Технология производства «голландского сыра»

Предупреждение: Для предупреждения порока необходимо установить контроль за режимом.

Вспучивание сыра.

Опасными парок значительно понижающий качество сыра. По внешнему виду вспучивание сыр резко отличается от нормального: он становится воздушным, объем его увеличивается, внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается, не выдерживая давления газов, внутренняя часть его обнажается, следовательно, становится легкодоступной для плесеней и гнилостных бактерий. Различают вспучивание сыра в начале созревания, когда в нем еще остается молочный сахар, и вспучивание в более поздней период созревания, когда весь молочный сахар сброженн.

Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями группы кишечной палочки или дрожжами. Часто причиной этого порока является молозиво, маститное молоко, попадающее в перерабатываемое молоко. Установлено, что ранее вспучивание сыра вызывается чрезмерно большим развитием в молоке бактерий группы кишечной палочки и сильным развитием дрожжей.

Вспучивание в более поздний период созревания происходит в результате жизнедеятельности маслянокислых бактерий, вызывающих распад молочнокислой соли. Это вспучивание наиболее опасное оно часто встречается в Голландском сыре.

Предупреждение: Чтобы предотвратить вспучивание сыра, следует улучшать качество молока. Необходимо перерабатывать зрелое молоко пастеризовать его и вносить активные культуры молочнокислых бактерий, лучше обсушивать зерно, охлаждать сыр после прессования применять крепкую па солку в холодном рассоле и более длительную выдержку сыра в холодильных помещениях. Следует вносить в молоко закваску в количестве 1-1,5 %, чтобы активизировать молочнокислый процесс, не допускать переработку молока, обсеменного маслянокислыми бактериями и их спорами

Грубчатый или бражный рисунок.

Вызывается бурным газообразованием, особенно в сыре 1,5-2 месячного возраста, в результате развития маслянокислых бактерий, а также черезмерно бурным протионовокислым брожением. Большое скопление газа в отдельных местах сырной массы, особенно у крупных сыров, способствует появлению черезмерного больших глазков, так называемых бычьего глаза.

Предупреждение: нельзя допускать переработку молока, обсеменного маслянокислыми бактериями и их спорами. Следует применять активные молочнокислые закваски и антогонические закваски против маслянокислого брожения. Пастеризации молока, применять активизацию бактериальной закваски.

Щелевидный рисунок.

Возникает из губчатого, если в дальнейшем сыр выдерживают при высокой температуре, вызывающих, его оседания. При этом полоски глазков опадают, газ деформирует наружу и образуется щелевидный рисунок. Меры предупреждения- повышение качество молока применение доброкачественной закваски.

Рваный рисунок.

Образуется в результате разрыва тонких перегородок между близко расположенными крупными глазками или сильного газообразования.

Предупреждение: Для предотвращения этого порока необходимо улучшить качество молока, не допускать в переработку на сыр молока, обсемененного маслянокислыми бактериями и их спорами, применять активные по кислотообразованнию закваски, правильно пастеризовать молоко, использовать бактефугирования молока при выработке Голландского сыра.

Пороки, вызываемые вредителями:

-Личинки сырной мухи  особенно опасны для сыра, имеющего  слизнутую поверхность, с повреждениями  корки, так как распространяющийся  запах привлекает мух в камеры  созревания. Для борьбы с мухами  необходимо устраивать сетки  на окнах и дверях, правильно  мыть сыр (особенно летом ) не реже  чем раз в 10 дней; сыры со слизистой  поверхностью своевременно перетирать. При появлении мух и личинок  в подвале следует немедленно  провести дезинфекцию сыро хранилищ.

-Сырный клещ (акар) находится  в поверхностном слое сыра, но  иногда через трещины в корке  он проникает в сырное тесто. При отсутствии надлежащего ухода  за сыром, и несвоевременное мытье  его, а также сложении его. Акаром  поражается главным образом зрелый  сыр, особенно с пороками корки.

Клещ разрушает корки и впадает сырную массу. При обнаруженной акара необходимо пораженный сыр немедленно изолировать, тщательно очистить, вымыть и подвергнуть тепловой обработке при температуре 85-90 °С , с выдержкой 10-15 секунд. Через 5-10 дней сыр вторично обрабатывают.

Если после этого не будет обнаружено акара, сыр парафинируют, помещение сыро хранилища дезинфицируют, а затем белят.

Полки и инвентарь тщательно моют 0,5 %-ным растворам хлорной извести, затем дезинфицируют свежегашеной известью, после чего моют и высушивают на солнце. Сыр, поврежденный акаром, после тщательной обработки и дезинфекций поправляют на переработку.

-Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым (технический  брак). Чтобы грызуны не проникали  в сыро хранилища, нужно хорошо  цементировать потолок, пол, стены  и постоянно следить за их  целостностью. Двери обивать железом, а на окнах устанавливают металлические  сетки. Химико-бактериологические средства  борьбы с грызунами используют  в соответствий с учрежденными  санитарно-эпидемиологическими станциями  правилами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема

направления перерабатываемого сырья

 

Молоко

Нормализация

 

Н ормализованная смесь Сливки

Сыр Масло

 

Сыворотка Пахта

 

Сепарирование

 

Подсырные сливки Сыворотка

нежирная

П одсырное масло

 

Пахта (возврат сдатчику)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет

«Голландского сыра»

 

Количество молока = 8000кг

Жирность молока=3,7%

Жирность сливок =35 %

% закваски= 0,7 %

Жирность сыворотки =0,37%

Выход сыворотки = 80%

Норма расхода смеси=11,1846 кг\ кг

Жирность смеси = 2,5 %

Жирность молока базисного = 3,5%

 

Решение:

1. Определяем количество  сливок

Ксл = Км ( Жм- Жсм)

Жсл – Жсм

 

Ксл = 8000(3,7-2,5) = 295,3 кг

35-2,5

2. Определяем количество  смеси

Ксм = Км - Ксл

Ксм= 8000-295,3 = 7704,7 кг.

 

3. Определяем количество  закваски.

Кз= Ксм*%3

100

 

Кз = 7704,7*0,7 = 53,9 кг

100

4. Определяем количество  смеси без закваски.

Ксм б\з = Ксм- Кз .

 

Ксм б\з = 7704,7- 53,9 = 7650,8 кг

 

5. Определяем количество  молока базисного.

 

Кмб = Км*Жм

Жмб

 

Кмб = 8000*3,7=8457,1 кг

3,5

 

6.Определяем количество  базисных сливок.

Кбсл = Ксл*Жсл

Жмб

 

Кбсл = 295,3*3,5 = 295,3 кг

3,5

7.Определяем количество  молока базисной жирности поведшего  на выработку сыра.

Кмб на сыр = К мб — Кб. сл

Кмб на сыр = 8457,1 - 295,3 =5504,1 кг.

 

8. Определяем количество  сыра

К сыра = Нмб сыр

Нр Мб

 

К сыра = 5504,1 = 492,1 кг

11,1846

 

9. Определяем количество  сыворотки.

К сыв = К см з*В сыв

100

 

К сыв = 7650*80 = 6120,6 кг

100

 

 

Расчет масла Бутербродного

 

Дано:

Влажность = 35 %.

Сухой обезжиренный молочный остаток = 3,5 %.

Жирность пахты = 0,5 %.

Количество сливок = 295,3 кг

Решение:

1. Определяем количество  масла

Км\с = Кв\сл = Ксл(Жсл-Ж п х)

Жм\с-Жпх Км\с

 

Кв\с л = 295,3(35-0,5) = 167 кг

61,5-0,5

2.Определяем количество  пахты.

Кпх = Ксл-Кмс

Кпх = 295,3 - 167 =128,3 кг.

 

 

Расчет подсырного масла

 

1. Определяем количество  под сырных сливок

К пс. с =К сыв(Ж сыв-Ж об. сыв)

Ж псл - Ж обсыв К пс. С

 

Кпс.с = 6120,690,37-0,05) =56 кг

35-0,05

2.Определяем количество  обезжиренной сыворотки.

Коб сыворотки = 6120,6 -56 = 6064 кг

 

3. Определяем количество  масла

Ксм = К псл(Ж пс-Ж п х)

Жм-Жпх Ксм

 

Ксм = 56(35-0,5) = 26,8 кг

72,5-0,5

4. Определяем количество  пахты.

Кпх = Кпсл - К масла

Кпх = 56 – 26,8 = 29,2 кг

 

 

Расчет Пахты Диетической

 

Дано:

Количество пахты 128,3 кг .

Количество закваски = 1 %

Решение:

1. Определяем количество  закваски

Кз = К п*%3

100

Кз = 128,3*1 =10,3 кг

100

2.Определяем количество  смеси

Ксм = К пх + Кз

Ксм =128,3+1,3 = 129,6 кг

 

3. Определяем количество  продукта в пакете 0,25 л

Кпр = Н см

Нрсм

 

Кпр =129,6 *1000= 128,2 кг

1010,6

 

 

Рапорт

движения сырья и готовой продукции

 

За 22 марта 2010 года по сырзаводу.

Мастер: Богин Александр

 

 

Наименование сырья

единица |

Остаток на начало Дня.

Поступило, Выработано.

Израсходавано, Реализовано.

 

 

Расход по норме

На единицу поолукта

На всю продукци ю

сырье

Молоко

кг

 

8000

8000

 

 

 

кг

\ б

 

8457,1

8457,1

Под сырные сливки.

кг

 

56

56

 

 

 

кг\ б

 

560

560

Итого:

кг

 

8056

8056

 

 

 

кг/б

 

9017,1

9017,1

1 Жирные

Сыр

 

 

492,1

492,1

 

10,778

5304,1

Масло бутербродное

кг

 

167

167

 

18,88

3153

Под сырное масло

кг

 

26,8

26,8

 

20,896

560

Итого:

кг

 

685,9

685,9

 

 

9017,1

 

Не жирная продукция

Сыворотка не жирная

кг

 

6064

 

 

 

 

Пахта

кг

 

128,3

 

 

 

Пахта под сырная

кг

 

29,2

 

 

 

Пахта

диетическая

кг

 

 

128,2

 

1010,6

129,6

продано

 

 

6074,9

 

1002,8

6091,9

Итого:

 

 

6221,5

6203,1

 

 

6221,5

 

Результат:

По сырью

По отходам

Фактические

9017,1

6221,5

По норме

9017,1

6221,5

Отклонение

+

-

Рапорт составил: Богин А.

Рапорт проверила

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

 

Права работников охраняются законом. Законодательства о труде изложены в Конституции Республики Казахстан, кодексах законов о труде РК. Нормы охраны труда (продолжительность рабочего дня, времени начала и окончания работы, перерыв на отдых, отпуск и т.д.) содержаться в правилах внутреннего трудового распорядка предприятия, согласованного с профсоюзным комитетом, с соблюдением установленной продолжительности рабочего времени за неделю или другой учетный период. Графики сменности доводятся до рабочих и служащих, как правило, не позднее, чем за один месяц до введения их в действие.

Работника, появившегося на работе в нетрезвом состоянии, администрация не допускает к работе в данный рабочий день.

На тех работах, где по условиям производства перерыв для отдыха и питания установить нельзя, работнику должна быть предоставлена возможность приема пищи в течение рабочего времени.

В рабочее время Запрещается:

а) отвлекать рабочих и служащих от их непосредственной работы, вызывать или снимать их с работы для выполнения общественных обязанностей и проведения разного вида мероприятий, не связанных с производственной деятельностью.

б) созывать собрания, заседания и всякого рода совещания по общественным делам.

Ограничивается применение труда женщин и лиц моложе восемнадцати лет на работах вредными и опасными условиями труда, а также на работах, связанных с подъемом и перемещением тяжестей вручную.

Государственный надзор, внутриведомственный и общественный надзор. 
Государственный надзор и контроль за соблюдением законодательных и иных нормативных актов по охране труда осуществляет государственная инспекция труда, государственная инспекция по предупреждению иликвидации чрезвычайных ситуаций и горнотехническому надзору.

О каждом несчастном случае пострадавший или очевидец обязан незамедлительно сообщить руководителю цеха, участка. Каждый несчастный случай, вызвавший у работника потерю трудоспособности не менее одного дня или необходимость предоставления другой работы на один день и более, в соответствии с медицинским заключением (рекомендацией) оформляется актом о несчастном случае или ином повреждении здоровья трудящихся на производстве по форме Н-1 в необходимых экземплярах.

Обучение безопасности труда новых рабочих должно производится при учебно-курсовых комбинатах, которые имеют лицензию-право на обучение по специальности. После окончания обучения обучающиеся сдают экзамен на проверку знаний. Первичную проверку знаний по охране труда проходят на предприятии вновь поступившие работники в комиссии по охране труда предприятия, повторную или очередную проверку проходят не реже одного раза в год, согласно графика также в комиссии по охране труда предприятия.

Для контроля за состоянием охраны труда, техники безопасности и промышленной санитарии на заводе ведется трех ступенчатый контроль за состояние ТБ. Это совместная проверка администрацией и профсоюзной организацией соблюдение ТБ.

I ступень: заключается в ежедневном осмотре мастером (до начала смены) и общественным инспектором профгруппы рабочих мест, проверки исправности оборудования, инструмента, КИПиА и т.д.

Мастер ежедневно ведет запись в журнале осмотра, где указывается сроки устранения недостатков и нарушений.

II ступень: проверка (не реже 1 раза в неделю) в специально отведенный день руководителем цеха совместно с общественным инспектором охраны труда, инженером по ОТ и ТБ и представителем санитарной службы. Производится запись в журнале, намечаются сроки ликвидации нарушений, ответственных за исполнение.