Проектирование ресторана на 50 посадочных мест

128. Клубника 34,08 500.0 17064

129. Малина 1,968 950.0 1869,6

130. Дыня 0,96 150.0 144

131. Банан 1,32 25.0 33

132. Вишня 0,48 400.0 192

133. Лимон 0,816 28.8 23,5

134. Киви 0,174 60.0 10,44

135. Лайм 0,12 300.0 36

136. Абрикос 3,24 250.0 810

137. Смородина 0,72 400.0 288

138. Ананасы консервированные 3,336 60.0 200,16

139. Ананас 16,296 85.0 1385,16

140. Яблоко зеленое 19,02 50.0 951

141. Персики 8,616 200.0 1723,2

142. Персики консервированные 0,288 55.0 15,84

143. Виноград 31,44 230.0 7231,2

144. Манго 2,1 100.0 210

145. Груша 0,24 40.0 9,6

146. Ежевика 1,416 1150.0 1628,4

147. Изюм 0,648 240.0 155,52

148. Лимонад 16,992 20.0 339,84

149. Лимонный сироп 1,2 40.0 48

150. Ягодный сироп 0,48 40.0 19,2

151. Малиновый сироп 0,12 40.0 4,8

152. Маракуйя 1,296 300.0 388,8

153. Бузина 0,348 900.0 313,2

154. Свекла 0,72 9.0 6,48

155. Апельсиновая цедра 0,084 100.0 8,4

156. Мелисса 0,06 400.0 24

157. Мята 0,038 450.0 17,28

158. Напиток «Тархун» 2,16 20.0 43,2

159. Мюсли 0,24 30.0 7,2

160. Нуга 0,72 55.0 39,6

161. Мед 0,204 200.0 40,8

162. Желатин 0,173 100.0 17,28

163. Сахарная пудра 1,678 28.0 46,97

164. Сахар 14,117 15.0 211,75

165. Сахарный сироп 0,24 35.0 8,4

166. Ваниль 0,002 130.0 0,264

167. Кленовый сироп 0,24 40.0 9,6

168. Корица 0,001 200.0 0,12

169. Кокосовая стружка 0,24 150.0 36

170. Тайский рыбный соус 0,54 300.0 162

171. Уксус бальзамик 0,06 40.0 2,4

172. Соевый соус 0,66 80.0 52,8

173. Уксус винный 0,024 40.0 0,96

174. Чай заварка 3,206 200.0 641,28

175. Варенье клубничное 20,472 250.0 5118

176. Варенье из крыжовника 20,04 250.0 5010

177. Варенье черносмородиновое 20,04 250.0 5010

178. Варенье из черешни 20,04 250.0 5010

179. Варенье абрикосовое 20,04 250.0 5010

180. Варенье сливовое 20,04 250.0 5010

182. Какао 0,84 80.0 67,2

183. Тимьян 0,024 180.0 4,32

184. Розмарин 0,024 200.0 48

185. Перец черный молотый 0,192 80.0 15,36

186. Соль 48 5.0 24

Итого по собственной продукции  за день, тыс. р   123,53

Итого за месяц, тыс. р   3705,84

Итого за год, тыс. р   44470,08

187. Хлеб пшеничный 66 16.0 1056

188. Хлеб ржаной 33 11.0 363

Итого по покупной продук-ции  за день, руб   1419

Итого за месяц, тыс. р.   42,569

Итого за год, тыс. р.   510,826

Всего по предприятию за день, тыс. руб.   124,94

Всего по предприятию за месяц, тыс. руб.   3748,32

Всего по предприятию за год, тыс. руб.   44979,84

 

 

Определяем валовой доход  и выручку по предприятию. Полученные данные оформляем в виде таблицы.

 

Таблица 9.2

 

Определение валового дохода и выручкиНаименование Стоимость сырья, продуктов, тыс.р Размер наценки, % 

Величина наценки (валовой  доход)

 

тыс. р Выручка от реализации продукции (товарооборот), млн. р

Собственная продукция 2 3 4 (гр.2 х гр.3) 5 ( гр.2 + гр.4)

 

Итого за день: 123,53 250 308,88 0,432

Итого за месяц: 3705,84 250 9266,98 12,972

Итого за год: 44470,08 250 111196,8 155,688

Покупная продукция    

Итого за день: 1,418 250 3,546 0,005

Итого за месяц: 42,569 250 106,421 0,149

Итого за год: 510,826 250 1277,064 1,788

Всего за день 125,04 250 130.25 0,4368

Всего за месяц 3751,2 250 9378 13,128

Всего за год 45014,4 250 112536 157476

 

 

 

 

Вычисление затрат, включаемых в издержки производства.

 

На предприятиях общественного  питания принята следующая номенклатура статей издержек производства и обращения:

 

1.         Транспортные расходы.

 

2.         Расходы на оплату труда

 

3.         Отчисления на социальные нужды.

 

4.         Расходы на аренду и содержание  зданий, помещений, оборудования  и инвентаря.

 

5.         Амортизация основных средств.

 

6.         Расходы на ремонт основных  средств.

 

7.         Износ одежды, столового белья,  посуды, приборов и других малоценных  предметов.

 

8.         Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку тары.

 

9.         расходы на рекламу.

 

10.      Затраты  по оплате процентов за использование  займов.

 

11.      Отходы  и потери товаров.              

 

12.      Расходы  на тару.

 

13.      Прочие  расходы.

 

Рассмотрим каждую из этих статей в отдельности.

 

1. Расчет транспортных  расходов.

 

Сумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативом, для рассчитываемого ресторана  он составляет 2 % от стоимости сырья:

 

Транспортные расходы  за год = 45014,4 т.р. х 2 / 100 = 900,288 т.р.

 

2. Составление штатного  расписания, расчет затрат на  оплату труда.

 

Штат ресторана включает : - административно-управленческий аппарат

 

- основные рабочие 

 

- работники торгового  зала

 

Количество основных рабочих  берем из технологической части. В административно-управленческий аппарат входят директор и бухгалтер, т.к. ресторан является самостоятельным  юридическим лицом со своим расчетным  счетом в банке и самостоятельно ведущим бухгалтерский учет. Численность  работников торгового зала устанавливаем  с учетом норм обслуживания и сменности, администратор зала – 1, официанты  – 2. Наименование должностей соответствует  тарифно-квалификационному справочнику  работ и профессий рабочих  общественного питания и номенклатуре должностей. Штатное расписание вместе с расчетом заработной платы оформляем  в виде таблицы:

 

Таблица 9.3

 

Затраты на оплату труда

Наименование

 

должности Численность, чел Тариф. разряд 

Часов. тарифн.

 

ставка, руб Зарплата одного работника, тыс. руб Итого сумма зарплаты за ме-сяц, тыс. руб Итого сумма зарплаты за год, тыс. руб

Административно-управленческий персонал

Директор 1   60.0 60.0 720.0

Бухгалтер 1   45.0 45.0 540.0

Заведующий производством 1   40.0 40.0 480.0

Уборщик помещений 2   10.0 10.0 120.0

Кассир 2   20.0 40.0 480.0

Водитель 2   18.0 36.0 432.0

Гардеробщик 2   15.0 30.0 360.0

Итого : 11    261.0 3132.0

Работники производства

Повар 4 р 10   16.0 160.0 1920.0

Повар 5 р 8   18.0 144.0 1728.0

Оператор моечной столовой посуды 2   10.0 20.0 240.0

Оператор моечной кухонной посуды 2   10.0 20.0 240.0

Кухонный рабочий 2   10.0 20.0 240.0

Су-шеф (старший смены) 2   35.0 70.0 840.0

Итого : 26    434.0 5208.0

Работники торгового зала

Администратор зала 2   35,0 70,0 840,0

Официант 4   10,0 40,0 480,0

Итого: 6    110,0 1320,0

Итого осно з/п (тыс. руб. и  численность персонала 43    805,0 9660,0

Дополнительная з/п (20%)     161,0 1932,0

Всего фонд оплаты труда (учитывается  в издержках     966,0 1932,0

Фонд материального поощрения (20%)     193,2 2318,4

Итого сумма средств на оплату труда     1159,2 13910,4

 

 

 

3. Отчисления на единый  социальный налог составляют 26 % от оплаты труда и составят  за год 3013.92 т.р. 

 

4. Рассчитаем расходы  на содержание здания, помещений,  оборудования и инвентаря.

 

Рассчитаем расход электроэнергии на производственные нужды и освещение  по формуле 

 

А = Р х m х Т х365 х К,

 

где

 

А – годовое потребление  электроэнергии, кВт

 

Р – усредненная норма  электронагрузки на одно посадочное место (Р = 0.9 кВт/место)

 

m - количество посадочных  мест, шт

 

Т – время работы ресторана, час

 

К – уточняющий коэффициент, (К = 0.7)

 

А = 0.9 х 50 х 10 х 0.7 х 365 = 114975 кВт

 

Затраты на электроэнергию составят за месяц 17.246 т.р., за год 2006. 955 т.р. ( Э = 114975 х 1.8 = 206955 руб, где 1.8 руб  – стоимость 1 кВт)

 

Расчет расхода на водоснабжение  производим нормативным методом, исходя из расходов горячей и холодной воды, определенными в инженерной части, и цены на воду. Расход воды на канализацию  берем в размере 15 % от общего расхода  воды. Расчеты оформляем в виде таблицы.

 

Таблица 9.4

 

Расчет расходов на водоснабжениеНаименование  услуг Годовой расход, м³ 

Цена, руб

 

(за месяц) Стоимость воды, тыс.руб (за мес.)

Холодная вода 368.16 10 3.7

Горячая вода 184.1 48 8.84

Канализация 82.84 8 0.663

Итого, тыс. руб :   13.203

 

 

Сумма за год составит 158.45 т.р.

 

Расчет расходов на отопление  производим нормативным методом, исходя из расхода тепла в Гкал, взятого  из технической части проекта, тариф  за 1 Гкал составляет 1230 руб.

 

Годовой расход теплоты на отопление составляет 432744328.4 кДж 108.19 Гкал (принимаем 1 кал = 4 Дж, Гкал = 109 кал). Сумма за месяц составит 11.09 т.р., за год 133.07 т.р..

 

Расчет расходов на поверку  приборов (поверка и клеймение  весоизмерительных приборов, водомеров  и др) рассчитываем в процентном отношении к стоимости сырья, берем 5 % от стоимости сырья и  получаем сумму за год составит 937.8 т.р.

 

В состав расходов на содержание в чистоте помещений входит уборка помещений, примыкающих к территории, вывоз мусора. Расчет производим в  размере 0.06 % от стоимости сырья, расход за год 11.254 т. р.

 

Расчет на охрану предприятия  считаем так : принимаем, что предприятие  сдается под круглосуточную охрану сторожевому стационарному посту  без КПП, т.е. на 24 часа. Тариф за один час охраны составит 80 руб. Расход на охрану за месяц составит 57.6 тыс. руб., за год 691.2 тыс. руб. Расходы на пожарную охрану берем в размере 10 % от затрат на сторожевую охрану. Окончательный  расход на охрану за месяц составит 5.76 т. р., за год 69.12 т. р.

 

Итого всего за год 2207.85 т.р.

 

5. Расчет амортизационных  отчислений.

 

Амортизационные отчисления на полное восстановление основных фондов рассчитываются путем умножения  их балансовой стоимости на норму  амортизации. Балансовая стоимость  основных фондов определяется как произведение общей площади проектируемого предприятия  на стоимость строительства 1 м² производственных зданий (принимаем цену равной 21 тыс. руб ./ м²). Балансовая стоимость оборудования определяется как 20 % от стоимости здания. Данные по амортизации основных фондов сводим в таблицу :

 

Таблица 9.5

 

Расчет амортизационных  отчислений за годНаименование основных фондов Балансовая стоимость оборудования и издания, тыс. руб Норма амортиза-ционных отчисле-ний, % Сумма амортизационных отчисле-ний, тыс. руб

Оборудование 2721.6 10.1 274.88

Здание 13608 3.6 489.89

Объем капитальных вложений   16379.45 + 20 % = 19655.34

Амортизационные отчисления   764.77

 

 

Объем капитальных вложений считаем так : суммируем балансовую стоимость здания и оборудования и прибавляем 10 % от расхода на отопление, электроэнергию и водоснабжение; балансовую стоимость оборудования определяем как 20 % от стоимости здания.

 

6. Расчет расходов на  ремонт основных фондов.

 

Сумма расходов на ремонт основных фондов определяем в размере 1.4 % от стоимости сырья, за год эта сумма  составит 262.6 т.р..

 

7. Расчет расходов по  износу санитарной и социальной  одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных  и быстроизнашивающихся предметов  определяются по укрупненному  нормативу от стоимости сырья  (для ресторана 4.5 %). Сумма за  за год составит 844.02 т.р..

 

8. Расчет расходов на  хранение, подсортировку и упаковку  товара.

 

Расчет расходов по комплексному обслуживанию холодильных установок  сводим в таблицу.

 

Таблица 9.6

 

Расходы по комплексному обслуживанию холодильных установокНаименование  холодильного оборудования 

Кол-во

 

единиц Тариф за месяц, руб Стоимость

за месяц, руб за год, тыс. руб

Камера холодильная с  моноблоком КХ 2 480 960 

Холодильный шкаф ШХ – 0.4 М 2 300 600 

Холодильный шкаф ШХ – 0.56 2 350 700 

Секция низкотемпературная СН – 0.15 1 300 300 

Стол с охлаждаемым  шкафом СОЭИ - 2 3 300 900 

Итого :   3460 41.52

 

 

Расход на подсортировку  и упаковку товара учитывается в  размере 0.06 % от стоимости сырья и  составит за год 11.25 т.р., итого всего  за год 41.531 т.р.

 

9. Расчет расходов на  рекламу определяем в размере  9 % от величины товарооборота,  сумма за месяц составит за  год 5905.35 млн. руб.

 

10. Затраты по оплате  процентов за пользование займами.

 

Принимаем сумму займа  в размере 10 миллионов рублей, полученную в банке под  20 % (что не превышает  ставки ЦБ РФ).

 

11. Потери товаров и  технологические отходы.

 

Потери рассчитываем по нормативу  от стоимости сырья в размере 0.06 %, сумма за год составит 11.25 т.р.

 

12. Расходы на тару определяем  в размере 0.28 % от стоимости  сырья, сумма за год составит 52.52 т.р..

 

13. Расчет прочих расходов (это затраты по уплате налогов,  сборов в бюджет, производимых  за счет себестоимости, командировочные,  почтовые, канцелярские затраты).

 

Расчет налога на пользователей  автодорог.

 

С 2001 г ставка по нему составляет 1 % от товарооборота по реализации собственной  продукции (сумма за год 648.7 т.р..) и 1 % от валового дохода по покупной продукции (сумма за за год 5.321 т.р.). Итого за год 654.021 т.р..

 

Расчет налога на землю.

 

Сумма налога на землю определяется как произведение площади земельного участка, отведенного под строительство, на тариф 1 м², равный 70 т. руб./ м²., (1960 х 70 = 137200 т.р. – стоимость земли), налог  на землю составляет 1.5 % , т.е. 2058.0 т.р. за год.

 

Прочие расходы.

 

Эти расходы принимаются  по нормативу 5 % к товарообороту. Сумма  за год составит 3.28 млн.р..

 

Итого за год 5992.021 т.р.

 

Издержки предприятия  общественного питания.

 

Издержки предприятия  включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции  и покупных товаров. На практике их раздельно не рассматривают, и они составляют единые издержки общественного питания. Сюда включаются следующие статьи.

 

 

Таблица 9.7

 

Издержки предприятияНаименование  статей Сумма, тыс. руб (год) % к товаро-обороту