Отчёт по практике на хлебозаводе

 

Готовое тесто делят тестоделителем А2-ХТН(9) на тестовые заготовки массой, определяемой исходя из установленной готового изделия с учетом упека и усушки. Заготовки округляют в округлителе Т1-ХТН(10), транспортером предварительной расстойки подают на закаточную машину И8-ХТЗ(12).

Расстойка

Закатанные тестовые заготовки загружаются по 6 шт. на люльки расстойного шкафа ТГЛ(14). Расстойка осуществляется при температуре 35-40⁰С и относительной влажности 70 % в течение 45 мин.

Выпечка производится на поду в увлажненной камере печи  БН-50(17) при температуре 160-230⁰С в течение 24 мин.

Давление пара 0,03-0,08 атм.

Температура и режимы выпечки могут меняться в зависимости  от качества муки, конструкции и  технического состояния оборудования и условий производства и уточняются технологической картой.

Технологическая схема  производства батона «Летний» из пшеничной муки высшего сорта представлена на рисунке 4.3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4 Технологическая  схема производства  хлеба «Пряный»

 

Вырабатывается из смеси муки 1 сорта и ржаной обдирной массой 0,5 кг.

Характеристика изделия

Качество   хлеба "Пряного" должно   соответствовать    требованиям ГОСТ 28807-90 и РЦ 8 РФ 115-95.

Унифицированная рецептура  ржано-пшеничного хлеба Пряного:

Мука первого сорта, кг  -  50,0

Мука ржаная обдирная, кг - 50,0

Дрожжи прессованные, кг  -  1,0

Солевой раствор (1,17)  -  1,5

Сахарный раствор (1,2)  -  2,0

Выход - 134,5%

Количество  воды, идущее на приготовление теста  рассчитывается в зависимости от влажности муки и ее хлебопекарных свойств и учетом получения изделий стандартной влажности.

Приведенные показатели технологического процесса мо 
гут изменяться   в зависимости от условий производства 
и качества сырья.

Солод   красный вместе с кориандром заваривается горя- 
чей водой в соотношении 1:1 и осахаривается в течение 
1,5-2 часов.

Вода берется из рецептурного количества.

Приготовление теста.

Тесто   для   хлеба "Пряного"    готовится    на густых ржаных 
заквасках. Тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба готовится на густой закваске с использованием прессованных дрожжей.

Технологическая схема производства ржано-пшеничного хлеба Пряный приведена на рисунке 4.4.

Для приготовления закваски используется ржаная мука, которая  доставляется на завод в мешках. Из мешков муку вручную высыпают в просеиватель «Пионер». Проссеяная мука при помощи аэрозотранспорта подается в производственный бункер(1), откуда шнеком перемещается в автомукомер МД-100(4) в дежу с ¹/₄ частью закваски предыдущего приготовления. Отвешивают муку и воду из водомерного бачка. Закваска замешивается в тестомесильной машине А2-ХТБ (2) в течение 20 минут до получения однородной консистенции. Выбраживается закваска в течение 210-240 минут до кислотности 12-14°С.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица11 - Рецептура  закваски на 100г муки

Наименование_сырья полуфабрикатов_и показателей процесса	Расход сырья  и параметры процесса при внесении муки с закваской при ее возобновлении
	25	33	40	50
Закваска  предыдущего приготовления, кг	2	6	68	85
Мука ржаная обдирная, кг	75	67	60	50
Вода,  кг	53	47	42	35
Масса закваски, кг	170	170	170	170
Количество  муки в закваске	100 100	100	100	100
Влажность,  %	48-50	48-50	48-50	48-50
Температура начальная,°С	25-28	25 –28	25-28	25-28
Кислотность конечная, Н	12-14	12 -  14	12-14	12-14
Продолжительность брожения,час.	4,0-5,0	4,0-5,0	2,5 - 3,5	2,5 – 3,5
Подъёмная сила, мин.	18-25	18 - 25	18-25	18-25

 

Для приготовления теста  используется ³/₄ части закваски. В дежу дозируют солевой и сахарный раствор из бачка, вода дозируется из водомерного бачка МД-200(3). Дрожжи дозируют вручную, отвешивая их на весах РН-10Ц 13У (4). На замес теста идет смесь пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной. Поочередно мука взвешивается автомукомером МД-100 (4) и подается в дежу. Тесто замешивается на тестомесильной машине А2-ХТБ(6). После замеса оно бродит в течение 50-70 минут до кислотности 7-8°С. С помощью дежеопрокидывателя А2-ХПД 2 (8) тесто поступает в тестоделитель А2-ХТН (9). Куски теста с помощью транспортера направляются на округление в тестоокруглитель Т1-ХТН (10). Закатка осуществляется на тестозакаточной машине (11). На транспортере(12) идет обдувка для того, чтобы тестовые заготовки не прилипали к кассетам. С помощью укладчика (13) тестовые заготовки накапливаются по 5 штук и опрокидываются в кассеты расстоечного шкафа ТГЛ (14). Расстойка тестовых заготовок ведется в расстойном шкафу ТГЛ, РШВ-3 и др. Продолжительность расстойки 45-50 мин при температуре 35-45°С и относительной влажности 60±10%.

 Расстоявшиеся заготовки ленточным посадчиком (15) подаются в печь БН-50 (16). Выпечка осуществляется при температуре 205 ± 10°С в течении 40 минут.

Выпечка производится на печи БН-50 в течение 40-42 мин., при температуре: Iзона-200-215°С; IVзона-235+5°С.

Выпеченые изделия подаются на циркуляционный стол (17), с которого укладываются на лотки по 12 штук контейнера (18).

Приготовление теста по отдельным   стадиям технологического   процесса на 100 кг муки приведены таблице 12.

 

 

Таблица12 - Рецептура и режим приготовления теста по отдельным   стадиям технологического   процесса на 100 кг муки

Наименование  сырья, полуфабрикатов, показатели_технологического процесса	Густая закваска	Тесто	Итого
Мука ржаная обдирная, кг	25	35	60
Мука пшеничная 1 сорта, кг	-	35	35
Солод красный, кг	-	5	5
Дрожжи прессованные, кг	-	0,7	0,7
Соль, кг	-	1,2	1,2
Сахар-песок, кг	-	3	3
Патока, кг	-	3	3
Закваска густая, кг	-	42	-
Кориандр, кг	-	0,5	0,5
Влажность, %	42	46-47	-
Температура начальная,ºС	24-28	28-30	-
Кислотность конечная, град.	11-14	8-9	-
Продолжительность брожения, мин.	180-240	60-90	-

 

Хранение хлеба осуществляется на вагонетках в экспедиции. Срок хранения на предприятии не более 10 часов. Хлеб транспортируется в торговую сеть специальным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт.

Технологическая схема  производства хлеба «Пряный» представлена на рисунке 4.4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.5 Технологическая  схема производства рожка обсыпного  из пшеничной муки в/с

 

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей  нормативно-технической документации. 

 

Таблица 13 - Физико-химические показатели рожка обсыпного

Влажность мякиша хлеба, не более, %	Кислотность, не более, 0Н	Содержание сахара, %	Содержание жира, %
35	3,0	14,0	5,5

 

Унифицированная рецептура на 100 кг муки,кг

Мука хлебопекарная пшеничная  высшего сорта 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 5,0

Соль поваренная пищевая 1,0

            Сахар-песок 16,5

Маргарин 8,6

Яйцо куриное 3,0

ИТОГО: 134,0

Минимальный выход при  влажности муки 14,5% рожков обсыпных массой 0,1 кг-140,5% массой 0,2 кг-141,0%

 

Приготовление отделочной крошки:

Рецептура отделочной крошки, кг

Мука пшеничная высшего сорта - 3,0

Маргарин - I,5

Сахар - 1,5

 

Приготовление теста может осуществляться безопарным способом.

Приготовление теста по отдельным   стадиям технологического   процесса на 100 кг муки приведены таблице 14.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 14 -  Рецептура и режим приготовления теста для рожка обсыпного по отдельным   стадиям технологического   процесса

Наименование сырья и показатели технологического процесса		Тесто	Разделка	Отделка
	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,к	95,50	2,0	3,0
	Вода,л	по расчету	-	-
	Дрожжи прессованные,кг	5,0	-	-
	Соль поваренная пищевая,кг	1,0	-	-
	Сахар, кг	15,0	-	1,5
	Маргарин,кг	7,0	-	1,5
	Яйцо, кг	-	-	3,0
	Температура начальная,град	30-31	-	-
	Продолжительность брожения,час.мин	2,20-2,30	-	-
	Кислотность конечная,град	2,5-3,0	-	-

 

Для приготовления отделочной крошки муку, сахарный песок, маргарин тщательно смешивают и протирают через сито до получения однородной крошкообразной массы. Примерный расход отделочной крошки на один рожок: массой 0,1 кг-4г,массой 0,2 -8г.

Замес теста производится в тестомесильных машинах типа А2-ХТЗ-Б(1).

Тесто разделывается с помощью тестоделителя А2-ХПО/5(2), масса куска теста рассчитывается, исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека, усушки и количества отделочной крошки, далее формуется тестоокруглителем(3) и поступает на раскаточно-закаточную машину(5). Тестовой жгут после рогликовой машины укладывают на листы, при этом концы жгута слегка загибают.

Сформованные заготовки ставят на расстойку в шкаф электрический(8). Продолжительность расстойки, примерно, 60-80 минут.

Перед посадкой в печь тестовых заготовок смазывают хорошо взбитой яичной массой, приготовленной с добавлением 20л. воды к массе яйца. Поверхность посыпают отделочной крошкой.

Рожки обсыпные выпекаются без пара, в течение примерно 20-23 минут при температуре 200-220°Св печи ДТД(11).

Разрешается при выпечке изделий в увлажненной камере исключить яйцо на смазку с внесением его в тесто.

Продолжительность и режим выпечки устанавливается пробными лабораторными выпечками.

Технологическая схема  производства рожка обсыпного представлена на рисунке 4.5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Лаборатория  и организация технохимического  контроля

 

Работники лаборатории должны обеспечивать выпуск изделий стабильного качества, экономное расходование материальных ресурсов, рациональную эксплуатацию технологического оборудования, разрабатывать технологические планы производства, обеспечивать контроль качества сырья, технологического процесса, качество готовой продукции.

        Обеспечивать учет действующей  нормативно-технической документации (НТД) и правильность ее применения, осуществлять контроль за внесениями  изменений и дополнений в НТД.

        Производственная деятельность работников лаборатории регламентируется «Инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий» и «Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях»

Штат лаборатории:

Начальник лаборатории-1 чел.

Инженер-технолог- 1 чел

Инженер-микробиолог-1 чел

Сменный техник-технолог-1 чел