Отчёт по производственной практике в ОАО «Кулебакский хлебозавод»

   Нижегородский        Государственный             Технический          Университет

            имени Р.Е. Алексеева.

 

 

 

 

 

 

 

Отчёт по производственной практике

 

на тему:

 

 

«Технология производства хлебобулочных изделий»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                            

 

 

 

Нижний Новгород

2009 г.

Содержание:

 

I.  Введение:

      1. Хлеб: «путь» от каменного века до наших дней…………………………………3

      2.  История развития ОАО «Кулебакский хлебозавод»…………………………….4

 

II. Общие сведения о машинах хлебопекарного производства………………………...8

 

III. Аппаратурно-технологическая схема хлебопекарного производства……….….10

 

IV. Сырьё хлебопекарного производства. Приём, хранение и подготовка сырья к

      пуску в производство………………………………………………………………...11

1. Приём, хранение и подготовка муки………………………………………….....11
2. Приём и  хранение   основного и дополнительного сырья………………….....12

 

V. Характеристика компонентов:

      1. Мука хлебопекарная пшеничная и ржаная………………………………………13

      2. Дрожжи…………………………………………………………………………….16

      3. Соль поваренная пищевая…………………………………………………….......17

      4. Вода питьевая……………………………………………………………………...17

      5. Сахаросодержащие продукты……………………………………………….........18

     6.  Масложировые продукты…………………………………………………………18

    

     Опарный способ приготовления пшеничного теста……………………………….20

 

VI.  Разделка, расстойка, выпечка пшеничного теста……………………………….23

 

VII. Хранение готовой продукции………………………………………………………33

 

VIII. Заключение…………………………………………………………………………36

 

IX. Список литературы………………………………………………………………….37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Хлеб: «путь» от каменного века до наших  дней.

 

"Заболев, мы вкус к хлебу  теряем в последнюю

 очередь; и как только он  появляется вновь –

 это служит признаком выздоровления"

А.О. Пармантье.

     Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5 %), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой".

       По мнению историков и археологов, хлеб был "открыт" свыше 15 тысяч лет назад. В каменном веке наши доисторические предки ели зерна в сыром виде. Позднее они научились растирать их между камнями - будущими жерновами, и полученную муку смешивали с водой. То есть первый хлеб представлял собой жидкую зерновую кашу или похлебку (кстати, такую кашу до сих пор употребляют в некоторых странах Азии и Африки). Когда древние люди научились добывать огонь, они стали печь пресные лепешки. Таким образом, проблема питания была отчасти решена: человек был обеспечен сытной пищей в виде маленьких зернышек.

       Первыми настоящими хлебопеками считаются древние египтяне. Еще во времена строительства пирамид, 5-6 тысячелетий назад, они, вероятнее всего случайно, открыли способ разрыхлять тесто путем брожения - например, однажды древний египтянин мог оставить смесь муки и воды в теплой печи на ночь, а утром он обнаружил неожиданно мягкое тесто, из которого получился гораздо более вкусный хлеб. Так на смену твердокаменным лепешкам пришли пышные булки.

       Считается, что имя хлебу дали древнегреческие пекари. Хлеб они выпекали в глиняных формах - горшках, называвшихся "клибанос". Именно от этого названия и появилось слово "хлеб", которое в разных вариантах позаимствовали другие народы: древние готы называли хлеб "хлайфс", от него в старонемецком языке образовалось слово "хлайб", трансформировавшееся затем в русский "хлеб", украинский "хлиб", эстонский "лейб".

       Древние египтяне и греки выпекали хлеб главным образом из пшеницы. В Древней Греции первое упоминание о "кислом" (сброженном) хлебе, искусство выпечки которого греки позаимствовали у египтян, относится к V веку до н. э.

      У эллинов "кислый" хлеб, а также сдобный (с добавлением молока, меда, жира) считался деликатесом, стоил, естественно, дорого, и ели его только состоятельные граждане, бедняки же могли себе позволить лишь хлеб из муки грубого помола. Трапезы гомеровских героев свидетельствуют о том, что у патрициев хлеб был отдельным, причем самым важным, блюдом - даром богов. Древние греки считали, что человек, принимающий пищу без хлеба, будет обязательно наказан богами.

     Это убеждение разделяли и в древней Индии - считалось, что судьба человека, не употребляющего в пищу хлеб, будет несчастной. Даже преступников в этой стране карали тем, что запрещали есть хлеб в течение определенного времени. И в наши дни верующие индусы утреннюю молитву начинают словами: "Все есть пища, но хлеб - ее великая мать".

     В средневековой Европе хлеб занимал не менее почетное место. Французский король Генрих IV, например, ко всем своим титулам даже прибавил еще один - "Король хлеба".

      Сейчас наиболее актуален вопрос о полезности хлеба. Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.

       Многие ученые считаю, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит разрушение структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Нельзя дать однозначный ответ. В настоящее время приобретают популярность сорта хлеба с различными добавками, обогащенные витаминами, минералами.

 

 

 

 

История развития ОАО «Кулебакский хлебозавод».

     Современная хлебопекарная индустрия – одна из ведущих и наиболее развитых                                            отраслей пищевой промышленности России. Здесь насчитывается более 10 тыс. механизированных предприятий, обеспечивающих ежегодную выработку более 30 млн. т хлебобулочных и 500 тыс. мучных кондитерских изделий.

         ОАО "Кулебакский хлебозавод" является одним из крупнейших предприятий по производству хлебобулочной продукции в Нижегородской области. Предприятие работает совместно с ООО "Кулебакский кондитер", ООО "Кулебакский пряник", ООО "Кулебакский пряник плюс" которые специализируется на выпуске кондитерских изделий, тортов, пирожных, печенья, пряников и т.д.  
      В настоящее время среднесуточный выпуск хлебобулочной продукции составляет около 15 тонн. Продукция предприятия реализуется в Нижегородской, Московской, Владимирской и Рязанской областях, из года в год осваивая новые рынки сбыта.  
      Генеральный директор ОАО "Кулебакский хлебозавод" - Борисов Станислав Борисович уже три года успешно руководит предприятиям ОАО "Кулебакский хлебозавод" и является директором ООО "Кулебакский кондитер",

ООО "Кулебакский пряник", ООО "Кулебакский пряник плюс".  На сегодняшний момент ОАО "Кулебакский хлебозавод" одно из самых стабильных работающих конкурентоспособных предприятий Нижегородской области. В Кулебакском районе ОАО "Кулебакский хлебозавод" - это престижное место работы, стабильный и высокий заработок и уверенность в завтрашнем дне.

      Начало большого пути 1933 год - год рождения хлебозавода. Именно в этом году была произведена первая продукция - ржаной хлеб, масса буханки составляла 1,5 килограмма. Основное производственное оборудование - 2 печи. Весь завод располагался в одноэтажном деревянном здании. К сожалению, история не сохранила для нас имя и отчество первого директора Кулебакского хлебозавода, но фамилию мы знаем точно - Калявин.  
      Производство было рассчитано на выпуск 24 тонн хлеба в сутки, однако реально же выпекалось гораздо меньше - 8-9 тонн. Изначально технология была несовершенной, поэтому значительный процент выпеченного хлеба уходил в брак. Накапливавшийся годами практический опыт уже к концу 30-х позволил настолько поднять качество продукции, что командированные на металлургический завод специалисты из Ленинграда, Москвы, с Урала, охотно покупали его и увозили с собой.  
      Началась Великая Отечественная война. Большинство мужчин ушли на фронт, на заводе остались работать женщины и подростки - типичная картина этих времен для всего Советского Союза. А нагрузка, между тем, возросла многократно - кроме выпечки хлеба, надо было сушить сухари для армии. В военные и послевоенные годы предприятие поочередно возглавляли П.П. Козлов, М.В. Матвеичев, В.И. Бедин, единственная за всю историю хлебозавода женщина-директор Н.Т. Есина, С.В. Слюняев и проработавший дольше всех на этом посту (более 15 лет) - И.Г. Крюков. В те далекие сороковые практически ничего не обновлялось. Печи были оснащены выдвижными подами. На каждом из них помещалось 100 буханок, и масса пода с продукцией составляла примерно 200 килограммов. Чтобы вытащить такую тяжесть приходилось использовать силы всей смены, из-за чего рабочие часто ходили с обожженными руками.  
      В 1949 году на предприятии произошел сильный пожар. Пожарным не сразу удалось справиться с разбушевавшейся стихией. Однако огонь уничтожил крышу. Прямо над печами синело небо. Но об остановке производства не могло быть и речи. Благодаря самоотверженной работе кулебакских хлебопеков завод на следующий же день возобновил выпуск продукции. Но, как говорится, нет худа без добра. Одновременно с проведением ремонта кровли началась замена печей и другого технологического оборудования. Реконструкция, правда, давалась с большим трудом - все приходилось делать без остановки производства.  
      В 50-е годы выпечку ржаного хлеба и булочных изделий объединили под одной крышей. В это же время 3 печи с выдвижными подами заменили на 7 карусельно - конвейерных с подвесными люльками, общая производительность которых позволяла выпекать уже 60 тонн хлебобулочных изделий в сутки. Была построена новая кочегарка, осуществлен перевод с твердого топлива (дрова, уголь) на газ, выстроены новые бытовые помещения с душевыми, красный уголок. Заменены 2 старые тестомесильные машины четырьмя новыми. 600-литровые дежи уступили место более легким 300-литровым. Основная тяжесть проводимой реконструкции легла на плечи директоров И.Г. Крюкова, В.А. Пантурова, главного инженера Н.Н. Шекалиной и главного технолога В.В. Малухиной. Благодаря их усилиям завод, не прекращая работы, постепенно изменялся и обновлялся.  
      Однако в начале 80-х назрела необходимость в коренной перестройке всей работы - внедрении новых технологических процессов, максимальной механизации ручного труда. Первые шаги в этом направлении были сделаны при директоре Г.Д. Столбове. Именно тогда был построен каменный пристрой, в котором разместились дрожжевой цех, мукопросеивательное и тестоприготовительное отделения. Основные задачи по реконструкции производства решал директор В.М. Алексеев. Именно ему удалось доказать в Госплане необходимость обновления завода. Предприятию было выделено 500 тысяч рублей. Этого было недостаточно, но постепенно недостающие средства выделило областное управление. В итоге в середине 80-х были пущены две поточные линии по выпечке ржаного и пшеничного хлеба. Большинство ручных работ удалось механизировать. В конце 80-х директором завода становится В.А. Волченков.  
      Перестройка, начавшаяся в стране в 90-х годах, не обошла стороной и кулебакских хлебопеков. Коллективу кулебакских хлебопеков, возглавил который А.Н. Мартынов, пришлось искать пути выживания - расширять ассортимент и улучшать качество хлебобулочных изделий, создавать собственную торговую сеть. На сегодня завод имеет 30 торговых точек. В тех же 90-х годах завод приобрел оборудование для выпечки печенья и пряников. Это позволило создать целый участок. Кроме того кулебакские пряники завоевали себе такую популярность, что из других городов стали приезжать специалисты подучиться у кулебачан, а в 2002 году кулебачане выпустили пряников больше, чем все хлебозаводы Нижнего Новгорода, имеющие свое пряничное производство. При этом спрос на пряники неуклонно растет. Ассортимент же пряничного производства внушает уважение - 30 видов пряников.  
           Гордость ОАО «Кулебакский хлебозавод» - пряники заварные и сувенирные , которых выпускается в месяц более 120 тонн в широком ассортименте, в том числе пряники с начинкой, слава о которых идет за пределы нашей области.

    У предприятия  имеется широкая торговая сеть – 33 торговых точки и свой автотранспорт.

     В настоящее  время ведутся работы по расширению  площадей и увеличению выпуска  некоторых видов продукции, в  том числе пряников, булочек и  сдоб.

    ОАО «Кулебакский хлебозавод» - старейшее предприятие на юге области.

        

 

     Таким образом, мы видим, что одним из основных направлений развития хлебопекарного производства, обеспечивающее быстрое повышение производитель-

ности труда, является комплексная  механизация.

     Современное хлебопекарное предприятие представляет собой сложный комплекс, оборудованный технологическим, складским, транспортным, энергетическим, санитарно-техническим, вспомогательным оборудованием, а также регулирующей и контрольно-измерительной аппаратурой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Общие сведения о машинах хлебопекарного производства.

     Современные  хлебопекарные предприятия оснащены  большим количеством машин   и механизмов, образующих технологические  комплексы.

     Современные  машины, применяемые в пищевой промышленности, состоят из пита-

ющего, исполнительного, двигательного и передаточного  механизмов, а также из ме-

ханизмов для управления, регулирования, защиты и блокировки.

      Питающий  механизм предназначен для непрерывной  или периодической подачи сырья или исходного продукта в машину.

      Исполнительный  механизм предназначен для приведения  в действие рабочих орга-

нов машины. Он включает ведомое звено, с которым соединяются  рабочие органы, и 

ведущее звено, которое  связано с приводным механизмом. Рабочие органы исполни-

тельных механизмов непосредственно  воздействуют на обрабатываемый продукт  или материал.

      Двигательным механизмом современной машины является встроенный электро-

привод. В большинстве  случаев применяют индивидуальный электропривод с пере-

даточным механизмом ко всем исполнительным  механизмам или индивидуальный

электропривод для каждого  исполнительного механизма.

      Кинематическая  система передаточного и исполнительного  механизмов опреде-

ляет  движение рабочих  органов, скорость и ускорение отдельных звеньев системы.

Взаимосвязь двигательного  механизма с исполнительными  осуществляется с помощью передаточного  механизма.

      Кроме  главных механизмов современные  машины имеют следующие дополни-