Ассортимент и качество полукопченных колбас «Краковская» и «Талинская»

В производстве используют широкий ассортимент  крови и кровепродуктов. К ним относятся кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови. Кровь повышает пищевую ценность варёных колбас, улучшает их консистенцию и сочность, увеличивает способность мясного фарша связывать воду.

Кроме мяса и животных жиров для повышения  пищевой ценности изделий при  производстве некоторых колбас используют функциональные животные белки, белковые стабилизаторы, пищевой молочный белок. Для придания нежности и пластичности добавляют сухое молоко, сливочное масло и яичные продукты (яйца, меланж, яичные порошки) [6].

Появление на российском рынке функциональных белков животного происхождения  зарубежных производителей расширяет  возможности создания новых технологий мясных продуктов.

По экспертной оценке НИИ питания РАМН, эти продукты являются стерилизованными концентратами белка животного происхождения, получаемыми из свиного и говяжьего сырья. Технология их изготовления позволяет выпускать продукцию, в которой стабилизированный белок представлен в нерастворимой форме, но при этом обладает очень высокими влагопоглотительными, влагосвязующими, эмульгирующими свойствами, а некоторые виды подобных белков желирующими и стабилизирующими свойствами.

Многолетний опыт использования субпродуктов второй категории, свиной шкурки, жилок и сухожилий, полученных при обвалке мяса и добавленных в фарш в виде белковых стабилизаторов в количестве до 10% к массе сырья, имеет свои негативные стороны с точки зрения органолептики. Российский покупатель относится традиционно отрицательно к видимым элементам соединительной ткани в колбасах высшего сорта. Именно наличие пищевых волокон обуславливало деление колбасных изделий на сорта.

Известно, что в коллагенсодержащих продуктах убоя в большом количестве соединительная ткань, основные белки которой – коллаген и эластин разбалансированы по аминокислотному составу. Однако, не смотря на это, перевариваемость коллагена колеблется от 75 до 90% [2].

В настоящее  время имеются сведения о том, что трудноперевариваемые соединительнотканные белки, вводимые в рецептуру мясных продуктов, благоприятно влияют на сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, а также общее состояние организма. Пищевые волокна способствуют связыванию и выведению из организма металлов и   канцерогенных веществ, являются источником существования кишечной микрофлоры; чрезвычайна важна их роль в поддержании водносолевого обмена [16].

Однако  биологическая ценность зависит  прежде всего от сбалансированности аминокислотного состава продукта, а не входящих в него отдельных белков. Поэтому можно подобрать такие варианты добавок коллагенсодержащего сырья, которые не снизят, а в отдельных случаях повысят аминокислотную сбалансированность продукта. Вместе с тем, содержание балластных веществ является важным фактором, формирующим сенсорное впечатление. И именно в функциональных животных белках найдено такое сочетание сырьевых ингредиентов, при котором создаваемые продукты в наибольшей степени соответствуют всем перечисленным требованиям [2].

Также в  варёные колбасы 1-го и 2-го сортов и  в некоторые низкосортные полукопчёные и ливерные колбасы и сардельки добавляют крахмал или пшеничную муку, которые повышают влагопоглощающую способность и вязкость фарша.

Поваренную  соль и сахар вводят во все колбасные  изделия. Поваренная соль улучшает вкус и консистенцию изделия и является консервантом, когда её содержание превышает 5% массы фарша. Сахар также стабилизирует окраску и улучшает вкус.

Традиционно в колбасные изделия добавляют нитрат калия (Е 252), нитрат натрия (Е 251), нитрит калия (Е 249), нитрит натрия (Е 250), где они выполняют роль консервантов, стабилизаторов, фиксаторов цвета. Они придают  стойкий розовый, розовато-красный или красный цвет, который сохраняется в процессе тепловой обработки и хранения. Нитриты вводят в пределах 5-7мг на 100г продукта. Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота [3].

При изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов добавляют соли фосфорной кислоты в количестве 0,3% к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий. Они обеспечивают сочность жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Чрезмерное повышение рН фарша (свыше 6,5) придает продукту неприятный привкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов.

Для придания колбасным изделиям остроты и  аромата применяют пряности, специи. Пряности не только улучшают вкус, но и повышают их усвоение. Обладая бактерицидными свойствами, особенно в измельчённом виде и в виде экстрактов, пряности так же замедляют окисление жиров.

В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь) и луковые овощи (лук, чеснок).

 В  качестве пряновкусового ароматизатора  (ПВА), применяемого давно, рекомендуются ароматизаторы КСМБ. Это смесь сахара, красного перца, соли,пряных эфирных масел. Так, КСМБ-1 применим для вареных колбас, КСМ-2- для сосисок, КСМБ-5-для копченых колбас.

Наряду  с пряностями для придания специфического аромата используют виноградные  вина (мадера) и коньяки [15].

 В  рецептуру колбас для детей  включают пектиновые вещества, яичную скорлупу, клетчатку.

Широкое применение в производстве колбасных изделий нашли соевые концентраты («Майкон», «Аркон», «Данпро»), соевые изоляты («Профам», «Ардекс», «Данпро», «Супро»), а также соевая мука и текстурированный соевый белок (Сопротекс Н, TVP 165-114, Текстратеин). Так супро-595, обладает нейтральным вкусом, повышенной растворимостью, его использование увеличивает выход готовой продукции на 20-30%, улучшает сочность, нежность. Содержит 20 аминокислот.

Соя - источник ценного растительного белка. К  тому же, липиды сои содержат ненасыщенные жирные кислоты, имеющие немаловажное значение для окислительно-восстановительных процессов в организме человека. При полной или частичной замене соевыми белками животных белков наблюдается снижение содержания холестерина в крови, уменьшается риск сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.

Довольно часто колбасные изделия с соевым белком разочаровывают потребителя. При всей своей полезности они бывают просто несъедобными. Происходит такое потому, что упрощен порядок утверждения и разработки технических условий. Производитель сам разрабатывает и утверждает ТУ, а потом кормит своими консервами мусорные вёдра и подрывает доверие покупателя к отечественной продукции.

В настоящее  время при производстве колбасных  изделий используют новые многофункциональные  композиции «Премиксы». Это комплексы специально подобранных вкусовых, ароматических, функциональных ингредиентов (эфирные масла и олеорезины, регуляторы pH мясного сырья, эмульгаторы, влагосвязывающие агенты и др.). Использование "Премиксов" обеспечивает повышение стабильности фаршевых эмульсий, снижение вероятности образования бульонно-жировых отеков, улучшение консистенции, уменьшение потерь массы при термообработке, стабилизацию цвета, повышение выходов. Применение композиций  исключает внесение пряностей, сахара, усилителей вкуса, фосфатов, стабилизаторов, эмульгаторов. Для производства ливерных колбас, паштетов, зельцов используют такие композиции как "Гамма", "Гамма К" и "Гамма КВ, для инъекцирования цельномышечной деликатесной продукции- «Эффектан».

Применение  декоративно-вкусовых смесей –композиций  пряностей, сушеных трав и овощей, таких как «Время-Декор», предназначены  для декоративной обсыпки изделий и придания вкуса и аромата.

Для предохранения  колбасных изделий от загрязнений, механических повреждений, порчи под воздействием микроорганизмов, чрезмерной усушки, а также деформации применяют колбасные оболочки.

В промышленности используют естественные оболочки (обработанные кишки всех видов скота) и искусственные. Естественные оболочки – это говяжьи, бараньи и свинные черевы, синюги, пленки синюжные, круга, пузыри мочевые, пищеводы. Оболочки колбас должны быть прочными, теплоустойчивыми, иметь одинаковую с фаршем усадку и расширение при термической обработке. Этим требованиям отвечают натуральные оболочки, но им необходимы специальные условия хранения и специальная обработка перед употреблением, у них не одинаковая длина и диаметр; в некоторых из них колбасы приобретают изогнутую форму. Этих оболочек не хватает для обеспечения потребностей колбасного производства [15].

Искусственные колбасные оболочки имеют стандартные  размеры, устойчивы к действию бактерий, хорошо сохраняются при комнатной  температуре (приложение 1). На них можно указать название, сорт, цену, дату изготовления и другие данные о колбасах. Что улучшает их товарный вид.

БЕЛКОЗИН (Белкозин, Россия). Назначение:  Для всех видов колбас. 
Сырье:  Основой структуры оболочки является натуральный белок (биополимер - коллаген), получаемый из среднего слоя шкур крупного рогатого скота.    
Свойства и особенности:   Природная основа белковой оболочки максимально приближает ее к натуральной кишечной оболочке, но в то же время белковая искусственная оболочка имеет ряд преимуществ по сравнению с кишечной при использовании в колбасном производстве. Оболочка "Белкозин": - превосходит натуральную оболочку по прочности, эластичности, бактериальной чистоте; - при формовании колбасных изделий обеспечивает их стабильную форму и размеры, что позволяет выпускать дозированную продукцию. От искусственных оболочек небелкового происхождения оболочку "Белкозиин" выгодно отличают: - высокая паро- и газопроницаемость. Особая структура оболочки позволяет при копчении ароматическим веществам дыма проникать через стенку оболочки внутрь продукта и сохранять аромат колбасных изделий на протяжении их срока хранения; - способность к термоусадке, позволяющая сохранить форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонных отеков в колбасном батоне; - большая фаршеемкость, обусловленная повышенной эластичностью оболочки, что обеспечивает увеличение диаметра батоне при шприцевании на 6-9% от номинального диаметра оболочки; - использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства в процессе копчения за счет повышения температурного режима в пределах допустимого интервала.

    НАЛО-ГЛИ (Кале-Нало, Германия). Дымо-влаго-проницаемые, прозрачные или тонированные оболочки из целлюлозы в виде кругов и пузырей превосходно воспринимают копчение и подходят для вареных, полукопченых и варено-копченых колбас. Вместе с исключительной прозрачностью или тонированием под цвет копчения и привлекательной натуральной формой, показывают продукт в наиболее аппетитном виде. Оболочки в виде "пузырей" применяются для изготовления структурных вареных колбас (Телячья, Столичная, Языковая и т.д.), ветчины и полукопченых колбас.        

ДЕВРО ("Девро", Великобритания). Съедобные пленки КОФФИ и ДЕВРО изготавливается из чистого говяжьего коллагена, получаемого из шкур КРС. Они нейтральны во вкусовом отношении, пригодны для копчения. Пленки существенно облегчают технологию формования ветчины, пастромы, рулетов и всех продуктов, которые обтягиваются сеткой. Во всех этих случаях пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы. Пленки КОФФИ и ДЕВРО открывает широкие возможности в изготовлении новых видов колбас в металлических формах. Они эластичны и легко обтягивают любой продукт независимо от его формы. В случае использования сетки, снятие их с готового продукта не вызывает проблем потери веса и внешнего вида. При изготовлении формованной ветчины или мясных хлебов на пленку может быть нанесена текстовая или графическая печать.

Использование пленок позволяет продлевать срок хранения и реализации готовых изделий благодаря защите от кислорода и скопления влаги.

ВАЛЬСРОДЕР (Вальсродер,Германия) 
ТИПАК (Типак, Бельгия) 
ВИСКО (Виско, Финляндия) 
НАЛО (Кале-Нало, Германия) 
МИТЛОНН (Фуджимори, Япония)

 
Фиброузные (вискозно-армированные) оболочки изготавливаются  из длинноволокнистой фиброузной бумаги с пропиткой 100% очищенной целлюлозой, являются идеальным заменителем коллагеновых оболочек, особенно, если технологический процесс требует высокой производительности (скорости набивки на автоматах), и используются для изготовления вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, сыровяленых колбас, а также колбас из мяса птицы, паштетов и ветчины в оболочке. 
На рынок России фирмы-изготовители предлагают два вида фиброузных оболочек - регулярные и "облегченные". Кроме того, имеется несколько типов оболочек, наилучшим образом отвечающих технологии производства различных видов колбас:

Облегченные оболочки отличаются от регулярных толщиной или составом. За счет этого они становятся более дешевыми, но менее прочными. 
1. Повышенная адгезия необходима для сырокопченых колбас и для колбас других типов, у которых возникает проблема бульонно-жировых отеков. 
2. Легкосъемные оболочки необходимо использовать при последующей нарезке и вакуумной упаковке, либо в случаях, когда на готовых колбасах оболочка снимается вместе с поверхностным слоем мяса. 
 
Луга-Фреш Т "Синюга" - полиамидная, термоусадочная, пятислойная колбасная оболочка предназначена для изготовления всех видов вареных колбас, ветчин в оболочке имитирующую натуральную "Синюгу"(рис.1.1). Калибр оболочки 50-80мм. Цвета оболочки: коричневый, цвет копчения, прозрачный. Возможно изготовление эксклюзивных цветов. На оболочку наноситься двухсторонняя одноцветная имитационная маркировка (два варианта). Разработанная оболочка имеет уникальное соотношение физико-механических характеристик и термоусадочных свойств в продольном и поперечном сечении. Такое сочетание характеристик позволяет производить переполнение оболочки на 40-50%. Срок хранения готовых изделий в полиамидной оболочке Луга-Фреш Т "Синюга" - 60 суток.

                                                                        Рис.1.1Луга-ФрешТ «Синюга»

Луга-Бар - полиамидная, термоусадочная, однослойная колбасная оболочка, предназначена для изготовления сосисок, сарделек и мини-колбас. Применяется для наполнения на всех типах оборудования, предназначенного для формовки колбасных изделий малых диаметров (рис.1.2). Термоусадка по двум осям и оптимальная адгезия к продукту обеспечивают привлекательный вид продукции. Эластичность и прочность позволяют переполнять оболочку больше номинального калибра и снижать себестоимость продукции за счет экономии оболочки. Гигиеничность, стойкость к температурным воздействиям, маслам, жирам, растворам щелочей и кислот, грибкам, микроорганизмам и непроницаемость для газов, пара и влаги увеличивают срок хранения продукции, сохраняют ее вес и качество. Различные цвета оболочки и возможность ее маркировки цветными рисунками и надписями делают привлекательным внешний вид колбасных изделий.