Ассортимент и качество полукопченных колбас «Краковская» и «Талинская»

Реферат

 

Квалификационная  работа 66 с.,7  табл., 10 рис., 22 источника, 2 прил. объектом исследования являются полукопченые колбасы «Краковская»  и          «Таллинская» высшего сорта производства ЗАО  «Савор».

Ключевые слова: качество, производство, контроль, колбасы, рынок, потребительские свойства, пищевая ценность, спрос, экспертиза качества, оценка качества.

 Цель работы – качество полукопченых колбас «Краковская» и «Талинская», выпускаемых в ЗАО «Савор».

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• анализ технологии производства полукопченых колбас; 
• провести экспертизу качества  полукопченых колбас, «Краковская» и «Талинская».
• оценить эффективность производства полукопченных колбас.

Результаты исследования показали, что технология производства полукопченых колбас «Таллиннская» и «Краковская» соответствуют требованиям ГОСТ 16351 – 86 по физико-химическим свойствам, микробиологическим показателям и  органолептической оценке лучшей оказалась  «Таллиннская» колбаса. Уровень  рентабельности при  её производстве составил 39%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормативные ссылки

 

ГН 2.2.5.686-98 «Гигиенические нормативы»

 

ГОСТ  12.1.005-88 «Воздух рабочей  зоны. Общие санитарно-гигиенические  требования к воздуху рабочей  зоны»;

 

ГОСТ 12.2003-91 «Оборудование производственное. Общие требования безопасности»;

 

ГОСТ 12.2.049-80 «Оборудование производственное. Общие эргономические требования»;

 

ГОСТ 12.2.061-80 «Оборудование производственное. Общие требования к рабочим местам»;

 

ГОСТ 12.2.062-81 «Оборудование производственное. Ограждения защитные»;

 

ГОСТ 12.4.009-83 «Пожарная техника для  защиты объектов, основные виды. Размещение»;

 

ГОСТ 12.4.016-83 «Одежда специальная  защитная. Номенклатура показателей  качества»;

 

ГОСТ 15.001.-86 «Система разработки и  постановки продукции на производство. Продукция производственно-технического назначения»;

 

ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические  условия»;

 

ГОСТ 27-00-216-75 «Технологический процесс  производства колбас»;

 

ГОСТ 779-87 «Мясо-говядина и телятина. Технические условия»;

 

ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Метод  определения влаги»;

 

ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и  продукты из свинины»;

 

ГОСТ 12.0.004-90 «Организация обучения безопасности труда»;

 

ОСТ 27-00-216-75 «Технологический процесс  производства колбас»;

 

СНиП 2305-95 «Естественное и искусственное  освещение»;

 

ТУ 10.02.01.147-91 «Кишки свиные обработанные».

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………...6

1.Обзор литературы. Формирование  ассортимента и качества колбасных           

    изделий

              1.1 Сырье и материалы колбасного  производства…………………... .9

              1.2 Принципиальная технология производства  колбасных изделий..21

              1.3 Требования к качеству и  безопасности колбасных изделий…….33

              1.4 Конъюнктура рынка колбасных изделий в России………………37

2.Ассортимент и  качество  колбасных изделий, и сбытовая политика

   ЗАО «Савор»

              2.1 Объект и методы исследования…………………………………...41

              2.2 Конъюнктура рынка колбасных  изделий Новосибирска

                    и области……………………………………………………………45

              2.3 Характеристика предприятия……………………………………..50

              2.4 Ассортимент и особенности технологии производства колбас,

                     производимых ЗАО «Савор»…………………………………….62

             2.5 Экспертиза качества колбас, производимых ЗАО «Савор» ……72

             2.6 Сбытовая политика предприятия…………………………………80

Выводы и предложения………………………………………………………...83

Библиографический список……………………………………………………86

Приложение……………………………………………………………………..88

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Колбасными  изделиями называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности ее к употреблению.

Для россиян  колбасные изделия являются традиционным продуктом питания, это обусловлено его высокой питательной ценностью.

Колбасные изделия обладают высокой питательной  ценностью в связи с тем, что  из мяса удаляют несъедобные и  малосъедобные части – кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань, а в состав фарша вводят легко усвояемый свиной жир и другое ценное в пищевом отношении сырье. При производстве колбас можно перерабатывають мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты в ценные продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье.

Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых  ингредиентов (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас по химическому составу  и пищевой ценности неравноценны между собой. Однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества и липиды, богаты макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и др [5].

Несмотря на то, что производители постоянно увеличивают срок хранения своей продукции, в том числе и за счет более высокого содержания консервантов, потребители предпочитают максимально натуральный продукт с минимальным сроком хранения. Колбаса еще остается в сознании потребителей скоропортящимся продуктом и, зачастую, поведение покупателей вообще не зависит от заявленного производителем срока хранения.

В рейтинге регионов по производству колбасных изделий в апреле 2003 года основным лидером стала Москва. В тройку лидеров также вошли Московская область и С.-Петербург. На долю перечисленных регионов пришлось порядка 36,6% общероссийского объема производства колбасных изделий. А на долю Сибирского федерального округа приходится 11%. В  2003 году выпуск колбасных изделий в городе Новосибирске составил 44,5 тыс. тонн [9] .

 В современных экономических  условиях перед отечественными производителями очень остро стоит проблема обеспечения выпуска качественной продукции при оптимальной цене. Принцип «Качество любой ценой» уже никого не может удовлетворить, так как только организационными мерами невозможно обеспечить конкурентоспособность продукции.

 Потребители в своих ожиданиях  сегодня стали боле требовательными. Изменился и современный рынок товаров массового спроса – необходим широкий ассортимент продукции хорошего качества. Существуют различные показатели качества продукции, каждый их которых должен отвечать определенным требованиям или ожиданиям потребителей. В свете вышеизложенного к разработке нового ассортимента продукции надо подходить с учетом требований заказчика и потребителя: качественная продукция – цена – затраты на производство – спрос – реализация.

Одним из производителей колбасных  изделий в Новосибирске в течение  последних десяти лет является ЗАО  «Савор» - предприятие среднего бизнеса. ЗАО «Савор» специализируется на производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, причем доля полукопченых колбас составляет 30%. Последнее предопределило выбор темы ВКР.

Цель данной ВКР: изучить ассортимент  колбасных изделий, производимых ЗАО «Савор» провести экспертизу качества нескольких наименований, а также изучить сбытовую политику предприятия.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить факторы, влияющие на  формирование ассортимента и  качества колбасных изделий;

- обобщить и дать анализ ассортимента колбасных изделий на ЗАО «Савор»;

- отразить особенности технологии  производства полукопченых колбас  в ЗАО «Савор»;

- изучить методы проведения  экспертизы;

- провести экспертизу качества  отобранных образцов полукопченых колбас;

- обобщить полученные результаты, выявить сложившиеся тенденции  при формировании качества и  причины отклонения по качеству  с тем, чтобы предложить предприятию  возможные решения проблемных  ситуаций.

- изучить факторы, влияющие на  сбытовую политику предприятия,  а также каналы сбыта продукции   и методы рыночного прогнозирования  объема сбыта;

- оценить эффективность закупочной  деятельности предприятия и дать  предложения по совершенствованию, как закупочной деятельности, так и сбытовой политики предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Сырье и материалы колбасного  производства

 

Основным  сырьем для производства колбас является мясо свинины и говядины, реже используется конина и баранина. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, мясо конское, козье, верблюжье, кроличье и домашней птицы.

Жилованная  говядина для колбасного производства в зависимости от содержания видимых  включений соединительной и жировой  ткани делится на высший (без видимых  включений), первый (не более 6%), второй (не более 20%) сорта и односортную (не более 12%).

В колбасном  производстве используют мясо всех категорий  упитанности и в любом термическом  состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшем содержанием жира.

Говядину  подразделяют на мясо от туш взрослых животных (старше 3 лет) и молодых  животных (от 3 мес. до 3 лет).

По упитанности  туш мясо от взрослых коров, волов, телок старше 3 лет и быков подразделяют на две категории.

Говядина  обладает хорошей влагоудерживающей  способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обуславливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша.

Говядина  содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий [8].

По массе  туш в парном состоянии и толщине  шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м позвонками свинину  подразделяют на пять категорий (таблица 1.1)

 

 

                                                      Таблица 1.1

Категории свинины

 

Категория	Масса туш в шкуре, кг	Толщина шпика, см
Первая (беконная)	53-27	1,5-3,5
Вторая (мясная)	39-86	1,5-4
Третья (жирная)	без ограничения	4,1 и более
Четвертая (для промышленной переработки)	86	1,5-4
Пятая (поросята-молочники)	от 3 до 6

 

Свинина входит в состав фарша большинства  колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. С увеличением содержания жирной свинины колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании  чрезмерно жирного мяса фарш становится недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас, сосисок, сарделек.  В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28⁰С и поступать на обработку не позднее 2-3 ч после убоя.

Баранину  используют для производства лишь некоторых  видов колбас из-за специфического запаха и вкуса, сохраняющегося в готовых изделиях, а также высокой температуры плавления жира.

Любой вид мяса должен быть доброкачественным  и свежим. Мясо может быть парным, охлажденным и размороженным. Парное мясо лучше всего использовать для вареных колбас, сосисок и сарделек, так как оно лучше поглощает влагу и придает изделиям сочность и нежность. Мясо молодых животных лучше применять для вареных изделий, а мясо взрослых - для полукопченых и копченых колбас.

При производстве колбас в качестве жиросодержащего  сырья используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, жир-сырец говяжий, свиной, реже бараний. Шпик нарезают на кубики или брусочки соответствующего размера, которые на разрезе колбас образуют определённый рисунок, увеличение жира снижает содержание влаги в готовой колбасе. Наличие в вареных колбасах более 20% жира приводит к снижению влагоудерживающей способности. Шпик с боков туши по консистенции - полутвердый, твердый – с хребта и мягкий- с пашины [13].