Проект рыбного цеха по производству рыбных консервов в масле в ассортименте

В банку №19 укладывают не меньше 180 г, в банку №17 – не менее 130 г подсушенной рыбы.

Заливка маслом.

Для заливки банок, наполненных рыбой, используют оливковое или подсолнечное рафинированное дезодорированное масло, предварительно прокаленное при 120° и охлажденное до температуры 70-80°.

Масло заливают маслозаливочными машинами или специальными мерками.

Закатка и стерилизация.

Закатанные банки промывают, укладывают в автоклавные сетки и стерилизуют в зависимости от предварительной термической обработки тушек рыбы по формулам указанным в таблице 5

 Таблица 5 – Формулы предварительной термической обработки тушек рыбы

Номер банки	С обработкой рыбы на бланширователе ИМБЭ-6	С подсушенной рыбой	С бланшированной рыбой
Банка №17	5-15-70-20 112°	5-15-55-20 120°	5-15-50-20 120°
Банка №19	5-15-80-20 112°	5-15-60-20 120°	5-15-55-20 120°

Стерилизация при температуре 120° проводится только с противодавлением.

Стерилизованные консервы охлаждают водой до температуры 40-45°, после чего немедленно моют, сушат или протирают до полного удаления остатков масла и влаги и передают на склад.

Выдержка консервов на складе.

Чистые сухие банки с консервами выдерживают на складе для созревания сардин не менее шести месяцев. Допускается по согласованию с торгующими организациями отгрузка сардин после трехмесячной выдержки с условием дозревания их на складах в местах потребления.

 «Сардины балтийские в масле»

Прием сырья

При производстве консервов  используется рыба, которая должна отвечать требованиям действующего ГОСТа. Рыба должна быть не ниже I сорта. На завод поступает в замороженном виде блоками в гофрированных коробах. При приемке осуществляется контроль по качеству и количеству полученного ассортимента. До направления в рыборазделочный цех мороженную рыбу хранят в холодильных камерах, соблюдая все технологические условия хранения. Температура в середине блока не выше 18оС.

Хранение сырца.

Рыбу-сырец хранят: а) в охлажденном виде в металлических формах без пересыпки льдом; б) в деревянных ящиках емкостью до 10 кг, пересыпанной мелкодробленым людом при соотношении по весу льда к рыбе 1:1; в) допускается кратковременное хранение в ваннах с пресной или морской водой, имеющей температуру не выше +5°. Охлаждение водой производят мелкодробленым льдом. Ванна должна быть снабжена ложным сетчатым дном.  Соотношение между рыбой и водой 1:2.

Возможный срок хранения рыбы-сырца во всех случаях устанавливает лаборатория.

Сортировка и мойка.

Рыбу тщательно сортируют по размеру и качеству. Отсортировывают рыбу, которая имеет какие-либо дефекты: побитость, помятость, повреждение кожных покровов, а также рыбу, которая ниже или выше установленного размера.

Моют рыбу проточной пресной или морской водой до удаления остатков чешуи и загрязнений.  После мойки рыбу зюзьгой вываливают в деревянные ящики, снабженные ложным дном, емкостью до 15-20 кг и направляют на разделку.

Разделка рыбы.

Разделку рыбы ведут ручным способом в следующем порядке: рыбу кладут спиной к себе, острым ножом прямым срезом удаляют голову вместе с грудными плавниками. Одновременно вытягивают все внутренности ( в том числе и половые продукты).

 Хвостовой плавник  подрезают прямым срезом на  расстоянии 2-3 мм от конца чешуйчатого  покрова.

Мойка разделанной рыбы.

Для удаления остатков крови, прилипшей чешуи и прочих загрязнений тушки рыбы после разделки моют в чистой проточной воде температурой не выше +5°, при соотношении веса рыбы и раствора 1:3.

Посол

Продолжительность посола устанавливает заводская лаборатория для каждой партии рыбы в зависимости от ее упитанности, размеров тушек и других условий; концентрацию солевого раствора проверяют ареометром после посола каждой партии рыбы.

Солевой раствор меняют по мере загрязнения, что контролирует лаборатория. Содержание соли в мясе рыбы после посола должно быть от 1,3 до 1,8%.

Примечание. Посол разделанной рыбы можно производить путем внесения сухой соли по расчету непосредственно в банку до закатки.

Нанизка рыбы на прутки.

Нанизку рыбы на прутки производят на прутки диаметром 2-3 мм путем накола тела рыбы у хвостового плавника ближе к концу чешуйчатого покрова. Расстояние между тушками 2-3 см. В процессе нанизки отсортировывают рыбу с нарушенным кожным покровом.

Обезвоживание рыбы.

Предварительную термическую обработку рыбы проводят потоком горячего воздуха в сардино- сушильном аппарате при следующем режиме:

А) для салаки

1. Подсушка при температуре 60-70° в течение 15 минут.

2. Подъем температуры в  течение 10 минут.

3. Проварка при температуре 85-95 °С в течение 35 минут при  скорости движения воздуха v=4 м/сек, при 100 % - ной смене объема воздуха во время подсушки и 10% - ной смене воздуха при проварке. За весь процесс сушки потери в весе рыбы должно быть до 25 %.

Охлаждение.

Охлаждение рыбы проводят вне камеры на этажерках при хорошей циркуляции воздуха в течение 20-25 минут.

Тара. Для изготовления консервов «Сардины балтийские» используют жестяную тару следующих размеров: прямоугольную №17 внутренних размеров 116х78х19 мм; овальную№19 внутренних размеров 150х64х27 мм.

Мойка банок.

Предназначенную для расфасовки жестяную тару сортируют, промывают горячей водой и ошпаривают паром. На расфасовку подают сухие банки.

Расфасовка.

Тушки рыбы укладывают в банку плотными рядами брюшком вверх с некоторым наклоном в одну сторону. Каждую тушку по отношению к соседней укладывают так, чтобы головная часть одной находилась против хвостовой части другой. Головной срез рыбы должен плотно прилегать к торцевым стенкам банки. Для укладки не допускают рыбу с поврежденной кожицей. Допускается закладка предварительно в банку специй: одну гвоздику и одну горошину душистого перца.

Заливка маслом.

Наполненные банки заливают маслом, разогретым до температуры 20-25 минут при температуре 120° С.

Для заливки используют дезодерированные растительные масла по качеству не ниже первого сорта: подсолнечное или хлопковое рафинированное, оливковое и арахисовое холодного прессования и кунжутное. Заливку масла производят маслозаливочными машинами или вручную специальными мерками.

В банку должно быть уложено от веса нетто:

- рыбы  75: 85

- масла  25  15

Закатка и стерилизация.

Наполненные банки накрывают чистыми маркированными крышками и немедленно закатывают. Закатанные банки промывают, укладывают в автоклавные сетки и стерилизуют по формуле:

- для салаки в банке  № 17

- для салаки в банке  № 19

После стерилизации консервы охлаждают водой и протирают.

Выдержка консервов на складе.

Промытые и протертые насухо банки выдерживают на складе для созревания консервов не менее трех месяцев.

 

Рисунок 1- Технологическая схема производства рыбных консервов в     

                  масле

 

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

 

Рыбу нагревают в банках до температуры 100°С, не сливая бульона, и добавляют масло. Затем подсушивают горячим воздухом или смесью горячего воздуха и пара при температуре 115-130оС в течении 15-20 минут. Норма закладки рыбы составляет 235 г., масла 10 г. и соли 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112°С.

Нормы расхода сырья и вспомогательных материалов в кг на 2500 физических банок весом нетто 250 г

Сардина мороженая...................1125,0

Масло подсолнечное..................60,0

Перец душистый........................0,200

Подбор и расчет технологического оборудования для производства заданного вида рыбной продукции осуществляют на основе технологических инструкций по производству данных видов продукции.

Подбираемое оборудование должно обеспечить полную и качественную переработку сырья и полуфабрикатов, обеспечить заданную производительность линии.

При компоновке технологических линий необходимо учитывать характер процессов производства. Технологические линии объединены для производства консервов «Сардина в масле» и из-за некоторых общих принципов технологии и оборудования.

 Расчет количества  автоклавов

 Количество банок, вмещаемых в одну сетку автоклава, рассчитываем по формуле (1)

 

,                                                                                    (1)

 

где    dc – диаметр сетки автоклава, 945 мм;

dб – диаметр банки (наружный): для банки № 17 – 102,3 мм;

       («Металлические банки» ГОСТ 5981-88).

а – отношение высоты сетки к высоте банки (применяется наименьшее

      целое число).

hc – высота сетки, 700 мм;

hб – высота банки №17 – 39,2 мм, № 19 – 53,8 мм ГОСТ 5981 – 88.

 Время заполнения одной  сетки:

Ж/б № 19

  , мм

Ж/б № 17

, мм

Максимально допустимая продолжительность выдержки укупоренных банок до их стерилизации составляет 30 мин. Поэтому можно выбрать двухсетчатый автоклав. Время заполнения 2-х сеток банками составляет:

Для ж/б № 19 – 27,6 мин,  для ж/б №17 – 30 мин.

Количество банок, загруженных в автоклав:

банка № 19

nб= 2 ∙ 1141 = 2282 банки.

банка № 17

nб= 2 ∙ 873 = 1746 банок.

Продолжительность полного цикла работы автоклава рассчитывается по формуле (2)

 

τ общ = τ1 + τ2 + τ3 + τ4 + τ5,                                                                         (2)

 

где    τ1 – время загрузки сеток автоклава (10 мин).

τ2 – время повышения температуры и давления (15 мин.)

τ3 - время собственно стерилизации для линии:

Сардина ,

τ4 – время уменьшения давления и охлаждения (20 мин.)

τ5 - время время разгрузки, 10 мин.

τобщ = 135 мин («Сардина»)

Производительность автоклава:

Количество необходимых автоклавов:

(для консервов «Сардина в масле» выбираем 3 автоклава)

 Тепловой расчет автоклава

- температура продукта в банках до стерилизации t3 = 60оС

- температура продукта  в банках после стерилизации t3 = 40оС

- охлажденной воды t3 = 180оС

- давление пара до дросселирующего  устройства его сухости х = 0,950,4 МПа

Формула стерилизации:

- количество банок №17 в автоклаве – 2282 шт.

А. Первый период работы автоклава

 Тепло, расходуемое на  нагрев автоклава, рассчитывается  по формуле (3):

 

Q = G1C1 (t2 + t1),                                                                                      (3)

 

где    G1 - масса автоклава, 1032 кг.

C1 – удельная теплоемкость стали 0,482 кДж/кг ∙К

t2 - начальная температура автоклава после стерилизации 35оС

t1 - температура стерилизации; 112оС

Рассчитываем по формуле (3)

Q = 1032 ∙ 0,482 (112-35) = 38301 кДж,

Тепло на нагрев сеток рассчитывается по формуле (4):

 

Q2 = G2C1 (t2 + t1),                                                                                      (4)

 

где    G2 - масса сеток; кг, масса одной сетки 50 т

          t2 - температура сетки приравнена к температуре воздуха и принята   

               равной 25оС

Q2 = 2 ∙ 50 ∙ 0,482 (112-25) = 4193 кДж

Тепло на нагрев банок рассчитывается по формуле (5)

 

Q3 = G3C1 (t2 + t3) ,                                                                                       (5)

 

где   G1 - удельная теплоемкость сетки 0,482 к Дж/кг К,

        C3 - масса банок 2282 ∙ 0,043 = 98,1 кг

t2 - начальная температура банок, принимается равной температуре  

       продукта 60оС

t1 - температура стерилизации; 112оС

Q3 = 98,1 ∙ 0,482 (112-60) = 2458 кДж,

Расход тепла на нагрев продукта рассчитывается по формуле (6) 

 

Q4 = G4C4 (t3 + tн)                                                                                         (6)

 

где    C4 – масса продукта 2282 ∙ 0,25 = 571 кг

Q4 = 571 ∙ 0,356 (112-60) = 105703 кДж,