Технология производства «голландского сыра»

Подготовленную тару и сыр для упаковывания взвешивают. В каждую единицу тары помещают сыры одного наименования, сорта и по возможности одной выработки. Голландский сыр маркируют электро штапелем, представляющими собой электропаяльник с набором цифр. При нагревании в электросети 220 В электроштамп нагревается в течение 8-10 минут.

 

Хранение сыра

 

В зависимости от назначения сыр подвергают кратковременному или длительному хранению. Кратковременное хранение зрелых сыров осуществляется при температуре от 8 до 10°С и относительной влажности воздуха 80 -85 %. До отгрузки потребителю, сыр хранят в таре. Ящики с сыром укладывают в штабель. Для обеспечения циркуляции воздуха штабели размешают на деревянных брусках, а между рядами ящиков прокладывают ремни.

Продолжительность хранения твердых прессуемых сыров - не более 30 суток, твердых само прессуемых - не более 20 суток. На длительное хранение направляют зрелые сыры, упакованные в пленку или покрытые парафинированными сплавами, с хорошо выраженным вкусом, запахом и нормальной консистенции. Твердые сыры хранят при отрицательных температурах от- 2 до + 3°С и относительной влажности воздуха 75-80 %.

Сыры хранят в таре или на стеллажах - контейнерах по заводским партиям, имеющие регистрационный номер. Во время хранения сыры систематически осматривают и при обнаружении плесени и слизи их удаляют, вторично парафинируют или упаковывают в пленку, предварительно убрав плесень. При снижении качества сыр снимают с хранения. Ящики с сыром укладывают в штабеля на высоте не более 7-8 ящиков так, чтобы высота его не превышала 2 метра. Штабеля укладывают с отступом от стен на 20 см, от пристенных охлаждающих батарей на 50 см. По ширине штабеля устанавливают 2 ящика трафаретами к проходу. Ширина прохода между штабелями должна быть около 0,5-0,8 метра, голландский сыр допускается укладывать стоиками без тары по 3-4 круга; под нижний сыр помещают деревянный круг, а между сырами располагают фанерные кружки.

 

 

Пороки и меры их предупреждения

 

Пороки вкуса и запаха.

Горький вкус:

-Наиболее распространенный  порок в основном бактериального  происхождения, вызываемый расщеплением  казеина с образованием горьких  полипептидов, как промежуточных  продуктов гидролиза казеина.

Предупреждение: контролировать качество молока, отбраковывать молоко, об семенное бактериями типа маммококка и другими микроорганизмами, сильно пептонизирующими белки.

-При низких температурах  созревания сыров (ниже 9-10 °С) нарушается  соотношение продуктов распада  казеина, преобладают горькие полипептиды.

Предупреждение: соблюдать температуру созревания сыров.

-Переработка сычужно- вялого  или незрелого (парного) молока вызывает  необходимость повышения доз  сычужной закваски, хлорного кальция, способствующих образованию и  усилению горького вкуса.

Предупреждение:(не допускать к переработке на сыр сычужно -вялого, незрелого (парного) молока вносит в смесь до 25-30% созревшего пастеризованного молока.

-Использование хлорного  кальция, особенно в больших дозах  с примесями солей магния недоброкачественной  поваренной соли для просолки  сыра (наличие солей магния), а  также пересол сыра.

Предупреждение: не допускать пересола сыра, тщательно следить за качеством поваренной соли, хлорного кальция,так как в них недопустимо наличие солей магния.

Порок может быть кормового происхождения и проявляется в результате скармливания кормов горьких (полыни. др.)

Предупреждение: не допускать кормление коров горькими кормами.

Применение не доброкачественного пепсина или сычужной закваски (слабой активностью и в больших дозах) вызывает горечь в сырах.

Предупреждение: не допускать на выработку сыра нестандартного по пряности пепсина, сычужного фермента и других ферментов.

Переработка молока, получаемого от больных животных.

Предупреждение: применять и обрабатывать молоко, получаемое от больных животных в соответствии с санитарно- ветеринарными правилами.

В смесь молока для сыра даже 5 % маститного молока ведет к прекращению развития в нем молочных бактерий и появлению горького вкуса.

Предупреждение:( не допускать на выработку сыра молока от больных животных с субклимической и клинической формой мастита , туберкулезом, бруцеллёзом, ящуром.

3атхлый вкус и запах

Обсеменение молока посторонней микрофлорой: кишечная палочка, маслянокислые бактерии, дрожжи.

Предупреждение:

-контролировать качество молока, проверять наличие маслянокислых бактерий, дрожжей и отбраковывать его;

-соблюдать режим пастеризацией  молока, использовать активные доброкачественные  бактериальные закваски.

Плохой уход за сыром : в результате чего подпревает корка сыра и на его поверхности развивается микрофлора сырной слизи и плесени; несвоевременное переваривание сыра, плохая вентиляция сыро хранилищ,

Предупреждение:

-соблюдать оптимальные  режимы относительной влажности  и температуры в сыро хранилищах  своевременно переворачивать сыры, находящихся на созревании, не  допускать не дозревания корки, развитие на ней микрофлоры  сырной слизи, плесени;

-осуществлять 3-4 кратный  обмен воздуха с тщательной  его вентиляцией;

- размешать сыры на  сухих чистых полках стеллажей.

Гнилостный, тухлый вкус и запах

Порок бактериального происхождения появляется в сыре, который выработан из молока, сильно обсемененного гнилостной микрофлорой кишечной палочки, маммококками и другими бактериями, разлагающими белки

Предупреждение:

-тщательно контролировать качество молока, проверять его на сычужное свертывание

-созревание молока осуществлять  с применением активных доброкачественных  бактериальных заквасок;

-соблюдать режимы пастеризации  молока;

-активизировать молочнокислый  процесс при выработки сыра.

Плохое или медленное просаливание сыра вследствие измененного газообразования

Предупреждение: обеспечить нормальное просаливание сыра.

Аммиачный и излишне аммиачный вкус и запах.

У сыров, созревших с участием микрофлоры сырной слизи , порок появляется в результате изменившегося развития на поверхности слизи, щелочеобразующихся бактерий сырной слизи и глубокого распада белков ; порок усиливается при созреваний сыров при высоких температурах (выше 15 °С ) и высокой относительной влажности воздуха (выше 93 %), а также при повышенном содержаний влаги в сырах (выше 46 % для зрелого сыра).

Предупреждение: не допускать излишнего развития слизи; соблюдать оптимальный режим при созревании сыра установленный технологическим инструктажами.

У твердых сычужных сыров порок возникает при нарушении режима ухода за сыром подпревание корки сыра, развитие слизи на поверхности сыра.

Предупреждение:

-соблюдать режимы ухода  за сыром в процессе созревания;

-не допускать развития  слизи на поверхности сыров.

Салистый вкус и запах.

Обсеменение молока и сыра спорами маслянокислых бактерий (контролировать качество молока проверить наличие спор маслянокислых бактерий, проводить сычужно-бродильную пробу; широко использовать антогонические бактериальные закваски; применять бактефугирования молока, используемого на выработку сыра.

Предупреждение: не допускать скармливание скоту испорченных кормов - не доброкачественного силоса, обычно обсемененных спорами маслянокислых бактерий.

Кормовой привкус

Кормовой привкус лука, чеснока, полыни и других трав появляется при скармливании молочному скоту недоброкачественных кормов со специфическим запахом.

Предупреждение: тщательно изучать батонический состав пастбищ, не допускать скот на участки с указанными растениями.

Привкус появляется в молоке и сыре при неправильном скармливании в результате асорбирования из воздуха запахов силоса.

Предупреждение: силосованые корма, борду, жом, скармливать только после дойки.

Прогорклый вкус

Порок вызывается воздействие на молочный жир липолистических ферментов (липаза и других Приводящих к распаду жира с образованием масляной кормовой и других кислот с прогорелым вкусом.

Предупреждение: (не допускать на выработку сыра молока с примесями- старо дойного, малозивного, подвергающегося воздействию меполитических ферментов животного или бактериального происхождения.

Прогоркания зрелых высоко жирных сыров при длительном хранении их при температуре выше 8-120 С.

Предупреждение: хранить сыры после кондиционного возраста при температуре 0-3 °С.

Кислый или излишне кислый вкус.

Порок появляется в случаях использования в должной мере способов регулирование молочнокислого процесса и влажности сыров.

Предупреждение: регулировать молочнокислый процесс, при производстве сыра с внесением пастеризованной воды в количестве 5-20 % в соответствий с требованиями технологической инструкций и темпа развития молочнокислого брожения для того или иного вида сыра.

Творожистый вкус

Порок возникает при использовании на сыр молока повышенной кислотности, а также когда в сыре после прессования остановленное излишнее количество влаги.

Предупреждение: перерабатывать на сыр молоко высшего качества; другие меры по предупреждению и устранению этого порока аналогичны мерам по устранению порока «Кислый или излишне кислый вкус».

Слабовыраженный вкус.

Слабое развитие молочно—кислого брожения в результате применения

не активных бактериальных заквасок.

Предупреждение: применение бактериальных заквасок с хорошей кислотообразующей и протеолитической способностью.

Твердая, грубая консистенция.

Порок вызывается излишней об сушкой и дроблением сырного зерна и

получением сыра после прессования с низким содержанием влаги.

Предупреждение: Обеспечить оптимальное содержание влаги.

Созревание и длительное хранение сыра без покрытий.

Предупреждение: применять раннее парафинирование сыра или упаковку его в полимерные пленки

Резинистая или ремни стая консистенция .

Порок вызывается недостатком молочной кислоты в сыре в результате недостаточного и замедленного развития молочнокислого процесса и набухания белков, а также излишне об сушкой сырного зерна и малым содержанием влаги в сыре после прессования.

Предупреждение: применять при выработки сыра методы производства обеспечивающие получение сыра после прессования зрелого сыра с оптимальным содержанием влаги и активной кислотностью.

Порок появляется при обработки зерна , если было внесено излишнее количество воды, а также если при выработки сыра использовали бактериальные закваски со слабой энергией кислотообразования.

Предупреждение: Меры предупреждения и устранения пороков «Твердая, грубая консистенция.» могут быть использованы при устранении пороков «Резинистая или ремни стая консистенция».

Крошливое тесто.

Порок вызывается использованием на сыр молока повышенной кислотности. Сыр вырабатывают из свежего молока кислотностью не выше 20 °Т).

Порок возникает при применении бактериальных заквасок с высокой энергией кислотообразования; выпадание из бак заквасок штаммов аромат-образующих стрептококков и St r creameries, внесение больших доз бак заквасок (свыше 1,5 % ), а также вследствие перезревшего молочнокислого процесса.

Предупреждение: Применять доброкачественные бактериальные закваски с нормальной активностью кислотообразования ; использовать воду при обработке зерна с целью снижения кислотности сырной массы, частичную просолку сырной массы в зерне .

Колющаяся консистенция (самокол).

Использование на сыр молоко повышенной кислотности.

Предупреждение: Контролировать качество молока, вырабатывая из молока повышенной кислотности.

Внутренний свищ( разрывы.)

Порок появляется в результате переработки молока повышенной кислотности, преследующий сырного зерна.

Предупреждение: не допускать переработки молока повышенной кислотности; для расчета с целью снижения содержания молочного сахара и улучшения кислотности сырного зерна применять пастеризованную воду (5-20 % ); не допускать пересушки сырного зерна, проводить предварительное само прессования сырной массы в течении 25-50 минут, не применять принудительную отжимку кусков сырной массы в формах.

Бурное газообразование при одновременной недостаточной связанности сырной массы вызывает внутренние и наружные разрывы сырной массы.

Предупреждение: Не допускать добавок сырной массы и в случаях крайней необходимости помешать их с боку около обечайки формы, предварительно нагревая эту массу до температуры второго нагревания.

Пороки рисунка.

Гнездовой, неравномерный рисунок:

Часто наблюдается в так называемых сборных головках. Его появление объясняется неоднородной структурой сыра и, следовательно, неодинаковыми условиями образования рисунка во всей массе сыра. Неравномерное нагревание и охлаждение Голландского сыра, находящегося близко у отопительных или охладительных батарей, также обуславливают образование неравномерного рисунка.

Частый рисунок:

Переходит в сетчатый, возникает после созревания при сильном газообразовании в результате загрязнения молока кишечной палочкой.

Предупреждение: Для предотвращения порока необходимо соблюдать режимы пастеризаци молока (74-76 °С )с выдержкой в течение 20-25 секунд, вносит в подготовленную смесь активную бактериальную закваску.

Сетчатый рисунок:

Появляется в начале созревания сыра, вырабатываемого из молока, об семенного бактериями группы кишечной палочки. Уже в первые дни по солки образуется много газа (углекислого и водорода), который распределяется по всей массе в виде мельчайших глазков.