Отчёт по производственной практике в ОАО «Кулебакский хлебозавод»

                                 до очистки)

 

*второй  сорт         1,75                     27/2                     38/65                       28                   кремоватый с желт.

из твёрдой                                                                                                                            оттенком

пшеницы

(ГОСТ 16439-70)

 

*ржано-пшен.      не менее, чем на       67/2                     38/30                        -                    серовато-белый с

обойная                0,007%   ниже                                                                                                              заметными частицами

(ГОСТ 12183-66)       зольности зерна                                                                                                          оболочек

                                    до очистки

 

 

 

     Влажность пшеничной хлебопекарной муки, вырабатываемой для длительного хранения, должна быть не более 14,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже второй группы (первая группа – клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости – длинная или средняя; вторая группа – клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости – короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости; третья группа – клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся по весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся).

     Муку вырабатывают в результате размола зерен пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, гречихи, гороха и др. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д. Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, крупчатка, обойная. Ржаная – сеяная, обдирная, обойная. Химический состав различных сортов муки представлен в таблице 2:

 

 

Таблица 2. Химический состав различных сортов муки.

 

Мука       Белки %   Углеводы %   Клетчатка %     Зольность %     Жиры %    Энергетическая ценность, кДж

 

Пшеничная: 

Высший сорт  10.3       74.2                         0.1             0.5        0.9                        1373

I сорт                10.6      73.2                         0.2                         0.7        1.3                        1382

II сорт                11.7       70.8                0.2             0.7        1.3                        1382

Обойная  12.5       68.2                         1.9             1.5        1.9                        1357

 

Пшеничная: 

Сеяная                 6,9       76,9                         0,5             0,6        1,1                        1369

Обдирная  8,9       73,0                         1,2             1,2        1,7                        1365

Обойная  10,7       70,3                         1,8             1,6        1,6                        1348

 

     Полезные свойства муки напрямую зависят от ее состава. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал, его содержание в муке доходит до 75 % и выше. Качество крахмала оказывает существенное влияние на качество муки. Содержание растворимых углеводов невелико. Мука содержит 12-15 % азотистых веществ. Основными азотистыми веществами являются белки. Наибольшее значение имеют глиадин (растворимый в спирту) и глютеин (растворимый в слабой щелочи). Повышенное содержание жира в муке характеризует ее низкие сорта.

        Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.

      Белизну  пшеничной муки определяют органолептически или по прибору. Нормы белизны приведены в табл. 3.

 

Таблица 3. Нормы белизны пшеничной муки.

 

сорт муки                                      белизна в единицах условной шкалы  прибора

                                                 не менее              не более             при содержании в муке фракций

                                                                                                                крупности 25/61%

 

высший                                     54                             -                                      25

первый                                      36                            48                                    35

второй                                       12                             -                                      40

 

     Витаминизированная пшеничная мука представляет собой типовой сорт муки, обогащённый синтетическими витаминами В₁, В₂ и РР в соответствующем количестве. Количество порошкообразных витаминов, вводимых в 100 г муки (мг), должно соответствовать следующим  нормам: 0,4 – В₁ (тиамин) и В₂ (рибофлавин);

2,0 – РР (никотиновая  кислота). В витаминизированной муке допускается наличие

слабого запаха, свойственного  витамину В₁  (тиамину).

    Муку хранят отдельно  от всех видов дополнительного  сырья. Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температура в мучных складах поддерживается не ниже 8⁰С.

     Вся мука, отпускаемая на производство, должна  обязательно просеиваться через  сита проволочные № 2,8-3,5 по  ТУ 144-1374-86 или решетные  №28-35 ГОСТ 214-83.

Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.

    Просеиватель вертикальный ПВ-2  (рис. 3) предназначен для контрольного просеивания и очистки муки от ферромагнитных примесей.

Просеиватель состоит: из загрузочного бункера с крышкой и предохранительной решеткой; спиральной лопасти, передающей муку в корпус шнека; ведомой и ведущей шестерни; вертикального шнека; магнитного уловителя; цилиндрического сита (внутреннего) и внешнего проволочного; вращающихся вертикальных и наклонных лопастей; конуса, сбрасывающего центробежной силой посторонние предметы в сборник, приводного механизма и электродвигателя.

    Мука загружается в приемный бункер. Спиральная лопасть подает муку к вращающемуся шнеку, который транспортирует ее в просеивающую головку. На просеивающем цилиндре имеются лопатки, которые распределяют муку по площади сита и проталкивают ее через сито. Просеянная мука попадает в канал магнитного уловителя, где происходит отделение ферромагнитных примесей. Затем мука через рукав поступает в приготовленную тару.

 

 

 

 Рис. 3. Просеиватель вертикальный ПВ-2 и его характеристики.

 

 

2. Дрожжи.

    В хл/пекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хл/пекар.:

прессованные, сушеные  дрожжи и дрожжевое молоко.  

    Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81) вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. На хл/пекарные предприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. При хранении возможно уменьшение массы брусков в размере, соответствующем снижению влажности. Фасованная продукция упаковывается в полимерные, картонные или дощатые ящики по ГОСТ 11354-82, ГОСТ 13360-84.

    Прессованные дрожжи  хранят при температуре от 0 до 4⁰С.

    Допускается хранение  сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

    Прессованные дрожжи  при замесе полуфабрикатов вводят  в виде дрожжевой  суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 – 1:4 с температурой воды не выше 40⁰  С. При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей в соответствии с действующими рекомендациями.

    Дрожжи прессованные  спиртового производства имеют  высокую активность ферментов  зимазного комплекса и быстро  адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идёт энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста, в связи с этим при их использовании требуется проведение определенных предприятий: сокращение продолжительности брожения опары до 3-х часов, теста – на 15-20 минут, снижение температуры опары и теста до 27-28⁰  С, использование ферментных аппаратов.

 

Таблица 4. Органолептические и физико-химические показатели прессованных        дрожжей.

 цвет                          равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или

                                   кремовый оттенок

 

консистенция           плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться       

внешний вид

 

запах                          свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие

                                   посторонние запахи

 

вкус                           пресный, свойственный прессованным дрожжам, без

                                  постороннего привкуса

 

массовая доля влаги, %                                    75 ( не более)

подъёмная сила                                                 70 (не более)

(подъём теста  до 70 мм),

мин

 

кислотность 100 г дрожжей                        120 (не более)

в пересчёте  на уксусную к-ту,

мг

 

гарантийный срок хранения                           12 (не менее)

дрожжей, сут

 

 

3. Соль поваренная пищевая.

     В хлебопечении  в основном используют соль  первого и второго сортов (ГОСТ 13830-84) с содержанием влаги не  более 5% для первого сорта и   не более 6% - для второго сорта;  с содержанием нерастворимых  в воде веществ в первом сорте – не более 0,85% и во втором – 1%.

     Поваренную  соль доставляют на хлебозавод  в мешках, насыпью в самосвалах  или в вагонах. На предприятиях  ее хранят в специальных хранилищах  – растворителях (при мокром  способе хранения) или в закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора.

     Дозу солевого  раствора устанавливают в зависимости  от фактической ее плотности.

     Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.

 

 

 

4. Вода питьевая.

    Вода (ГОСТ 2874-82), применяемая для приготовления  теста, должна отвечать требованиям,  предъявляемым к питьевой воде, подаваемую централизованными системами  хозяйственно-питьевого водоснабжения,  а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.

     Стандарт  не распространяется на воду при нецентрализованном использовании местных источников без разводящей сети труб.

     Питьевая  вода должна быть безопасна  в эпидемическом отношении, безвредна  по химическому составу  и  иметь благоприятные органолептические  свойства.

     Качество  воды определяют ее составом  и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водозабора наружной и внутренней водопроводной сети.

     Жесткость  воды выражается в виде суммы  миллиграмм-экивалентов ионов Са  и Мg, содержащихся в 1 л воды. 1 мл-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21,16 мг Мg.

     Повышенная  жесткость воды, применяемой для  хлебопечения, не является недостатком,  так как жесткая вода благоприятно  влияет на физические свойства  теста, улучшая его консистенцию.

     Систематический  контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения.

5. Сахаросодержащие продукты.

    Сахар-песок  (ГОСТ 21-78) – пищевой продукт, представляющий  собой сахарозу в виде отдельных  кристаллов. Сахар-песок должен иметь  сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, белого с блеском цвета.

     Для промышленной  переработки допускается сахар-песок  с массовой долей влаги не более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%, имеющей цветность до 1,5 единиц.

      На хл/заводы  сахар-песок поступает в мешках.

      Сахар  применяют в виде профильтрованного  раствора.

      Сахарный  раствор при плотности 1,23 и  температуре 38⁰ С начинает выкристалли-

зовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5%к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении  температуры до 17⁰ С.

       При  необходимости сокращения расхода  воды на технологические нужды сахар-песок или сахар-сырец растворяют в натуральной молочной сыворотке. Растворение  сахара в молочной сыворотке осуществляется при температуре от 8 до 70⁰ С в сахарорастворителях или в емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалкой.

Концентрация сахара в растворе сыворотки 45-65%. В производственных условиях (при температуре 25-35⁰ С) хранить растворы рекомендуется не более 1-2 суток.

      На хл/заводах  используют также жидкий сахар,  крахмальную патоку, мальтозную  патоку, рафинадную патоку, которые применяются, в основном, в кондитерском цехе.

 

6. Масложировые продукты.

     Масло подсолнечное (ГОСТ 1129-73) в зависимости от способа  обработки подразделяют на виды: рафинированное и нерафинированное.

 

Таблица 5. Органолептические и физико-химические показатели качества масла.

 

наименование                                                   характеристика масла