Первичная обработка молока

Содержание

Введение                                                                                                   3

1. Сбор и транспортирование молока                                        4-7
2. Приемка молока                                                                          8
3. Очистка молока                                                                           9                  

3.1.  Фильтрация                                                                       9-10

3.2.  Сепарирование                                                                10-12         

4.  Охлаждение                                                                             13-17

     4.1.  Охлаждение и хранение                                                  13-14

     4.2. Охладители и их классификация                                    15-17     

5.  Пастеризация                                                                            18-20                                                  

Заключение                                                                                       21

Список  используемой литературы                                                 22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Молоко  является ценным продуктом питания  для всего живого. Его

составные части  усваиваются организмом на 95–98 %. В  связи с этим молоко

является  прекрасной, благоприятной средой для  развития всевозможных микроорганизмов, а, следовательно, является продуктом скоропортящимся. Поэтому качество молока зависит от своевременности его обработки.

Так свежее молоко не может храниться свыше 2-х часов без обработки при t = 24 0C молоко можно хранить 12 часов, а при t =4-5 0С до 24 часов.

Качество  молока определяется ГОСТом 13264-88 «Молоко  коровье. Требования при закупках». Сюда относится жирность (%), кислотность (0Т), механическая загрязненность (группа чистоты), бактериальная обсемененность (млн. бакт/см3) и плотность (град. ареометра).

К первичной  обработке относят:

1. Очистку  – для удаления механических  примесей.

2. Охлаждение  – для замедления жизнедеятельности  микроорганизмов, 

вызывающих  порчу и скисание молока.

3. Пастеризацию  – для обеззараживания молока  за счет уничтожения 

микроорганизмов.

Также к первичной обработке молока относятся  сбор и транспортирование, приемка.

В данной работе  рассмотрим все этапы  первичной обработки молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сбор и транспортирование молока.

 

 Ранее  для сбора и транспортирования молока существовала производственно-заготовительная сеть молочной отрасли. В нее входили фермы, на которых получали молоко и осуществляли его первичную обработку (очистку и охлаждение); приемные пункты и первичные заводы, которые также могли проводить очистку, охлаждение молока и его временное резервирование до отправки на перерабатывающие предприятия. В настоящее время производственно-заготовительная сеть практически не работает: большинство ферм не охлаждает молоко, а отправляет его на приемные пункты или первичные заводы.  Все перерабатывающие предприятия вынуждены самостоятельно организовывать сбор и транспортирование молока.

Снабжение предприятий молоком связано  с радиусом его доставки, сезонными колебаниями в поступлении молока, его качеством и т. п. Для обеспечения высокого качества молока и снижения его себестоимости большое значение имеет рациональная организация сбора и транспортирования. Она должна удовлетворять определенным условиям: каждое предприятие молочной отрасли должно иметь свою зону сбора молока; собирать молоко за пределами этой зоны нерентабельно в силу увеличения транспортных расходов и риска порчи молока; эта зона может расширяться при наличии молокоприемных пунктов, имеющих оборудование для охлаждения молока.

Молоко  доставляют на перерабатывающие предприятия  специализированным транспортом (автомобильным, железнодорожным, водным). Наибольшее распространение получил автомобильный транспорт. Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом. 

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии. Кузов  машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 мес. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Администрация предприятия назначает ответственного по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным и его разрешения погрузка не допускается. 

Молочные  продукты запрещается перевозить вместе с мясом, птицей, рыбой, яйцом, овощами, фруктами, мясными полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозили ядохимикаты, бензин, керосин, другие сильнопахнущие и ядовитые вещества.

В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных, скоропортящихся продуктов при  транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах — 2 ч. При транспортировании молока в летнее время в автомолцистернах допускается его нагревание на 1—2 °С на каждые 100 км пути.

Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.

Молоко, транспортируемое на перерабатывающие предприятия, должно иметь кислотность не выше 19 °Т, а температуру не более 8 °С. 

Наружную  поверхность секции покрывают термоизоляционным  материалом и облицовывают кожухом  из тонкого стального листа. Для  мойки и осмотра рабочей поверхности в каждой секции имеется люк, герметически закрывающийся крышкой с помощью уплотнительной кольцевой резиновой прокладки.

Автомолцистерна закреплена на шасси автомобиля хомутами – поясами со стяжными болтами. На машине расположены площадки для обслуживания цистерны. Наполнение цистерн молоком производится под вакуумом, создаваемым в секциях всасывающим коллектором двигателя автомобиля, или насосом, установленным на месте сбора молока. При наполнении секций снизу, через молокопроводы, предотвращается вспенивание молока. Контроль наполнения цистерны молоком до заданного уровня осуществляется электрической системой сигнализации. 

В верхней  части секций, в горловине, расположены  датчики верхнего уровня молока для  подачи сигнала о заполнении секции молоком и воздухоотводящее устройство. Для выхода воздуха при заполнении и для поступления воздуха  при сливе молока служат воздушные  клапаны. Слив молока из автомолцистерны  осуществляется самотеком или с  помощью заводского насоса. Управление сливными клапанами — верхнее, ручное, через маховик, насаженный на шток клапана.

Механизм  управления краном автопоезда-цистерны Г6-ОПА – 15,5, состоящего из двухсекционной автоцистерны и прицепа – цистерны, представляет собой устройство, автоматически  перекрывающее молокопровод в момент предельного заполнения секций цистерны молоком. Прицеп-цистерна Р9-ТВ-1,0 снабжена тентом и мешалкой с ручным приводом для перемешивания молока во время продажи.

Молоко  и сливки можно доставлять во флягах. Последние применяются в основном для транспортирования молочного  сырья с прифермских молочных на ферму, приемные пункты и заводы. На каждую партию молока при его  транспортировании оформляют накладную  в трех экземплярах, в которой  указывают: массу молока, его жирность, кислотность и температуру, а  также число фляг (если молоко доставляют во флягах).

Санитарная  обработка транспорта, предназначенного для бестарной перевозки молока (автомолцистерна), а также фляг должна осуществляться на заводах в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

После сдачи  молока проводят санитарную обработку  автомол – цистерн и фляг в  следующей последовательности: ополаскивание — мойка — ополаскивание — дезинфекция — ополаскивание. При ополаскивании удаляют остатки молока, моющих и дезинфицирующих средств. Мойку проводят вручную либо механизированно от заводской централизованной системы. Для мойки и дезинфекции применяют различные средства: моющие—ВИМОЛ, РОМ-АЦ-1, Ром-Блок, моюще-дезинфицирующие — МД-1, МСТА, Катрил-Д, Катрил-С, Катрил – Р, дезинфицирующие — Катамин-АБ и др. 

Для санитарной обработки автомолцистерн и фляг широко используют стерилизацию паром. Внутреннюю поверхность цистерны промывают горячей водой температурой 90—95 °С в течение 5—7 мин или обрабатывают острым паром при давлении 1,5 МПа в течение 2—3 мин (создание избыточного давления не допускается). После санитарной обработки (мойки) автомолцис – терны закрывают и пломбируют, на сливные патрубки надевают заглушки. О проведенной мойке на товарно-транспортной накладной делают соответствующую отметку, без которой машина с территории завода не выпускается. 

На рис приведен общий вид автоцистерн, предназначенных для транспортирования молока. 

 

Автоприцеп-цистерна В1-ОТА-13.5: 1 — автомобиль; 2 — цистерна; 3 — люк с крышкой; – площадка обслуживания; 5—система мойки (перемешивания); 6— лестница; 7— шасси-полуприцеп цистерны; 8— опорное устройство; 9— электрооборудование; б— автопоезд-цистерна Гб-ОПА-15,5: / — автомобиль; 2 — люкс крышкой; 3, 5— цистерны; 4 —лестница 

2. Приемка молока.

 

На перерабатывающих предприятиях молоко принимают по массе (кг) или объему (м3) в специальных  цехах или приемных отделениях. При  приемке молока по объему пересчитывают объемные единицы в массовые в зависимости от плотности молока. Приемные цехи и отделения оснащены необходимым оборудованием (весы, счетчики, насосы, резервуары и др.), имеют специальные платформы для обслуживания автомолцистерн, конвейеры и оборудование для мойки автомолцистерн и фляг — для молока, доставленного во флягах. В приемных отделениях (цехах) целесообразно иметь дополнительное оборудование, чтобы исключить возможность смешивания различных по качеству партий молока. В отдельных случаях приемные отделения оборудуют системами приемки сливок, возврата обезжиренного молока, сыворотки и др. Часовое поступление молока должно соответствовать часовой производительности аппаратного цеха. Приемку начинают за 30 мин до начала работы.

Молоко  принимает приемщик или мастер с  обязательным участием лаборанта. При  приемке молока в первую очередь  осматривают тару и отмечают ее чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают. После вскрытия тары определяют запах молока, температуру, а затем берут пробу для оценки его качества.

Молоко  и сливки, получаемые в качестве сырья, в сыром или пастеризованном виде должны отвечать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физико – химическим, биохимическим и санитарно-гигиеническим показателям. В договорах между поставщиком (хозяйством, предприятием) и получателем могут быть оговорены необходимые требования и показатели качества молока и молочных продуктов с учетом его переработки на данном предприятии. 

 

 

3.Очистка молока.

 

Удаление  из молока механических примесей (пыли, частиц корма, подстилки т.д.) сразу  после выдаивания – важный фактор в повышении его санитарного  качества.

В настоящее  время различают 2 способа очистки  молока от механических примесей:

1. Фильтрация.

2. Очистка  центробежными молокоочистителями.

 

3.1.Фильтрация.

Фильтрация  – наиболее распространенный способ очистки молока. Сущность его заключается  в продавливании молока через  фильтрующий элемент, размеры ячеек (пор) которого меньше размера механических включений. Твердые частицы проникают  в капилляры фильтра и задерживаются  в них. В результате этого живое  сечение фильтра уменьшается  и сопротивление в капиллярах, по которым движется жидкость, растет.

Условие фильтрации:

где Qф  – пропускная способность фильтра;

 - подача насоса;

F - площадь  «живого» сечения фильтра;

V - скорость  движения молока через фильтр.

По мере загрязнения фильтра, величина F –  уменьшается, следствием чего является пропорциональное увеличение скорости V, что приводит к  возрастанию  механических нагрузок на частицы загрязнений, их размыванию  и попаданию в  молоко.

Поэтому работа фильтра крайне ограничена во времени.

В качестве фильтрующих элементов используют вату, марлю, фланель, металлическую  сетку и синтетические материалы (лавсан – обеспечивает более высокое  качество очистки и высокую скорость фильтрования).

По принципу действия различают открытые и закрытые фильтры.