Отчёт по производственной практике в ОАО «Кулебакский хлебозавод»

хранении хлебных изделий влага  из  мякиша  перемещается  к  корке  и  с  ее

поверхности испаряется в окружающую среду. Так как влажность  мякиша  всегда

выше  влажности  корки,  горячее  изделие  усыхает  особенно  интенсивно,  а

остывшее усыхает медленно. Чем быстрее будут  охлаждены  изделия,  тем  ниже

окажется усушка за один и тот  же срок хранения.

       На  величину усушки влияет также  и другие факторы: влажность   изделия,

состояние его корки, удельная поверхность  хлеба,  температура  и  влажность

воздуха в  хлебохранилище.  Для  снижения  усушки  следует  быстро  охладить

изделия, а затем хранить  их в условиях, замедляющих усыхание.  На  некоторых

предприятиях вагонетки  с  выпеченными  изделиями  закрывают  пластмассовыми

чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но  и  замедляют  черствение

продукции.

       Хлеб  начинает черстветь через 8 –  10 ч. после выпечки. Мякиш при  этом

теряет эластичность, становится жестким  и  крошащимся,  ухудшается  вкус  и

снижается аромат, свойственный свежему изделию. Хрупкая после выпечки  корка

превращается  в  мягкую,  эластичную.  Черствение  вызывается   в   основном

изменением структуры  крахмала при  хранении.  Оклейстеризованный  крахмал  в

процессе выпечки с  течением времени стареет – выделяет поглощенную им  влагу

и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки.  Крахмальные

зерна при этом уплотняются  и значительно уменьшаются в  объеме,  между  ними

образуются  воздушные  прослойки.  Поэтому  черствеющий   мякиш   становится

крошковатым.

       Свободная влага, выделенная  крахмалом,  при  черствении  впитывается

белками и частично испаряется (усушка), а также  остается  в  образовавшихся

воздушных  прослойках.  Факторы,  влияющие  на  черствение  хлебных  изделий

многочисленны:  вид  и  сорт  муки,  рецептура   и   технологический   режим

приготовления изделий, условия хранения изделий и другие.

       В   настоящее  время  широко  применяют  упаковку  хлебных   изделий  в

различные  виды  мягкой  тары   (целлофан,   полиэтиленовую   пленку).   Все

упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать  с  веществами

хлеба, быть непроницаемыми  для  паров  и  газов.  Перед  упаковкой  изделия

охлаждают, в термоусадочную пленку изделия  упаковывают  горячими.  Упаковка

не только задерживает  черствение изделий на 4 –  5  суток,  но  и  позволяет

хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

     После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения  и  перевозки  он

может  быть  загрязнен  или  обсеменен  различными   микроорганизмами   (при

нарушении  установленных  санитарных  правил).  Хлебные  лотки  должны  быть

чистыми. По мере надобности их моют в специальных машинах  растворами соды  и

других  моющих  средств,  а  затем   промывают   и   сушат.   Хлебохранилище

располагают в чистом, сухом и хорошо вентилируемом помещении. В нем нельзя

хранить другие продукты и материалы, а также держать  бракованные изделия.

   В последние  годы  всё большее распространение  получили механизированные хлебохранилища, позволяющие в значительной мере  механизировать  погрузочно-разгрузочные работы и транспортные операции. Хлеб здесь с помощью специальных агрегатов укладывают в лотки, загружаемые в контейнеры. Они механически перемещаются к месту хранения и загрузки в специальные автомашины.

   Для передачи хлеба от печей в хлебохранилище используют  ленточные или пластинчатые транспортеры и винтовые и наклонные хлебоспуски, подающие хлеб на сортировочные циркуляционные столы круглой грибовидной формы с гибким плоским пластинчатым конвейером.

Рис. 11. Циркуляционный стол для сортировки и отбраковки готовых хлебных изделий.

а- грибовидно-циркуляционный стол;

1-конус; 2-вертикальный вал; 3-червячный редуктор; 4-цилиндрическая пара шестерён; 5- электродвигатель.

б- пластинчатый плоский стол;

1- горизонтальный приводной блок; 2- бесконечная пластинчато-роликовая цепь; 3-горизонтальный натяжной блок; 4- планки; 5- направляющие для планок; 6-электродвигатель; 7-ременная передача; 8-редуктор; 9-станина.

    Готовые изделия поступают на конусный грибовидный стол (рис. 11) из желоба ленточного транспортера или специального спуска и равномерно располагаются на всей его поверхности, соскальзывая при вращении до упора в борт. Данный стол применяют для сортировки хлеба крупного развеса, так как мелкие изделия на поворотах конвейера заклиниваются между ланками и деформируются. К сортировочным столам должен быть обеспечен удобный и свободный подъезд вагонеток, на которых и происходит процесс остывания и хранения изделий в помещении хлебохранилища.

После загрузки вагонеток вручную их направляют в одну из остывочных камер или в экспедицию. Отсюда этажерки с готовой продукцией направляются на рампу к местам     

загрузки автомобилей-хлебовозов. Пустые этажерки возвращают к циркуляционному  столу. Заполнение хлебом лотки вручную перегружают с этажерок в автомобиль, а пустые – из автомобиля на этажерку.

    Рис. 10.  Комплексно-механизированное хлебохранилище и экспедиция с сочетанием подвесных и напольных конвейеров.

1- подъёмник контейнера с пустыми лотками; 2-подъёмник кузова автомобиля; 3- подъёмник для установки контейнера с заполненными хлебом лотками на напольные загрузочные тупики; 4- механизм перевода контейнера; 5- напольные пути тупикового конвейера; 6- система ленточных конвейеров подачи хлеба от печей к хлебоукладочным агрегатам;

7- кольцевой подвесной конвейер для контейнеров; 8-хлебоукладочный агрегат; 9-подвесной конвейер пустых контейнеров.

8. Заключение.

    Мы рассмотрели технологию производства нарезного батона, который является лишь одним из видов  многообразной выпускаемой продукции ОАО «Кулебакский хлебозавод». Этот процесс многостадиен и уникален, требует, несмотря на полную механизацию, особого человеческого труда, знаний, навыков, умений, опыта и сил.

Таким образом, мы видим, что современное хлебопечение - динамично развивающаяся система, функционирование которой связано с решением ряда задач:

- развитие торговли  обуславливает необходимость перевозки  изделий на огромные расстояния, что просит продления сроков  хранения хлеба;

- создание продукции,  отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении низкой стоимости;

- создание новейших  видов изделий, отвечающих современным  требованиям науки о питании;

- улучшение технологии  производства обычных и новейших  хлебобулочных изделий;

- внедрение прогрессивных  ресурсосберегающих технологий  с целью производства конкурентоспособной  продукции.

        Однако далеко еще не все хлебопекарные предприятия достигли  уровня механизации передовых хлебозаводов и не все  еще производственные  процессы

механизированы. Особенно это относится к складским  операциям  по  подсобному

сырью и готовой продукции, производству мелкоштучных и сдобных  изделий.  Еще

мало сделано в области  автоматизации основных  технологических  процессов  и

их  контроля.  В  хлебопечении  имеется  много  резервов   для   дальнейшего

повышения производительности труда.  

         Именно поэтому  внедрение   новых   машин и технологий,   аппаратов   и    механизмов    позволит механизировать производственные процессы, будет способствовать  улучшению  качества вырабатываемой  продукции,  облегчит  условия  труда  и  повысит  культуру производства!!!

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              IX. Список литературы.

 

1. «Оборудование хлебопекарного производства».

     Сигал М.Н., Володарский А.В., Тропп В.Д.

 

2.  Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий.

 

3. Электронные ресурсы.