Технология производства «голландского сыра»

а) разрезки сгустка;

б) постановка зерна;

в) вымешивание зерна;

г) второе нагревание;

д) обсушка зерна;

а) разрезки сгустка.

Используют специальные ножи или лиры. Сгусток разрезают сначала вдоль, а затем поперек ванны вертикально расположенными режущими инструментами. Получаются кубики размером 8-12 мм, разрезка длится 10-15 мин. Разрезка сгустка улучшает выход сыворотки.

б) Постановка зерна.

Разрезанный сгусток осторожно перемешивают, получают сырное зерно определенной для каждой группы сыров величины. Для Голландского 2-3 мм. Применяют те же инструменты что и для разрезки сгустка. Продолжительность выделения сыворотки через 5 минут. После посола, постановки, когда сыворотки выделяется достаточно, вымешивание прекращают и удаляют до 30 % сыворотки.

в) Вымешивание зерна.

Вымешивание зерна- проводят для должного обезвоживания сгустка и развития молочнокислой микрофлоры. Сырное зерно вымешивают в сырной ванне или сыроизготовителе, специальными мешалками с лопастями. Продолжительность вымешивания, контролируют, по кислотности сыворотки и качеству сырного зерна слегка сжатое в комок оно не продавливается между пальцами рук. Затем удаляют 20-30 % сыворотки.

г) Второе нагревание.

Проводят при выработке твердых сычужных сыров типа голландского. Цель:

-регулирование микробиологических  процессов

-создание условий для  развития определенных видов  микроорганизмов,

-успешнее выделяется  сыворотка из зерна.

Высокая температура второго нагревания Голландского сыра 48-58° С Нагревание ведут постепенно, повышая температуру сыворотки за 1 минуту на 1-2° С.

-Происходит дальнейшее  образование сырного зерна, оно  уплотняется, его механическая прочность  повышается.

-Изменяется микробиологический  состав сырного зерна. При высоких  температурах второго нагревания  создаются благоприятные условия  для развития термофильной микрофлоры  и споры. Сыры имеют специфический  приятный вкус, аромат и созревают  более длительное время. Продолжительность  нагревания 20-40 минут. Продолжительность  второго нагревания 10- 20минут.

Готовность сырного зерна определяют следующим образом: сырное зерно сжимают в кулаке и проверяют клейкость путем, разлома и растерзания их в ладони. Нормальное зерно при сжимании в кулаке образует комок, при легком встряхивании он разламывается, а при растираний на ладони образуются отдельные плотные и уплотненные зерна.

д) Обсушка зерна.

Это вымешивание зерна после второго нагревания. При этом удаляется излишняя сыворотка, клейкость зерна уменьшается. Степень об сушки зерна зависит от вида вырабатываемого сыра, зерно обсушивают 40-60 минут при выработке Голландского сыра.

 

Формование сыра

 

1.Сыр Голландский формуют  из пласта. Техника формирования  отличается в зависимости от  оборудования, применяемого для  выработки сыра.

Цель формирования Голландского сыра соединить зерна в монолит (пласт), придать сыру определенную форму цилиндра и способствовать выделению сыворотки. Соединение зерен достигается удалением сыворотки, находящейся между ними. Высота Голландского сыра 15 см, диаметр 80 см. Масса Голландского сыра составляет 80 кг, удельная поверхность 24000 см3 общая, а на единицу массы 300 см2.

2.При использовании для  выработки сыра комплексного  оборудования

(стройбол) смесь готового  зерна с сывороткой самотеком  направляют через распределительное  дозирующее устройство в заранее  подготовленные формы (обечайки) с  переферийными цилиндрическими  высокими вставками, выложенные  серпянками и установленные на  не подвижных днищах прессования.

Во время слива следят за равномерным распределением зерна по форме. Избыток сыворотки удаляют, не допуская при этом оголения сырного зерна. Продолжительность слива всей массы из сыро изготовителя в формы не должна превышать 20 минут. По окончании выпуска сырную массу в формах закрывают под слоем сыворотки свободной частью серпянки, перфорированные вставки вынимают и удаляют остальную сыворотку. Подвижное дно ванны с помощью тельфера поднимают до верхнего края ванны. Укрепляют. А ванну с сыром по рельсам передвигают под прессовальную установку, расположенную в конце линии. И приступают к прессованию.

3.При выработке Голландского  сыра в котлах, рассчитанных на  одну головку сыра, формование  проводят следующим образом. Чтобы  получить пласт конусообразной формы и предотвратить образование воронкообразного углубления в сырной массе, мешалку останавливают и мутовкой производят быстрое круговое движение, удерживая ее, от 5 до 10 см, в центре котла в вертикальном положении. Образовавшийся на дне котла пласт конусообразной формы вынимают при помощи серпянки, намотанной одним концом на гибкую стальную пластинку. Пластинкой проводят по дну котла, чтобы извлечь всю сырную массу. При этом следят за тем, чтобы не нарушить ее целостности. Неправильно организованная выемка массы приводит к надломам ее, образованию в ней пустот и сывороточных гнезд.

 

Прессование сыра

 

Цель прессования голландского сыра — уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (менизерновой) сыворотки, образуя при этом хорошую замкнутую поверхность слоя, придавая Голландскому сыру, требуемую форму в виде цилиндра. Голландский сыр прессуют при постепенно увеличивающемся давлении, так, как они не подвергаются само прессованию и в сырной массе содержится много сыворотки.

При выработке Голландского сыра температура в прессовальном помещении должна быть 18-20 С. Для прессования Голландского сыра применяют пневматические, гидравлические, рычажной- винтовые или пружинно- винтовые прессы. Нагрузку на сырную массу повышают постепенно. Начинают с давления 10 к Па (0,1 кг с\ см 2), затем постепенно увеличивают до50 к Па(0,5кгс\см 2). В конце прессования давление снижают до (25+- 5) к Па. В процессе прессования производят 7-8 перепрессовок: первую через 5-8 минут; вторую- через 30 минут; третью- через 1 час; четвертую- через 1,5 часа; последующую - через 3 часа. При первых 5 пере прессовок применяют влажные серпянки, при остальных - сухие, сложенные в два- три слоя.

После первой перепрессовки проверяют, растирая рукой полотно сыра, свойства сырной массы. При растирании полотна отдельные зерна отрываются от поверхности сыра, образуя, так называемый, «натир». Отсутствие «натира» указывает, что зерно недостаточно готово, и в этом случае процесс прессования удлиняется. Если же, наоборот, зерна излишне обильно отделяются и клейкость их недостаточная, перепрессовка учащается. После второй перепрессовки, верхнее полотно тщательно выстукивают, проверяя нет ли сывороточных гнезд, обнаруженные гнезда прокалывают и удаляют сыворотку.

При последней перепрессовке, в центре полотна сыра наносят маркировку: дата выработки и порядковый номер сыра. Затем бока сыра запрессовывают без серпянки, а полотна с одним слоем серпянки. Общая продолжительность прессования составляет (12+- 2) часа. Поверхность хорошо от прессованного Голландского сыра должна быть желтого (соломенного) цвета с мелкими светло- желтыми пятнами (в крапинками) на полотне. Частота перепрессовок и переворачивание зависит от качества сыра и степени применения к полотну сыра серпянки.

При сильном применении нарушается поверхностный слой и получается сыр невысокого качества. Сильное применение серпянки может быть, обусловлена, высокой кислотностью сырной массы, пересушиванием зерна, применение плохо подготовленной серпянки. Во избежание сильного прилипания серпянки следует снизить давление при прессовании, сыр переворачивают чаще, а серпянки смачивают в холодной воде и слегка отжимают. При прессовании сыра надо следить, чтобы он не остывал. При остывании сыра быстро уплотняется его поверхность, ухудшается выделение сыворотки и сыр недостаточно отпрессованный. Температура в помещении должна быть 18-20° С.

 

Посолка сыра

 

Посолку Голландского сыра вначале производят сухой солью или соленой гущей в обечайке в течении (2+- 1) суток, а затем от 4 до 5 суток выдерживают в рассоле, имеющим температуру (10+- 2)°С и концентрацию поваренной соли не менее 18%. Верхние полотна сыра, выступающие из рассола, закрывают серпянкой и насыпают солью и сыр систематически переворачивают, сыр можно размещать в бассейне и в наклонном положении, но только уже окрепшем, после (3+-1) суток посолки.

По окончании по- солки сыр выдерживают на стеллажах (кругах) в солильном отделении или помещениях для обсушки сыра от 2 до 3 суток при температуре (10+-2)°С и относительной влажности воздуха от 90 до 95%. В течение 3 суток для об сушки.

Затем его направляют в камеру с температурой 10-12°С, где выдерживают 15-20 суток.

Через каждые 4-5 дней сыр обмывают 8-10 % -ным солевым раствором, переворачивают, укладывают на чистые и сухие круги.

 

 

Созревание сыра

 

1.После обсушки, сыр направляют  в камеру созревания с температурой  воздуха (11+-2)°С и относительной  влажностью от 85до 90 %, где выдерживают (20+- 5) суток. В течение этого времени  через каждые 3-5 суток сыр переворачивают  и подсаливают и подсаливают  верхнее полотно соляной гущей  или каждые 4-5 суток сыр обмывают  раствором поваренной соли концентрацией (10+-2)%, переворачивают и укладывают  на чистые и сухие круги.

2. После указанной выдержки  обмытый и уложенный на сухие  круги Голландский сыр перемещают  в промежуточную камеру с температурой (17+-1)°С и относительной влажностью  воздуха от 85 до 90 %, где он должен  находиться в течении (10+-5) суток, затем в бродильную камеру  с температурой (23+-2)0 С, и относительной влажностью воздуха от 90до 95 %. В промежуточной камере уход за сыром такой же, как и в первой холодной.

З.В бродильной камере сыр перемещают вначале на нижней полки, где температура воздуха несколько ниже, а затем, по мере развития процесса брожения, перекладывают на верхний. За сыром систематически наблюдают , чтобы не допустить чрезмерного брожения, которое характеризуется значительным подъемом полотен, обильным рисунком, что проверяется путем простукивания. При недостаточно обсушенном сырном зерне в условиях повышенной температуры и влажности в бродильной камере кроме большого подъема полотен может образоваться чрезмерный овал и даже расплывания круга.

Сыр из пересушенной сырной массы или из массы с медленным развитием микрофлоры следует выдерживать при максимально допустимой температуре, так как в случае созревания его в бродильной камере с пониженной температурой сыр получается с полосками полотнами, без овала боковых поверхностей и с незначительным и мелким рисунком. Через каждые 2-3 дня, круги сыра обмывают рассолом концентрацией (10+-2)%, помещая их после этого, на чистые сухие полки (круги).

Один раз в неделю производят по солку верхнего полотна сыра мелкой кристаллической солью (от80 до 100 г соли на круг).

Образовавшиеся на поверхности сыра рассол растирают щетками через (4+-1) час после па солки. Дополнительная просолка верхнего полотна, способствует увлажнению корки и не допускает образования толстого подкоркового слоя сыра. В бродильной камере голландский сыр находится (30+-10) дней в зависимости от интенсивности брожения. За это время его переворачивают от 10 до 20 раз, чтобы не допустить подогревания корки сыра и для ровного подъема обоих полотен сыра. Признаками нормального выбросившего сыра является наличие незначительного подъема верхнего и нижнего полотен, овала боковой поверхности и характерного звука при простукивании, свидетельствует об образовании рисунка.

4. После брожения Голландский  сыр перемещают в камеру с  температурой воздуха (11+-1)°С и  относительной влажностью от 85 до 90 %. Здесь его выдерживают до  полной зрелости. В первой месяц  сыр моют через каждые (6+-1)суток, меняя полки на сухие, а в  дальнейшем через (14+-1) суток. Деревянные  полки меняют по мере загрязнения, тщательно моют горячей водой (с температурой от 80 до 90°С) дезинфицируют  и обсушивают. Для облегчения  труда по уходу за сыром  могут применяться переворачивающие  стеллажи с 5 или 6 выдвижными полками, специальное переворачивающее устройство  или специальное подъемные устройства  с захватом и вилкой. На заводах  ведется специальный технологический  журнал, позволяющий следить за  изменением качества каждого  круга сыра.

5.Для предохранения поверхности  сыра от плесневения, уменьшая  затраты труда и услуги при  созревании применяют латексное  покрытие «нов аллен», и «еруглен»  и другие разрешенные к применению  Минздравом. Латексная композиция  наносится на сыры с хорошо  обсушенной поверхностью через 8 или 9 суток после па солки.

6.Общая продолжительность  созревания Голландского сыра  составляет 180 суток. Оптимальные физико-химические  показатели зрелого Голландского  сыра: массовая доля влаги- от 36 до 38 %, массовая доля поваренной  соли -от 1,5 до 2,0 %, активная кислотность  от 5,6 до 5,7 единиц р Н. Продолжительность  созревания Голландского сыра 3 месяца.

 

Маркировка и упаковка сыра

 

На заводах сыр маркируют в целях установления вида сыра и принадлежности его к предприятию- изготовителю. Производственная марка включает следующие обозначения: массовую долю жира в сухом веществе сыра, номер предприятия- изготовителя, сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится предприятия- изготовителя. Для сыров определенной жирностью и группы устанавливают свои формы и размеры марки, количество и порядок их расположения.

Маркирование выполняют непосредственно перед парафинированием безвредной и несмывающейся краской при помощи штемпеля на одном из полотен сыра ближе и боковой поверхности. Марку наносят на сухую чистую поверхность сыра (корку) или на каркасный слой при использовании комбинированного покрытия сыра.

При упаковывании сыра в пленку производственную марку допускается помешать на пленку. Можно наклеивать на сыры этикетки, утвержденные организацией, в систему которой входит завод. Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковывания сыра в соответствии с действующими стандартами. Тару выстилают оберточной бумагой. Если внутри имеется перегородки, образующие гнезда для каждой головки сыра, то товар внутри оберточной бумагой не выстилают. В такие ящики укладывают сыры, предварительно завернутые в оберточную бумагу.