Отчёт по практике на хлебозаводе

Качество основного  и дополнительного сырья, полуфабрикатов контролируется работниками лаборатории  в соответствии с принятыми методиками и заносится в лабораторный журнал:

-журнал контроля производства;

-журнал результатов  анализа дополнительного сырья;

           -журнал результатов анализа муки;

           -журнал контроля качества готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов;

-журнал определения влажности хлебобулочных кондитерских изделий;

-журнал контроля качества  хлебобулочных изделий;

Цеховая лаборатория  ведет журналы:

          -журнал учета металлопримеси;

          -журнал передачи стеклянной посуды;

 Методика проведения  анализов качества сырья, готовой продукции отражена в ГОСТах на методы испытания.

Для проведения анализов качества основного и дополнительного  сырья, полуфабрикатов лаборатория  оснащена следующим оборудованием  и установками:

1. Титровальные установки

2.Печь для пробных выпечек

3. Шкаф сушильный СЭШ-3М

4. Термостат

5. Прибор для определения качества клейковины ИДК-4

6. Весы лабораторные (аналитические, технические 4и 3 классы точности)

7. Прибор для определения пористости хлеба (пробник Журавлева)

8. Ареометры (набор)

9. Электронный влагомер ЭВЛА-С

10. Дистиллятор

11. Лупа

12. Секундомер

13. Печь муфельная электрическая

14. Психрометр

15. Разновесы миллиграммовые

16. Разновесы технические

17. Рефрактометр УРЛ

18. Прибор-белизиомер «БЛИК-Р3»

19 Термометры технические с пределом шкалы 0-50, 0-100

20. Бюретки на 10-25 мл

21. Воронки

22. Колбы мерные емкостью на: 1000, 250, 200, 100, 50 мл

23. Колбы технические емкостью на: 1000, 500-750, 50 мл

24. Вакуум-насос

25. Пипетки градуированные

26. Пестики фарфоровые

27. Стаканы химические емкостью 100, 250 мл

28. Стаканы фарфоровые на 50 мл

29.Ступки фарфоровые № 1, 2, 3

30. Цилиндры измерительные

31. Чашки фарфоровые № 1, 3, 5

32. Эксикаторы

33. Баня водяная

34. Бюксы металлические

35. Набор лабораторных сит

36. Плитка электрическая

37. Тигли фарфоровые

38. Тигельные щипцы

39. Шпатели

40. Штативы

41. Щупы мешочные

 42. Счетные машинки «Citizen»

Схема технологического контроля ведения технологического процесса при производстве хлебобулочных изделий представлена в таблице 15.

 

 

 

6 Метрология, стандартизация и сертификация

 

Основные задачи  организации  по метрологии:

1. Обеспечение единства и требуемой точности измерений, повышения уровня, развития техники измерений, контроль за внедрением современных методов и средств измерений на предприятиях управления.

2. Обеспечение поверки  и ремонта средств измерений,  применяемых на предприятиях  управления. Осуществление ведомственного  контроля за их состоянием  и применением, за соблюдением  метрологических правил, требований и норм на предприятиях управления.

3. Осуществление научно-технического  и организационно-методического  руководства, работами по метрологическому  обеспечению разработки производства, испытаний и эксплуатации закрепленных  на ней групп продукции.

 

6.1 Основы стандартизации

         

Одним из основных эффективных  средств повышения качества и  управления качеством является стандартизация. Она определяет основу не только настоящего, но и будущего развития всего народного  хозяйства.

Под стандартизацией понимают управление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области  при участии всех заинтересованных сторон, в частности для достижения общей оптимальной экономии и требований безопасности.

Одним из случаев ее применения является установление требований к продукции.

Стандарт-НТД по стандартизации, устанавливающей комплекс норм, правил и требований к обьему стандартизации.

Стандарты полразделяются на :

-государственные стандарты - ГОСТ ;

-отраслевые стандарты - ОСТ ;

-стандарты предприятий - СТП.

Государственные стандарты - это стандарты, объектом которых является продукция, работа или услуги, носящие межотраслевой характер. К обязательным требованиям ГОСТ Р относятся безопасность продукции, процесса или услуги для здоровья человека, окружающей среды,имущества,санитарные нормы, единство методов испытаний и контроля, а также единство маркировки. Государственные стандарты обязательны для всех предприятий, организаций и учреждений.

Отраслевые стандарты  разрабатываются применительно продукции определенной отрасли. Их требования не должны противоречить требованиям государственных стандартов, а также правилам и нормам безопасности, установленных для данной отрасли.

Стандарты предприятий  разрабатываются и утверждаются непосредственно на предприятии. Объектами для СТП являются составляющие управления, организации производства, общие технологические нормы процесса производства, а также требования различного рода услугам внутреннего характера.

      Имеются стандарты на готовую продукцию, сырые и дополнительные материалы, методы испытаний, реактивы, тару, хлебопекарные формы и др.

ГОСТ Р Вода питьевая. Гигиенические требованея и контроль за качеством.

ГОСТ2858-82 Порошок яичный.

ГОСТ2903-78 Молоко цельное  сгущеное с сахаром

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое

ГОСТ10970-87 Молокосухое  обезжиренное

ГОСТ37-91 Молоко (сухое) коровье

ТУ10-08.848-90 Молоко и молочные продукты. Правила приемки. Методы отбора проб к анализу

ГОСТ3624-67 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

ГОСТГОСТ5867-69 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности

ГОСТ28283-89 Молоко коровье. Методы органолептической оценки запаха и вкуса

ГОСТ7045-90 Мука ржаная хлебопекарная

ГОСТ26574-85 Мука пшеничная  хлебопекарная

ГОСТ171-81 Дрожжи хлебопекарные  пресованные

ГОСТ 26987-86 Хлеб белый  из пшеничной муки в/с, 1с, 2с. Общие  ТУ

ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные

ГОСТ 27844-88 Изделия булочнуе. Общие ТУ

ТУ 427-1014 Полуфабрикатых/п  и тесто

Показателем качества называется количественная характеристика одной  или нескольких свойств применительно к определенным условиям ее создания или требования.

Для коренного улучшения  качества необходимо перейти к управлению качеством, оно осуществляется по 3-м уровням промышленности:

-общегосударственное  ;

-отраслевое ;

-заводское.

 

6.2 Сертификация

 

Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению  в соответствии продукции установленным  требованиям.

Сертификат соответствия - это документ, изданный по правилам системы сертификации, сообщающий, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что продукт, процесс или услуга идентифицированы должным образом и соответствуют конкретному стандарту или другому нормативному документу. Деятельность по сертификации основывается на законах РФ «о защите прав потребителя», «о сертификации продукции и услуг» и других нормативных актах.

           Сертификация осуществляется с  целью :

-создания условий  для деятельности предприятий,  учереждений, организаций и предпринимателей  на едином рынке РФ, а также  для участия в международной  торговле;

-содействие потребителей  в выборе продукции;

-защита потребителей  от недобросовестного производителя;

-контроль безопасности  продукции для окружающей среды,  жизни, здоровья и имущества;

-подтверждение показателей  качества продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 Подсобно-производственные цехи и службы

 

7.1 Санитарно-технические  устройства

 

Отопление

Теплоносителями является горячая вода. Обогрев производственных помещений осуществляется через  отопительные батареи.

Отопительный сезон  на предприятии длится 6 месяцев : с 15 октября по 15 апреля.

Вентиляционные  устройства и кондиционирование

В производственных цехах : тепловыделение и влаговыделение, поэтому предусмотрена вытяжная вентиляция. В местах интенсивного выделения-местные отсосы.

Основной цех

В летний период общее количество тепловыделения составляет-5000000ккал/час. Воздух удаляется с газами печей и крышными вентиляторами на перекрытии в зоне печей.

В зимний период теплопотери-120000 ккал/час, тепловыделение-380ккал/час.

Экспедиция

В экспедиции свежий воздух поступает зимой через ворота, летом-ворота и окна. У ворот для предупрежденияврывания большого колва холодного воздуха установлена воздушная завеса с подачей на одни ворота -21400м/час. Воздушная завеса работает на рециркуляцонном воздухе.T смеси воздуха 5ºС. Расход тепла на нагрев -67000 ккал/час.

При t наружного воздуха выше 10ºС не работает.

Котельная

В зимнее время воздух поступает через утепленный короб  под котлами.

Летом-через открытые окна и двери. Вытяжка осуществляется через 3 вытяжные шахты или вентиляторами.

Водоснабжение

Водоснабжение предприятия  осуществляется от городской сети водопровода (в аварийных ситуациях на скважинах  хлебозавода). Схема водоснабжения  и канализации предприятия представлена на рисунке 8.

А так же водоснабжение  предприятия осуществляется из 2-х глубинных артскважин, расположенных в зеленой зоне предприятия, забор воды осуществляется с глубины 95 и 244 метров.

Суточная потребность  предприятия в воде 500-600 м³.

Вода из артскважин подается в два железобетонных резервуара объемом 500 м³ каждый. Данные резервуары обеспечивают противопожарное водоснабжение. На территории водопровод закольцован и по периметру установлены 4 пожарных гидранта, имеются «сухой» и «мокрый» колодцы для забора воды в экстренных ситуациях.

Уровень воды в железобетонных резервуарах контролируется датчиками уровня и световой сигнализацией. Внутри производственного корпуса противопожарное водоснабжение закольцовано и установлены пожарные краны.

На хлебозаводе имеются  две насосные станции:

насосная станция I подъема осуществляет подъем воды с водоносных слоев и подачу ее в железобетонные резервуары.

насосная   станция   II   подъема осуществляет   подачу   воды субабоненту - общежитию и в расходный бак объемом 45 м³, расположенный на четвертом этаже склада бестарного хранения муки. Из бака вода самотеком поступает в разводящую сеть предприятия.

В этом же помещении находится  бак горячей воды, объемом 18 м³. Учет воды, поступающей из артскважин, осуществляется водомерами марки СТВ 80.

Канализация

Количество сточных вод, поступающих в горколлектор от хлебозавода, определяется расчетным путем и составляет в данный момент 72% от количества забранной воды. Отчистка сточных вод на предприятии не производится, однако состав сточных вод контролируется 1 раз квартал специальными лабораториями по контролю за качеством сточных вод МУЛ «Водоканал». Превышение нормативов влечет за собой плату за сброс загрязняющих веществ. Схема водоснабжения и канализации представлена на рисунке 7.1.

 

7.2 Энергосбережение

 

Теплоснабжение

Пароснабжение производственного корпуса осуществляется из собственной котельной, встроенной в производственный корпус. Схема паропроводной котельной представлена на рисунке 7.2(а).

Насыщенный пар поступает  от коллектора, расположенного в котельной, двумя самостоятельными линиями к технологическим потребителям. Регулирование пара для технологических нужд осуществляется регулирующим клапаном прямого действия «После себя» ДУ 80. А для сантехнических нужд -двумя пружинными редукционными клапанами ДУ 25. Горячее водоснабжение производственного корпуса осуществляется из бака горячей воды, установленного в помещении водобаков. Подогрев воды осуществляется паром с Р=1 атм. до t=60-65°С через встроенный бак в змеевик, с поверхностью нагрева 7,3 м³.

Тепловые сети проложены из стальных труб d= 25 - 80 мм. Прокладка трубопроводов подземная бесканальная и воздушная.