Проектирование ресторана на 50 посадочных мест

 

14.      При использовании  хлеборезки не допускается: работать  со снятым с хлеборезки заградительным  кожухом, при неисправности какого-либо  узла (особенно электроблокировки); превышать допустимую скорость  работы; извлекать руками застрявший  продукт, просовывать руки в  опасные зоны; проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними  предметами; переносить (передвигать) включенную в электрическую сеть хлеборезку; оставлять без надзора работающую хлеборезку, допускать к ее эксплуатации необученных и посторонних лиц.

 

В аварийных ситуациях  необходимо соблюдать следующие  требования безопасности:

 

1.   При возникновении  на корпусе хлеборезки напряжения, самопроизвольной остановке, неисправности  блокировок и ограждений хлеборезку  выключить, доложить об этом  непосредственному руководителю (работнику,  ответственному за безопасную  эксплуатацию оборудования) и действовать  в соответствии с полученными  указаниями.

 

2.   В аварийной обстановке  оповестить об опасности окружающих  людей, доложить непосредственному  руководителю о случившемся и  действовать в соответствии с  планом ликвидации аварий.

 

3.   Пострадавшему при  травмировании, отравлении и внезапном  заболевании должна быть оказана  первая (доврачебная) помощь и,  при необходимости, организована  доставка его в учреждение  здравоохранения.

 

По окончании работы соблюдаются  следующие требования безопасности:

 

1.   Хлеборезку выключить  кнопкой «стоп», отключить электродвигатель  от источника питания и на  пусковое устройство вывесить  плакат «Не включать! Работают  люди!».

 

2.   Очистку хлеборезки  от хлебных крошек производить  только щеткой-сметкой после полной  остановки дискового ножа и  установки его и противовеса  в крайнем нижнем положении.

 

3.   Дисковый нож  очистить от приставшего к  нему хлеба специальными скребками.

 

4.   Не производить  уборку мусора, крошек непосредственно  руками, использовать для этих  целей щетки, совки и другие  приспособления.

 

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в  начале рабочего дня, достигает максимума  через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше  организована выполняемая работа. Затем  работоспособность снижается и  снова достигает максимума после  хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает  в результате тяжелой напряженной  или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации  отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо.

 

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые  операции повар и кондитер могут  выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее  место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает  преждевременное утомление.

 

Работоспособность человека во многом зависит от степени обу-ченности, т. е. от производственной натренированности.

 

Важным фактором в работе является чередование труда и  отдыха, поэтому обеденный перерыв  на предприятиях общественного питания  следует использовать по назначению.

 

Для сохранения работоспособности  и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться  периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин  под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические  занятия физкультурой и спортом  в свободное от работы время.

 

Все перечисленные факторы  способствуют рациональной организации  трудового процесса и борьбе с  утомлением.

 

На предприятиях общественного  питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и  устранению профессиональных вредностей в соответствии с «Правилами техники  безопасности и производственной санитарии  на предприятиях общественного питания».

 

Для создания нормальных условий  труда большое значение имеет  снижение температуры, уменьшение влажности  и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это  достигается путем внедрения  новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом и  оснащения производственных помещений  центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуя  поддержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру  воздуха в цехах в пределах 18—20°С, относительную влажность  воздуха 40—60 % и слабое движение воздуха  со скоростью 0,1 м/с.

 

Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий  общественного питания нельзя допускать  сквозняков, необходимо предусматривать  устройство тепловых душных завес и  тамбуров у служебных входов.

 

В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточная  освещенность рабочих мест.

 

Для снижения производственного  шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные  агрегаты и вентиляцию оборудуют  бесшумными электродвигателями.

 

С целью улучшения условий  труда на всех предприятиях общественного  питания должны быть оборудованы  необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и  приема пищи.

 

Все работники предприятий  общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног.

 

Производственная травма – это механическое или термическое  повреждение ткани организма  человека на производстве. Причинами  производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление  и болезнь работника. Во избежание  травматизма необходимо:

 

·           Ознакомить всех работников предприятия  с правилами техники безопасности.

 

·           Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные  надписи в особо опасных местах работы.

 

·           Соблюдать санитарные правила расстановки  оборудования и предусматривать  свободный доступ к нему.

 

·           Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

 

·           Не захламлять производственные помещения  пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.

 

·           Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

 

·           Организовать тщательную и своевременную  мойку полов в цехах.

 

·           Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с  кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.

 

Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную  помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных  сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт  и т. д.

 

Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного  бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к  свободному концу бинта. Все это  герметически упаковано. При необходимости  упаковку разрывают и извлекают  содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой — свободный  конец его, подушечки накладывают  на рану. касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовывают ее.

 

Производственные травмы могут вызывать кровотечения, которые  бывают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку. Артериальное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струй  крови. В этих случаях необходимо приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места  ранения резиновым жгутом или  матерчатой закруткой, к которой  нужно прикрепить записку с указанием  времени ее наложения. После оказания первой помощи пострадавшего необходимо, отправить в лечебное учреждение.

 

При поражении человека электрическим  током применяют искусственное  дыхание. Перед этим пострадавшего  следует положить на спину, расстегнуть  у него ремень, пояс, воротник и т. д. Существует несколько методов  искусственного дыхания. Метод «рот в рот» заключается в том, что  оказывающий помощь человек вдувает  ртом воздух непосредственно в рот  пострадавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны  и покрыв его чистым носовым платком. По методу Сильвестера (пострадавший лежит  на спине), вдох достигается отведением рук пострадавшего в стороны  и кверху «(т. е. над головой), выдох  — сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший лежит на животе), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками нижнюю часть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоятельно. По методу Говарда (пострадавший лежит  на спине), оказывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох), вдох происходит самостоятельно.

 

Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях, когда еще  работает сердце. Его необходимо начать как можно раньше и проводить  в соответствии с ритмом нормального  дыхания, т. е, 16—18 раз в минуту.

 

Ожог — повреждение  тканей действием высокой температуры  — наиболее частая травма на предприятиях общественного питания.

 

При ожогах кипятком, горячим  предметом или паром небольших  участков тела пораженное место быстро охлаждают струей водопроводной  воды в течение 5—10 мин. Приставшую к коже ткань одежды осторожно  обрезают ножницами. На обожженный охлажденный  участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани.

 

При обширном ожоге с пострадавшего  быстро снимают одежду, затем его  завертывают в чистую простыню, укладывают на кушетку, дают ему выпить теплого  сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь».

 

При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зоны огня, гасят тлеющую на нем одежду и  разорвав снимают ее, больного завертывают  в чистую простыню и вызывают «скорую  помощь». При небольших ожогах пламенем поступают так же, как и при  ожогах кипятком или паром.

 

При ожогах электрическим  током пострадавшего необходимо освободить от его действия, перевязать места ожога стерильным бинтом или  тканью. В случае необходимости надо немедленно начать делать искусственное  дыхание.

8.2 Охрана окружающей среды

 

В этом разделе проведена  оценка разработанного проекта с  точки зрения его безопасности и  экологичности. При этом проведена  последовательная оценка всей технологической  цепочки от приема продовольственного сырья и пищевых продуктов  до хранения готовых блюд и реализации потребителям.

 

Оценка безопасности означает перечисление опасных и вредных  факторов, возможных на различных  участках производства и технических, организационных и т.д. решений, предусмотренных  проектом для уменьшения их воздействия  на человека.

 

При оценке вредных факторов использованы действующие нормативные  документы (стандарты, СниПы и т.д.).

 

На проектируемом предприятии  встречаются следующие основные вредные факторы: во-первых, это факторы, характеризующие состояние воздуха  рабочей зоны. Это вредные вещества. Возможно, например, выделение таких  веществ, как акролеин, который образуется при разложении масла и жира под  действием высокой температуры; сернистого газа при сульфитации  сырья и переработке сульфитированного  продукта, метана при нарушении правил эксплуатации газового хозяйства; аммиака  при утечке во время эксплуатации аммиачных холодильных установок. Кроме того, возможно выделение различной  пыли, как органической (мучная, крахмальная, сахарная и т.п.), так и неорганической (при первичной обработке корнеплодов). Концентрация вредных веществ в  водздухе производственных помещений  соответствует предельно допустимым концентрациям (ПДК), которые представлены в таблице 8.1.

 

Таблица 8.1

 

Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе  производственных помещений предприятий  общественного питанияВещества 

ПДК, мг/м3 Класс опасности

Акролеин 0,2 2

 

Сернистый ангидрид (SO2) 10,0 3

 

Метан (СН4) 2,0 3

 

Аммиак (NH3) 20,0 4

 

Пыль с примесью SiO2 2 – 10% 4,0 3

 

Пыль с примесью SiO2 > 10% (при первичной обработке корнеплодов) 2,0 3

 

 

Помимо вредных веществ  на состояние воздушной среды  влияют метеорологические параметры (температура, влажность, скорость движения воздуха, тепловое излучение). Основные технологические операции проектируемого предприятия осуществляют на разнообразном  технологическом оборудовании. В  результате на отдельных рабочих  местах неизбежно тепловое излучение. Для уменьшения количества избыточной теплоты наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35о при температуре внутри оборудования до 100оС и 45оС – при температуре  внутри выше 100оС.

 

Нормализацию воздушной  среды производственных помещений  в ресторане «Лилия» осуществляют следующими способами:

 

·           механической вентиляцией воздуха;

 

·           кондиционированием воздуха;

 

·           отоплением;

 

·           локализацией вредных факторов;