Проект производственных цехов мясожирового производства

Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

 

Кафедра технологии продукции  общественного питания и мясопродуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовой  проект

 

 

«Проект производственных цехов мясожирового производства»

 

 

Специальность 1-49 01 77 Технология хранения и переработки мяса и  мясопродуктов

 

 

Руководитель  проекта:	Выполнила:
Доцент	Студентка группы ТЖМПЗ-92П
_________________Андреева И.И.	________________Панкрат А.Т.
«____»_________________2011г.	«____»_________________2011г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Могилев 2011

 

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………..……4

1 Выбор ассортимента  продукции………………………………………..……..6

2 Выбор и обоснование  технологических схем …………………………..……7

3 Расчет сырья и продукции……………………………………………….……12

4 Расчет вспомогательных материалов……………………………………..….17

5 Подбор и расчет технологического оборудования………………………..…18

6 Расчет рабочей силы…………………………………………………….……..26

7 Расчет энергозатрат на технологические цели…………………………...….27

8 Расчет площадей…………………………………………………..………...…28

9 Организация производственных потоков…………………………..……..…31

Заключение…………………………………………………………..………..….33

Список использованных литературных источников……………………….….34

 

Введение

 

      Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

      Основным типом предприятий мясной промышленности является мясокомбинат.

      Мясокомбинат – предприятие по комплексной переработке скота, а также птицы, и выработки продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

      Мясожировое производство объединяет следующие цеха (отделения):

1. убой скота и разделки туш,
2. переработки пищевой крови,
3. субпродуктовый,
4. кишечный,
5. жировой,
6. кормовых и технических продуктов,
7. шкуроконсервировочный.

      В цехе  убоя и первичной переработки скота основной получаемой продукцией является говядина и свинина в полутушах, также выпускают эндокринно-ферментное сырье в замороженном и охлажденном виде.

В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты  подразделяют для обработки на четыре группы:

- мякотные - языки,  мозги,  печень,  почки, сердце,   мясная обрезь,  диафрагма,  легкие,  мясо  пищеводов, селезенки, калтыки, трахеи;

- шерстные - головы свиные, ноги свиные,  уши свиные, хвосты свиные;

- слизистые –желудки  свиные.

 

 

1 Выбор ассортимента продукции

 

Таблица 1 –  Расчет производственной программы  предприятия

Вид мяса, полученного  от скота	Заданная мощность в смену		Норма выхода мяса на кости, % к живой массе	Живая масса одной  головы, кг	Масса 1 туши,  кг мяса на кости	Расчетные показатели МЖП
	%	кг				Количество голов, шт		Мощность в смену,  кг мяса на кости	Общая живая масса скота, кг
						Расчетное	Принятое
В шкуре, в том числе:	95	52250
2 категории	95	52250	66,6	100	66,6	522,5	523	34832	52300
Без шкуры, в  том числе:	5	2750
3 категория	5	2750	64,8	135	87,48	20,3	20	1750	2700
ИТОГО	100	55 000					543	36581	55000

 

 

 Согласно  выше приведенным расчетам проектируемого  мясожирового производства мясокомбината,  цеха данного производства выпускают  следующий перечень продукции.

В цехе первичной  переработки скота осуществляется убой и первичная переработка  скота. Продукцией данного цеха является мясо на кости в полутушах, кровь; вторичной продукцией являются: субпродукты, кишечный комплект, комплект ливера, шкуры и щетина свиней, жиросырье. Вторичная продукция цеха первичной переработки скота является сырьем для жирового, кишечного, шкуроконсервировочного и технического цехов.

В цехе первичной  переработки скота осуществляется выпуск  ассортимента готовой продукции, соответствующего следующим ТНПА:

- Технологическая  инструкция по переработке свиней  на предприятиях мясной промышленности.

- СТБ 987-95. Свиньи  для убоя. Технические условия. 

- СТБ 988-2002. Технологическая  инструкция по переработке свиней  на предприятии мясной промышленности. Мясо-свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

- ГОСТ 18157-88. Термины и определения. Продукты убоя скота.

- ТУ РБ 00028493.364-93. Кровь пищевая, продукты из  пищевой крови 

- ГОСТ 12927-77. Железы  надпочечные крупного рогатого  скота и свиней замороженные. Технические условия.

- ГОСТ 11285-93. Железы  поджелудочные крупного рогатого скота и свиней замороженные. Технические условия.

- ГОСТ 13914-78. Железы  щитовидные крупного рогатого  скота и свиней замороженные. Технические условия.

- ТУ 49701-80 Желчь  КРС, свиней, овец и коз. Замороженная. Технические условия.

- ГОСТ 11838-75 гипофизы крупного рогатого скота, овец, коз и свиней замороженные. Технические условия.

- ГОСТ 12928-67 мозг  крупного рогатого скота и  свиней замороженный. Технические условия.

- ГОСТ 16679-71. Яичники  крупного рогатого скота, овец, коз и свиней замороженные. Технические условия.

 

В цехе обработки  субпродуктов осуществляется выпуск следующих  видов субпродуктов:

• Мякотные субпродукты – сердце, печень, почки, мясная обрезь, легкое, мясо пищеводов, селезенка, калтык, трахея, язык;
• Слизистые субпродукты – свиные желудки;
• Шерстные субпродукты – уши свиные, хвосты свиные, головы свиные,  ноги свиные;

Продукция, выпускаемая  цехом должна соответствовать следующим  ТНПА:

- ГОСТ 19342-73. Печень  крупного рогатого скота и  свиней замороженная. Технические  условия.

- ТУ РБ 00028493.452-97. Субпродукты мясные обработанные.

 

 

 

2 Выбор и  составление  технологических  схем

 

2.1 Цех убоя  и первичной переработки скота

 

Рисунок 1 – Технологическая схема переработки туш свиней

2. 2 Цех обработки  субпродуктов

 

        

           

Рисунок 2 –  Технологическая схема обработки  шерстных субпродуктов

Рисунок 3 – Технологическая  схема обработки мякотных субпродуктов

 

 

 Рисунок 4 – Технологическая  схема обработки свиных голов

 

                         

 

 

Рисунок 5 – Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов

 

 

 

 

 

3 Расчет сырья и продукции

 

3.1 Цех первичной переработки скота

 

Для составления материального баланса мясожирового производства произвели расчет всех продуктов убоя и потерь при переработке.

Количество продуктов убоя определяли по следующей формуле:

 

                                                                                                               (3)

где М_к – масса мяса на кости, кг;

        Z_у – нормы выхода продуктов убоя, % к массе мяса на кости

 

Результаты  расчетов по цеху первичной переработки  скота приведены в таблице 2

 

Таблица 2 –  Расчет сырья и продуктов убоя при первичной переработке туш свиней

Продукты убоя	Выход, % к массе мяса на кости	Выход в смену, кг
		В шкуре	Без шкуры	Всего
Мясо на кости
В шкуре:
II категории	66,6	34832		34832
Без шкуры:
III категории	59,9		1750	1750
Итого:		34832	1750	36581
Субпродукты I категории
Печень	1,93	672,3	33,8	706,0
Почки	0,33	114,9	5,8	120,7
Язык	0,29	101,0	5,1	106,1
Сердце	0,4	139,3	7,0	146,3
Мозги	0,9	313,5	15,7	329,2
Диафрагма	0,5	174,2	8,7	182,9
Итого		1515,2	76,1	1591,3
Субпродукты II категории
Свиной желудок	0,84	292,6	14,7	307,3
Калтык	0,35	121,9	6,1	128,0

 

Продолжение таблицы 2

Продукты убоя	Выход, % к массе мяса на кости	Выход в смену, кг
		В шкуре	Без шкуры	Всего
Мясо пищевода	0,09	31,3	1,6	32,9
Мясокостный хвост	0,09	31,3	1,6	32,9
Легкие	0,39	135,8	6,8	142,7
Трахея	0,11	38,3	1,9	40,2
Ноги	1,88	654,8	32,9	687,7
Уши	0,6	209,0	10,5	219,5
Голова без языка  и мозгов	7,1	2473,1	124,2	2597,3
Мясная обрезь	0,95	330,9	16,6	347,5
В т.ч обрезь с туш	0,8	278,7	14,0	292,7
Межсосковая часть	0,65	226,4	11,4	237,8
Итого		4824,2	242,3	5066,5
Прирези и срывы при  съемке шкур	2		35,0	35,0
Слизистая оболочка тонких кишок коагулированная	0,35	121,9	6,1	128,0
Кровь, всего	5	1741,6	87,5	1829,1
Эндокринно-ферментное и  специальное сырье
Поджелудочная железа, в  том числе:г/т
- со съемкой шкуры	950	330,9	16,6	347,5
- без съемки шкуры	850	296,1	14,9	310,9
Гипофиз	2,8	1,0	0,0	1,0
Слизистая оболочка свиных желудков	2399	835,6	42,0	877,6
Надпочечники	48	16,7	0,8	17,6
Щитовидная железа	57	19,9	1,0	20,9
Желчь	575	200,3	10,1	210,3
Стекловидное тело глаз	85	29,6	1,5	31,1
Семенники	410	142,8	7,2	150,0
Яичники	15	5,2	0,3	5,5
Селезенка	0,2	69,7	3,50	73,2
Итого		1947,7	97,8	2045,6