Проект рыбного цеха по производству рыбных консервов в масле в ассортименте

Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются натуральными, а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: Крабы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо устриц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для производства большого ассортимента консервов без добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.

 

1.3 Рынок рыбных  консервов 

 

Рыбоперерабатывающая отрасль, как и весь рыбохозяйственный комплекс, находится в непростой ситуации, причиной чему является упадок отрасли в годы общероссийского экономического кризиса. Еще в 1985 году среднедушевое потребление рыбных продуктов было на 47%, а в 1990 году на 41% выше уровня 2004 года. Несмотря на сложившуюся ситуацию, рынок прошел стадию упадка и в последнее время достаточно активно развивается, причем основной вклад вносят российские компании прирост рынка в 2007 году был на 90,6% обусловлен увеличением производства отечественной продукции.

На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из рыбы и морепродуктов. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам – ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.

Смещение потребительских предпочтений не могло не сказаться на структуре выпуска консервов и пресервов. В период с 2002 по 2007 гг. доля дешевых консервов из рыбы (в первую очередь, в томате) а натуральном выражении снизилась практически в 2 раза, в то время как доля дорогой продукции неуклонно возрастала. В 2008 году дешевые рыбные консервы в томате продолжат и дальше уступать свои позиции и по итогам года составят всего 14,6% от общего объема производства консервов и пресервов.

В целом, объем выпуска рыбных консервов и пресервов по итогам 2007 года увеличился на 3,75% в натуральном выражении. Больше всего отечественными предприятиями выпускается натуральных рыбных консервов (из печени трески, лососевых, из сельди, скумбрии, крабовых) - 52,5% в общероссийском объеме производства.

К результатам заметного оздоровления рыбной отрасли можно отнести расширение производителями ассортиментной линейки (в частности, экзотическими товарами) и брендирование своей продукции в целях повышения заинтересованности и узнаваемости среди покупателей.

Помимо всего прочего, уровень развития отрасли определяется экспортным потенциалом. За пять лет (2002 – 2007 гг.) объем экспортных поставок рыбных консервов и пресервов в натуральном выражении увеличился на 353%. Наиболее динамично растут экспортные поставки консервов из лосося (в 2007 году - на 34,4%) и консервов из тунца, спиджека и пеламида (темп прироста составил 32,3%). Большая часть продукции поставляется на рынки СНГ, среди которых основной объем приходится на Украину – почти 60% от всего объема экспорта в 2007 году.

Еще одним положительным моментом развития отрасли является снижение доли импорта на российском рынке: если в 2002 году импортная продукция занимала немногим менее половины рынка, то по итогам 2007 года едва превысила пятую часть. Уменьшению импорта способствовало несколько законопроектов, запрещающих ввоз в Россию ряда продуктов из рыбы, преимущественно шпрот, и запреты ветслужбы РФ на ввоз ряда продуктов норвежского производства.

По мнению специалистов компании «Экспресс-Обзор», латвийским компаниям будет достаточно трудно вернуть утерянные позиции, несмотря на то, что латвийские шпроты – традиционный продукт на российском рынке.

За время отсутствия латвийских игроков российские производители сумели укрепить свои позиции, заменив импортную продукцию своей. К негативным тенденциям рынка рыбных консервов и пресервов можно отнести:

Зависимость от сырья из Китая. Нормой стала ситуация, когда отечественные производители переправляют российское сырье на китайские заводы, а потом закупают уже переработанную продукцию.

Присутствие на рынке контрафактной продукции. По некоторым оценкам, она составляет от 25% до 37%.

Обзор рынка рыбных консервов и пресервов состоит из 5 частей:

Производство рыбных консервов и пресервов (в натуральном и стоимостном выражении, средняя цена производителей, структура производства по сегментам и игрокам, прогноз до 2008 года)

Экспорт рыбных консервов и пресервов (в натуральном и стоимостном выражении, средняя цена экспорта, структура экспорта по сегментам и странам, прогноз до 2008 года)

Импорт рыбных консервов и пресервов (в натуральном и стоимостном выражении, средняя цена импорта, структура импорта по сегментам и странам, прогноз до 2008 года)

Рынок рыбных консервов и пресервов (объем рынка, потребительская цена, среднедушевое потребление, структура рынка (импортные/отечественные), объем рынка с учетом контрафакта, прогноз до 2008 года)

Описание основных производителей и игроков на рынке рыбных консервов и пресервов (32 компании)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТРЕБОВАНИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАДАННОЙ ПРОДУКЦИИ

 

2.1 Основное сырье

 

ГОСТ 12028-86 Межгосударственный стандарт. «Консервы рыбные, сардины в масле».

Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из салаки, балтийской, каспийской и североморской кильки, мелкой атлантической и беломорской сельди, барабули (султанки).

Сардина (лат. Clupea pilchardus, Val.)— маленькая морская рыба (обыкновенно 15—20 см, реже до 25 см длины) из сем. сельдевых (Clupeidae) подотряда открытопузырных (Physostomi) отряда костистых (Teleostei). Сардина несколько толще сельди. Спина её синевато-зелёного цвета, бока и брюшко серебристо-белые. Жаберная крышка с золотистым отливом и бороздчатыми тёмными полосками, лучеобразно расходящимися от нижнего и заднего края её.

Сардина служит материалом для приготовления всемирно известных консервов в оливковом масле. Водится в Атлантическом океане(у берегов Аргентины ловят промысловую рыбу под названием Салака, которая экспортируется во многие страны мира), в Средиземном море и ловится преимущественно у берегов Англии, Франции, Испании и Португалии. Чешуя на сардине довольно крупная и трудно сходящая. В живом виде это одна из красивейших рыб: на спине можно видеть отливы нескольких цветов радуги. Образ жизни сардины недостаточно изучен: известно только, что летом сардина из глубины моря выходит к берегам стран, расположенных по берегу Атлантического океана на весьма короткое время, после чего вновь пропадает. Более верным является предположение, что сардина приходит вслед за животными, служащими ей пищей.

Лов сардины производится плавными сетями из весьма мелкой ячеи с употреблением для приманки тресковой икры: зёрна последней, заготовляемой впрок в солёном виде, выбрасываются горстями в море; сардина, набрасываясь на это лакомое блюдо, попадает в сеть.

Свежепойманная рыба в тот же день поступает на консервный завод, которых по берегу Бретани(Франция) расположено весьма большое количество. Здесь рыбе отрубают голову, кладут на час в рассол, отмывают, просушивают, окунают в кипящее масло (оливковое с примесью, обыкновенно, хлопчатникового или арахисового), укладывают в жестяные коробки, заливают оливковым маслом, герметически запаивают и прогревают в обыкновенном котле или автоклаве. Коробки для сардины делаются исключительно четырёхугольные: цельные, половинные и ¼; больше всего готовится последних, на которые идёт 10-12 рыбок весом в ¼ фн.

Для производства консервов «Сардины атлантические в масле» и «Сардины балтийские в масле» используют свежую или мороженую атлантическую сардину зоологические размеров от 100 мм и выше.

 Сырье для производства сардин по качеству должно быть не ниже первого сорта:

- салака, килька балтийская - сырец по ТУ 15-03 436, ТУ 15 РСФСР 42;

- килька каспийская - сырец, охлажденная по ТУ 15-05172;

- сельдь мелкая атлантическая - сырец по ТУ 15-02269;

- барабуля (султанка) - сырец по ТУ 15-04379;

- салака, килька балтийская охлажденные по ОСТ 15-58;

- салака, килька балтийская мороженые (полуфабрикат) по ТУ 15 РСФСР 67;

- салака, килька балтийская, килька североморская, килька каспийская мороженые по ОСТ 15-56;

- килька каспийская мороженая (полуфабрикат) по ТУ 15-05161;

-сельдь беломорская, сельдь мелкая атлантическая мороженые (полуфабрикат) по ТУ 15-02 408, ТУ 15 РСФСР 68;

- соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574-2000;

-растительные масла: рафинированные и ароматизированные, допускается гидратированное подсолнечное масло высшего сорта- ГОСТ 1129.

Сырье, используемое для ароматизации масла: перец горький красный по нормативно-технической документации;

Санитарно-гигиенические условия производства консервов и бактериологические показатели их должны соответствовать требования инструкции «О порядке санитарно- технического контроля консервов», утвержденной ВГСИ 4 июня 1951 года.

По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

Таблица 1- Химические и физические показатели

Наименование показателя	Норма для сардин	Метод испытания
	Высшего сорта
Массовая доля поваренной соли, %	От 1,0 до 2,0	По ГОСТ 20221
Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы и отстоя, %, не более:		По ГОСТ 27207
для каспийской кильки	7
для балтийской кильки	8
для салаки	9
для других рыб	10	По ГОСТ 26664
Массовая доля, %, не менее:
рыбы	75
масла

 

2.2 Вспомогательное сырье.

 

Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000) [12].

Соль представляет собой кристаллический порошок белого цвета, основным компонентом которого является хлористый натрий (NaCl массовая доля 97-99,7 % такое колебание зависит от сортности соли, происхождения, способа добычи) с содержанием незначительного количества посторонних примесей (Ca2+, Mg2+, SO42-, F2O3и некоторых других).

Классификация соли по ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия

По способу производства:

- выварочная – производится выпариванием естественных или искусственных рассолов; каменная – добывается из залежей минерала галита;

- садочная – бассейновая, морская соль, добывается из вод южных океанов и морей; самосадочная – озерная соль со дна соленых озер.

По способу обработки:

- с добавками – йодированная соль, фторированная соль и т.д., без добавок.

По качеству: экстра; высший сорт; первый сорт; второй сорт.

По гранулометрическому составу: размер частиц для сорта «Экстра»;

Для производства поваренной соли допускается применение противослеживающих добавок.

В пищевом производстве поваренная соль не только влияет на вкусовые характеристики пищевых продуктов, а также выступает в роли их консерванта.

Масло подсолнечное ГОСТ Р 52465-2005 [6].

При производстве заданного вида консервов используется рафинированное, дезодорированное масло подсолнечное, которое по физико-химическим показателям должно соответствовать следующим требованиям:

- цветное число, мг йода, не более 10

- кислотное число, мг КОН, не более 0,4

- нежировые примеси, %, не более отсутствие

- фосфорсодержащие вещества, % - не более - 0,1

- мыло (качественная проба) отсутствие

- влага и летучие вещества, % не более1,0

По органолептическим показателям масло подсолнечное рафинированное дезодорированное должно отвечать следующим показателям.

Прозрачность – прозрачное без осадка

Запах и вкус – свойственные рафинированному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи.

Перец душистый ГОСТ 29045-91 [7].

Настоящий стандарт распространяется на пряность – перец душистый, представляющую собой высушенные плоды вечно зеленого дерева, применяемую при приготовлении различных продуктов питания. Душистый перец должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.