Проектирование ресторана на 50 посадочных мест

 

9. Экономический раздел

 

9.1 Организация производства  на предприятии

 

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления  управленческой деятельности, позволяющие  осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного  органа управления.

 

Анализ процесса управления по его функциям является основой  для установления объема работы по каждой функции, определение численности  управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.

 

Различают основные (общие), конкретные и специальные функции  управления.

 

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических  систем, относятся к любому объекту  управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

 

·          прогнозирование и планирование

 

·          организация работы

 

·          координация и регулирование

 

·          активизация и стимулирование

 

·          контроль, учет и анализ.

 

Реализация каждой из функций  управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые  элементы управленческого цикла.

 

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания  и каждого его структурного подразделения  и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются  на основе прогнозирования, моделирования  и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку  реализация всех остальных функций  подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

 

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность  всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ  по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация  подбора, расстановки кадров по функциональному  признаку.

 

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных  заданий, обеспечивающей непрерывность  процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого  труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации  потребления продукции общественного  питания, но и информационные пр оцессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками  информации для выполнения функции  координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных  подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные  документы. Цель координации – обеспечение  слаженной работы всего производственного  коллектива.

 

Примером организации  в рамках организации общественного  питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций  управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников  отдела, руководителей предприятий  общественного питания.

 

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы  общественного питания. Посредством  выполнения функции регулирования  достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового  процесса, рациональные потоки поступления  сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический  уровень предприятий, заданные технологические  нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между  членами производственного коллектива.

 

В организации общественного  питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия  по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков. В практике управления эта функция получила название диспетчирования, центральным  звеном которого является диспетчерская  служба.

 

Активизация и стимулирование – функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости  от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования  материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается  социалистическое соревнование.

 

Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение  премий, вынесение административного  взыскания, применение мер общественного  воздействия.

 

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный  оперативный контроль исполнения и  достоверный учет в работе всех звеньев  производства и управления – необходимое  условие успешной работы производственного  коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности  за порученное дело и строжайшего  соблюдения государственной дисциплины.

 

Контроль призван постоянно  давать информацию о фактическом  выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые  возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе  управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.

 

Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей  работы организации, предприятия в  их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление  неиспользованных резервов, борьбу с  непроизводительными расходами, ускорение  оборачиваемости оборотных средств.

 

Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного  питания является не только выявление  нарушений правил торговли, но и  их предупреждение. Контроль за работой  предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

 

Вышестоящие организации  контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску  собственной продукции, качество выпускаемой  продукции, расходование средств и  обеспечение мероприятий по повышению  эффективности работы предприятия, внедрение научной организации  труда, соблюдение санитарных правил и  правил техники безопасности, ведение  бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в  улучшении работы предприятия. По результатам  проверок в случае серьезных нарушений  руководитель вышестоящей организации  вправе наложить на виновных лиц дисциплинированные взыскания.

 

Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания  оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно – эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и  контроль над выполнением нормы  правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно – эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при  проектировании, строительстве и  реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют  право приостановить работу при  нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.

 

Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия, организации общественного  питания в целом, или конкретными  стадиями производственно-торгового  процесса, или отдельными направлениями  хозяйственной деятельности, или  задачами информационного обеспечения  управления и др.

9.2 Оперативное планирование  производства

 

Рассчитаем потребность  и стоимость собственной продукции  за день, за месяц и год, на основании  данных, полученных в продуктовом  расчете технологической части. полученных в продуктовом расчете  технологической части.месяц и  год. Сначала рассчитаем потребность  и стоимость сырья за год. При  расчетах берем количество рабочих  дней 30, количество месяцев в году 12. полученные данные оформляем в  виде таблицы :

 

Таблица 9.1

 

Стоимость сырья за день, месяц, годНаименование сырья и  продуктов 

Кол-во сырья ,

 

продуктов, кг Цена кг сырья и продуктов в руб. 

Стоимость

 

сырья и 

 

продуктов, р

1. Тушка рябчика 1,632 365.0 595,68

2. Тушка перепелки 1,632 365.0 595,68

3. Тушка фазана 5,232 390.0 2040,48

4. Гусиная грудка 0,377 380.0 143,18

5. Язык говяжий 0,48 180.0 86,4

6. Свиная вырезка 14,4 257.5 3708

7. Свиная шея 4,877 180.0 877,82

8. Филе кабана 3,84 330.0 1267,2

9. Филе оленя 3,84 425.0 1632

10. Куриные окорочка 2,904 46.0 133,58

11. Фарш говяжий 2,4 100.0 240

12. Говяжья вырезка 10,044 325.0 3264,29

13. Сало 0,864 69.0 59,62

14. Мидии свежемороженые 1,548 240.0 835,92

15. Креветки коктейльные  свежемороженые очищенные 0,552 300.0 165,6

16. Семга свежемороженая 4,98 295.0 1469,09

17. Филе судака 3,041 180.0 547,34

18. Мясо краба свежемороженое 0,6 800.0 480

19. Креветки тигровые 2,52 380.0 957,6

20. Форель свежемороженая 7,224 255.0 1842,12

21. Коктейль из морепродуктов  свежемороженый 6,24 400.0 2496

22. Креветки королевские  свежемороженые 0,936 480.0 449,28

23. Барабулька 9,6 145.0 1392

24. Тунец в масле 1,2 80.0 96

25. Мясо краба в собственном  соку 1,5 1400.0 2100

26. Филе сельди 0,576 100.0 57,6

27. Лук репчатый 7,644 6.0 45,86

28. Морковь 14,107 8.0 112,85

29. Лук шнит 0,115 145.0 16,704

30. Лук зеленый 0,934 80.0 74,69

31. Лук красный 0,096 12.0 1,15

32. Салат Лолла Росса 1,75 180.0 314,5

33. Салат Фризе 0,9 330.0 297

34. Салат Руккола 2,88 165.0 475,2

35. Салат зеленый листовой 2,472 75.0 185,4

36. Салат Радичио 0,24 180.0 43,2

37. Перец болгарский разных  цветов 10,061 75.0 754,56

38. Огурцы свежие 2,462 60.0 147,74

39. Сельдерей стебель 1,224 21.0 25,70

40. Укроп зелень 1,488 160.0 238,08

41. Петрушка зелень 2,794 160.0 446,98

42. Кинза 0,024 160.0 3,84

43. Базилик фиолетовый 0,187 350.0 65,52

44. Помидоры свежие 3,12 65.0 202,8

45. Помидоры черри 6,948 120.0 833,76

46. Помидоры в собственном  соку «Помито» 2,64 200.0 528

47. Томатная паста 4,884 14.0 68,38

48. Огурцы маринованные 2,124 22.0 46,73

49. Перец мини маринованный 0,06 100.0 6

50. Мини кукуруза консервирован. 0,653 120.0 78,34

51. Картофель 37,342 8.0 298,8

52. Капуста брокколи свежемороженая 1,08 45.0 48,6

53. Зеленый горошек свежеморожен. 2,208 20.0 44,16

54. Цуккини 8,928 80.0 714,24

55. Баклажаны 1,728 65.0 112,32

56. Кабачки 4,224 60.0 253,44

57. Капуста брюссельская  свежемор. 1,728 39.0 67,39

58. Редис белый «Дайкон» 0,24 150.0 36

59. Имбирь корень 0,336 130.0 43,68

60. Фасоль стручковая свежеморож. 5,16 30.0 1548

61. Чеснок 0,662 65.0 43,06

62. Грибы лисички 2,016 250.0 504

63. Грибы белые свежемороженые 1,38 280.0 386,4

64. Грибы шампиньоны свежемор. 9,144 100.0 914,4

65. Маслины 0,341 200.0 68,16

66. Оливки с перцем 0,6 230.0 138

67. Орехи фундук 1,358 260.0 353,18

68. Орехи миндаль 1,02 240.0 244,8

69. Орехи грецкие 0,626 200.0 125,28

70. Арахис соленый 0,048 130.0 6,24

71. Сливки 33% 19,294 65.0 126,07

72. Сливки 38% 17,789 85.0 1512,05

73. Сыр сливочный 11,758 165.0 1939,99

74. Сыр творожный 1,416 200.0 283,2

75. Сыр Горгонзола 0,72 300.0 216

76. Сыр Таледжио 0,72 320.0 230,4

77. Сыр Проволони 0,72 340.0 244,8

78. Сыр Пармезан 1,14 760.0 866,4

79. Сыр Эдам 1,735 68.0 117,98

80. Творог 5% 3,715 38.0 141,17

81. Сметана 20% 1,2 65.0 78

82. Йогурт молочный 0,648 40.0 25,92

83. Кефир 3,2% 0,6 17.0 10,2

84. Молоко 3,2% 63,173 10.0 631,73

85. Ветчина 3,96 138.0 546,48

86. Масло сливочное 8,297 85.0 705,22

87. Масло растительное 9,6 26.0 249,6

88. Масло оливковое 13,476 270.0 3638,52

89. Майонез 5,004 48.0 240,19

90. Мороженое ванильное 16,32 60.0 979,2

91. Мороженое шоколадное 2,4 60.0 144

92. Мороженое ореховое 2,4 60.0 144

93. Мороженое крем-брюле 2,4 60.0 144

94. Мороженое клубничное 2,4 60.0 144

95. Мороженое фисташковое 2,4 60.0 144

96. Мороженое вишневое 2,4 60.0 144

97. Мороженое персиковое 2,4 60.0 144

98. Мороженое банановое 2,4 60.0 144

99. Мороженое кофейное 2,4 60.0 144

100. Мороженое ягодное 2,4 60.0 144

101. Мороженое экзотическое 2,4 60.0 144

102. Мороженое с кокос.  стружкой 2,4 60.0 144

103. Мороженое черносмородиновое 2,4 60.0 144

104. Мороженое с кус.  мармелада 2,4 60.0 144

105. Яйцо куриное 4,234 40.0 18,14

106. Желток 0,18 40.0 7,2

107. Белок 0,648 40.0 25,92

111. Тесто песочное п/ф 1,44 30.0 43,2

112. Тесто тулипное п/ф 0,78 25.0 19,5

113. Тесто сдобное п/ф 0,432 35.0 15,12

114. Хлеб пшеничный 1,109 8.0 8,88

115. Мука пшеничная 4,02 6.0 24,12

116. Сухари панировочные 2,616 20.0 52,32

117. Печенье песочное 0,413 13.0 5,02

118. Спагетти «De Cecco» 1,872 90.0 168,48

119. Лапша яичная 0,72 40.0 28,8

120. Паста «Pene» 3,6 80.0 288

121. Рис дикий 1,44 56.0 80,64

122. Рис пропаренный 3,432 17.0 58,34

123. Шоколад темный 1,078 100.0 107,76

124. Шоколад молочный 8,088 100.0 808,8

125. Лимонный сок 6,49 45.0 292,03

126. Клюква 3,715 200.0 503,04

127. Черника 0,18 800.0 144

127. Голубика 0,756 1200.0 907,2