Проект рыбного цеха по производству рыбных консервов в масле в ассортименте

 

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»

 

ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра хранения и переработки животноводческой продукции

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

на тему: «Проект рыбного цеха по производству рыбных консервов в масле в ассортименте»

 

 

Выполнил:

студент гр. ПТ-12 03       Рулева.Т.А.

 

 

Проверил:

Научный руководитель

к.т.н., доцент       Сарбатова Н.Ю.

 

 

 

 

 

 

 

 

Краснодар 2014

РЕФЕРАТ

 

Данный курсовой проект выполнен на 58 страниц, 6 таблиц, 16 источников.

 

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ,  ОСНОВНОЕ СЫРЬЁ, ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЁ, АССОРТИМЕНТ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ, ЦЕННОСТЬ РЫБЫ ,  МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ И САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ.

 

Целью данного курсового проекта является

- изучение технологии производства рыбных консервов

- расчет сырья и готовой продукции

- расчет технологического оборудования

- расчет потребности энергоресурсов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..……6

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………7

1.1 Пищевая ценность рыбы ………………………………………… …. 7

 1.2 Ассортимент и отличительные особенности рыбных консервов….8

 1.3 Рынок рыбных консервов …………………………………………...11

2 ТРЕБОВАНИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА   

   ЗАДАННОЙ ПРОДУКЦИИ. ………...……………………...……………..…15

2.1 Основное сырье……………………………………………………….15

2.2 Вспомогательное сырье………………………………………………18

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ 

   КОНСЕРВОВ В МАСЛЕ……………………………………………………...22

3.1 Обоснование технологической схемы ……………………….……...22

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ…………………………………………..33

5 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА ПРОДУКЦИИ В МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ            ...ТАРЕ………………………………………………………………….………...43

6 САНИТАРНЫЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ     

   ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ …...…........................................................48

 

6.1 Микробиологический контроль  производства…………………….52

7 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОНСЕРВОВ………………………………54

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….56

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………..57

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Рыбные консервы – рыба и морепродукты, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения.

Производство рыбных консервов включает стерилизацию рыбы и морепродуктов в течение определенного времени для уничтожения жизнедеятельности организмов, вызывающих порчу продуктов питания. Подготовленные рыба и морепродукты упаковываются в герметичную тару.  
В процессе производства рыбных консервов не снижается калорийность сырья. Минеральные вещества, содержащиеся в рыбе и морепродуктах, также сохраняются практически без потерь. В процессе производства рыбных консервов и в результате длительного хранения разрушается часть витаминов, содержащихся в рыбе и морепродуктах.

Рыбные консервы в зависимости вида перерабатываемого сырья делятся на следующие группы:

- консервы из рыбы

- консервы из морских беспозвоночных

- консервы из морских млекопитающих

- консервы из водорослей.

Рыбные консервы в зависимости от способа обработки делятся на следующие виды:

- рыбные консервы из натурального сырья, в процессе производства которых рыба и морепродукты подвергаются тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические качества готового продукта зависят от природных свойств сырья;

- рыбные консервы из подготовленного полуфабриката, в процессе производства которых рыба и морепродукты обрабатываются различными способами тепловой и химической обработки, в результате чего изменяется натуральный вкус сырья.

Рыбные консервы различаются также по способу заливки. В качестве заливки могут использоваться растительное масло, томатный соус и т.д.

Рыбные консервы в зависимости от способа приготовления и назначения подразделяются на следующие группы:

- рыбные консервы натуральные

- рыбные консервы в томатном соусе

- рыбные консервы в масле

- рыбные паштеты и пасты

- рыбоовощные консервы

- рыбные консервы диетические.

Производятся также рыбные консервы для детского питания.

По качеству консервы подразделяют на высший и 1-го сорта.    Консервы высшего сорта изготавливают из обжаренных осетровых, лососёвых (кроме зубатки), частиковых рыб, барабули, кефали, из мелких видов сельдевых разделанных рыб, а также из филе всех видов рыб.   Консервы первого сорта вырабатывают из обжаренной, бланшированной рыбы всех видов, а также сырой рыбы (сельдь иваси, салака, сардина, скумбрия, голец пресноводный), а также из неразделанной мелкой рыбы (килька, тюлька, снеток, ряпушка, корюшка).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.1 Пищевая ценность рыбы

 

Ценность рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также присутствующие в рыбе другие питательные вещества- липиды, витамины и минеральные вещества.

При переваривании пищи белки расщепляются до аминокислот, которые в дальнейшем служат материалом для построения специфических белковых веществ, ферментов и некоторых гормонов, свойственных организму человека. Вместе с тем, участвуя в процессах обмена веществ, аминокислоты частью распадаются с выделением тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человека. Таким образом, белки играют двоякую роль  пластического и отчасти энергетического материала. Конечные продукты распада белков в организме человека мочевина, креатин, аммиак, углекислота и вода.

Присутствующие в мясе рыбы небелковые (экстрактивные) азотистые вещества играют важную роль в пищеварительных процессах, вызывая выделение пищеварительных соков и аппетит к пище. Некоторые из этих веществ могут служить пластическим и энергетическим материалом (пептиды, свободные аминокислоты) .

Липиды выполняют в основном роль энергетических веществ. Превращаясь в организме в результате гидролиза и окисления в углекислоту и воду, они являются главным источником тепловой энергии, необходимой для совершения физической и умственной работы. Некоторые ненасыщенные кислоты, входящие в состав рыбных жиров- линолевая, линоленовая, арахидоновая игарают очень важную роль, участвуя в регулировании сердечнососудистой деятельности.

Содержащиеся в рыбе витамины ассимилируются в организме человека и выполняют в нем роль регуляторов процессов обмена веществ. Особенно важное значение имеют находящиеся в рыбе витамины А и D, поскольку в мясной и растительной пище их почти нет.

Минеральные вещества участвуют в построении костей, мозга, нервной, мышечной и покровной тканей человека. Кроме того, они входят в состав секретов желез, а также крови и тканевых жидкостей, способствуя созданию необходимых условий (концентрация водородных ионов, осмотическое давление и др.) для нормального протекания жизненных процессов. При недостаточном содержании в пище витаминов и минеральных веществ происходят серьезные нарушения обмена веществ в организме человека, приводящие к заболеваниям.

Обычно в пищу употребляют не целую рыбу, а лишь съедобные части тела в основном туловищные мышцы, но иногда также икру, молоки, печень и мышцы головы. В связи с этим для правильной оценки пищевых достоинств рыбы необходимо знать относительное содержание в ее теле съедобных частей, а также количество и качество входящих в них азотистых веществ, липидов, витаминов и минеральных солей.

Получение и обработка таких полных сведений о химическом составе многочисленных видов рыб представляют большие трудности, поэтому на практике пищевые достоинства рыбы оценивают обычно приближенно, судя по количеству заключенной в ее теле основной съедобной части- туловищных мышц (мяса, или филе) и содержанию в последних основных питательных веществ белков (NX6,25) и липидов (жира).

 

1.2 Ассортимент  и отличительные особенности  рыбных консервов

 

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья - на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральный вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и другие. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

Консервы в собственном соку готовят из кусочков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который готовиться увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский).

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.

К закусочным консервам относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мелких рыб или из кусков различных крупных рыб. Вкус томатного соуса должен быть приятным (сладко-кисловатым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. Ассортимент их очень широк: Сазан в томатном соусе, Килька в томатном соусе, Толстолобик в томатном соусе и другие. К этому виду консервов относят также котлеты, фрикадельки, тефтели, кнели в томатном соусе.

Консервы в масле готовят из многих рыб. В зависимости от вида рыбы и характера предварительной обработки различают следующие консервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в масле, Рыба копченая в масле, Рыба бланшированная в масле, Сардины в масле и Рыба в масле.

Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое оперенье. При копчении рыбки приобретают золотистую окраску. Консервы типа Рыба бланшированная в масле вырабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет Сайра бланшированная в масле. Консервы типа Сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантические (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (сардины балтийские, сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлантической сельди (сардины северные в масле), барабульки (черноморские сардины) и из мелкой скумбрии (сардины дальневосточные).

В качестве заливки используют оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срезков, образованных при разделке рыбы. При производстве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и другими добавками, растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси разных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения головы и хвоста). В этот паштет добавляют жареный лук, растительное масло, перловую или рисовую крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

Рыборастительные консервы - это большая группа консервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощами и зеленым горошком в масле и другие.