Проект рыбного цеха по производству рыбных консервов в масле в ассортименте

Для выработки душистого перца применяют сырье – высушенные незрелые плоды тропического дерева пименты лекарственной. Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам внешнеэкономических организаций. В зависимости от назначения душистый перец выпускают целым (горошком) или молотым.

По органолептическим показателям душистый перец должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2- Органолептические показатели душистого перца

Название показателя	Характеристика душистого перца		Метод анализа
	целого	молотого
Внешний вид	Плоды шаровидной формы, диаметром 3-8 мм	Порошкообразный	По ГОСТ 28875
Цвет	Коричневый Различных оттенков	Серовато-коричневый	По ГОСТ 28875
Аромат и вкус	Аромат, свойственный душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах		По ГОСТ 28875

 

По физико-химическим показателям душистый перец должен соответствовать нормам указанным в таблице 3

Таблица 3 - Физико-химические показатели душистого перца

Наименование показателя	Норма для душистого перца		Метод анализа
	целого	молотого
Массовая доля влаги, %, не более	12,0	12,0	По ГОСТ 28875
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	1,5	1,5	По ГОСТ 28875
Массовая доля золы, %, не более	6,0	6,0	По ГОСТ 28875
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более	2,5	-	По ГОСТ 28875
Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой не вооруженным глазом, %, не более	1,0	-	По ГОСТ 28875
Крупность помола:
массовая доля продукта, проходящего через сито и с проволочной тканной сетки № 095, %, не менее	-	60	По ГОСТ 28875
массовая доля металлических примесей, %, не более	1*10-3	1*10-3	По ГОСТ 28875
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается		По ГОСТ 28875
Гнилые плоды	Не допускаются	-	По ГОСТ 28875

 

Вода питьевая ГОСТ 2874-82 [3].

По бактериологическим показателям вода должна быть:

- бактерии кишечной палочки:

- кали-нитр, не менее – 333

- кали-индекс, не более – 3

-споры мезофилов анаэробов должны отсутствовать в 100 мл неразбавленной воды.

-общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды не более 100.

- запах при 20оС при прогреве до 60оС, баллы, не более 2.

- привкус при 20оС баллы не более – 2

- цветность, градусы не более- 20

- мутность по стандартной шкале, мг/л, не более 1,5.

Показатели токсических химических веществ воды в соответствии с ГОСТом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ     КОНСЕРВОВ В МАСЛЕ

 

3.1 Обоснование  технологической схемы

 

«Сардины атлантические в масле»

Прием рыбы.

Для приема рыбы с судов на консервных заводах оборудуют причалы, которые в зависимости от местных условий могут быть трех типов; береговые, с выходом на воду, и плавучие типа пристани-плота. Береговые причалы и причалы с выходом на воду представляют собой деревянные и железобетонные помосты, установленные соответственно на деревянных или железобетонных сваях.

К причалам с выходом на воду и неплавучим пристаням суда пришвартовываются непосредственно; к береговым морским причалам подводят обычно кунгасы, которые вытаскивают на берег по деревянным или металлическим сваям с помощью лебедок.

Из трюмов промысловых или транспортных судов рыбу в большинстве случаев выгружают при помощи механических устройств и только на небольших предприятиях иногда еще выгружают вручную ковшами или зюзьгами. Ручная выгрузка — трудоемкий и малопроизводительный процесс. Механизированную выгрузку рыбы из судов осуществляют сухим и гидравлическим способами.

На некоторые заводы рыбу доставляют не только водным транспортом, но и авторефрижераторами или железнодорожным транспортом. В этом случае для приема рыбы используют специально оборудованные приемные площадки, расположенные в непосредственной близости от заводского холодильника.

Приемные площадки обычно представляют собой железобетонные платформы, к которым вплотную подведены автомобильные или железнодорожные пути. Платформы делают на одном уровне с полом вагонов или авторефрижераторов.

При поступлении замороженной рыбы ее после взвешивания внутрицеховым ленточным транспортером передают в холодильник на хранение или в дефростационное отделение и затем в разделочный цех.

Дефростация сардины.

Мороженую сардину дефростируют в проточной воде при температуре не выше 15º в дефростерах или ваннах, оборудованных ложным сетчатым дном. Соотношение рыбы и воды должно быть 1:3. Разламывание смерзшейся рыбы в брикетах в процессе дефростации запрещается.

Дефростацию рыбы заканчивают при достижении температуры в теле рыбы около 0º, при этом внутренности должны свободно удаляться. По мере дефростации и отделения рыб от брикета последние без задержки должны направляться на дальнейшую обработку.

Сортировка и разделка рыбы.

Сардину перед разделкой сортируют на специальных машинах и вручную по размерам и качеству, отбирая экземпляры рыб, имеющие механические повреждения. Одновременно отделяется рыба других пород. Разделку сардины осуществляют на специальных разделочных машинах или вручную.

При ручной разделке отделяют голову вместе с грудными плавниками ровным или косым срезом в сторону спинки. Легким надавливанием на брюшко ножом удаляют внутренности с последующей чисткой брюшной полости специальной металлической петлей.

При машинной разделке допускается оставлять икру и молоки.

При ручной и машинной разделке хвостовой плавник отрезают на расстоянии 2-4 мм от конца чешуйчатого покрова. При использовании рыбок, у которых длина тушки превышает внутреннюю длину банки, разрешается отрезать кусок тушки у приголовка. Чешуя при разделке сардин не удаляется.

Мойка разделанной сардины.

Разделанную сардину моют в специальных машинах или в ваннах с ложным сетчатым дном в чистой проточной воде при температуре не выше 15 ºС при соотношении рыбы к воде 1:3.

 Мойка должна быть  тщательной.

Мойка сардины, разделанной на специальных машинах, осуществляется в два этапа: первый - ополаскивание тушки, после чего инспектирование и устранение дефектов машинной разделки, и второй- окончательная мойка.

Посол.

Тушки рыбы подсаливают в специальных машинах или в ваннах в солевом растворе, имеющем удельный вес от 1,17 до 2,3 %. Допускается внесение соли в банки вместо полоса тушек рыбы.

Мойка банок.

Предназначенную для расфасовки жестяную тару сортируют, отбраковывая банки с дефектами, промывают горячей водой и прошпаривают паром.

Подготовка сардин к термической обработке.

а) укладка рыбы в банки. Тушки рыбы укладывают в банки плотно в один ряд брюшком вверх с наклоном в одну сторону; отклонение по длине тушек рыбы допускается не более 2 см. Ломтики укладываются плашмя.

Каждую рыбу по отношению к соседней укладывают так, чтобы головная часть одной находилась против хвостовой части другой. Укладка тушек рыбы с поврежденной кожицей и лопнувшим брюшком не допускается. Для расфасовки тушек используют только фигурные банки. Ломтики могут расфасовываться в цилиндрические банки емкостью не более 250 мл. В банку № 19 укладывают от 4 до 6 рыбок весом более 200 г. в банку № 17 – от 4 до 10 рыбок весом не менее 150 г, в банку № 20 – не менее 395 г. Банки с рыбой устанавливают на противни только в один ряд.

б) нанизка рыбы. Тушки рыбы нанизывают на тонкие прутки путем прокола тела рыбы у хвостового плавника. Прутки должны быть предварительно тщательно очищены и смазаны растительным маслом. Во избежание слипания рыбы при подсушке оставляют между отдельными экземплярами рыб расстояние примерно 2 см. В процессе нанизки отсортировывают сардины с нарушенным кожным покровом и лопнувшим брюшком. Нанизанную рыбу перед термической обработкой ополаскивают холодной водой, устанавливают на 10-15 минут на стеллажи для стекания влаги.

в)  Укладка рыбы на сетки сардиносушилок.

Тушки рыбы раскладывают на сетки головным срезом вниз. Сетки перед загрузкой должны быть тщательно очищены.

Чтобы не было слипания рыбок при подсушке, оставляют между отдельными экземплярами рыб расстояние примерно 2 см. Уложенную на сетки рыбу перед термической обработкой устанавливают на 10-15 минут на столы для стекания свободной влаги. Предварительная термическая обработка сардины. Предварительная термическая обработка сардины имеет целью частичное ее обезвоживание.

Этот процесс проводится в паровых ящиках, специальных бланширователях, сардиносушилках, коптильных печах.

а) Обработка в бланширователях типа «ИМБС-6». Банки с уложенной в них рыбой устанавливают на поднос качалки. Поднос с расставленными на нем банками накрывают решеткой-качалкой и переворачивают в положение, необходимое для одевания качалки на цепь бланширователя. При этом банки с рыбой располагаются вверх дном, что обеспечивает свободный сток образующего бульона в поддон бланширователя.

Качалка устанавливается на загрузочный стол и автоматически вводится в бланширователь. В первой камере бланширователя рыба проворачивается острым паром при температуре 100 °С в течение 15-20 минут в зависимости от величины рыбок. Во второй камере бланширователя рыба подсушивается горячим воздухом или смесью горячего воздуха с паром при температуре не выше 130С в течение 10-15 минут.

б) Термическая обработка паром в бланширователях. Банки, наполненные рыбой, укладывают в противни и помещают в бланширователь.

Бланшировку рыбы производят по режиму указанному в таблице 4

 Таблица 4- Режим бланширования рыбы

Название режима	В банках №19	В банках №17
Продувка и подъем температуры	10-15 мин	10-15 мин
Бланшировка при температуре 95-98 °	12-25 мин	8-25 мин
Спуск пара	3-5 мин	2-5 мин

 

Выделившийся бульон сливают сначала в горячем состоянии и вторично – после остывания банок до температуры 35-40°.

Потеря влаги при бланшировке должна быть в пределах 15-18 %.

в) Обработка горячим паром в коптильных печах. Подсушку в коптильных печах ленинградского типа проводят при загрузке рыбы в три ряда на рамках в течение 60-70 минут при температуре внутри печи  40-45° в начале процесса, с повышением через 15-20 минут до 80-95° и поддерживающейся в этих пределах до конца процесса, охлаждение вне печи – от 15 до 30 минут.

Коптильную печь разогревают древесным углем. Уголь засыпают на очаг перед началом процесса сушки и разжигают. Рыбу загружают в печь, когда весь уголь раскалится докрасна и прекратится образованием дыма. Очаг с углем периодически передвигают.

 г) Обработка горячим  воздухом в сардиносушилках. Подсушку  сардины горячим воздухом в  сардиносушилках производят в  зависимости от размеров тушки  сардины при следующих режимах:

1. Подсушка при температуре 40-45° - в течение 15-20 минут.

2. Подъем температуры от 45 до 95° - в течение 15-20 минут.

3. Пропекание при температуре 95-98° - в течение 30-45 минут.

4. Охлаждение вне камеры  – от 15 до 30 минут.

Расфасовка подсушенной рыбы в банки.

Консервы «Сардины атлантические в масле» из целых тушек расфасовывают в фигурные банки от 50 до 450 мл. Сардины в масле ломтиками могут расфасовываться в цилиндрические банки емкостью до 250 мл.

Тушки рыб укладывают в банки плотно, спинкой к дну банки, с наклоном в одну сторону, ломтики (кусочки) укладываются плашмя. Колебания по длине тушек рыбок допускаются не более 2 см.

Каждую рыбу по отношению к соседней укладывают так, чтобы головная часть одной находилась против хвостовой части другой. Головной срез рыбок плотно прижимают к торцовым стенкам банок.