Совершенствование технологии продукции из мяса птицы

Технология  изготовления  вареных колбас из мяса птицы включает       следующие процессы:

- размораживание сырья (при поступлении в замороженном виде);

- разделка, обвалка и жиловка сырья;

- измельчение  и посол  сырья;

- подготовка  пряностей и других материалов;

- приготовление  фарша;

- подготовка  оболочек;

- наполнение  оболочек фаршем;

- термическая  обработка;

- упаковка, маркировка, транспортирование и  хранение;

- контроль  производства.

Технологические операции разделки, обвалки, жиловки, измельчения и     посола сырья, приготовления фарша и наполнение оболочек фаршем               осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха (11±1)°С, относительной влажностью - не выше 70%.

   Все сырье, направляемое для производства вареных колбас, должно           сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы.

  При приемке сырья его осматривают и, при необходимости, подвергают    дополнительной зачистке от загрязнений, кровоподтеков, побитостей, остатков щетины, оперения и т.п. и (или) промывают.

Технология производства вареных  колбас из мяса птицы включает в  себя следующие стадии:

2.3.1 Размораживание сырья.

Заморожены  тушки птицы развешивают на вешалах  или раскладывают на стеллажах в  один слой.

Размораживание  тушек птицы производят при температуре 8-10⁰С в            течении 20-24 ч при относительной влажности воздуха 90-95%. Процесс            считается законченным, когда температура в толще бедренных мышц будет не ниже минус 1⁰С.

2.3.2 Разделка, обвалка и жиловка.

На обвалку  и жиловку поступает предварительно размороженные тушки птицы.

Потрошеные  тушки птицы осматривают, при  необходимости очищают от остатков пера и пеньков, удаляют волосовидное перо, легкие, почки и другие внутренние органы, затем моют в ваннах с проточной водой или с помощью    машин с душевым устройством.

Обвалку тушек производят вручную или  механическим способом на          прессах.

Обваленное  мясо инспектируют, при необходимости  удаляют остатки        хрящей, возможные костные включения, взвешивают и отправляют на посол.

2.3.3 Измельчение и посол сырья.

Посол проводят:

• В кусках;
• В шроте (8-25 мм)
• В мелком измельчении (2-3 мм)

Сырье перемешивают в мешалках различной конструкции  в соответствии с рецептурой. Длительность перемешивания с солью составляет:

• Для мелкоизмельченного мяса, мяса механической обвалки – 4-5 мин;
• Для мяса в кусках или шроте – 3-4 мин.

Кожу  птицы измельчают на волчках различной  конструкции с диаметром отверстия  решетки 2-3 мм.

На 100 кг сырья добавляют в среднем 1,6-2,3 кг поваренной соли в              зависимости от рецептуры, применяемого сырья и получаемой продукции.

В целях  ускорения процесса посола допускается  мелкоизмельченное мясо солить концентрированным  раствором поваренной соли с плотностью 1,201 г/см³ с содержанием 26% хлористого натрия.

Мясо  перемешивают с рассолом  в течении 3-5 мин до полного его            поглощения.

Посоленное  сырье выдерживают в тазиках  из полиэтилена, нержавеющего металла  при температуре 2⁰С. Мясо механической обвалки размещают в тазиках слоем, толщиной не более 20 см.

Мясо птицы  выдерживают в посоле:

• В кусках – 18-36 ч;
• В шроте – 12-24 ч;
• Мясо механической обвалки не более 16 ч.

        Мясо механической обвалки допускается использовать и без                   предварительного посола.

Выдержанное в посоле мясное сырье  в кусках или шроте измельчают на волчках  или других мясорезательных машинах  на кусочки, размеры которых  предусмотрены в рецептуре.

2.3.4 Подготовка пряностей и других материалов.

Каждая  партия пряностей и материалов, поступающая  на предприятие, должна сопровождаться документами, удостоверяющими качество и проходить входной контроль.

Соль, поступающую  без упаковки, необходимо просеять через сита с      магнитоуловителями.

 Пряности, специи, пряно-ароматические растения, поступающие в виде  семян, горошка, зелени сушеной, измельчают и просеивают через сито с           диаметром отверстий 0,8-1 мм.

Экстракты пряностей обычно используют вместе с сахаром и другими            пряностями.

Экстракты пряностей вводят в фарш равномерно во второй фазе процесса куттерования.

Чеснок  свежий разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают  холодной проточной водой, измельчают на волчке с диаметром      решетки 2-3 мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на             приготовление фарша, а при необходимости на консервирование или                    замораживание.

Применяемое пастеризованное молоко должно иметь кислотность не выше 21Т.

Пастеризованное молоко может быть заморожено на льдогенераторе и         добавлено в фарш  замороженном виде.

Замороженный  меланж перед использованием размораживают,                 выдерживая его в цехе или погружая банки в воду, имеющую температуру не выше 45⁰С.

При выработке  вареных колбасных изделий с  использованием соевых        белков их вводят в фарш в гидратированном или сухом виде или составе           белково-жировых эмульсий.

Фосфаты используют в сухом виде или в  виде 10% раствора.

2.3.5 Подготовка оболочек.

Обработанные  соленые кишки в виде фабриката  или полуфабриката          промывают от соли, замачивают в воде температурой 20-25⁰С для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения кишок,          продолжительность замачивания составляет:

• Для свежеконсервированных – 3-5 мин;
• Со сроком хранения 3-6 месяцев – 30-60 мин;
• Со сроком хранения свыше 6 месяцев – 1,5-2 часа.

После обработки  кишки промывают теплой водой, проверяют  качество их обработки.

        Искусственные оболочки разрезают на куски требуемой длинны.

        Перед употреблением искусственные белковые оболочки промывают в     теплой проточной воде в течении:

• 25-30 мин – для колбас;
• 10-15 мин – для сарделек;
• 3-5 мин – для сосисок.

Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно              используют.

Гофрированные белковые и вискозно-целлюлозные  оболочки используют без предварительной  подготовки.

2.3.6 Приготовление фарша.

Для приготовления  фарша сырье, пряности, воду (лед) и  другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных  при посоле соли и рассола.

         Фарш варенных колбас готовят на куттере, куттере-мешалке,                      мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия в                      следующей последовательности:

• Обрабатывают кожу в течении 1-2 мин;
• Вводят мясо птицы, добавляя часть воды (льда), раствор нитрита натрия и обрабатываю 2-3 мин;
• Добавляют мясо механической обвалки и остальные компоненты, согласно рецептуре и обрабатывают в течении 3-4 мин.

Последовательность  закладки сырья для всех типов  машин одинакова.

Общая продолжительность  обработки фарша вареных колбас на машинах периодического действия составляет 8-12 мин в зависимости  от конструкции    измельчителя.

В конце  процесса куттерования для образования  интенсивной окраски      рекомендуется добавлять аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия в           количестве 0,3-0,5% к массе сырья в виде 5% водного раствора.

 При  использовании соевого белка  обработку его проводят в начале        процесса куттерования, добавляя в соответствии с рецептурой, предназначенное на белок количество воды. После 1-2 мин обработки производят закладку, как выше описано.

Фосфаты добавляют в сухом виде или  в виде 10% раствора в начале         куттерования, равномерно распределяя их по поверхности фарша. На 100 кг      несоленого сырья добавляют:

• Триполифосфат натрия – 300г;
• Натрий фосфорнокислый однозамешенный 2-водный – 300г;
• Натрий пирофосфорнокислый трехзамешенный пищевойдевятиводный – 500г.

  Температура  фарша  в конце  куттерования  не должна превышать  
14-16⁰С.

       В зависимости от состава и качества применяемого сырья при                      куттеровании добавляют 20-35% воды (льда).

       Готовый фарш в транспортированной таре отправляют к шприцу.

2.3.7 Наполнение оболочек фаршем.

Наполнение  оболочек фаршем осуществляется на шприцах  различных   конструкций с применением или без применения вакуума. Глубина вакуума      0,4-0,8 атм. Давление наполнения должно обеспечивать плотность наполнения оболочек фаршем.

Длина батона – не более 50 см. Свободные концы батона и шпагата не должны превышать 2 см.

После вязки  или наложения скоб батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах  или укладывают на специальные рамы, лотки в                    горизонтальном положении, закрепленные на рамах. При укладке батоны не должны соприкасаться между собой во избежании слипания. 

Из батонов  в натуральной оболочке удаляют  воздух путем прокола          оболочки.

Батоны, размещенные на рамах, отправляют на термическую обработку.

2.3.8 Термическая обработка.

Термическую об   работку вареных колбас подразделяют на несколько        операций:

• Обжарка;
• Варка;
• Охлаждение.

Батоны  сырых колбасных изделий, наполненные  без применения вакуума, рекомендуется  подвергать кратковременной осадке в течение 2ч при                 температуре 0-4⁰С.

Обжарку и варку колбас производят в стационарных камерах с контролем температуры  или в комбинированных камерах  и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры,             влажности и скорости движения среды.

Дым для  обжарки получают путем сжигания мелких опилок от деревьев твердых  лиственных пород в дымогенераторах  различных конструкций.

Требуемый температурный режим в обжарочных камерах поддерживают за счет обогрева их газом, глухим паром или электричеством.

Батоны  обжаривают при температуре 85-100⁰С в течение 60-140 мин в      зависимости от конструкции камеры и диаметра батона. Конец процесса            определят по подсушиванию оболочки, покраснению батонов и по достижению температуры в центре батона 40-50⁰С.

Обжаренные  батоны варят паром в пароварочвых камерах или в воде при температуре 80-90⁰С до достижения температуры в центре батона  
70-72⁰С. При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до температуры 85-90⁰С.

После варки  батоны охлаждают под душем холодной проточной водой от 3 до 15 мин в  зависимости от вида  и диаметра оболочки.

Затем охлаждение проводят в камерах при температуре 8⁰С и                     относительной влажности воздуха 95% в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7⁰С или в камерах интенсивного              охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров до   температуры в         центре батона 12⁰С. 

2.3.9 Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование.

Упаковку, маркировку, хранение, транспортирование  вареных колбасных изделий из мяса птицы осуществляют согласно СТБ 1060-97.

2.3.10 Контроль производства.

Контроль  температуры в камерах посола, осадочных, термических           камерах, камерах охлаждения и хранения готовой продукции осуществляют стеклянными жидкостными  термометрами по ГОСТ 28498-90.

Рекомендуется температуру внутри батона контролировать                      термоэлектрическими преобразователями типа ТХК-0379-04 с использованием потенциометра.

Взвешивание сырья и компонентов при посоле и составлении рецептур проводят на весах общего назначения по ГОСТ 14004-68, для статистического взвешивания по ГОСТ 23676-79 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81.