Проектирование ресторана на 50 посадочных мест

 

·           дезодорацией воздуха (устранение неприятных запахов).

 

Для производственного освещения  в ресторане «Лилия» выбрано  комбинированное освещение. Естественное освещение представлено естественным боковым освещением. Площадь остекления составляет 10% от поверхности пола и  равно 17,25 м2. Расчет естественного и  искусственного освещения приведен в разделе 6 «Энергоснабжение». Искусственное  освещение в ресторане «Лилия»  обеспечивается 11 светильниками, которые  расположены в шахматном порядке  с промежутком между светильниками, равном 1 м.

 

Разнообразное технологическое  оборудование, подъемно-транспортные механизмы и вентиляционные установки  создают повышенный уровень шума и вибрации, которые также являются вредным фактором для работающих в производственных помещениях людей.

 

Борьба с шумом и  вибрацией проводится по трем основным направлениям:

 

·           разработка средств, снижающих шум  и вибрацию в источнике их возникновения;

 

·           средства, снижающие шум и вибрацию на пути их распространения от источника  до защищаемого объекта;

 

·           средства индивидуальной защиты.

 

Для ослабления шума и вибрации в источнике их возникновения  заменены ударные действия безударными; возвратно-поступательные движения механизма  – вращательными; подшипники качения  – подшипниками скольжения; уменьшена  масса и величина поверхности  соударяющихся частей, повышена чистота  обработки поверхностей и точность их изготовления; применяются клиноременные  и зубчато-ременные передачи вместо зубчатых и т.д. Уменьшение шума из-за соударения металлических частей машин  достигнуто заменой металлических  деталей неметаллическими с большим внутренним трением (искусственная техническая кожа, пластмассы. Малошумные металлы). Шум трения ослабляют смазкой деталей вязкими жидкостями. Для уменьшения шума, возникающего вследствие вибрации корпусов и деталей агрегатов, проведено снижение интенсивности вибрации путем:

 

·           облицовки поверхностей деталей  машин вибропоглощающими материалами, устройства гибких связей (упругие  прокладки, пружины и т.п.) между  этими деталями и возбуждающими  вибрацию узлами агрегата;

 

·           демпфирования соударяющихся деталей  и отдельных узлов агрегата путем  применения материала с большим  внутренним трением (резина, пробка, войлок, асбест и т.п.);

 

·           уменьшения зазоров в сочленениях  деталей и устранения неправильного  их сочленения;

 

·           ограничения скорости, обтекания  деталей агрегатов воздушными (газовыми) струями (в вентиляторах, воздуходувках, эффекторах и др.).

 

На пути распространения  шума применяются звукопоглощающие и звукоизолирующие устройства. В  качестве защиты от вибрации применяется  виброизоляция. Для ресторана «Лилия»  выбрана активная виброизоляция, при  которой генерирующий вибрацию механизм установлен на виброизоляционнное устройство.

 

Индивидуальные средства защиты от шума и вибрации применяют  в том случае, когда другие методы не дали полного эффекта или же они неприменимы. К таким средствам  относятся: для уменьшения уровня шума – наушники, шлемофоны или специальные  вкладыши, перекрывающие ушные раковины; для уменьшения вибрации – рукавицы и перчатки с виброзащитными прокладками, обувь с защитной стелькой и т.п.

 

Для уменьшения воздействия  различных опасных факторов предусмотрены  следующие устройства и мероприятия:

 

1.         приемные устройства, расположенные  над внутренними органами машины (воронки, бункеры и т.д.) имеют  высоту бортов, исключающую доступ  рук в опасную зону, а также  решетку, сблокированную с пусковым  устройством (электродвигателем);

 

2.         оборудование, у которого зона  обслуживания расположена на  высоте более 1 м от уровня  пола, укомплектовано стационарными  площадками с лестницами;

 

3.         свободные проходы на площадках  имеют ширину от 0,7 м. Края площадок  и лестниц ограждены перилами. Оградительные средства защиты  применяются для изоляции систем  привода машин и опасных зон.  Оградительные устройства являются  съемными;

 

4.         при комплектовании технологического  и вспомогательного оборудования  предусмотрены рабочие, магистральные  проходы шириной 1 м, проходы  между оборудованием также составляют 1 м.

 

Опасность поражения электрическим  током работников проектируемого предприятия  возможна, в основном, при пробое фазы на корпус оборудования, которое  обычно под напряжением не находится. Так как предприятие питается от сети 380/220 В с глухо-заземленной  нейтралью, то для защиты оборудования металлические части, не находящиеся  под напряжением, зануляют.

 

Пожарная безопасность обеспечена следующими инженерно-техническими мероприятиями:

 

·           применение средств пожаротушения  и соответствующих видов пожарной техники;

 

·           применение автоматических установок  пожарной сигнализации и пожаротушения;

 

·           применение основных строительных конструкций  объектов с регламентированными  пределами огнестойкости и пожарной опасности;

 

·           применение пропитки конструкций объектов антиперенами и нанесение на них  огнезащитных красок (составов);

 

·           устройства, обеспечивающие ограничение  распространения пожара;

 

·           противопожарные преграды;

 

·           предельно допустимые площади противопожарных  отсеков и секций, ограничением этажности;

 

·           аварийное отключение и переключение установок и коммуникаций;

 

·           средства, предотвращающие или ограничивающие разлив и растекание жидкости при  пожаре;

 

·           огнепреграждающие устройства в  оборудовании;

 

·           обеспечение безопасной эвакуации  людей на случай возникновения пожара. В каждом здании предусмотрено по два эвакуационных выхода, шириной 1,5 м;

 

·           обеспечение первичными средствами пожаротушения - огнетушителями, ведрами, лопатами, ящиками с песком, фонарями и баграми произведено в соответствии с нормативными требованиями СниПами).

 

Каждый объект имеет такое  объемно-планировочное и техническое  исполнение, чтобы эвакуация людей  из него была завершена до наступления  предельно допустимых значений опасных  факторов пожара, а при нецелесообразности эвакуации была обеспечена защита людей  в объекте. Для этих целей проведены  следующие мероприятия:

 

·           установлено количество, размеры  и соответствующее конструктивное положение эвакуационных путей, выходов;

 

·           обеспечена возможность беспрепятственного движения по эвакуационным путям;

 

·           организовано при управление движением  людей по эвакуационным путям (световые указатели, звуковые и речевые оповещатели  и т.д.);

 

·           используются средства коллективной и  индивидуальной защиты людей от опасных  факторов пожара (убежища и т.д.);

 

·           применяются системы противодымной  защиты, которая обеспечивает незадымление, снижение температуры и удаление продуктов горения на путях эвакуации  в течение времени, необходимого для эвакуации людей, или коллективную защиту людей.

 

Воздух из помещений попадает в атмосферу без предварительной  очистки, т.к. запыленность воздуха  не превышает ПДК. Основными загрязняющими  факторами являются пищевые отходы, которые можно использовать на различных  животноводческих фермах, и сточные  воды, которые можно сбрасывать в  городской коллектор, т.к. они не превышают предельно допустимых выбросов (ПДВ). Перед сбросом в  коллектор установлены жироуловители.

 

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного  питания.

 

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать  требованиям нормативных документов, медико - биологическим требованиям  и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение  о качестве.

 

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать  продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими  сроками годности (хранения), продовольственное  сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию  на предприятиях общественного питания  СанПиН 42-123-5777.

 

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных  для здоровья веществ химического  и биологического происхождения (токсичных  элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать  нормы, установленные медико - биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов.

 

Запрещается использовать фритюрный  жир, если степень термического окисления  превышает 1%.

 

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки  продовольственного сырья, температурный  режим, взаимозаменяемость продуктов  должны соответствовать требованиям  санитарных правил, технологических  инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и  используемые для ее изготовления скоропортящиеся  продукты должны храниться в холодильниках  с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

 

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию  пищевые добавки, не разрешенные  к применению органами госсанэпидслужбы.

 

Инвентарь, упаковочные материалы  и оборудование, используемое при  приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

 

Информация о пищевой  и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием  в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

 

 Качество кулинарной  продукции, ее безопасность контролируют  по органолептическим, физико - химическим  и микробиологическим показателям. 

 

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

 

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

 

Оценка качества кулинарной продукции по физико - химическим показателям  включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги  или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и  др. Физико - химические показатели характеризуют  пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико - химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы  при их разработке, установлен для  каждой группы кулинарной продукции.

 

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют  соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и  реализации, транспортирования и  оцениваются тремя группами микроорганизмов: I - санитарно - показательные: мезофильные  аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы); II - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); III - патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

 

Обнаружение повышенного  количества мезофильных аэробных и  факультативно анаэробных микроорганизмов  косвенно указывает на нарушение  температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства. Присутствие  бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления  или вторичное инфицирование  ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.). Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует  о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно - гигиеническом режиме производства.

 

 Санитарно - показательные,  потенциально патогенные и патогенные  микроорганизмы определяют во  всех блюдах. Коагулазоположительные  стафилококки определяют в большинстве  блюд, за исключением некоторых  видов горячих супов (борщи,  щи, рассольники, суп - харчо, солянки,  картофельные овощные супы, бульоны). Количество мезофильных аэробных  и факультативно анаэробных микроорганизмов  не определяют в блюдах, содержащих  по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов,  окрошки овощные и мясные на  квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.). Е. coli (кишечная  палочка) определяют в блюдах  или кулинарных изделиях, являющихся  наиболее уязвимыми с эпидемиологической  точки зрения, или когда в технологическом  процессе их приготовления предусмотрены  ручные операции после проведенной  термической обработки (салаты  из сырых, маринованных овощей  и фруктов, квашеной капусты,  соленых огурцов с добавлением  яблок, хрена, сыра и др.; салаты  с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей;  заливные блюда, паштеты, супы - пюре, холодные супы; гарниры - макароны  и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).