Проект рыбного цеха по производству рыбных консервов в масле в ассортименте

-легкую потертость покрытия  без нарушения его целостности (ГОСТ 5981);

- незалакированные участки  суммарной площадью не более 40 мм  у сборных банок (ГОСТ 5981);

- несквозные царапины  лакокрасочного покрытия (не проходящие до металла: олова, алюминия, хрома) (ГОСТ 5981);

- не более трех точечных  повреждений лакокрасочного покрытия, каждое площадью до 1 мм  (ГОСТ 5981);

- на лакокрасочном покрытии  наружной поверхности незначительные  нарушения покрытия в виде  легких царапин и потертостей (ГОСТ 5981);

- опускание шва в области  углошва сборных банок не более 20% от ширины шва;

-хлопающие крышки и  донышки для пресервов массой  нетто 1300 г и более;

- вибрацию донышек и  крышек для консервов и пресервов  в банках из алюминия и тонкой  жести;

- наружную пропайку закаточных  швов и углошвов сборных металлических  банок вместимостью 353 см  и более при выработке пресервов; пропайка должна быть гладкой;

- незначительное потемнение  на наружной боковой поверхности цельных банок;

- отпечатки зубцов рифленой  тарелки на окружности закаточного  шва банки без нарушения слоя  полуды;

- наличие подпленочной  побежалости или подлаковое изменение  цвета жести на внутренней  поверхности банок.

Допускают к реализации (без закладки на длительное хранение) герметично укупоренные консервы и пресервы плотно укупоренные при отсутствии подтечности банок, имеющие:

- незначительные зубцы  или зазубрины в количестве  не более двух, а на фигурных  банках и банках с пресервами вместимостью от 500 см  и выше не более трех по окружности каждого закаточного шва;

- наружные неглубокие повреждения лака в виде царапин и потертости на литографированных и лакированных банках не более 7% поверхности банки без нарушения ее товарного вида, этикеточной надписи и нарушение лакового, оловянного покрытия на закаточных швах банок при отсутствии коррозии жести;

- незначительную помятость  корпуса банок без острых граней;

- на поверхности банок  легкую побежалость, матовость, легкие  отпечатки от валков, темные точки  диаметром до 1 мм, легкие поверхностные  царапины без нарушения целостности  полуды, мелкие крупинки олова, хорошо облуженную рябоватость и пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более трех;

- незначительный налет  ржавчины на наружной поверхности  банок в виде отдельных точек, которые после протирки банок  удаляются или оставляют темные точки, не являющиеся раковинами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 САНИТАРНЫЙ И  МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Настоящая Инструкция распространяется на полные консервы и полуконсервы и устанавливает порядок их санитарно - технического контроля при производстве, во время хранения и в период реализации в торговой сети. Специфические требования для полных консервов и полуконсервов указаны конкретно для каждой из этих групп.

Консервирование - это процесс, применяемый для сохранения пищевого продукта, который заключается в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в продукте и вызывать его порчу.

Процесс консервирования включает тепловую обработку продукта, помещенного в герметически закупоренную тару.

Нарушения в процессе производства и упаковки консервов могут привести к распространению через торговые организации продуктов, опасных для здоровья потребителя. Исходя из этого, при производстве консервов необходимо строго соблюдать санитарно - технические требования, контролировать температурные параметры технологических процессов.

Контроль технологического оборудования и инвентаря

Консервы вырабатываются в соответствии с требованиями стандартов или технических условий по технологическим инструкциям или регламентам, утвержденным в установленном порядке.

Технологическое оборудование и инвентарь контролируют на его соответствие требованиям технологической инструкции или регламенту.

Основанием для выработки консервов является разрешение, выдаваемое территориальными органами госсаннадзора.

Разрешение выдают на основание проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятий (заводов, стационарных и передвижных цехов, плавучих предприятий), вырабатывающих консервы.

Ассортимент (по видам или группам) консервов, разрешенных к выработке, указывают в акте проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятия.

Контроль санитарного состояния производства

Контролю подлежит санитарное состояние первичных пунктов, сырьевых площадок, производственных и складских помещений, технологических линий, оборудования, инвентаря, автоклавных отделений, транспортной и потребительской тары, а также личная гигиена работников производственных помещений.

Оборудование, инвентарь и способы их санитарной обработки должны отвечать требованиям санитарных правил и ведомственных инструкций.

Микробиологический контроль санитарного состояния аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят перед началом работы технологических линий согласно.

Визуальную оценку аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят ежесменно.

Результаты визуального контроля санитарного состояния производства регистрируют в журнале (форма К-19), а микробиологического контроля - в журнале (форма К-10) Формы журналов приведены в Приложении 4.

Тара, используемая для фасовки консервируемых продуктов, должна отвечать требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно - технической документации. Проверку качества тары и оценку ее санитарного состояния проводит лаборатория завода, руководствуясь правилами отбора проб и методами испытаний, указанными в ведомственных документах.

Результаты определения микробиологических показателей качества подготовки тары регистрируют в журнале (форма К-10).

Санитарное состояние территории завода, производственных цехов, помещений, сырьевых площадок и первичных пунктов переработки сырья должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил.

Работники завода, соприкасающиеся с пищевыми продуктами и чистой тарой, должны строго соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр, носить чистую санитарную и специальную одежду, а также выполнять другие требования действующих санитарных правил.

Контроль сырья, полуфабрикатов и материалов

Входной контроль сырья, полуфабрикатов и материалов (сахар, масло, мука и др.) осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативно - технической документацией. Результаты контроля заносят в журнал, форма которого предусмотрена ведомственной нормативно - технической документацией. Каждая партия плодоовощного сырья, поступающая на переработку, должна сопровождаться сертификатом (форма К-20). Результаты входного контроля заносят в журнал (форма К-1). Хранить сырье до переработки необходимо в условиях, исключающих возможность развития микроорганизмов.

Не допускается перерабатывать сырье, вспомогательные материалы, пораженные гнилью, плесенью, содержащие загрязнители химической и биологической природы (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, антибиотики, гормональные препараты, нитрозамины, гистамин, нитраты) в количествах, превышающих допустимые уровни (ДУ), утвержденные органами госсаннадзора.

При приемке сырья предприятия должны осуществлять выборочный контроль на содержание в нем загрязнителей химической и биологической природы. Контроль должен осуществляться силами лаборатории предприятия или других организаций, аттестованных на право проведения соответствующих анализов.

Методы контроля сырья на содержание загрязнителей химической и биологической природы.

Методы контроля плодоовощного сырья:

- на нитраты - "Методические  указания по определению нитратов и нитритов в продукции растениеводства", утвержденные органами госсаннадзора 04.07.89 N 5048-89;

- на токсичные элементы - ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935;

- на пестициды - "Методические  указания по организации и  проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах, овощах и продуктах их переработки", утвержденные Госагропромом СССР, 1986 г., "Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде", утвержденные органами госсаннадзора, ч. 5 - 17;

- на патулин - ГОСТ 28038;

- на афлатоксины - "Методические  рекомендации по обнаружению, идентификации  и определению содержания афлатоксинов  в пищевых продуктах", утвержденные  органами госсаннадзора, N 2273-80.

Методы контроля продуктов животноводства:

- на пестициды - "Методические  указания по определению микроколичеств  пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде", утвержденные  органами госсаннадзора, ч. 17, 1988 г.;

- на антибиотики - "Методические  указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства", утвержденные органами госсаннадзора 29.06.84 N 3049-84;

- на нитриты - ГОСТ 8558.1;

- на нитраты - ГОСТ 8558.2;

- на токсичные элементы - ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935.

Методы контроля рыбного сырья:

- на хлорорганические  пестициды - "Временные методические  указания по определению хлорорганических  пестицидов (ДДТ, ДДЭ, ДДД, альфа- и гамма-ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции  методом газожидкостной хроматографии", утвержденные органами госсаннадзора 22.10.81 N 2482-81;

- на токсичные элементы  ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935.

Результаты анализа по определению загрязнителей химической и биологической природы заносят в журналы, формы которых устанавливаются ведомственными инструкциями.

Микробиальную загрязненность сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов устанавливают в случаях, предусмотренных п. п. 1.7 и 1.8 Приложения 8, по методам, указанным в Приложении 6.

Результаты определения микробиальной загрязненности сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов регистрируют в журнале (форма К-9).

 

6.1 Микробиологический  контроль производства

 

Микробиологический контроль включает:

- контроль санитарного  состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, личной гигиены.

- контроль сырья, вспомогательных  материалов, полуфабрикатов, консервируемых  продуктов перед стерилизацией.

- контроль готовых консервов.

Результаты микробиологического контроля готовых консервов заносят в журнал (форма К-12).

Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем.

Микробиологический анализ полных консервов после стерилизации для проверки их промышленной стерильности проводят при:

- отступлении от технологического  процесса;

- закладке консервов на длительное хранение;

- отсутствии показателя по количеству МАФАиМ в консервах перед стерилизацией;

- обнаружении в консервах  перед стерилизацией повышенного количества МАФАиМ или присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий;

- изготовлении консервов на экспорт;

- изготовлении консервов  для детского питания.

При обнаружении в полных консервах перед стерилизацией спор термофильных бактерий - возбудителей бомбажа или прокисания продукта - проводят анализ консервов для выявления в них указанных микроорганизмов.

Возбудителей порчи в консервах выявляют при обнаружении повышенного микробиологического брака;

Для микробиологического контроля качества готовой продукции при установлении промышленной стерильности от партии отбирают по ГОСТ 26668 три единицы потребительской тары для продукции в таре вместимостью до 1 куб. дм включительно и одну единицу потребительской тары для продукции в таре вместимостью свыше 1 куб. дм. Аналогично поступают при выявлении патогенной и токсигенной микрофлоры в мясных продуктах, прогреваемых при 100 град. C и ниже.

Для установления микробиологической стабильности от партии отбирают 50 нормальных по внешнему виду банок консервов.

Микробиологическую стабильность устанавливают:

- для партии с числом  банок с внешними дефектами от 0,2 до 2%;

- для автоклавоварок, в  которых были изменения в условиях  работы или отклонения показателей, определяющих процесс стерилизации.

При санитарно - эпидемиологическом анализе консервов (при пищевых отравлениях) и для выяснения причин возникновения дефектов от анализируемой партии отбирают:

- дефектные консервы - не  менее 3 единиц потребительской тары  и

- нормальные по внешнему  виду консервы - одну единицу потребительской  тары из каждых 500, но не менее 3 и не более 50.