Организация и проведение развлекательных
мероприятий, в которые входит приём и
разработка индивидуальных программ (по
желанию клиента).
Проведение торжественных мероприятий
(свадьбы, презентации и т.д. )
Услуги по организации досуга
включают:
- Организацию музыкального
обслуживания
Режим работы ресторана с 11:00
до 24:00
Меню ресторана ориентировано
на Европейскую кухню.
Средний чек составляет 1000-1500
руб. Так же ресторан предлагает большой
выбор безалкогольных коктейлей и алкогольных
напитков.
Интерьер сети ресторанов выполнен
в стили Кантри .Для оформления залов и
помещений для потребителей используются
изысканные и оригинальные декоративные
элементы (светильники, драпировки, картины
и т.д.) Для создания оптимального микроклимата
в зале ресторана имеется система кондиционирования
воздуха.
Организационная структура
ресторана «Восток-Запад» относится к
линейно-функциональной.
Миссия ресторана - сделать
все, чтобы гость получил от еды удовольствие,
и чтобы у него появлялось желание возвращаться
в ресторан снова и снова.
2.2
Анализ организационной структуры
«Восток ̶ Запада»
Структура управления рестораном
– совокупность и соподчиненность взаимосвязанных
организационных единиц или звеньев, выполняющих
определенные функции. Организационная
структура «Восток-Запада» представлена
на Рисунке 4.
Элементом структуры служит
орган управления, представляющий собой
группу работников, которые объединены
решением одной задачи – удовлетворить
запросы потребителей.
Администрация – группа должностных
лиц во главе с директором ресторана, представляющая
собой часть трудового коллектива. Она
осуществляет руководство деятельностью
коллектива в соответствии со своими правами
и обязанностями.
В сети ресторана «Восток-Запад»
используется линейно-функциональная
структура управления, она основана на
тесном сочетании линейных и функциональных
связей в аппарате управления. Данная
структура обеспечивает такое разделение
труда, при котором линейные звенья принимают
решения и управляют, а функциональные
- консультируют, информируют, координируют
и планируют хозяйственную деятельность.
В основу организации функциональных
действий положен линейный принцип. Руководитель
функционального отдела является одновременно
линейным руководителем непосредственно
подчиненных ему работников.
Совокупность управленческих
звеньев в организационной структуре
управления располагается в строгой соподчиненности
и обеспечивает взаимосвязь между управляющей
и управляемой системой.
К звеньям управления относятся
структурные подразделения, а так же отдельные
специалисты, выполняющие соответствующие
функции управления, либо их часть.
Рисунок 4.Организационная структура
ресторана «Восток-Запад»
Рассмотрим основные функции
административно-управленческий персонал
ресторана «Восток-Запад»
Во главе стоит Генеральный
директор ресторана
Директор относится к категории
руководителей.
Основные функциональные обязанности:
- Управление текущей деятельностью торговых
объектов сети
- Регулярное: ежегодное, ежеквартальное,
ежемесячное планировании прибыли, продаж
отдельного ресторана сети в целом.
- Контроль выполнения планов прибыли
и продаж.
- Анализ результатов прибыли, продаж и
качества обслуживания посетителей.
- Разработка и контроль проведения мероприятий
по повышению качества услуг, ассортимента,
увеличению прибыли и продаж.
- Организация и контроль производственных
процессов
- Обеспечение бесперебойной работы всех
направлений деятельности в сети ресторанов.
Управляющий ресторана непосредственно
подчиняется генеральному директору.
- Контролирует работу бухгалтерии (оплата
счетов, платежные ведомости, баланс кассовой
наличности и т.д.).
- Подписывает счета.
- Контролирует поступление денежных средств
и уровень продаж.
- Контролирует выплаты по заработной
плате.
- Контролирует расходы предприятия.
Проводит административную
работу:
- Составляет текущие торгово-административные
планы.
- Разрабатывает и организует системы
отчетности по выполнению плановых экономических
показателей (объем продаж по отдельным
позициям ассортимента; объем продаж на
официанта/бармена и на бригаду; средний
чек на гостя, средний чек на стол; средний
чек от общего объема продаж на официанта/бармена
и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару
и т.д.).
- Составляет необходимые письменные отчеты.
- Осуществляет анализ предоставленных
отчетов от подчиненных.
- Осуществляет переписку с деловыми партнерами.
Руководит работой с кадрами:
- Осуществляет прием и увольнение персонала
на работу.
- Проводит инструктажи.
- Организует проведение тренингов с персоналом.
- Организует аттестацию персонала и мероприятия
по повышению его квалификации. - Формирует
кадровый резерв.
- Осуществляет кадровые перестановки.
- Контролирует работу персонала.
- Утверждает внутренний распорядок предприятия.
- Составляет графики работы по сменам
и отпусков.
- Поддерживает производственную дисциплину
среди сотрудников.
- Контролирует правильность использования
дисциплинарных процедур.
- Совершенствует систему поощрений - материальных
и моральных стимулов.
- Формирует корпоративную культуру персонала.
- Проводит собрания с персоналом.
- Накладывает административные и материальные
взыскания на персонал.
Осуществляет управление маркетингом:
- Руководит маркетинговой деятельностью
предприятия (изучение гостей, анализ
эффективности рекламы, изучение конкурентов
и поставщиков и т.д.)
- Планирует и организует мероприятия
по созданию бренда и продвижения услуг
ресторана на рынке.
- Анализирует возможности диверсификации
деятельности ресторана.
Администратор зала относится
к категории специалистов.
Администратор зала подчиняется
непосредственно (руководителю торгового
предприятия; иному должностному лицу)
Администратор зала:
- Обеспечивает работу по эффективному
и культурному обслуживанию посетителей
ресторана, созданию для них комфортных
условий.
- Консультирует посетителей по вопросам
предоставления услуг обеспечивает их
ознакомление с ассортиментом имеющихся
в наличии блюд и напитков.
- Осуществляет контроль за рациональным
оформлением зала, барных стоек, витрин,
и т.д.
- Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
- Контролирует прием заказов официантами
от посетителей.
- Осуществляет проверку выписанных счетов
и производство расчетов с посетителями.
- Принимает меры к предотвращению и ликвидации
конфликтных ситуаций.
- Рассматривает претензии, связанные
с неудовлетворительным обслуживанием
посетителей, и проводит соответствующие
организационно-технические мероприятия.
- Принимает заказы и разрабатывает планы
проведения и обслуживания юбилейных
торжеств, свадеб, банкетов.
- Контролирует соблюдение работниками
организации трудовой и производственной
дисциплины, правил и норм охраны труда,
техники безопасности, требований производственной
санитарии и гигиены.
- Информирует руководство организации
об имеющихся недостатках в обслуживании
посетителей, принимает меры к их ликвидации.
- Осуществляет контроль за исполнением
работниками указаний руководства организации.
- Выполняет отдельные служебные поручения
своего непосредственного руководителя.
Заведующий производством (шеф-повар)
относится к категории руководителей.
Заведующий производством (шеф-повар)
подчиняется непосредственно Управляющему
ресторана
Заведующий производством (шеф-повар):
- Осуществляет руководство производственно-хозяйственной
деятельностью подразделения предприятия
общественного питания.
- Направляет деятельность трудового коллектива
на обеспечение ритмичного выпуска продукции
собственного производства требуемого
ассортимента и качества в соответствии
с производственным заданием.
- Проводит работу по совершенствованию
организации производственного процесса,
внедрению прогрессивной технологии,
эффективному использованию техники,
повышению профессионального мастерства
работников в целях повышения качества
выпускаемой продукции.
- Составляет заявки на необходимые продовольственные
товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает
их своевременное получение со склада,
контролирует сроки, ассортимент, количество
и качество их поступления и реализации.
- Обеспечивает на основе изучения спроса
потребителей разнообразие ассортимента
блюд и кулинарных изделий, составляет
меню.
- Осуществляет постоянный контроль над
технологией приготовления пищи, нормами
закладки сырья и соблюдением работниками
санитарных требований и правил личной
гигиены.
- Осуществляет расстановку поваров и
других работников производства.
- Составляет график выхода поваров на
работу.
- Проводит бракераж готовой пищи.
- Организует учет, составление и своевременное
представление отчетности о производственной
деятельности, внедрение передовых приемов
и методов труда.
- Контролирует правильную эксплуатацию
оборудования и других основных средств.
- Проводит инструктаж по технологии приготовления
пищи и другим производственным вопросам.
- Контролирует соблюдение работниками
правил и норм охраны труда и техники безопасности,
санитарных требований и правил личной
гигиены, производственной и трудовой
дисциплины, правил внутреннего трудового
распорядка.
- Проводит работу по повышению квалификации
работников.
В ресторане «Восток-Запад»
применяются следующие методы управления
персоналом: административные, экономические
и социально-психологические.
Административные методы используют
в своей работе генеральный директор,
а также начальники служб и отделов при
отборе кадров.
Администрация ресторана использует
следующие способы воздействия:
- Организационное воздействие основано
на действии утвержденных внутренних
нормативных документов, регламентирующих
деятельность персонала. К ним относятся:
устав организации, организационная структура
и штатное расписание, положения о подразделениях,
коллективный договор, должностные инструкции,
правила внутреннего распорядка
- Распорядительные воздействия руководства,
выражены в виде приказов, распоряжений, инструкций, распоряжения, указания, инструкции,
нормирование труда, координацию работ
и контроль исполнения направлены на организацию четкой, правильной,
отлаженной и бесперебойной работы производства.
- Руководство производства применяет
к работникам меры материальной ответственности, взыскивая с работников или удерживая из их заработной платы материального ущерба, которое понесло производство,(порча инвентаря, нарушения и т.д.) а так же меры дисциплинарной
ответственности, объявляя замечания, выговоры и др. вплоть до понижения в должности и даже увольнения.
Экономические методы используют
в основном работники бухгалтерии.
Среди методов экономического
воздействия на персонал в ресторане главное
место занимает оплата труда, которая
обеспечивает связь между результатами
труда и его процессом, отражает количество
и сложность труда рабочих различной квалификации.
Оплата труда работникам ресторана
устанавливается согласно тарифным ставкам
и должностным окладам, действующим на
предприятии, но не ниже установленных
органами государственного управления.
Для руководителей и специалистов
используется система должностных окладов.
Должностной оклад – абсолютный размер
заработной платы, установленный в соответствии
с занимаемой должностью.
Оклады являются основой заработной
платы сотрудника, но на предприятии существуют
дополнительные выплаты.
Материальное стимулирование представлено
лишь в виде текущих (ежемесячных) премий,
которые начисляются работникам по результатам
работы подразделения в целом, в соответствии
с личным вкладом каждого работника.
Материальная помощь выплачивается
за счет прибыли в виде компенсаций в таких
чрезвычайных или экстремальных ситуациях,
как:
- смерть сотрудника или его близких родственников;
- свадьба сотрудника или его близкого
родственника;
- приобретение лекарств или оплата лечения
сотрудника,
- несчастные случаи (пожар, авария, травма,
гибель имущества);