Ассортимент и качество полукопченных колбас «Краковская» и «Талинская»

Продолжение таблицы 1.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Конъюнктура рынка колбасных  изделий в России

 

Потребитель становится все более могущественной силой на отечественном рынке. Особенно это заметили производители продуктов питания, которые вынуждены работать в условиях жесточайшей конкуренции. Именно потребитель диктует правила на рынке, определяя ассортимент и цены. Между тем он еще недостаточно опытен, смутно ориентируется в непривычном разнообразии сортов и видов, не имеет ясно выраженных предпочтений.

        В частности, это ярко проявляется на рынке колбасных изделий, который является очень динамичным. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, чем для других продовольственных рынков.  
      Производители колбасных изделий вынуждены работать в условиях, связанных с постоянным риском. С одной стороны, рынок колбасных изделий очень зависим от предложения мясного сырья, а ситуация с ним при общем тяжелом положении дел в отечественном сельском хозяйстве продолжает оставаться нестабильной. С другой стороны, особенности колбасы как скоропортящегося продукта накладывают определенный отпечаток на характер ее реализации и условия потребления. Ее сбыт территориально ограничен местом производства и регионами, к нему прилегающими. Исключение, возможно, составляют некоторые московские компании, например, АО «Kампомос», которое располагает мощной системой дистрибуции, и АПK «Черкизовский», имеющий возможность реализовывать свою продукцию через региональные предприятия холдинга по всей России. Но, как правило, в каждом регионе есть свои один-два лидера, крупные мясокомбинаты, которые определяют политику на местном рынке колбасных изделий. Они лучше знают потребительские предпочтения своего региона, а главное, пользуются большим доверием у населения, для которого после скандалов с зараженным импортным мясом местное сырье и производственная база стали показателями качества колбас.  
       Традиционно наиболее потребляемыми являются вареные и копченые колбасы, сосиски, сардельки. Kолбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается, ухудшается положение в России - снижается спрос на колбасу. За годы существования отечественного колбасного производства складывалась определенная культура потребления колбас населением.  
       Период с 1995 года характеризуется робкими попытками ряда мясокомбинатов конкурировать с иностранными производителями. Они быстро поняли и переняли преимущества западных производственных технологий и предложили на рынок аналоги дешевой импортной продукции. Качество при этом было часто хуже, чем у оригинала.

Качественной продукции практически не было, поэтому потребителю стало безразлично, что покупать, - приоритетным фактором стала цена. Со временем часть потребителей вообще разочаровались в колбасных изделиях и перестали их покупать, переключившись на мясо и мясные деликатесы [1].  
Августовские события 1998 года изменили ситуацию на рынке. Иностранные производители существенно сократили свои позиции, оставшись лишь в сегментах дорогих колбас (варено-копченые, сырокопченые), паштетов и ветчин. Это дало возможность отечественным мясокомбинатам набраться опыта, восстановить силы и практически вытеснить импортных производителей из ниши дешевой колбасной продукции (вареные колбасы, сосиски, сардельки). В нише полукопченых колбас стали активно действовать также частные предприниматели, которые располагали собственной сырьевой базой и сумели сохранить традиционные технологии.  
        За эти годы отечественные производители колбас успешно переняли уроки конкурентов из-за рубежа и стали уделять больше внимания оформлению своей продукции. Стала использоваться красочная оболочка, позволяющая увеличить сроки хранения, большое распространение получила штучная продукция (выпускаемая в стандартном весе). Это делает отечественную продукцию более конкурентоспособной.  
        Но производители, и местные, и московские, все больше осознают, что времена, когда потребителю можно «спихнуть» любой продукт, прошли. Его вкусы становятся все более избирательными, и их приходится учитывать не только на ближайшее время, но и на перспективу.  
        Наряду с общими российскими тенденциями формирования потребительских предпочтений в отдельных регионах сложились свои особенности потребления. Во многом они определяются уровнем дохода, культурой потребления и развитием мясоперерабатывающей промышленности, характерным для данного региона [7].  
       Колбаса хотя и является традиционным продуктом питания, отношение к ней различных потребителей неоднозначно. Интенсивность покупки и выбор ассортимента во многом зависят от дохода покупателя.  
Если для людей с доходом до 5000 рублей на человека в месяц колбаса больше является продуктом к празднику, то для людей с доходом от 10 тыс.рублей  рублей она служит полуфабрикатом и приобретается, когда нет времени на приготовление пищи (приложение 3). Помимо  уровня дохода на отношение к потреблению влияют социальные, демографические факторы (социальный статус, пол, возраст,  место проживания (город, сельская местность). Именно эти факторы легли в основу сегментирования потребителей ( приложение 4).

     Сегментирование на рынке колбасных изделий пока связано с определенными сложностями. Основная проблема состоит в том, что покупатели еще не до конца определились в своих предпочтениях, и их вкусы только формируются. Но в целом данное сегментирование позволяет выявить тенденции, наметившиеся на рынке колбасных изделий.  
В целом более всего влияют на рынок сегменты вынужденных потребителей и любителей колбас. Именно их вкусы и предпочтения определяют основной ассортимент колбас, представленных на рынке, и, скорее всего, будут определять в дальнейшем. Избыток колбасных изделий в настоящее время ориентирует их на потребление качественных сортов колбас, произведенных в надежных санитарных условиях. Более важным фактором станет доверие производителю. Интерес других сегментов к колбасным изделиям становится более избирательным. На рынке появилась колбаса для более узких сегментов: для любителей здорового образа жизни, для особых случаев и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. АССОРТИМЕНТ,  КАЧЕСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СБЫТОВАЯ ПОЛИТИКА ЗАО «САВОР»

 

2.1 Объект и методы исследования

 

Объектом исследования являются полукопченые колбасные изделия, производимые ЗАО  «Савор». Сертификат на колбасы «Брауншвейгская» и «Венская» представлен в  приложении 5.

Местом испытаний являются лаборатории  Сибирского Университета Потребительской  Кооперации, Областная Ветеринарная Лаборатория, а также лаборатория ЗАО «Савор».

       Были определены  следующие нормируемые показатели:

- КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сульфидредуцирующие  клостридии, патогенные, в т.ч сальмонеллы  по ГОСТ 9958-81;

-  Массовая доля влаги по  ГОСТ Р 51479-99.

Массовую долю влаги определяют высушиванием в сушильном шкафу  при температуре при температуре 130⁰ С. Из подготовленной пробы в предварительно высушенные бюксы берут две навески по 5г, высушивают при температуре 130⁰ С, после чего охлаждают и взвешивают. Содержание влаги в процентах определяется по формуле. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%. В лаборатории кафедры экспертизы товаров СибУПК для этой цели используется анализатор влажности «ЭВЛАС-2».

- Массовая доля поваренной соли  по ГОСТ 9957.

Действующий стандарт предусматривает  два метода определения содержания поваренной соли по Мору (аргентометрический) и по Фольгарду (для спорных ситуаций). Нами использован аргентометрический метод.

Для определения массовой доли поваренной соли берется навеска массой 5г, из весового стаканчика ее переносят с  помощью дистиллированной воды (около 70см) в мерную колбу вместимостью 100см³ , настаивают 30-40 мин., доводят до метки и фильтруют в сухую колбу. Фильтрат титруют 0,05М раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5см³ 10%-го хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания. Содержание хлористого натрия в процентах вычисляют по формуле, расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

- Массовая доля нитритов.

Методы определения нитратов и  нитритов достаточно разнообразны, наиболее современными являются энзиматический и недавно предложенный немецкими исследователями метод жидкостной хроматографии с использованием ацетонитрила. В отечественной экспертной практике используют методы определения нитрата по ГОСТ 29300, а нитрита- по ГОСТ 8558.1-78.

Указанные документы предусматривают  фотометрическое измерение интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с сульфаниламидом и N- (1-нафтил) этилендиамин дигидрохлоридом в обезбелоченном фильтрате. При определении нитрата его предварительно расщепляют до нитрита с помощью металлического кадмия. При необходимости определить наличие и нитрата, и нитрита можно использовать один и тот же обезбелоченный фильтрат [20].

Органолептическая оценка качества проводится по 9-балльной шкале, согласно ГОСТ 9959-91. Положительные качества продукции  оцениваются 5-9 баллами, а словесно качество характеризуется как «среднее», «выше среднего», «хорошее», «очень хорошее», «отличное».

Отрицательные показатели качества оценивают 1-4 баллами, при этом оценка качества при 4-х баллах характеризуется «ниже  среднего», а при 3-х баллах - «плохое(приемлемое)». Как «плохое» и «очень плохое», «неприемлемое» характеризуется качество при 2 и 1 баллах.

Органолептическую оценку колбас проводят вначале на целом, а затем на разрезанном  продукте. Показатели качества целого продукта оценивают в такой последовательности:

- внешний вид, цвет, состояние  поверхности - визуально;

- запах определяют на поверхности,  а при необходимости и на  глубине, для чего вводят деревянную  или металлическую иглу вглубь  продукта, а при извлечении быстро  нюхают контактировавшую с глубинными  слоями поверхность иглы;

- консистенцию определяют надавливанием  пальцами или шпателем.

Сделав продольный и поперечный разрез колбас сразу же оценивают  внешний вид на свежем разрезе, обращая  внимание на структуру, распределение ингредиентов, цвет. Нарезав продукт ломтиками, определяют запах, вкус, сочность продукта путем дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солености, аромата пряностей. Попутно, т.е при разрезании , разжевывании обращают внимание на консистенцию.

В процессе оценки органолептических  показателей выявляют разного рода отклонения – от незначительных до существенных.

Экспериментальные исследования проведены  в два этапа: в рамках выполнения курсовой работы, а в дальнейшем- ВКР.

На первом этапе были использованы образцы, характеристика которых приведена  в таблице 2.1

Экспертиза качества на этапе выполнения ВКР проводилась в динамике, т.е  в скоре после завершения технологического цикла и после 10-суточного хранения. Характеристика образцов представлена в таблице 2.2.

Использование одних и тех же наименований колбас на всех этапах исследования дает возможность судить о стабильности работы предприятия.

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1

Характеристика образцов, использованных на первом этапе исследования

 

 

Наименование образца	Размер партии,тонн	Размер батона,кг	Средняя проба,г
Таллиннская	1	1	700
Одесская	1	1	700
Дорожная	1	1	700
Венская	2	1	700
Брауншвейгская	1	1	700

 

 Таблица 2.2

Характеристика образцов, использованных на втором этапе исследования

 

Наименование образца	Размер партии,тонн	Размер батона,кг	Средняя проба,г
Таллиннская	2	1	600
Одесская	1	1	600
Венская	2	1	600
Брауншвейгская	1	1	600

Ассортимент производимой продукции изучался на основе отчетных документов предприятия  с попыткой выявления основных тенденций  по формированию ассортимента. Для  изучения особенностей сбытовой политики предприятия были также использованы материалы предприятия.

При изучении эффективности закупочной деятельности были использованы экономико-статистические методы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Конъюнктура рынка колбасных  изделий Новосибирска и

 области

 

 

Оценка емкости и потенциала сибирского рынка потребителей колбас всегда показывала его привлекательность  для региональных представителей мясоперерабатывающей отрасли. Только потребителями вареных  колбас в Новосибирске является более 70% жителей при среднем объеме потребления в месяц более 2 кг на семью, а изменение уровня доходов  населения после кризиса 1998 простимулировало отказ потребителей от более дорогой иностранной продукции, которая еще отличалась в лучшую сторону по качеству от российских аналогов, и ориентироваться на местных мясопереработчиков [1].