Технология производства «голландского сыра»

Высота 12-18 см

Диаметр 65-80 см

Масса 40-90 кг.

Размер

Сторона квадрата 60 мм.

 

Сыры, имеющие сортовое деление, оценивают по 100-бальной шкале:

 

-вкус и запах – 45;

-консистенция -25;

-рисунок -10;

-цвет теста – 5;

-внешний вид – 10;

-упаковывание и маркирование  – 5.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ

ПРОИЗВОДСТВА «ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА»

 

 

1.ПРИЕМКА И КАЧЕСТВЕННАЯ  ОЦЕНКА МОЛОКА

2.ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА ТЕМПЕРАТУРА 2-6°С

3.РЕЗЕРВИРОВАНИЕ МОЛОКА 4- 6°С

4.ПОДОГРЕВ МОЛОКА ТЕМПЕРАТУРА 35-40°С

5.ОЧИСТКА МОЛОКА ТЕМПЕРАТУРА 35-40°С

6.НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА  ПО ЖИРУ

7.ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА  при температуре 76°с, 20-25 сек.

8.ОХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА ДО  ТЕМПЕРАТУРЫ 8-10°С.

9.СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА, внесение  закваски (0,1-0,3%), продолжительность 10-17 часов.

10.ПОДОГРЕВ МОЛОКА до  температура свертывания температура 32-35°С.

11.ВНЕСЕНИЕ В МОЛОКО  ХЛОРИДА КАЛЬЦИЯ, СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ.

12.СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА. Получение  сгустка за 25-35 минут.

13.ОБРАБОТКА СГУСТКА СЫРНОГО:

-раз резка сгустка

-постановка зерна

-вымешивание зерна температура 10- 20 минут с низкой температурой  второго нагревания 38-42°с.

-обсушка сырного зерна 40-60 минут.

14. ФОРМОВАНИЕ СЫРА.

15. САМОПРЕССОВАНИЕ СЫРА 30-60МИН 15-20°С.

16. ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

17. ПОСОЛКА СЫРА 18-20 °С. 2-3 суток, концентрация соли 20-22%

18. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

18. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ПАРАФИНИРОВАНИЕ  СЫРА

19. ХРАНЕНИЕ СЫРА.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описание технологических операций производства «Голландского сыра»

 

Приемка и качественная оценка молока

 

В сыроделии к качеству сырья предъявляется особые требования.

Сырье должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении, желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и напоминает расход сырья сыро пригодного молока должно быстро свертываться под действием сычужного фермента, образовывать сычуг, хорошо оделяющий сыворотку.

При приеме на завод в первую очередь проверять документы, затем обмывают тару, берут пробы для анализа, сортируют, молоко на высший , Iсорт , II сорт оценивают качество молока.

Молоко должно быть чистым, без посторонних несвойственным свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенцией оно должно представлять собой однородную жидкость, без осадков и хлопьев, цветом от белого до слабо- желтого. Плотность молока должна быть не менее 1027 кг\м 3.

К приемке допускается молоко, поступающее из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено ветеринарным врачом на срок не более 1 месяца.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяется на высший , I сорт , II сорт.

 

Очистка и охлаждение молока

 

Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока, для очистки молока рекомендуется использовать молоко очистительные фильтры, а на более крупных предприятиях сепараторы - молоко очистители.

Охлаждение молока ведут до температуре 6-8° С, на пластинчатых или трубчатых охладителях соответствующей производительности.

При производстве сыра, рекомендуется проводить очистку холодного (до 8 ° С) молока на специальных сепараторах - молоко очистителях, до его резервирования. Такая очистка не вызывает существенных изменений физических свойств молока.

Для бактериальной очистки молока от вегетативных клеток спорообразующих бактерий термофильных микробов, лейкоцитов и спор масляно кислых бактерий используют бактериоделители молока, такая обработка подвергают молоко при выработке Голландского сыра. Бактериальную очистку молока выполняют на специальных линиях, на которых бактериологические осуществляется одновременно с непрерывной стерилизацией и возвратом очищенного молока в обрабатываемое.

 

Резервирование и созревание молока температура 4-6° С

 

Резервирование молока продолжительностью 12-24 час обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко направленное на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при температуре 10-12 ° С , 10-14 час с целью нарастания кислотности ).

Выдержка применяется как для сырного очищенного, как и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий.

Допускается использование свежего молока с внесением доли созревшего молока (до 50 %), сущность созревания молока заключается в том, что активизируется молочнокислая микрофлора. В 1 мл зрелого молока содержится не менее 10-15 млн. клеток маслянокислых бактерий.

Продолжительность созревания пастеризованного или сырого молока 10-14 часов. На созревание оставляют до 30 % перерабатываемого молока.

 

Таблица 3

Показатели

Высший сорт

I сорт

II сорт

Вкус и запах

Свойственный для молока, без посторонних запахов и вкусов

 

 

 

Допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимнее время года.

Кислотность Т

16-18

16-18

16-20

Степень чистоты по эталону, не ниже группы.

1

1

2

Бактериальная обсемененность тыс\см3, не более

До 300

От 300-500

От 500 до 4000

Содержание сомотических клеток тыс \ см3, не более

500

1000

1000

 

 

 

 

 

 

Подогрев молока и очистка

 

Подогрев молока осуществляется на специальном оборудовании.

Подогревают молоко до температуры 35 -40° С, чтобы уменьшить его вязкость. После подогрева молоко производят очистку молока при такой же температуре 35-40 С. Очистку производится на сепараторах — молоко очистителях. Такая очистка не вызывает существенных изменений физических свойств молока, что способствует выработке хорошего, качественного Голландского сыра.

 

Нормализация молока по жиру

 

Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до массовой доли белка 3,2 %). Для получения сыров с заданной жирностью необходимо нормализовать молоко по жиру с учетом содержания в нем молока. Процесс нормализации молока осуществляется систематическим способом (смешиванием) смешивают в емкости цельное молоко с обезжиренным молоком, пахтой или сливками.

Прочими способами смешивают нормализующее молоко и

нормализуют компонент в потоке. Применяют сепараторы - нормализаторы. В молоке определяют содержание жира и белка по фактическому содержанию в молоке жира и белка определяют содержание жира в смеси по формуле:

Ж см =К*Б м*Ж с / 100, где

Ж см- массовая доля жира в смеси..

К- коэффициент определяющий степень использование жира и казеина, разный 2,09 - 2,15 (для сыров 50% жирности);

2,02 (для сыров 45 % жирности );

1,9 (для сыров 40 % жирности);

Б м- содержание белков в молоке.

Ж с - жирность сыра в сухом веществе.

 

Пастеризация молока

 

Пастеризация молока, температура 76 °С, выдержка 20-25 секунд

Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при температуре 76°С, 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, их активизация ферментов, находившихся в активном состоянии, подготовка молока и свертыванию. Пастеризация основана на применении такой температуры, при которой уничтожается большая часть (не менее 99,9 %) микрофлоры, при этом свойства молока изменяются незначительно. Эффективность пастеризации зависит от температуры и продолжительности выдержки при этой температуре. Хорошим показателем надежности пастеризации является фосфатазная проба. Фермент молока фосфатаза разрушается при более высокой температуре и более длительной выдержки при пастеризации, чем уничтожаются потогонные микроорганизмы.

Однако бактериальные токсины могут сохраниться даже при пастеризации, поэтому нельзя допускать развития патогенных бактерий в сыром молоке. Практический режим пастеризацией молока выбирают в зависимости от качества молока (бактериальной обсемененности его) и свойств получаемого сгустка.

 

Охлаждение молока

 

В сыроделии молоко пастеризуют в основном на пластинчатых пастеризационных - охладительных установках. Тепловая обработка молока на этом оборудовании сочетается в комплексе с механической очисткой, нормализацией и, если необходимо, с бактериоотделением, вакуум-кондиционированием, гомогенизацией и охлаждением молока. Вакуум -кондиционирование проводят непосредственно перед сычужным свертыванием при температуре рекуперацией на стадии охлаждения 45-50 °С и давление 0,05 -0,06 м Па.

При вакуумировании частично или полностью удаляются привкусы и запахи, а также воздушная фаза, сословной частью которое является кислород. Благодаря этому ускоряется сычужное свертывание молока, сгусток получается более прочным и при его обработке образуется меньше сырной пыли, уменьшение содержания кислорода в молоке способствует также активизация развития молочнокислых бактерий, что благоприятно сказывается на качестве готового продукта.

 

Созревание молока

 

Свежевыдоенное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития микробактерии закваски Чтобы изменить свойства молока, его подвергают созреванию, охлаждают до температуры 8-10°С и выдерживают 10-14 часов. Молоко обсеменение микрофлорой направляют на созревание. После очистки, пастеризации, охлаждают до температуры 8-10°С и вносят в него закваску в количестве (0,1-0,3 %). Созревание продолжается 10-14 часов. Кислотности молока повышается на 1-2°Т, активизируется микрофлора. Созревшее молоко лучше свертывается сычужным ферментом.

 

 

 

Подогрев молока до температуры свертывания 32-35 °С

 

Проводится в секции рекуперации. Молоко охлаждают до температуры свертывания 32-35°С. Эта наихудшая температура для развития микрофлоры закваски. После достижения желаемой температуры свертывание подготовленной смеси тщательно перемешивают и отбирают пробу молока для определения жирности и кислотности, а также для проведения редуктазно - бродильной, сычужной и других проб.

 

Внесение в молоко хлорида кальция сычужного фермента, бактериальной закваски

 

Перед свертыванием к сырому молоку при его недостаточной зрелости (кислотности менее 18°Т) добавляют бактериальную закваску термофильных молочнокислых палочек вида L. helveticus и L. lactic в количестве от 0,05 до 0,15 %. При переработке пастеризованного молока используют производственные бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых палочек (L.Helveticus и L. lactic) и стрептококка (Stp. Thermopiles), а также культуру пропионовокислых бактерий и препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum.

Количество вносимой производственной закваски: мезофильных молочнокислых стрептококков - от 0,2 до 0,5 %; термофильных молочнокислых культур, приготовленной с использованием препарата ТМБ - от 0,3 до 0,6 %.. При использовании сухих за квасок термофильных молочнокислых палочке и стрептококков количество вносимой закваски составляет : термофильных молочнокислых палочек -от 0,05 до 0,2 %; термофильного стрептококка - от 0,2 до 0,4 %.

 

Свертывание молока сычужным ферментом

 

Сычужное свертывание молока проходит в две стадии: ферментативную и коагулированную.

На первой стадий под действием сычужного фермента происходит ферментативный разрыв пептидной связи фениламинметномин (фен-мет ) в поли пептидной цепи х- казеина. В результате этого х - казеина распадается на нерастворимый , 9 чувствительный с ножом кальция) пара х- казеина и растворимый гленомакропептид. Под действием сил молекулярного притяжения и с помощью кальциевых мостиков казеиновые частицы с начала образуют агрегаты и цепочки.

Образование сычужного сгустка под электронным микроскопом. Сычужный фермент вырабатывается на специальных заводах из сычугов телят и ягнят, и поступают на заводы в виде порошка. Активность фермента зависит от температуры активности температуры свертывания молока ферментом 38-42°С. Сычужный фермент обглодает способностью изменят свойства белков молока, участвовать в образовании сгустка и разлома белков при согреваний сыра 1. Температуру свертывания устанавливают для сырого молока в пределах от 30 до 32°С, для пастеризованного от 32 до 34°С.

Свертывание осуществляется раствором сычужного фермента приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого сычужного порошка должно обеспечивать свертывание молочной смеси за (30 + - 5) минут.

Готовый сгусток должен быть нормальной плотности давать на расколе достаточно острые кроя с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна производят в течении (20+ -5) минут. Оставшаяся часть сырного зерна, после постановки, должна иметь размер (4+-1) мм. Продолжительность свертывания в значительной степени зависит от температуры смеси молока: чем выше температура, тем быстрее свертывание молока, и, наоборот, чем она ниже, тем медленнее свертывается молоко.

В производстве твердых сыров молоко должно иметь кислотность 18-20° С, а продолжительность свертывания молока устанавливают в пределах 25-35 минут. Свертывание молока прекращают, когда сгусток приобретает необходимую прочность

 

Обработка сгустка

 

Цель обработки:

1.частичное удаление не  связанной с белками влаги (сыворотки);

2.регулирование молочнокислого  брожения. Это достигается следующими  операциями: