Отчёт по практике на хлебозаводе

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры  приготовления теста по способам  стадиям
	АПД	ММКЗ	Густая опара	Тесто	Мука
Мука пшеничная первого сорта, г	8	1,2	40,8	50	100
Дрожжи прессованные, г	1,5	-	-	-	1,5
Солевой раствор, г	1,15	-	-	3,84	4,99
Вода, г	19,4	2,9	7,7	24,99	54,99
АПД, г	-	-	30	-	-
ММКЗ, г	-	-	-	4,1	-
Густая опара, г	-	-	-	78,5	-
Итого:	40	4,1	78,5	161,43	161,43
Влажность, %	75+/-1	75+/-1	46+/-0,5	45,5-46	-
Температура, С	27+/-1	35+/-3	29+/-1	29+/-1	-
Время брожения, мин	30-40	8-10ч	120+/-30	30+/-10	-
Кислотность, Н	2,5+/-0,3	18-22	3,5-4,5	3,5+/-0,5	-
Подъемная сила, мин	15-20	-	-	-	-

Приготовление активации  прессованных дрожжей (АПД)

Приготовление ММКЗ.

Приготовление густой опары

Замес густой опары осуществляется в тестоприготовительной машине А2-ХТТ(3), мука дозируется через мучной дозатор барабанного типа и жидкие компоненты дозируются щелевой дозировочной станцией (4). Брожение опары осуществляется в укороченном корыте «Рабиновича» (5). Готовность опары определяется по кислотности и внешнему виду.

Приготовление теста

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине И8-ХТА-12(7), куда жидкие компоненты подаются из щелевой дозировочной станции, опара насосом-дозатором ХНЛ-300(6). Брожение теста осуществляется в укороченном корыте «Рабиновича» (5).

Разделка тестовых заготовок осуществляется автопосадчиком Р3-ХД-2У(9), куда тесто подается по тестопроводу насосом ХНЛ-300(6).

Окончательная расстойка производится в расстоечно-печном агрегате(10).

Выпечка в печи ХПА-40(11).

Технологическая схема  производства хлеба городского из муки первого сорта формового представлена на рисунке 4.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Технологическая  схема производства хлеба белого  из муки высшего сорта подового, массой 0,65кг

 

Характеристика готовой  продукции

Качество хлеба белого из муки высшего сорта должно соответствовать требованиям ГОСТа 26987-86.

Хлеб белый из муки высшего сорта имеет следующее  содержание основных пищевых веществ  в 100г:

 

Таблица 6 - Содержание основных пищевых веществ в 100г хлеба  белого

Наименование	Количество
Вода, г	36,8
Белки, г	7,7
Жиры, г	0,8
Углеводы усвояемые, г	49,5
Углеводы неусвояемые, г	3,5
Органические кислоты, г	0,3
Минеральные вещества, г	1,4
Энергетическая ценность, ккал	241

 

По физико-химическим показателям хлеб белый из муки высшего сорта подовый должен соответствовать требованиям, указанным в таблице:

 

Влажность мякиша хлеба, не более, %	Кислотность, не более, 0Н	Пористость, не менее, %
43	3	72

Таблица 7 - Физико-химические показатели хлеба белого по  ГОСТ 26987-86

 

Действующей рецептурой предусмотрено следующее соотношение частей сырья по массе:

Мука пшеничная высшего  сорта -100кг;

Дрожжи прессованные - 2кг;

Соль поваренная пищевая - 1,3кг;

Сахар - 1кг;

Масло растительное на смазку пода печи согласно утвержденной норме на 1т готовой продукции.

 

Тесто для хлеба белого из муки высшего сорта готовится опарным способом на активированных прессованных дрожжах.

Рецептура и режимы приготовления  теста по отдельным стадиям технологического процессапредставлены в таблице 8.

 

 

 

 

Таблица 8 - Производственная рецептура из 100 кг муки для хлеба белого

Сырье, полуфабрикаты  и показатели процесса	Расход сырья и параметры  приготовления теста по способам  стадиям
	АПД	Густая опара	Тесто	Итого
Мука, высший сорт, г	11	49	40	100
Дрожжи прессованные, г	2	-	-	2
Сахарный раствор, г	-	-	2,22	2,22
Солевой раствор, г	1,15	-	3,84	4,99
Вода, г	25,85	4,03	по расчету	по расчету
АПД, г	-	40	-	40
Густая опара, г	-	-	93,03	93,03
Итого:	40	93,03	157,1	157,1
Влажность, %	75	44	44	-
Температура, С	27	29	28	-
Время брожения, мин	30-40	120	40 - 50	-
Кислотность, Н	2,5	3 - 3,5	3	-
Подъемная сила, мин	15-20	-	-	-

 

Приготовление активации  прессованных дрожжей (АПД)

Приготовление густой опары

Замес густой опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТТ(3), мука дозируется через мучной дозатор барабанного типа и жидкие компоненты дозируются щелевой дозировочной станцией (4). Брожение опары осуществляется в укороченном корыте «Рабиновича» (5). Готовность опары определяется по кислотности и внешнему виду.

Приготовление теста

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине И8-ХТА-12(7),

куда жидкие компоненты подаются из щелевой дозировочной станции(4), опара насосом-дозатором ХНЛ-300(6). Брожение теста осуществляется в укороченном корыте «Рабиновича»(5).

Разделка

Готовое тесто делят тестоделителем А2-ХТН(9) на тестовые заготовки массой, определяемой исходя из установленной готового изделия с учетом упека и усушки. Заготовки округляют в округлителе Т1-ХТН(10) и направляют на закаточную машину(12) для получения изделий продолговатой формы.

Расстойка

Закатанные тестовые заготовки загружаются по 5 шт. на люльки расстойного шкафа ТГЛ(14). Расстойка осуществляется при температуре 35⁰С и относительной влажности 70% в течение 45мин.

Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере печи    «БН-50»(17) при температуре 200-230⁰С в течение 40 мин.

1. 210+/-10⁰С;

2. 220+/-10⁰С;

3. 230+/-10⁰С;

4. 230+/-10⁰С;

5. 190+/-10⁰С;

Давление пара 0,08-0,1. Температурные  режимы по зонам и время могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации, от массы изделий и уточняются технологическими картами.

Укладывание, хранение и  транспортировка.

Готовые изделия укладываются в лоток по 8шт. Срок хранения изделий на заводе не более 10ч. Хлеб транспортируется в торговую сеть специальным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт.

Технологическая схема  производства хлеба белого подового  из муки высшего сорта представлена на рисунке 4.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 Технологическая  схема производства батона «Летний»  из пшеничной муки в/с, массой 0,4кг

 

Характеристика готовой  продукции 

Батон «Летний» представляет собой штучные изделия массой  0,4кг овальной формы. Размеры батона: длина 29 ± 2 см, ширина 10 ± 1 см.

Качество батона «Летнего»  должно соответствовать требованиям  ГОСТа 28809-90 и РЦ 8 РФ 168-99

 

Таблица 9 - Физико-химические показатели батона Летнего по

         ГОСТ28809-90

Влажность мякиша хлеба, не более, %	Кислотность, не более, 0Н	Пористость, не менее, %
42	2,5	73

 

Действующей рецептурой предусмотрено следующее соотношение  частей сырья по массе:

Мука высшего сорта, кг  -  100,0

Дрожжи прессованные, кг  -  2,0

Солевой раствор (1,17)  -  1,5

Сахарный раствор (1,2)  -  4,0

Маргарин, кг  -  3,5

 

Приготовление теста. Тесто готовится опарным способом.

Рецептура и режим  приготовления теста на 100 кг муки приведены в таблице 10.

 

Таблица 10 - Производственная рецептура из 100 кг муки для батона Летнего 

Наименование сырья  и показателей процесса	Расход сырья и параметры  процесса
	АПД	Опара	Тесто
Мука пшеничная, в/с,кг	11	59	30
Дрожжи, кг	2	-	-
Солевой раствор пл. 1,2, кг	1,2	-	5,3
Сахарный раствор, пл. 1,2,кг	-	-	6,66
Масло растительное, кг	-	-	2,5
Вода, л	25-26	По раcчету	По расчету
АПД, кг		40	-
Опара, кг			Вся
Температура, 0С	27	27	28
Влажность, %	75	44 - 45	42
Кислотность конечная, град.	2,5	3 - 3,5	2,5 - 3,0
Продолжительность брожения, мин.	40 - 10	150 - 180	30 - 40