Проект рыбного цеха по производству рыбных консервов в масле в ассортименте

7 ТРЕБОВАНИЯ К  КАЧЕСТВУ КОНСЕРВОВ

 

Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й. Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка - целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен.

Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция - плотной, но не сухой и жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 - 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого.

Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли 1,2 - 2,5%, солей олова - до 200 мг на 1 кг содержимого банок, а для консервов, приготовленных с кислыми заливками, кроме того, и кислотность до 0,6 %. В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб - до 15 мг.

Соли свинца не допускаются. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникнуть недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

1. Качество сырья  должно соответствовать требованиям  действующих стандартов или техническим условиям ( не ниже первого сорта)

2. Консервы изготавливают  по технической инструкции и  рецептуре, утвержденным в установленном  порядке.

3. В консервах  не должно быть голов, внутренностей, хвостовых плавников рыбы и  остатков крови. Икра и молоки могут быть оставлены.

4. По органолептическим  показателям консервы должны  удовлетворять требованиям указанным в таблице 6

Таблица 6 - Органолептические показатели консервов

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Рыба с чешуей. Цвет серебристый с легким желтоватым оттенком. Допускается сбитость чешуи, а также нарушение кожного покрова в местах соприкосновения рыбок между собой. У отдельных рыбок может быть лопнувшее брюшко.
Консистенция	Мясо икры сочное. Допускается суховатость мяса, размывание отдельных тушек рыб при изъятии их из банки.
Вкус и запах	Приятные, свойственные выдержанным консервам данного вида, со слегка кисловатым привкусом.
Укладка	Тушки рыбы должны быть уложены наклонно, брюшком вверх так, чтобы головная часть одной рыбки находилась против хвостовой части другой. Тушки должны быть равномерными. Допускается отклонение по длине не более 2 см.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В ходе проведения данной курсовой работы мною были изучены:

- пищевая ценность рыбы

- ассортимент и отличительные особенности рыбных консервов….

- рынок рыбных консервов

Так же были произведены расчеты сырья и готовой продукции для консервов «Сардина в масле».

В итоге расчета технологического оборудования количество автоклавов для 2,5 туб составило 3 штуки.

Общий расход тепла автоклавов равен 151886 кДж, расход электроэнергии на предприятии 41,8 кВт.

Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма. Эти аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны в определенных соотношениях поступать с пищей.

Рыба содержит также жиры (0,1-30%), витамины и минеральные вещества (0,9- 2%). В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ.

Если принять во внимание вышеизложенное желательно обращение к специалистам в областях разработки технологической и проектной документации для создания новых и реконструкции действующих производств и правильного ведения технологических процессов, достижения высокого качества продукции и максимальной производительности оборудования при минимальных затратах энергии и сырья.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Аминов М.С., Дикис М.Я., Мальский А.Н., Гладушняк А.К. Технологическое оборудование консервных заводов - 5-е изд. перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1986 - 319 с.

2. Андрусенко П.И,. Лысова А.С «Технология рыбных продуктов» - М., Агропромиздат, 1989.

3. Вода питьева. Технические условия. ГОСТ 2874-82. –М.: Изд-во стандартов, 1982,-12с.

4. Ершов А.М., Касьянов Г.И., Пархоменко  Г.Д. Проектирование рыбообрабатывающих предприятий. СПб: ГИОРД, 2004.-208с.

5. Кочерга А.В., Студенцова Н.А., Касьянов Г.И. « Проектирование и строительство предприятий рыбоперерабатывающей промышленности» Краснодар: Экоинвест, 2012.

6. Масло подсолнечное. Технические условия. ГОСТ Р 52465-2005. –М.: Изд-во стандартов, 2005,-46с

7. Пряности. Перец душистый. Технические условия. ГОСТ 29045-91. –М.: Изд-во стандартов, 2005,-18с.

8. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2. С. 52 –53.

9. Романов А.А., Строганова И.К. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств – М., Легкая и пищевая промышленность, 1980,- 44с.

10. Рыба и рыбные продукты. Методы анализа. Маркировка. Упаковка: 
Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004,-116с.

11. Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия.  ГОСТ 20057-96 и ГОСТ 168. –М.: Изд-во стандартов, 1996-12с

12. Соль поваренная пищевая. Технические условия. ГОСТ Р 51574-2000. –М.: Изд-во стандартов, 2000,-32с

13. Состояние российского внутреннего рынка рыбных товаров // Рыбное хозяйство. – 1998. -№ 2. С. 3 – 9.

14. Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаов. Учебное  пособие, М. 2003.

15. Химический состав пищевых продуктов, М., Пищевая промышленность, 1987, - С 44-80.

16. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров/А.Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, - Нижний Новгород; Изд – во МарТ, 2009, - С 145 – 147.