Проект колбасного цеха мошностью 24 тонны вареных, полукопченых колбас, шпикачек и 0,8 т сырокопченых колбас в ассортименте

СОДЕРЖАНИЕ

 

РЕФЕРАТ	4
ВВЕДЕНИЕ	5
1 СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА  ПРОДУКЦИИ	7
2 ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА  ПРОДУКЦИИ	13
3 МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ	27
3.1 Рецептуры вареных  колбас	27
3.2 Расчет сырья  и готовой продукции	28
3.3 Расчет и подбор  технологического оборудования	32
3.4 Расчет основных  и вспомогательных площадей	34
3.5 Расчет численности  рабочих	38
3.6 Расчет расхода  воды, пара, электроэнергии	40
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО, САНИТАРНОГО И ВЕТЕРИНАРНОГО  КОНТРОЛЯ	42
5 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОЛБАСНОЙ  ПРОДУКЦИИ	54
6  ЭКОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ  НА ПРЕДПРИЯТИИ	57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	65

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

65 стр., 10 табл., 4 рис., 14 лит.ист.

 

Ключевые слова: МЯСО, ГОВЯДИНА, СВИНИНА, ПРЯНОСТИ, ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ, ВОЛЧОК, ВАРКА, КУТТЕР, КОПЧЕНИЕ

 

Курсовой проект выполнен на тему: «Проект колбасного цеха мошностью 24 тонны вареных, полукопченых колбас, шпикачек и 0,8 т сырокопченых колбас в ассортименте:

- колабаса вареная «Любительская свиная» - 10 т;

- шпикачки «Москворецкие» - 10 т;

- колбаса полукопченая «Армавирская» - 4 т;

- колбаса сырокопченая  «Московская» - 0,8 т.».

Данный проект разработан с соблюдением действующих норм и правил к проектированию предприятий мясной и мясоперерабатывающей промышленности.

В курсовом проекте выполнены  технологические схемы производства колбасных изделий их обоснование, проведены расчеты, представлены требования к качеству колбас, микробиологические показатели, органолептические, охарактеризовано содержание вредных веществ в готовом продукте.

 

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность —  одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

В настоящее время в  России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы,  убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники,  хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.

Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млнт колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0млнт мяса птицы. Однако в настоящее время по известным причинам мощности, по мясу используются лишь на 30%, по колбасным изделиям - на 80%, по полуфабрикатам - на 20 %, по консервам — на 30 %.

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в питании человека. В основном это источник высококачественного белка и жиров, необходимых для нормального развития организма.

В структуре валовой продукции  сельского хозяйства на долю животноводства приходится 48,4 %. Мясо необходимый компонент пищи, также мясо является неотъемлемым элементом структуры стратегической продовольственной безопасности страны.

Мясная промышленность Краснодарского края - это 17 предприятий, в т. ч. 12 -мясокомбинатов, 4 - птицекомбината, один мясоперерабатывающий завод и свыше 100 мелких предприятий. Численность работающих - около 11 тыс. человек. Все предприятия акционированы.

В производственном цикле  представлены все основные виды, переработки  животноводческого сырья: скота, свиней, кроликов, а также яиц. Вырабатываются мясные консервы, колбасные изделия  полного группового ассортимента, медицинские  препараты, перопуховые изделия  и техническая продукция.Производственные мощности предприятий позволяют вырабатывать в смену до 900 т мяса, 150 т колбасных изделий, 170 туб консервов.

Крупнейшее предприятие  мясной промышленности края - Закрытое акционерное общество мясокомбинат "Тихорецкий" имеет мощности по переработке до 150 т мяса в смену, или 45 тыс. т в год. Это единственное предприятие в России, где вырабатываются детские мясные консервы на импортном оборудовании в жестебанку вместимостью 100 г.

Открытое акционерное  общество мясокомбинат "Медведовский", производственные мощности которого позволяют выпускать до 4 тыс. т мяса и субпродуктов I категории и до 10 тыс. в год колбасных изделий.

Открытое акционерное  общество мясокомбинат "Армавирский" - одно из крупных предприятий мясной промышленности края и Российской Федерации по производству мясных консервов и твердокопченых колбас на линии "Кремер-Гребе".

Открытое акционерное  общество мясокомбинат "Краснодарский" - крупнейшее предприятие пищевой  промышленности краевого центра, производственные мощности которого позволяют вырабатывать в смену до 100 т мяса свыше 50 т  колбасных изделий и 40 т мясных полуфабрикатов.

1 СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА  ПРОДУКЦИИ

1. Основное сырьё для колбасных изделий 

 

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного  и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц  и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного  сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Преобладающим видом сырья является в большинстве случаев говядина. В производство колбасных изделий целесообразно направлять нежирное говяжье мясо (говядину I категории). Для изготовления колбасных изделий наиболее подходящим является мясо некастрированных быков, молодняка, волов и коров. Для изготовления полукопченых и копченых колбас обычно употребляют мясо от взрослого скота, имеющее более низкую влажность.

Мясо используют в парном, остывшем, охлаждённом, замороженном или  размороженном состоянии. Мясо поступает  в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без  костей в виде замороженных блоков.

При изготовлении колбасных  изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что  определяет его цветовые оттенки  и другие качества ассортимента, предающиеся  готовому продукту. Так, для варёных  колбас применяют – мясо быков  и коров; для сосисок – мясо быков и нетелей.

Свиное мясо добавляют  в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности  и калорийности. По термическому состоянию  мясо для варёных колбас и сосисок  используют: парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное;

Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и  с заметным изменением цвета и  другими органолептическими пороками.

Животные жиры добавляют  для придания продукту необходимой  калорийности, нежности и вкуса. В  основном это шпик и курдючный  жир.

При производстве колбас добавляют  шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В  наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой  или без нее). Минимальная толщина  шпика, применяемого в колбасном  производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпик подразделяют на:

1) Хребтовый

2) Боковой

Хребтовый шпик снимают с  хребтовой части туш, с верхней  части передних и задних окороков; его добавляют в основном в  колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с  боковых частей туш и с грудины. К боковому шпику относят также  срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого  и второго сорта.

Свиной шпик - скоропортящийся  продукт, поэтому его охлаждают  до температуры не выше +8 °С, солят или замораживают до температуры не выше - 8 °С.

 Охлажденный шпик хранят  при относительной влажности  воздуха 75 + 5% не более 3-х суток,  соленый - не более 60 суток при  температуре от 0 до + 8 °С, замороженный - не более 90 суток при -7 - 9 °С .

Перечень сырья, используемого  при изготовлении вареных колбас:

- Говядина по ГОСТ 779-55.

- Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.

- Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.

- Говядина жилованная 2-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.

- Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

Свинина по ГОСТ 7724-77.

- Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.

- Свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.

- Свинина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.

Шпик колбасный по ОСТ 4938-86. Шкурка свиная. Обрезки шпика. Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

Молоко коровье пастеризованное  по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.

Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89. Молоко коровье цельное  сухое по ГОСТ 4495-87. Молоко коровье  обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87. Сливки сухие по ГОСТ 1349-85.

Оболочки. Оболочка формует колбасы, придает им устойчивость при хранении при транспортировке.

Оболочки  должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопаропроницаемыми, защищать продукт от микроорганизмов.

В промышленности используют естественные (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные оболочки.

Для каждого  вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и калибра.

 

2. Вспомогательное сырьё

 

К вспомогательному сырью  относится: поваренная соль, сахар, нитрит натрия, пряности.

Поваренная соль

Поваренная соль - это  кристаллический хлорид натрия, используемый в колбасном производстве для посола мяса.

Для посола используют пищевую  соль не ниже I сорта, состав которой приведен в таблице 1.

Таблица 1- Состав поваренной соли.

Составные части	Содержание,%
Хлористый натрий (к сухому веществу), не менее Нерастворимые в воде вещества (к сухому остатку), не более Соли магния (в пересчете  на магний) не более Сернокислый натрий (к сухому веществу), не более Влага (в зависимости от вида соли), не более	97,5   0,6 0,1   0,5 0,6

 

В соли не допускаются посторонние  привкусы и запахи, заметные на глаз механические загрязнения. Цвет соли белый.

Сахар-песок

Для улучшения вкуса колбас применяют сахар-песок. Его вырабатывают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар используют в идее сахарного песка- белого с блеском мелкокристаллического продукта, содержащего в пересчете на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ, не более 0,02%) золы. Влажность песка не более 0,14%. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водном растворе, быть сыпучим, нелипким, сухим на ощупь, без комков пепробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей.Сахар гигроскопичен. Хранить его следует на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не выше 70%, не допускается резких изменений температуры.

Нитрит натрия

Нитрит натрия используют при посоле мяса для стабилизации розово-красного цвета мяса. В колбасном  производстве применяют только химически  чистый нитрит натрия. Нитрит натрия представляет собой мелкокристаллический порошок  слегка желтоватого цвета.

К нитриту натрия предъявляют  следующие требования, которые указаны  в таблице 2.

Таблица 2- Требования, предъявляемые  к нитриту натрия