Проект производственных цехов мясожирового производства

Допускаются разрывы  слизистой оболочки по всей поверхности.

Снятую слизистую оболочку вкладывают в эмалированные бачки или ведра и направляют в холодильник.

Шпарка и очистка

Желудки шпарят водой  температурой от 65 до 68°С в течение 5-6 минут.  Очистка от слизи производится одновременно со шпаркой в центрифуге.

При необходимости желудки  и сычуги зачищают вручную ножом  от загрязнений.

Охлаждение

Для охлаждения желудки  помещают о ванну с холодной проточной  водой на 2-3 минуты. Затем их укладывают в перфорированные ёмкости, и после отекания воды в пределах 20-30 мин направляют на холодильник.

Примечания.

1. При обработке желудков  в двухступенчатых центрифугах  эту операцию не выполняют.

Обработка шерстных субпродуктов

Головы свиные

Свиные головы обрабатывают в потоке на специальных агрегатах или на отдельных машинах.

Отделение ушей

Уши отделяют от свиных голов  на столе вручную ножом, затем  разрезают их в самой узкой части основания и направляют на дальнейшую обработку. Допускается обрабатывать головы без отделения ушей.

Шпарка

Свиные головы шпарят водой температурой от 65 до 68°С в течение 6-7 минут.

На мясокомбинатах, имеющих  поточно-механизированные линии или  агрегаты для обработки свиных голос, шпарку производят в механизированных шпарильных чанах. Для этого головы насаживают на крючья или пальцы конвейера, перемещающего их через шпарильный чан к скребмашине.

При отсутствии линии  пли агрегатов шпарку голов проводят в стационарных чанах, при этом загрузку и выгрузку голов осуществляют в специальных корзинах с помощью подъемных механизмов.

Очистка от щетины

Головы очищают от щетины и эпидермиса в скребмашине или вручную колоколообразным скребком или ножом.

При обработке в скребмашине  головы вращаются и орошаются  водой температурой от 59 до 60°С, в результате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины. Продолжительность обработки голов в скребмашине - от 40 до 60 секунд.

Щетину-шпарку, получаемую при обработке голов, собирают и  направляют на дальнейшую обработку.

Опалка

Для удаления остатков щетины и эпидермиса головы опаливают в  опалочных печах или камерах при температуре среды от 800 до 850°С в течение 30-45 с, а при отсутствии таких печей опалку проводят вручную газовыми горелками или паяльными лампами.

Очистка голов

На линиях и агрегатах  опаленные головы очищают от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в течение 2-3 мин в полировочных машинах. В процессе очистки головы обильно орошаются холодной водопроводной водой. При отсутствии полировочных машин головы очищают вручную ножом с одновременной промывкой их теплой водопроводной водой.

Обработанные головы навешивают на вешала или укладывают в перфорированные емкости, и после стенания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Разруб голов

При необходимости очищенные  головы разрубают на две симметричные половины на специальной машине или вручную секачом, не нарушая целостности мозга и гипофиза.

Извлечение мозгов

Из разрубленных голов  вынимают мозги, зачищают Их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в  тазики или лотки и направляют на холодильную  обработку. Половинки голов после извлечения мозгов навешивают на вешала или укладывают холодильник.

Примечания.

1. Головы, полученные  при переработке свиней методом  шпарки, после отделения ушей сразу направляют на опалку, а затем обрабатывают по общей технологической схеме.

2. Головы, полученные при переработке свиней методом крупонирования, обрабатывают по  общей технологической   схеме.

3. При необходимости  допускается обрабатывать свиные  головы без отделения ушей.

Для реализации свиные головы выпускают целыми с мозгами или  разрубленными пополам без мозгов, без языков и ушей. Допускаются головы с ушами.

Ноги свиные, уши и хвосты свиные

Эти субпродукты обрабатывают на специальных линиях или на отдельных  машинах.

Шпарка и очистка  от волоса или щетины

Для удаления с субпродуктов волоса или щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифуге водой температурой от 65 до 68°С в течение 10 мин для свиных субпродуктов с единовременной загрузкой центрифуг 100-150 кг. Для лучшей очистки уши можно обрабатывать в центрифуге вместе с ногами.

При отсутствии центрифуги субпродукты шпарят в чане с водой  температурой от 65 до 68°С в точение 3-10 мин для говяжьих субпродуктов и 7-10 мин для свиных, после чего их очищают от волоса или щетины вручную ножом.

Снятие копыт

После обезволашивания со свиных ног снимают копыта на копытосъемочной машине. При ее отсутствии снимают вручную с помощью ножа.

Копыта собирают и  передают в цех технических фабрикатов.

Опалка

Для очистки субпродуктов от остатков волоса или щетины их опаливают  в опалочных печах при температуре среды от 800 до 850°С в течение 2-3 минут. Равномерная опалка субпродуктов обеспечивается за счет их постоянного перемешивания в опалочной печи. При отсутствии опалочных печей опалку проводят паяльными лампами или газовыми горелками.

Очистка

Очистку субпродуктов от сгоревшего волоса (щетины) и эпидермиса осуществляют в центрифугах с одновременной промывкой холодной водопроводной водой в течение 2-3 минут.

При отсутствии центрифуги опаленные субпродукты замачивают в теплой соде в течение 10-15 мин,- а затем очищают от нагара в мое том барабане с промывкой водой или очищают вручную с помощью ножа или скребка.

Сортировка

Субпродукты после очистки  на столе сортируют по видам, наименованиям, качеству обработки, затем укладывают о перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Субпродукты с остатками  полоса» (щетины) и загрязнений направляют на повторную обработку.

Щетину-шпарку и волос, получаемые при обработке субпродуктов, собирают и направляют на дальнейшую обработку.

Уши свиные, хвосты свиные выпускают без волоса (щетины), очищенными от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений, а ноги и путовый сустав говяжьи, ноги свиные, кроме того, без роговых башмаков.

Примечание. Шерстные субпродукты (ноги и хвосты свиные, уши  свиные, головы свиные) со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности, направляют на промышленную переработку на пищевые цели или на корм пушным зверям.

Фасовка

Субпродукты, предназначенные  для реализации в торговой сети, выпускают в фасованном и упакованном виде порциями по 500 и 1000 г или порциями нестандартной массы от 500 до 2000 г.

Для фасования используют охлажденные субпродукты в целом  виде или кусками. При недостатке охлажденных субпродуктов допускается  фасовка замороженных субпродуктов, при этом куски должны быть с ровным разрезом или распилом.

Для определения массу  порций применяют весы для статического взвешивания по ГОСТ 20329-92 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 10 кг, ценой деления 5 г. Отклонение массы порций субпродуктов от обозначенной на ярлыке допускается в пределах:

- для порций по 500 г  - ±5 г;

- для порций по 1000 г  - ±10г.

При взвешивании 1С порций не должно быть отклонения в меньшую  сторону.

Примечание. Мясную обрезь фасуют только в охлажденном виде.

Упаковка

Каждую порцию фасованных субпродуктов упаковывают в пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302-83, салфетки или пакеты из целлюлозной пленки по ГОСТ 7730-89, полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-22 или другие материалы, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь для упаковывания мясных продуктов.

Порции субпродуктов, упакованные в салфетки или пакеты, скрепляют резиновой обхваткой или шпагатом по ГОСТ 17308-88, или заклеивают липкой лентой по ТУ 6-19-236-83. Пакеты могут быть термосварены или закреплены алюминиевыми скобами по ТУ 10-24-20-89.

При использовании поточно-механизированных линий для фасовки и упаковки субпродуктов допускается их упаковывать  в лотки полистирольные по ТУ РБ 00028493.016-96, лотки из полимерных материалов по ТУ 10.24.16-89 с последующей оберткой термоусадочной пленкой по ГОСТ 25951-83,  пленкой комбинированной полиэтилентерефталатной полиэтиленовой „Бифолен" по ТУ РБ 14496424.001-96, материалом двухслойным термоформуемым полиамидполиотиленовым „Политерм" для упаковки по ТУ 6-49-0203431-177-88 или другими материалами, разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь для упаковывания мясных продуктов.

Субпродукты перед замораживанием в блоки должны быть упакованы в пакеты или обертки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82, поливинилиденхлоридной „Повиден" ПО ТУ 6-01-1086-82, пакеты из полимерных пленочных материалов по ТУ 53.102-115-90 и другие влагонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь.

Упаковку замороженных субпродуктов в блоках осуществляют в соответствии  с  ТУ Р5 02906526.041-98.

Транспортная упаковка

Все субпродукты (включая  фасованные) упаковывают в транспортную тару отдельно по видам, наименованиям и термическому состоянию.

Замороженные субпродукты, предназначенные для отгрузки, упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-36, ящики дощатые по ГОСТ 10131-93, мешки бумажные непропитанные по ГОСТ 2226-88, мешки из комбинированного материала по ТУ 10-10-519-87, изотермические ящики из гофрированного картона по ТУ 49 831-81.

Ящики из гофрированного картона должны быть обтянуты металлической  проволокой по ГОСТ 3282-74 или металлической  лентой по ГОСТ 3560-73, или оклеены в два пояса лентой клеевой на бумажной основе по ГОСТ 18251-87 шириной от 50 до 100 мм, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477-86 марки А от 50 до 70 мм.

Допускается, по согласованию с потребителем, упаковывать шерстные субпродукты в мешки тканевые продуктовые, метки из льняной и полульняной ткани по ГОСТ 30090-93.

Субпродукты, предназначенные  для реализации на внутреннем рынке (в том числе и фасованные), упаковывают в ящики: полимерные многооборотные по ТУ 10.10.01.04-89, из гофрированного картона по ГОСТ 13513-20, мешки из ткани или другую тару, разрешенную к применению Минздравом Республики Беларусь.

Тара для упаковки субпродуктов должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-84, подпергаментом по ГОСТ 17ЕО-86 или другими материалами, разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь.

Многооборотная тара должна иметь крышку.

Для реализации на внутреннем рынке при отсутствии крышки тару допускается накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 3273-75, пергаментом по ГОСТ 1341-84, подпергаментом по ГОСТ 1760-86 или другими материалами, разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь. Масса нетто одной упаковочной единицы должна быть не более 20 кг.

При прямых поставках  субпродуктов на корм пушным зверям по договорам допускается их отгрузку производить в соответствии с требованиями, предусмотренными в этих договорах.

Маркировка

Транспортную маркировку проводят в соответствии с требованиями по ГОСТ 1--1192-77 с нанесением манипуляционного смака "Скоропортящийся груз" и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для реализации на внутреннем рынке.

Маркировка упаковки

На каждую упаковочную  единицу (салфетку, пакет пли лоток) фасованных субпродуктов наносят маркировку несмываемой водой краской, разрешенной к применению Минздравом Республики Беларусь, или вкладывают внутрь ярлык под упаковку или наклеивают ярлык с указанием:

- наименования  предприятия-изготовителя  или товарного знака и его  местонахождения;

- наименования и вида  субпродуктов;

- термического состояния;

- массы нетто порции, кг;

- даты выработки и  конечного срока реализации;

- условий хранения;

- номера упаковщика;

- обозначения настоящих  технических условий.

Примечание.

Наименование предприятия-изготовителя или товарного знака и его местонахождение, дата выработки и конечный срок реализации могут быть нанесены штампом.

Маркировка транспортной тары

На транспортную тару прикрепляют и вкладывают внутрь ярлык с

указанием: