад для хранения печенья, S =190 м². В нем установлены транспортеры, с помощью которых осуществляется отгрузка готовой продукции потребителю.

Цех панировочных сухарей имеет склад S =20 м² для хранения сухарной муки.

На территории хлебозавода расположены: склад ГСМ, S =40 м² и склад металлоконструкций, S =125 м², где хранится металлопрокат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

3 Приготовление  полуфабрикатов

 

На хлебозаводе для  приготовления опар и теста, улучшения  вкуса и аромата хлеба применяют  активированные прессованные дрожжи (АПД).

Для повышения кислотности  в целях предотвращения заболевания  хлеба картофельной болезнью применяют мезофильную молочно-кислую и пропионовокислую закваски.

 

3.1 Приготовление АПД

 

Осуществляется в дрожжевом  отделении. Готовят парционно в  заварочной машине ХЗМ-300(4), куда водомерным бачком БД-200(8) дозируется, согласно рецептуре вода и солевой раствор АСБ-20. Предварительно измельченные прессованные дрожжи замешиваются на рабочем ходу машины, из автомукомера МД-100(3) дозируется мука, поступающая из производственного бункера ХЕ-63(1) при помощи питательного шнека.

Перемешивание осуществляется в течение 1-2 минут до однородной массы. АПД самотеком поступает в ёмкость для брожения ХЕ-47(9) на 30-40 мин. Готовность АПД определяют по внешнему виду и кислотности.

 

3.2 Приготовление ММКЗ

 

Для приготовления питательной  среды ММКЗ в заварочную машину ХЗМ-300(4) воду дозируют водомерным бачком БД-200(8), при включенной мешалке, через автомукомер МД-100(3) дозируется мука,поступающая из производственного бункера ХЕ-63(1) при помощи питательного шнека.Соотношение муки и воды 1:2. Влажность питательной среды 73±3%, t 35±3ºС. Полученную смесь перекачивают в емкость для молочно-кислого брожения. Закваска сквашивается 8-10 часов. Отбор ММКЗ-2/3. Обьем закваски поддерживают путем добавления свежего питания, равного количеству отобранной выброженной закваски.

 

3.3 Приготовление пропионовокислой закваски.

 

В заварочную машину ХЗМ-300(4) вода дозируется водомерным бачком БД-200(8) при включенной мешалке через автомукомер МД-100(3) дозируется мука, смесь хорошо перемешивается 1-2 минуты и включается пар для заваривания муки при t 75-80ºС. Заварка охлаждается до 63-65 ºС, осахаривается в течение 2-3 часов. Осахаренную заварку, охлажденную до 30-32 ºС перекачивают в емкость для выбраживания в течение 8-10 часов до конечной кислотности 12-14 ºН. Отбор ПКЗ-1/2 часть.

Схема дрожжевого отделения представлена на рисунке 3.1

 

4 Технологические  схемы производства

 

4.1 Технологическая  схема производства хлеба Городского  из муки пшеничной первого сорта формового массой 0.65 кг

 

Качество хлеба городского из муки 1 сорта должно соответствовать требованиям ГОСТа  28808-90.

Хлеб Городской из муки 1 сорта формовой имеет следующее  содержание основных пищевых веществ  в 100г:

 

Таблица 2 - Содержание основных пищевых веществ в 100 г хлеба Городского из муки пшеничной первого сорта

Наименование	Количество
Вода, г	36,3
Белки, г	8,1
Жиры, г	1
Углеводы усвояемые, г	48,8
Углеводы неусвояемые, г	4
Органические кислоты,г	0,3
Минеральные вещества, г	1,5
Энергетическая ценность, ккал	242

 

Действующей рецептурой предусмотрено следующее соотношение частей сырья по массе:

 

Таблица 3 – Унифицированная  рецептура на хлеб Городской ГОСТ 28808-90 из пшеничной муки 1 сорта.

Наименование сырья	Расход, кг
Мука пшеничная 1 сорт	100
Дрожжи пресованные	1,3
Соль поваренная пищевая	1,6
ИТОГО:	103,1

 

По физико-химическим показателям хлеб Городской  из муки 1 сорта формовой должен соответствовать требованиям, указанным в таблице:

 

Таблица 4 - Физико-химические показатели хлеба Городского по  ГОСТ28808-90

Влажность мякиша хлеба, не более, %	Кислотность, не более, 0Н	Пористость, не менее, %
47	4	65

 

С целью предотвращения заболевания  хлеба тягучей картофельной болезнью, применяется мезофильная молочно-кислая закваска до 3% к муке.

Допускается увеличение кислотности  на 1⁰Н в хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и с применением мезофильных молочно-кислых заквасок (ММКЗ).

Тесто для хлеба Городского формового из муки пшеничной 1 сорта готовится опарным способом на активированных прессованных дрожжах, ММКЗ.

Рецептура и режимы приготовления  теста по отдельным стадиям технологического процесса представлены в таблице 5.

Количество воды, необходимое  для приготовления полуфабрикатов, рассчитывается с учетом получения  стандартной влажности изделий  и может меняться в зависимости  от влажности и хлебопекарных  свойств муки.

Норма расхода прессованных дрожжей может меняться в зависимости  от их качества, условий производства продукции и уточняется технологической  картой.

Количество солевого раствора изменяется в зависимости  от его плотности.

Температура, влажность  и кислотность полуфабрикатов могут меняться в зависимости от хлебопекарных свойств муки, условий производства и уточняются технологическими картами и указаниями.

 

Таблица 5 - Производственная рецептура из 100 кг муки для хлеба  Городского из пшеничной муки 1 сорта