Проект производственных цехов мясожирового производства

Подготовка свиных голов  к ветеринарному осмотру.

Рабочий крючком цепляет  за мышцы  челюсти (массеторы) и полуотделяет голову от линии окольцовки. Обнажает заднюю часть наружных жевательных мышц. Вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера

Извлечение из туш  внутренних органов.

Чтобы извлечь из туши внутренние органы необходимо выполнить  следующие операции:

• Разделить электропилой грудную кость.
• От туш самцов отделяют пенисы и отправляют их в Ц Т Ф.
• Мышцы живота разрезают по белой линии от лонной до грудной кости. У самок при обнаружении  супоросности, эмбрионы удаляют  вместе с маткой.

Внутренние органы извлекают  из туш не позднее 45 минут после  обескровливания. В первую очередь отделяют и извлекают сальник, а затем кишечник с желудком, селезёнкой и кладут на специальный стол. Далее извлекают ливер с языком и почками. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки и вытягивают ливер грудной полости и круговым движением ножа подрезают мышцы глотки до полного отделения корня языка от прилегающих тканей. Извлечённый ливер с языком вешают на крюк. Допускается извлечение ливера без языка. При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности кишечника, желудка, мочевого и жёлчного пузырей.  Извлеченные внутренние органы, ливер, желудок, направляют на обработку в субпродуктовое отделение, а кишечник в кишечное отделение.

Разделение туш на полутуши.

Тушу разделяют электропилой Ф3-ФПР2, продольное разделение туши производится по середине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше.

Зачистка туш.

После разделения туши на полутуши, от каждой из них отбирают пробы на трихинелоскопию. Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнения, при обнаружении их удаляют. Также удаляют кровоподтёки и лимфатические узлы. После заключения ветврача о пригодности туши и внутренних органов, внутренние органы направляют в субпродуктовое отделение, а туши на дальнейшую обработку. После зачистки  полутуши при помощи душирующих щеток промывают с внутренней стороны тёплой (25-38°С) или холодной водой с целью удаления кровоподтёков и загрязнений. После проведения зачисток полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромы, в виде свисающей жировой и мышечной тканей, побитостей, кровоподтёков и загрязненней. Допускается зачистка от побитостей и кровоподтёков на площади, не превышающей 10% поверхности. При срыве подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности или туши 2,3,4 категории.

Клеймение и взвешивание  туш.

По окончании санитарно- ветеринарной  экспертизы туши, органов  и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При  необходимости, по указанию ветврача, обе половины туши направляются на финальную точку для дополнительной экспертизы.

Туши клеймят в соответствии с инструкцией по клеймению мяса и передают на взвешивание. Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учётом времени на стекание воды, не должно превышать 13 минут.

Свиные туши взвешивают со щековинами (боками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При взвешивании туш в отвесах регистрируют массу туш, способ обработки и по клеймам на полутушах – определяют категорию мяса, а также возрастную группу. После взвешивания, туши отправляют в холодильник.

Переработка свиней со шпаркой  туш.

Подача на переработку, оглушение, обескровливание свиней.

Подачу на переработку, оглушение, подъём на путь обескровливания, обескровливание свиней, подлежащих шпарке в горизонтальных чанах, производят в соответствии с п.4.1.1.-4.1.3. Затем туши передают на дальнейшую обработку с целью удаления с них щетины и эпидермиса.

Шпарка туш и удаление щетины.

Туши шпарят в механизированном горизонтальном шпарильном чане водой (t 63-65°С), экспозиция 3-5 минут. К шпарильному чану туши подают   конвейером и опускают непосредственно в чан. При опускании туш в чан их укладывают в люльки, головами в одну сторону и опускают  в воду с помощью прижимных устройств. Нужную температуру в чанах для ошпарки поддерживают при помощи терморегулятора. Окончание процесса шпарки определяют путём выдёргивания щетины с хребта и головы при помощи рук. Щетина должна легко отделяться. Воду в шпарильном чане меняют по мере загрязнения. После шпарки конвейер перемещает туши к скребмашине. Для лучшей очистки в  скребмашине туши орошают тёплой водой (30-45°С), время очистки 25-30 секунд. Далее из скребмашины тушу выгружают на приёмный стол, где при необходимости её доскребают скребком или ножом. Допускается очистка туши от щетины на подвесном пути. Со стола после очистки щетины, туши поднимают на подвесной путь, вставляя крючья троллей в разрезы между плюсневой костью и связками тазовой конечностей.

Опалка туш  очистка  их от остатков сгоревшей щетины и  эпидермиса.

Туши опаливают в опалочных печах при температуре в зоне опаливания до 1000° в течение 15-20секунд. В опалочную печь их подают по подвесному пути. При этом необходимо следить за своевременностью выгрузки туш из опалочной печи, недопуская передержки их в печи, т как может быть растрескивание кожи. В процессе опалки туши приобретают светло-коричневый цвет. После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 минут, а затем на очистку остатков  сгоревшей щетины и эпидермиса в полировочные машины. Где туши орошаются холодной водой. После выхода туш их полировочной машины их при необходимости подвергают  доочистке вручную. Далее туши окончательно промывают холодной водой под душем или с помощью душирующих щёток, передают на дальнейшую обработку в соответствии с п. 4.1.6.-4.1.9. Примечание 1. Допускается туши подсвинков не разделять на полутуши поясничными мышцами, щековинами (боками), паховым жиром и задними ногами.

Обработка субпродуктов должна осуществляться с соблюдением  санитарных правил для предприятий  мясной промышленности промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке, и по настоящей технологической инструкции.

В случае обнаружения  в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений (кровоизлияний, гнойников и т.п.) обработку их останавливают, субпродукты осматривает ветеринарный врач, который дает заключение о направлении их использования, а также, при необходимости, рекомендации о проведении ветеринарно-санитарных мероприятий.

При использовании субпродуктов на выработку медицинских препаратов сбор и их обработку проводят в соответствии с требованиями действующих Технологических инструкций по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.

Непищевые отходы, получаемые при обработке субпродуктов, направляют в цех (отделение) технических фабрикатов.

На обработку поступают  субпродукты в виде отдельных частой туш (головы, ноги, уши и т.п.) или внутренние органы в их естественном соединении с другими органами и тканями (ливер, желудок и т.п.).

Обработанные субпродукты  должны соответствовать требованиям  ТУ РБ 00028493.460-98 „Субпродукты мясные обработанные".

В зависимости от группы субпродукты обрабатывают по различным  схемам.

Обработка мякотных субпродуктов

Языки свиные

Языки вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и  подъязычным мясом промывают в моечном барабане в течение 2-3 мин или в чане с водой в течение 5-10 минут. От языков  отделяют вручную ножом калтыки с ветвями подъязычной кости и подъязычное мясо, удаляют лимфатические узлы.

Языки и калтыки укладывают раздельно по видам в перфорированные  емкости, и после отекания воды направляют в холодильник. Языки с наличием разрывов и других повреждений собирают в отдельную емкость и направляют на промышленную переработку на пищевые цели.

Подъязычное мясо обрабатывают вместе с мясной обрезью.

Примечание. Допускается промывать языки, калтыки и подъязычное мясе после их разделения.

При оборе слизистой  оболочки языки говяжьи обрабатывают по действующей Технологической инструкции по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.

Ливер свиной

Ливер - сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и аорта, а у свиного, кроме того, может быть язык с глоткой и гортанью.

От ливера отделяют желчный  пузырь с пузырным протоком, расположенным на печени, а от свиного ливера, кроме того, язык с глоткой и гортанью. Отделенные части ливера направляют на дальнейшую  обработку.

Затем ливер промывают  холодной водопроводной водой в  моечном барабане в течение 2-3 мин или в течение 5-10 мин под душем, или в чане с водой. После промывки ливер укладывают на стол или навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.

Аорту зачищают от жира и направляют на дальнейшую переработку.

Обработка печени (воротную и печеночные вены, печеночную артерию), желчные протоки (желчный, печеночный), удаляют лимфатические узлы, зачищают печень от прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки.

Примечание. Допускается  внутреннюю стенку воротной вены, сросшуюся в тело печени, не удалять.

Обработка сердца

Сердце освобождают  от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды (высота остатка аорты, сросшейся с мышечной тканью, не должна превышать 1,5 см), разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей, очищают от сгустков крови и промывают под душем или и чане: водой. Сердечную сумку собирают и направляют в жировой цех.

Обработка легких

От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды.

Обработка диафрагмы и трахеи

Диафрагму и трахею, при  необходимости, зачищают от посторонних  тканей, трахею обезжиривают. Диафрагму  и трахею, при необходимости, промывают в моечном барабане или в чане с водой.

Обработанные части  ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник. Собранный жир направляют в жировой цех.

Примечание. При поступлении  на обработку печени и легких, пораженных фасциолезом, дикроцелиозом, метастронгилезом, диктиокаулезом, лингватулезом, их зачищают от пораженных участков, при необходимости, промывают, укладывают в отдельные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют на замораживание с последующей отгрузкой на корм пушным зверям.

Обработка их производится отдельно от остальных печени и легких.

Почки свиные

Почки освобождают от жировой капсулы (жировой и фиброзной  оболочки), зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников.

Обработанные почки укладывают в емкости (ковши, тазики, лотки) и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир в жировой цех.

Мясо пищевода

Обработка свиных пищеводов  Пищеводы разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают в моечном барабане в течение 2-3 мин или в чане с проточной холодной водой в течение 30 мин, укладывают перфорированные емкости или на стеллажи и после отекания воды в пределах 20-30 мин направляют на холодильник.

Обработка мясной обрези.

К мясной обрези относят  пищевые зачистки, полученные при обработке туш, и срезки мяса с языков, к конской мясной обрези - пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков, диафрагма. Мясную обрезь обезжиривают, зачищают вручную ножом от остатков шкуры, волоса и щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Затем обрезь промывают теплой водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин в чане с проточной водой. Промытую обрезь укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи, и после отекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Примечание. Снятый с  мясной обрези жир помещают в чан  с холодной водой и направляют в жировой цех.

Селезенки свиные. Селезенки, при необходимости, обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой в течение 2-3 мин в моечном барабане или в течение 5-10 мин в чане с водой или под душем. Селезенки укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Желудки свиные

Обезжиривание

Желудки навешивают на крюки  или укладывают на столе и вручную  ножом срезают с их поверхности  жировую ткань. Жир помещают в  емкость с холодной водой и  по мере накопления передают его в жировой цех.

Освобождение от содержимого

Свиные желудки надрезают  ножом по малой кривизне, затем, выворачивая  их наружу внутренней стороной, освобождают  от содержимого.

Промывка

Промывку желудков осуществляют слабой струей теплой воды температурой не выше 25°С в течение 3-5 секунд.

Сбор слизистой оболочки

Слизистую оболочку со свиных желудков для медицинских целей собирают в соответствии с действующими Технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.