Технология производства «голландского сыра»

 

 

 

 

 

 

 

Санитарная обработка оборудования для  
производства плавленых сыров

(котлов, вальцовок, волчков, смесительных ванн)

 

Санитарную обработку вальцовок, волчков и смесительных ванн проводят после окончания технологического процесса ручным способом:

-разобрать разъемные  узлы, соприкасающиеся с продуктом;

-удалить остатки продукта  с помощью совков;

-ополоснуть водой температурой 45 - 50 °С от остатков продукта;

-промыть щелочным раствором  при температуре 45 - 50 °С с помощью  распылительного устройства или  щеток;

-ополоснуть теплой водой  до полного отсутствия щелочного  раствора 
(контроль по индикаторной бумаге);

-продезинфицировать раствором  дезинфектанта при температуре 15 - 25 °С в течение 5 - 7 минут;

-ополоснуть водой до  полного отсутствия остатков  дезинфектанта.

Санитарная обработка плавильных котлов. Санитарную обработку плавильных котлов проводят непосредственно после выгрузки продукта.

Последовательность санитарной обработки:

-удалить вручную остатки  продукта со стенок котла в  специальную емкость (ведро);

-залить горячую воду  в котел на 50% объема, внести расчетное  количество щелочного средства, закрыть котел;

-включить перемешивающее  устройство, подать, при необходимости, внутрь котла пар и осуществить  мойку в рабочем режиме в  течение 30 – 40 минут;

-слить использованный  щелочной раствор в специальную  емкость для щелочного раствора  и использовать для мытья полов;

-ополоснуть внутреннюю  поверхность котла от остатков  щелочного раствора (контроль по  индикаторной бумаге);

-непосредственно перед  началом технологического процесса  плавления продезинфицировать поверхность  котла путем смачивания ее  раствором дезинфектанта с помощью  распылительного устройства или  щеток.

Для обеспечения легкого удаления остатков расплавленного продукта с поверхности котла дезинфекцию рекомендуется проводить одним из дезинфектантов, обладающих антиприлипающим действием: "Септ-Абик", "Септодор", "Санифект-128" или пользоваться моюще-дезинфицирующими средствами: "МД-1", "Катрил-Д" или "Ника-2".

 

 

 

 

 

Правила санитарии и личной гигиены

 

Для работы в цехах допускаются работники прошедшие медицинское освидетельствование и получившие разрешение СЭС. Перед началом работы каждый работник обязан принять душ, надеть санитарную одежду, снять украшение, убрать волосы под косынку или колпак, продезинфицировать руки. Ежедневно руки каждого работника обследуют на наличие ран, порезов. При этом каждый работник ежедневно опрашивается на заболевание желудочно-кишечные болезни, о чем делается отметка в специальном журнале.

Работники производственных цехов должны мыть руки и дезинфицировать их перед началом работы, после каждой отлучки из цеха и при возвращении в него; при посещении санузла мойка рук в туалетной комнате недостаточна - необходимо вторично мыть руки при возвращении в цех; в случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют в каждом случае дополнительно.

Для мойки рук используют:

мыло кусковое; 3-5мл

-раствор ТМС "Вега", 3 %-ный 3-5мл

-мыло жидкое с дезинфицирующим  действием

-раствор дезинфектанта  с содержанием активного хлора. 50-75мг/л.

Последовательность мойки и дезинфекции рук:

-нанести мыло или мыльный  раствор на ладони, промыть до  локтевого сгиба, тщательно оттирая  ладони и тыльную часть рук; причем особое внимание обращать  на неровности кожи и пространства  под ногтями;

-промыть мыльным раствором  вентили водопроводного смесителя, ополоснуть водой;

-смыть водой мыльную  пену с рук, намылить вторично, протереть им руки и вновь  смыть водой;

-ополоснуть руки раствором  дезинфектанта, протирая им руки  в течение 30-40 секунд, затем остатки  раствора тщательно смыть водой;

При использовании моющее-дезинфицирующего средства типа "Вега" смачивают руки его раствором (15-20 °С), тщательно оттирают до локтевого сгиба в течение 1 - 2-x мин и смывают водой от остатков раствора.

 

Характеристика моющих средств

 

На предприятиях продовольственной торговли, особенно, важное значение, имеет поддержание чистоты и соблюдение соответствующих санитарных требований, предъявляемых к предприятию. Мытье помещений и оборудования производится растворами моющих средств.

Моющие средства должны отвечать определенным требованиям, обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды.

Растворы моющих средств должны обеспечивать полное удаление загрязнений, их диспергирование, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.

Моющие растворы не должны вызывать коррозию оборудования. Моющие средства могут быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких химических соединений. Смеси обладают, более повышенным моющим действием. В предприятиях продовольственной торговли используют в основном кальцинированную соду, тринатрийфосфат, дезмол, синтетические моющие порошки типа А, Б, В и др.

Кальцинированная сода. Она представляет собой обезвоженный углекислый натрий - белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворяющийся в воде. В водных растворах кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом. Горячие (50-60 град. С) растворы кальцинированной соды хорошо омывают загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки.

Если температура моющих растворов снижается до 40 - 30 град. С, их моющая способность резко падает. Необходимо использовать 0,5%-ный раствор кальцинированной соды при температуре 40 - 50 град. С для ручной мойки оборудования, инвентаря, посуды, тары и 1 - 2%-ный раствор температурой 70 - 80 град.С при циркулярной мойке. Гораздо лучшим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно - активным и антикоррозийными веществами.

Синтетические моющие порошки типа А, Б, В. Они хорошо растворяются в воде, эффективны при мойке оборудования. Выпускают их трех типов для воды различной жесткости (по ВТУ 18-36-64).

Тип А - для районов с жесткостью воды выше 5,35 мг-экв. (15 град. нем).

Тип Б - для районов с жесткостью воды ниже 5,35 мг-экв. (от 6 град, до 15 град. нем). Тип В - для районов с мягкой водой, жесткостью не выше 2 мг-экв. (не выше 6 град. нем). Порошки типа А и Б препятствуют образованию осадков в жесткой воде.

Синтетические моющие порошки А, Б, В применяют: при циркулярной мойке в виде 1%-ных растворов, при ручной мойке в виде 0,5%-ного раствора.

Температура моющих растворов должна быть ниже 45 град. С.

При мойке механическим способом температура моющего раствора может быть повышена до 60 - 80 град. С, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45-50 град. С, т.к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук.

Дезмол - синтетическое моюще - дезинфицирующее средство -применяется для мытья и дезинфекции оборудования.

Состав,%

Синтетическое моющее средство 1,0

(алкилсульфаты, алкилсульфонат)

Триполифосфат натрия 20,0

Метасиликат натрия (девятиводный) 30,0

Сода кальцинированная 24,0 - 28,0

Хлорамин "Б" 18,0-22,0

Сульфат натрия и вода (в составе компонентов) до 100,0

Применение "Дезмола" позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки - 1,0%-ный водные растворы.

После мойки любым из указанных моющих средств необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.

 

Характеристика дезинфицирующих средств

 

На предприятиях продовольственной торговли производят дезинфекцию химическими веществами. Сюда относятся в основном хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорная известь, хлорамин, их препараты: антисептол, известковое молоко, гашеная известь и др.

Хлор и другие хлорактивные препараты по механизму действия относятся к окислителям. В эту группу входят соединения, выделяющие хлор и кислород, что обеспечивает их высокое бактерицидное действие. Бактерицидная активность хлорсодержащих препаратов увеличивается снижением рН-растворов и увеличением времени контакта. Отрицательно влияет на их активность наличие органических и неорганических загрязнений, снижение температуры ниже 10 град. С.

Эффективность обработки оборудования, инвентаря, посуды хлорсодержащими препаратами, как и другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры. Хлорсодержащие дезинфицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металлы. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы применяются при температуре не выше 50 град. С. Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности, так как остатки органических веществ, связывают хлор и снижают его бактерицидное действие.

Хлорная известь -порошкообразный продукт белого цвета щелочной реакции, с резким запахом хлора, смесь различных солей кальция. Качество хлорной извести определяется содержанием в ней активного хлора. При растворении в воде образуется взвесь, осадок состоит из нерастворимых солей.

Хлорная известь –не стойкое химическое соединение, быстро разлагающееся под действием углекислоты, влаги, света, высокой температуры. Даже при правильном хранении (в плотной деревянной или железной таре, защищенной от коррозии, в сухом прохладном помещении) потеря активного хлора составляет 1 - 3% в месяц. В связи с этим необходимо систематически (не реже 1 раза в три месяца) исследовать хлорную известь на содержание активного хлора.

Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 5 дней.

Приготовление раствора хлорной извести.

Осветленный 10%-ный раствор хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10 л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного раствора непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицами.

 

 

Личная гигиена

 

I. Работник предприятия  обязан соблюдать правила личной  гигиены.

2.Все поступившие на  работу, должны пройти в соответствии  с

существующим санитарным правилом медицинского обследования: медицинский осмотр, рентгеноскопию, исследование на носительство кишечных инфекций и глистоносительство и в дальнейшем в соответствий с действующими инструкциями. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.

3.Работник, непосредственно, связанный с приемкой и переработкой

молока, обязан при появлении первых признаков заболевания обратиться в медпункт или в больницу, в случае кишечных заболеваний в семье работники должны обращается к врачу.

4.Работники предприятия  должны приходить на работу  в чистой,

опрятной одежде и обуви.

5.Работники пищевых цехов  перед началом работы должны  принять душ, надеть санитарную  одежду, подобрать волосы под  колпак или косынку.

6.Работники предприятия  обязаны после перерывов в  работе тщательно вымыть руки  с мылом и продезинфицировать  осветленным раствором хлорной  извести.

7.Не застегивать санитарную  одежду булавками, а также не  приносить в цех в карманах  одежды посторонних предметов.

8.Коротко подстригать  ногти на руках и не покрывать  их лаком.

9.При посещении уборной  снимать санитарную одежду в  шлюзе.

10.После посещения уборной  тщательно вымыть руки мылом  и дезинфицированным осветленным  раствором хлорной извести, по  возвращений в цех вторично  вымыть руки.

I1.При посещений столовой  снимать санитарную одежду в  гардеробной мыть руки до и  после еды.

12.Курить только в специально  отведенных для этого местах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Структура управления цехом

 

 

Директор

 

 

 

Главный инженер

 

Менеджер

Мастер

 

Бухгалтер

 

 

Лаборант

 

 

 

Слесарь-наладчик

 

Аппаратчик (фасовщик)

 

Водитель

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Прямые материальные затраты

Таблица 4

№

Виды затрат

Единица измерения

Покупная цена

Количество единица, кг

Сумма,

тенге

1.

Основное сырье молоко

л

50

5304,1

159123

2.

Вспомогательное сырье:

Хлорид кальция

кг

2000

3,08

6160

3.

Закваска

тб

1200 (6 тюб)

59,3

71160

4.

Сычужный фермент

кг

1000

15,5

15500

Итого: 251943

 

 

Косвенные затраты

Таблица 5

Виды затрат

Единица измерения

Количество

Покупная цена

Сумма (тенге)

1.Энергия на технологические  цели

кВт

2800

8,2

13160

2. Вода, см куб.

Хол

5000

13,47

67350

 

Гор

2500

17,0

42500

3.Расход на содержания  и обслуживание оборудов

 

 

 

10000

4.Канцелярские товары

Штук

 

 

500