Отчёт по производственной практике в ОАО «Кулебакский хлебозавод»

тельные:

*установочные и регулирующие механизмы (для настройки работы машины);

*механизмы управления (для пуска, установки, контроля);

*механизмы защиты  и блокировки, которые должны  предотвращать неправильные

или несвоевременные  действия, включение, отделение отдельных  звеньев; кроме

того, они предназначены для защиты при неисправностях и поломках смежных

машин или при несоответствии свойств сырья или изделий  заданным условиям.

       Оборудование хлебопекарного производства классифицируют по следующим признакам:

- функциональному признаку;

-характеру воздействия на обрабатываемый  продукт;

-структуре рабочего цикла;

-степени механизации и автоматизации.

      По функциональному признаку оборудование хлебопекарного производства разде-

ляют  на следующие группы,  объединяющие принципиально одинаковые машины по их воздействию на продукт и конструктивному оформлению:

* оборудование для транспортирования, хранения, подготовки муки и дополнительно-

го сырья; весы для учёта поступающего в склад и отпускаемого на производство сырья;

* оборудование для просеивания и смешивания муки;

* дозировочная аппаратура, смесители для воды и других жидкостей, мешалки, растворители;

* оборудование для приготовления теста -  тестоприготовительные агрегаты, тестоме-

сильные машины, установки для брожения теста, устройства для передачи теста к тес-

торазделочным машинам;

* тесторазделочное оборудование – тестоделительные и тестоформующие машины

(округлительные и закаточные), машины для формования специальных сортов хлебо-

булочных  изделий (бараночных изделий, рогаликов, пончиков, пирожков и т. д.) и установки для расстойки  сформированных кусков теста (предварительной и оконча-

тельной), на которых тестовые заготовки , находясь в покое, восстанавливают  свои

физические свойства, утраченные в  процессе формования;

* тепловые агрегаты для обработки теста, в которых тестовые заготовки под воздейст-вием тепла превращаются в готовые изделия (печи), агрегаты для пароувлажнения и

ошпарки, вспомогательное  тепловое оборудование (паровые котлы, экономайзеры, во-

доподогреватели);

* оборудование для обработки выпеченных изделий – установки и агрегаты для перемещения, сортировки и охлаждения хлеба; укладочные, упаковочные, расфасовочные, низальные (для бараночных изделий) и завёрточные машины;

* оборудование для производства специальных сортов изделий (сухарей, кондитерских и др.) и вспомогательное оборудование (машины для смазки форм и листов и др.);

* установки и аппараты для отопления и вентиляции, кондиционирования воздуха;

* электрооборудование хлебозаводов;

* контрольно-измерительная и  регулирующая аппаратура, приборы и системы автоматического управления.

    Технологические процессы хлебопекарного производства характеризуются многокомпонентностью исходного сырья, высокой степенью неопределенности на различных этапах протекания процесса производства пшеничного хлеба, нелинейными зависимостями между параметрами, т.е. являются сложными системами. В большинстве своем они представляют собой сочетание гидродинамических, тепловых, биохимических и механических процессов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III. Аппаратурно-технологическая схема хлебопекарного производства.

    Аппаратурно-технологическая   схема производства хлеба, применяемая  на современных хлебозаводах, предусматривает  такие основные участки, как  мучной склад и отделение для  хранения и подготовки  дополнительного сырья, основное хлебопекарное производство и хлебохранилище. Склады муки  и дополнительного сырья, а также хлебохранилища являются  являются общими участками для всех производственных поточных линий (оборудование, на котором осуществляют опе-

рации от приготовления  теста до выхода готовой продукции  из печи).

    Принципиальная схема производства хлеба включает следующие основные ста-

дии:

- приём и хранение  сырья;

- подготовка сырья  к производству;

- дозирование компонентов;

- приготовление теста;

- разделку теста;

- выпечку хлеба;

- хранение и отпуск  хлеба и ряд вспомогательных  операций.

 

      Технологические схемы производства хлеба, особенно в стадии приготовления теста, имеют ряд разновидностей; схемы отличаются и аппаратурным оформлением:

Рис. 1. Схема производства хлеба на хлебозаводе.

IV. Сырьё хлебопекарного производства.

 

Приём, хранение и подготовка сырья к пуску в производство.

   Всё сырьё, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ, ТУ и

других руководящих  документов и подвергаться контролю по показателям качества

в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объёмом работы

лаборатории по анализу  сырья.

   Каждая партия  сырья должна сопровождаться  документом о качестве, иметь упаков-

ку и маркировку в  соответствии с действующей НТД.

   Условия приёма, хранения, порядок подготовки и  пуска сырья в производство  изло-

жены в «Правилах  организации и ведения технологического процесса на хлебопекар-

ных предприятиях».

 

1. Приём, хранение и подготовка муки.

    В тарных  складах муку из вагонов или  с автотранспорта принимают в  мешках.

    На бестарные  склады муку доставляют в автоцистернах-муковозах,  из которых её

пневмотранспортом с  помощью компрессоров или воздуходувок подают в складские силосы и бункера для создания запаса и подготовки к производству.

    При тарном хранении мешки с мукой подвозят к мукосмесителям, в которые засыпают разные сорта муки в пропорциях, установленных лабораторией завода. Да-

лее мука норией (ковшовые элеваторы для подъёма муки) подаётся  в  просеиватель-

ную машину, установленную в мучном складе или в силосно-просеивательном отделении. Просеянная мука, пройдя магнитную очистку, самотёком поступает в шнек, распределяющий её по силосам. Отсюда она поступает в автомукомеры, а затем в месильные машины.

    При бестарном  хранении мука из силосов склада  с помощью питателей направляет-

ся аэрозольтранспортом  по трубам в просеиватель с магнитной  очисткой, из которого

пневмотранспортом подаётся в производственные силосы. Отсюда мука шнеками или с помощью сжатого воздуха подаётся в дозаторы муки, а затем в месильные машины.

 

Рис. 2. Отдельно стоящий бестарный склад муки.

 

1- приемный щиток; 2- силос для муки; 3- фильтр; 4- тензометрические датчики для определения массы муки в силосах; 5- питатели для подачи муки в производство.

     Склад размещён в отдельном здании, примыкающем к хлебозаводу. Помещение для

Воздуходувок размещено  в здании хлебозавода. Муку хранят в  металлических круглых силосах ХЕ-160А диаметром 2500 мм; вместимость каждого составляет 30 т.

При разгрузке муки из муковоза гибкий шланг присоединяется к одной из линий пнев-

мотранспортной установки, выходящей на щиток 1, и мука по трубе подаётся в силос 2. Для учёта поступающей и отпускаемой муки предусмотрена установка каждого силоса на тензометрические датчики массы 4. Отпуск муки в производство осуществляют с помощью питателей 5.

2. Приём и хранение основного и дополнительного сырья.

   При тарном хранении соль и сахар-песок поступают и хранятся в мешках, дрожжи,

маргарин, яйца - в ящиках, жиры – в бочках. Скоропортящееся  сырьё хранят в холоди-

льных камерах и шкафах.

    При бестарном  хранении соль поступает на предприятия в автосамосвалах. Затем её

выгружают в железобетонные, облицованные изнутри керамическими плитками, или

металлические ёмкости; сахарный раствор, жидкие дрожжи, молоко, сыворотка, жиры

поступают в цистернах, из которых данное сырьё перекачивают в емкости склада.

 

    Продукция, выпускаемая  хлебозаводом, очень разнообразна: булочки, батоны, хлеб, которые в свою очередь имеют несколько наименований. Например, батоны простые, нарезные, с изюмом, городские и другие.

    Остановимся  на нарезном батоне и рассмотрим  подробно технологический процесс  его производства: начиная характеристикой компонентов и заканчивая хранением готовой продукции.

    Нарезные батоны представляют собой подовые штучные изделия продолговатой формы с округленными концами, вырабатываемыми по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов. Батоны имеют на поверхности несколько косых надрезов.

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V.  Характеристика компонентов.

1. Мука хлебопекарная пшеничная и ржаная.

        Для хлебопечения применяют муку следующих видов и сортов: пшеничная –

крупчатка, высший, первый, второй сорта и обойная; ржаная – сеяная, обдирная и обойная, а также обойная ржано-пшеничная (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаная (70% пшеницы и 30% ржи).

                Запах должен быть свойственным  пшеничной муке, без посторонних  запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус – свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький; без кисловатого, горьковатого привкусов – для ржаной  и  ржано-пшеничной муки и др. посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей – при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах; влажность хлебопекарной муки – не более 15%, а муки пшеничной второго сорта, выработанной из твёрдых пшениц – не более 15,5%.

 

 

Таблица 1. Показатели качества муки по сортам.

 

сорт           зольность,%              крупность помола              содержание                цвет

муки                                                                                                   клейковины,%

                                            остаток на сите,        проход ч/з                   (не менее)

                                                     % (не более)            сито, %

 

пшеничная

хл/пекарная:

*крупчатка         0,60                      23/2^*                        35/10^*                               30               белый или кремовый        

                             ( не более)                                                (не более)                                                   с желтоватым оттенком

 

 

*высший             0,55                      43/5                     -                                28               белый или белый с  

                                                                                                                                          кремовым оттенком

 

*первый              0, 75                     35/2                  43/80                           30              белый или белый  с

                                                                                               (не менее)                                                     желтоватым оттенком

 

*второй               1,25                      27/2                  38/65                           25               белый с желтоватым

                                                                                                                                                                      или сероватым оттенком

 

*обойная        не менее,чем на              67/2                  38/35                          20                белый с желтоватым или 
                        0,007%  ниже                                                                                                                  сероватым оттенками с

                             зольности зерна                                                                                                              заметными частицами

                             до очистки                                                                                                                      оболочек зерна

 

 

^*  - первая цифра: номер сита, вторая-сход или проход в %.

 

Показатели качества муки по сортам установлены документами: ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. ТУ».

 

ржаная

хл/пекарная:

*сеяная                 0,75                      27/2                    38/90                         -                    белый

(ГОСТ 7045-54)

*обдирная             1,45                     45/2                    38/60                         -                    серовато-белый

(ГОСТ 7045-54)

 

*обойная              2,0                       67/2                     38/30                        -                    серовато-белый с

(ГОСТ 7045-54)     (не менее,чем                                                                                                                  заметными частицами

                                 на 0,07% ниже                                                                                                                оболочек зерна

                                 зольности  зерна