Совершенствование технологии продукции из мяса птицы

        

           

Введение

 Птицеводческая отрасль производства Республики Беларусь, выполняя задачи по продовольственной безопасности страны, производит высокопитательный продукт, каковым является мясо птицы, в котором содержатся жиры, белки (в грудных мышцах птиц 92 % полкореных белков), минеральные вещества и        витамины, а в птичьем жире, особенно гусином содержится до 90 %                  легкоплавкой олеиновой кислоты, крайне необходимой для нормальной           жизнедеятельности   организма.

 Мясо птицы является традиционным продуктом питания населения нашей   страны. Его популярность объясняется доступностью, нежной структурой,        хорошими вкусовыми свойствами, возможностью разнообразить меню             различными блюдами из мяса птицы.

Высокая пищевая ценность белков мяса птицы определяется двумя                        факторами:

-высокое содержание незаменимых аминокислот и их оптимальное                  соотношение;

-хорошая перевариемость  ферментами желудочно-кишечного тракта и        усвояемость.

 При оценке пищевой и биологической ценности мяса птицы несомненный        интерес представляют витамины. В мышечной ткани содержатся почти все               водорастворимые витамины, кроме витамина С. В липидной части содержатся витамины А, Д, Е.

Мясо птицы  богато:

-макроэлементами, среди которых выделяются по количеству калий, сера, фосфор, натрий, хлор, кальций;

-микроэлементами: железо, цинк, медь, фтор, имеющие важнейшее значение в обмене веществ.

    В лечебном питании широко используют мясо домашней птицы наряду с мяcо  говядины, свинины, баранины. В виду некоторых длительных особенностей в       лечебном питании предпочтение отдают мясу кур, цыплят. Мясо птиц широко   используют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в лечебном питании при пищевой аллергии, при мочекаменной болезни, при атеросклерозе и                  заболеваниях сердечно - сосудистой системы, при заболеваниях почек и т.д.

    Блюда из птицы включаются в меню ребенка не реже одного раза в неделю.                              Различные мясные бульоны и блюда из птицы назначаются детям с пониженным аппетитом, ослабленным, в период реабилитации после тяжелых заболеваний.              Мясо кур, цыплят, индеек включают в меню детей, страдающих                           непереносимостью         белков коровьего молока и говядины.

    Птицеперерабатывающие предприятия производят и выпускают                       разнообразную продукцию: битую птицу (потрошеную, полупотрошеную,          фасованную), поступающих в торговую сеть в остывшем, охлажденном или        замороженном состоянии, колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы из мяса птицы, сухие и мороженные яичные продукты (меланж, яичный порошок и др.), технический жир.

    Внедрение на предприятиях птицепрома новейших научных разработок           прогрессивной технологии и новой техники,  привело к тому, что обработка           птицы, производство мяса и яйцепродуктов, обработка перо - пухового сырья и отходов в основном механизированы и выполняются на                                         поточно-механизированных линиях, широкое внедрение в производство которых оказало огромное влияние на рост мощностей и производительность труда. Это позволило птицеобрабатывающим предприятиям увеличить выпуск и улучшить качество продукции, повысить культуру производства.

Птицеперерабатывающая промышленность эксплуатирует                                механизированные специализированные линии переработки кур;                     унифицированные линии для переработки кур и цыплят; специализированные линии для      переработки индеек; универсальные линии для переработки птицы всех видов.

      Предприятия птицепрома убой и обработку птицы производят в основном на поточно-механизированных линиях, представляющие собой комплекс машин, аппаратов и приборов, устанавливаемых таким образом, чтобы обеспечить         единый технический поток переработки птицы, с максимальной механизацией и автоматизацией технологических операций.

Совершенствование процессов обработки с учетом внедрения современных разработок, комплексная механизация и автоматизация  технологических               процессов является важной народнохозяйственной задачей.

Вывод: учитывая задачи в области птицеперерабатывающего производства, стоящие перед мясной промышленностью, в своем дипломном  проекте                 предусматриваю внедрение мало- и безотходных технологий переработки     птицы, максимальную механизацию технологических процессов, установку                   современного оборудования.

 

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ ДИПЛОМНОГО                             ПРОЕКТА

 

1.1 Xaрактеристика предприятия и стратегия развития

Барановичская птицефабрика организована на основании приказа            Министерства сельского хозяйства и продовольствия БССР № 401 от 19 декабря 1969 года, является государственным сельскохозяйственным предприятием         Республики Беларусь и находится в собственности Республики Беларусь.

Строительство птицефабрики с законченным циклом производства          пищевых яиц было завершено в 1971 году. Первоначальная мощность была   рассчитана на 240 тысяч посадочных птицемест кур-несушек и сбором 45 млн. яиц в год.

В связи  с созданием в 1973 году Барановичского производственного        объединения по птицеводству и переходом входящих в объединение              птицефабрик «Первомайская», Городищенский ППРХ («Полонка») на узкую специализацию производства, в 1979 году на птицефабрике завершена                     реконструкция производственных помещений.

Полномочия  собственника по отношению к имуществу  предприятия       осуществляет Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики

Беларусь  через Республиканское объединение  «Белптицепром» в пределах прав, определенных законодательством.

  Предметом деятельности предприятия является своевременное насыщение

белорусского  рынка высококачественной продукцией птицеводства, обеспечение эффективной  хозяйственной деятельности предприятия  и на этой основе

получение постоянного  прироста прибыли, необходимого для  более полного удовлетворения социальных и экономических интересов членов трудового 

коллектива (улучшение  условий труда и быта, повышение  жизненного уровня) и интересов государства.

   «Барановичская птицефабрика» является предприятием яичного направления.

    Кроме того, направлениями деятельности ОАО «Барановичская                    птицефабрика» являются:

• производство мяса птицы и крупного рогатого скота;
• производство молока, зерна, кормов;
• производство яичного порошка и майонеза;
• промышленная переработка сельскохозяйственной продукции;
• фирменная торговля.

В настоящее  время на предприятии функционируют  следующие цеха:

• цех сортировки и упаковки яйца;
• цех по производству яичного порошка, майонеза;
• цех углубленной переработки мяса птицы;
• цех убоя птицы;
• цех полевой;
• цех по выработке и доработке кормов.

Цех по производству яичного  порошка позволяет перерабатывать                 нестандартное сырье (яйцо-насечку) в яичный порошок, срок хранения            которого составляет максимально 6 месяцев. По мощности цех позволяет        произвести   яичного порошка до 300 тонн в год.

В настоящее время мощность птицефабрики в смену составляет:

• цех убоя птицы –6 тонн;
• производство яичного порошка – 800 кг;
• производства майонеза – 700 кг;
• колбасный цех – 3 тонны.

Птицефабрика занимает территорию площадью 27 га. Имеется 23 птичника единовременной вместимостью 700 тысяч голов кур-несушек, и 19 птичников для выращивания ремонтного молодняка. Площадь складских помещений для хранения сырья, материалов, комплектующих, готовой продукции составляет 3550 кв.м. Вместимость яйцесклада 500 тысяч штук яиц, кормосклада – 1000 тонн комбикорма. По состоянию на 01.01.2008 г. на птицефабрике работает 1230 человек.

Убойный цех позволяет, без потерь материальных и в удобные  для                       технологического процесса сроки, убить птицу и дать сырье для колбасного            цеха. Теперь фабрики, имеющие свои магазины, должны торговать не только яйцом, но и мясом и колбасными изделиями. Наш колбасный цех может            полностью обеспечить переработку мяса убойного цеха в колбасные изделия. Производство колбасных изделий достигает в смену более 6 тонн.

 Цех по производству  майонеза позволяет производить  в смену 700 кг       майонеза. Производство пельменей достигает 13 тонн в год.

Предприятие обеспечено хорошими подъездными путями. Для снабжения  хозяйства комбикормами, материалами, запасными частями, материальными ценностями и для сбыта конечной готовой продукции птицефабрика                 обеспечена собственными транспортными средствами. Машинотракторный парк предприятия насчитывает: 60 грузовых автомобилей, 9 специальных                автомобилей, 5 легковых автомобилей, 6 автобусов, 1 микроавтобус, 51        трактор.

Источником теплоснабжения предприятия является собственная  котельная, работающая на газе, которую  в 1995-1996 годах реконструировали. Мощность котельной составляет 25 Гкал/час.

ОАО «Барановичская птицефабрика» является крупнейшим и старейшим птицеводческим сельскохозяйственным предприятием индустриального типа в Республике Беларусь и родоначальником промышленного птицеводства. На ней впервые в стране:

• внедрены индустриальные методы ведения птицеводства (клеточное     содержание птицы вместо напольного);
• применена узкая специализация к птицефабрике на основе единого      технологического процесса производства яиц и мяса птицы;
• внедрена промышленная переработка птицеводческой продукции;
• используется сеть собственных фирменных магазинов;
• применена безотходная технология производства птицеводческой              продукции.

ОАО «Барановичская птицефабрика»  располагает рядом технологически         связанных производств (комплексов):

• растениеводство;
• животноводство;
• птицеводство.

Растениеводство представлено тремя полеводческими бригадам                    расположенными на территории ПСУ «Великолукский». Здесь же располагаются ремонтные мастерские, машинные дворы, комплекс зерносушилок, складские   помещения. Участки обеспечены необходимым числом автотракторной          сельскохозяйственной техники, требующейся для проведения всего комплекса сельскохозяйственных работ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 2 Технико-экономические обоснование дипломного проекта

Повышению эффективности  производства агропромышленного  комплекса Беларуси служат исследования и их реализация  в области  повышения степени использования  сырья при непрерывном производстве продукции, снижение    потерь продукции, вовлечение в производство вторичных ресурсов,                   рациональное отношение к топливно-энергетическим ресурсам.

Главным из перспективных направлений развития мясной промышленности является повышение эффективности измельчения сырья, достигаемое             увеличением качества измельчения и перемешивания сырья, сокращением    времени измельчения.

      Получение высококачественной продукции с максимальным выходом во многом определяется конструкцией рабочих органов измельчающих машин. Оптимизация, автоматизация и интенсификация технологического процесса   получения колбасного фарша невозможны без дальнейшего совершенствования рабочих органов.

      На предприятиях мясной промышленности  применяют машины для           измельчения мясного сырья: волчки, куттеры, прессы механической обвалки. 

     На качество измельчения в значительной мере влияют конструктивные     особенности режущего механизма, состоящего, как правило, из определенного набора ножевых неподвижных решеток и т.д.

Техническая задача изобретения - повышение качества измельчения сырья, увеличение производительности и срока службы, снижение энергоемкости      измельчения сырья.

 

1.3 Мероприятия  по энергосбережению

     Электроснабжение ОАО "Барановичская птицефабрика" осуществляется от районной электросети через понижающую подстанцию. Наружные вводы и      силовые сети на территории общества подземно - кабельные с глубиной             заложения 0,7 м.

      Водоснабжение осуществляется от артскважины, расположенной за            пределами территории птицефабрики, и водонапорной башни, находящейся на территории, емкостью 30 куб.м.  Водопроводные сети – подземные с глубиной заложения 1,6 м. Теплоснабжение осуществляется от газовой котельной                 Барановичской птицефабрики. Теплосети подземные с глубиной заложения 1,5  м.