Отчёт по производственной практике в ОАО «Кулебакский хлебозавод»

 

        Подъёмный дежеопрокидыватель ПО-1 предназначен для подъёма и  освобождения от теста дежей  вместимостью 140, 230 и 330 л тестомесильных  машин. Дежа поворачивается на 110⁰.

        Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям тесторазде-лочных машин обычно при разделке подсыпают муку, поэтому машины снабжаются мукопосыпателями. Для этой цели используют муку тех же сортов, из которых приготовлено тесто. На подсыпку расходуют до 0,1% муки  к общему расходу по рецептуре. Для снижения расхода муки на подсыпку проводят обработку рабочих поверхностей тесторазделочных машин полимерными покрытиями или обдувку тестовых заготовок подогретым воздухом. Количество подаваемого воздуха регулируют с помощью шиберов на воздуховодах.

    После разделки  тестовые заготовки поступают  на окончательную расстойку. Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счёт выделения диоксида углерода.

    При расстойке протекают биохимические, микробиологические, коллоидные и физические процессы.

    Для предохранения  тестовых заготовок от заветривания  их укладывают швом вверх. На  тех предприятиях, где батоны  при посадке в печь не переворачиваются, сформованные заготовки укладывают швом вниз. Листы или доски укладывают на стационарные или передвижные этажерки или подвесы, расположенные в верхней части помещения, или в расстойные шкафы (рис. 7).

   При поступлении тестовой заготовки в расстойный шкаф на ее поверхности конденсируется влага и интенсифицируется процесс теплопередачи от паровоздушной среды к тестовой заготовке. В результате этого скорость прогрева ее поверхности увеличивается. Влага, покрывающая тестовую заготовку, предотвращает ее от заветривания. Конденсация влаги прекращается по достижении поверхностью тестовой заготовки температуры точки росы.

    После удаления  диоксида углерода в результате  формирования тестовой заготовки,  он опять начинает продуцироваться  хлебопекарными дрожжами. В начале расстойки процесс газообразования протекает достаточно интенсивно ( участок кривой скорости изменения электрического сопротивления (см. рис. 2.1) до первого экстремума). Это можно объяснить повышением активности дрожжевых клеток в результате насыщения тестовой заготовки кислородом воздуха после ее разделки и частичным удалением продуктов жизнедеятельности дрожжей. При расстойке образующийся диоксид углерода задерживается тестом, что приводит к увеличению его объема и созданию пористой структуры.

    Давление пузырьков диоксида углерода, образующихся вокруг дрожжевых клеток, увеличиваясь, приводит к растягиванию клейковинного каркаса и образованию пор, которые при дальнейшем газообразовании увеличиваются в объеме. Выравнивание внутреннего давления между порами осуществляется по капиллярам. В момент увеличения пор в размерах происходит снижение в них внутреннего давления и соответственно снятие внутренних напряжений клейковинного каркаса, т.е. в тесте периодически происходит релаксация накапливающихся напряжений. Это способствует образованию тонкостенной пористой структуры. На релаксацию напряжений оказывают влияние также ферментативные процессы. Изменение температуры тестовой заготовки и ее структуры приводит к изменению кинематической вязкости.

      Через определенное время наблюдается спад интенсивности газообразования ( участок кривой скорости изменения электрического сопротивления после первого экстремума максимума). Это объясняется угнетением дрожжевых клеток продуктами их жизнедеятельности. В этот период времени до экстремума минимума скорости изменения электрического сопротивления происходит адаптация дрожжей к новым условиям жизнедеятельности (полностью анаэробным). После этого интенсивность газообразования увеличивается.

      При поступлении тестовой заготовки в расстойный шкаф, когда температура заготовки меньше температуры точки росы паровоздушной среды, происходит достаточно сильная конденсация влаги на поверхности тестовой заготовки. Конденсация влаги приводит к ускоренному повышению температуры тестовой заготовки. Конденсация влаги предотвращает заветривание поверхности и образование трещин при увеличении тестовой заготовки в объеме. Более того, насыщение влагой поверхностного слоя тестовой заготовки обеспечивает закупорку капилляров, что блокирует выделение диоксида углевода из тестовой заготовки и повышает газоудерживающую способность теста.

     Расстойку подового хлеба можно осуществлять в конвейерных агрегатах Т1-ХР2-3-60, которые предназначены для для расстойки тестовых заготовок круглой формы массой 0,5-1,0 кг с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи шириной 2,1 м.

    При отсутствии  расстойных шкафов окончательную расстойку можно осуществлять на вагонетках в условиях пекарного зала. Во избежание заветривания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков. Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объёме и после лёгкого надавливания пальцами медленно принимает первоначальную форму).

     Расстойный шкаф представляет собой однокамерный двухдверный металлический контейнер с теплоизолированными стенками, имеющий габаритные размеры (Ш´ Г´ В): 1530 мм ´ 830 мм ´ 2280 мм, вмещающий две стандартные стеллажные тележки, размером 450 ´ 660 мм.

     В верхней части  расстойного шкафа находится  отсек, в котором расположена  система поддержания температурно-влажностного  режима в камере расстойного  шкафа, включающая в себя:

-герметичную металлическую  емкость для воды;

-нагревательные элементы (ТЭНы);

-циркуляционный вентилятор;

-электроклапаны подачи  воды;

-фильтр поступающей  воды;

-сливной насос; 

-трубки системы подачи  и слива воды;

-воздушные каналы;

-рабочие датчики влажности,  температуры и уровня воды;

-датчики критических значений температуры и уровня воды;

-выключатели питания  и управления;

-задатчики температуры  и влажности; 

-индикатор температуры; 

-индикаторные лампы  рабочих и аварийных режимов; 

-предохранители и  автоматические выключатели; 

-электронная система управления;

-преобразователь частоты; 

   Органы управления  расстойным шкафом и приборы  индикации находятся на панели  управления, расположенной в верхней  части расстойного шкафа. 

   Двери расстойного  шкафа при открытии более чем  на 90° остаются в открытом состоянии, а в противном случае - автоматически закрываются. Правильная очередность закрытия дверей обеспечивается автоматическим доводчиком. Для улучшения герметизации и повышения теплоизоляции по периметру дверей проложен магнитный уплотнитель. Двери, как и стенки расстойного шкафа, имеют теплоизоляционный слой.

   Расстойный шкаф  подключается к системе холодного  водоснабжения, канализации и  к трехфазной сети переменного  тока, напряжением 380 В с заземленной  нейтралью. 

 

 

 

    Рис. 7.  Расстойный шкаф.

    Параметры  среды расстойных камер изменяют  в значительных пределах в  зависимости от массы, влажности,  рецептуры, формы и других показателей  тестовых зготовок. Наиболее часто  используемыми являются температура  35-45⁰ С и относительная влажность 75-85%.

    Перед посадкой в печь расстоявшиеся  тестовые заготовки подвергаются различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Тестовые заготовки подового хлеба и булочных изделий при пересадке на под печи обычно переворачивают, т.к. их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подовых изделий. Поверхность заготовок перед посадкой в печь можно опрыскивать водой. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт.

    Нарезку подового  хлеба и булочных изделий производят  с помощью механических надрезчиков  системы Винниченко и Клейменова, либо вручную тонким стальным  ножом, смоченным в воде. При  нанесении надрезов на поверхность  заготовок для батонов ножи держат под углом 70⁰ к поверхности заготовок. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление рассстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.

     С целью  улучшения эксплуатационных показателей транспортерных  лент и тканей для расстойки тестовых заготовок применяется их обработка  антиадгезионным пропитывающим составом, основой которого является кремнийорганическая жидкость  136-41 (бывшая ГКЖ-94). Она действует до износа тканей и транспортерных лент. Пропитка тканей и транспортерных лент данным составом осуществляется по технологической инструкции, разработанной ВНИИХП. На применение состава на основе кремнийорганической жидкости 136-41 (γ-аминопропилтриэтоксисилан) в качестве катализатора и солвара (поливиниловый спирт с остаточными ацетатными группами в количестве  8-15%) в качестве эмульгатора имеется разрешение Минздрава РФ.

    Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая их качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделий, к недопеканию мякиша хлеба, но и к ускорению процесса его черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке.

    Все  процессы, превращающие тесто в  готовый  хлеб,  происходят  в  результате  прогревания тестовой заготовки и увлажнения ее поверхности во время выпечки.

       Хлебные  изделия выпекают в пекарной  камере  хлебопекарных  печей   при

температуре  паровоздушной  среды  200  –   280   ⁰С.   Тестовые   заготовки

прогреваются  постепенно,  начиная  с  поверхности, поэтому все процессы,

характерны для выпечки  хлебных изделий, происходят не одновременно  во  всей

их массе, а последовательно, сначала  в  наружных,  а  потом  во  внутренних

слоях.

       Образование   твердой   хлебной   корки   происходит   в   результате

обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки.  Твердая  корка  прекращает

прирост объема теста и поэтому  корка должна образоваться не сразу,  а  через

6 – 8 мин. после начала  выпечки, когда максимальный  объем  заготовки  будет

уже достигнут.

       В первую зону пекарной камеры подают  пар,  конденсация которого  на

поверхности заготовок  задерживает обезвоживание верхнего слоя и  образование

корки.  Однако  через  несколько  минут   верхний   слой,   прогреваясь   до

температуры 100 ⁰С, начинает быстро терять влагу и  при  температуре  110  –

112 ⁰С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

       При   обезвоживании  корки  часть   влаги  (около  50%)  испаряется   в

окружающую среду, а  другая часть  переходит  в  мякиш,  так  как  влага  при

нагревании различных  материалов всегда переходит от более  нагретых  участков

(корка) к менее нагретым (мякиш).  Процессы,  происходящие  в  поверхностном

слое заготовки и  в корке - это клейстеризация и декристаллизация  крахмала,

денатурация белков, образование ароматических и  темноокрашенных  веществ  и

удаление влаги. В  первые  минуты  выпечки  в  результате  конденсации  пара

крахмал  на  поверхности  заготовки  клейстеризуется,  переходя  частично  в

растворенный крахмал  и декстрины.

       Жидкая  масса растворенного крахмала  и декстринов  заполняет  поры  на

поверхности заготовки, сглаживаются мелкие неровности и после  обезвоживания

придает  корке  блеск.  Окраска  корки  зависит  от  содержания   сахара   и

аминокислот в  тесте,  от  продолжительности выпечки и от  температуры в

пекарной камере.

       При   выпечке  внутри  тестовой   заготовки   подавляется   бродильная

микрофлора,  изменяется  активность  ферментов,  происходит   клейстеризация

крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность  и  температура

внутренних слоев  теста,  хлебных  изделий. При температуре 55  – 60  ⁰С

отмирают дрожжи и  нетермофильные молочнокислые бактерии, а при  температуре

80 ⁰С погибают и термофильные бактерии.

       Активность  ферментов  в  каждом  слое  выпекаемого  изделия  сначала

повышается и достигает  максимума, а затем падает до нуля, так как  ферменты,

являются белковыми  веществами при нагревании свертываются и теряют  свойства

катализаторов,  значительное  влияние  на  качество  изделия  может  оказать

активность α –  амилазы,  так  как  этот  фермент  сравнительно  устойчив  к

нагреванию.

       Изменение  состояния крахмал вместе  с   изменениями  белковых  веществ

является основным процессом, превращающим тесто в хлебный  мякиш.  Влажность

мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению  с  влажностью  теста

на 1,5 – 2,5 %  за  счет  влаги,  перешедшей  из  верхнего  слоя  заготовки.

Изменение состояния  белковых веществ начинается при температуре 50 –  70  ⁰С

и заканчивается при температуре около 90 ⁰С.

       Белковые  вещества  в  процессе  выпечки   подвергаются   денатурации

(свертыванию). При этом  они уплотняются и выделяют  влагу,  поглощаемую  ими

при образовании теста. Свернувшиеся белки  фиксируют  (закрепляют)  пористую

структуру мякиша и  форму  изделия.  После  тепловой  денатурации  белков  в

наружных  слоях  изделия  прекращается  прирост  объема   заготовки.   Объем

выпеченного изделия  на 10 – 30 %  больше  объема  тестовой  заготовки  перед

посадкой ее в печь. Степень увеличения объема выпекаемого хлеба  зависит  от

состояния теста, способа  посадки заготовки на под  печи,  режима  выпечки  и

других факторов.

       Точное определение готовности изделия  имеет  важное  значение.  Если

изделие  недопечено,  то  имеет  много  дефектов,  а   излишнее   увеличение

продолжительности  выпечки  увеличивает  упек,  снижает   производительность

печи,  вызывает  перерасход  топлива.  Объективным  показателем   готовности