Методы менеджмента и принципы их осуществления в свете современных требований бизнесса на примере ресорана Lāsīte

«Балтийская Международная Академия»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

по  курсу Менеджмента.

 

 

 

 

Методы менеджмента  и принципы их осуществления в  свете современных требований бизнесса на  примере ресорана Lāsīte.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: Екатерина Мосолова

PR вечер, 4 курс

Руководитель: доц., док. , Д. Усманова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                               Рига 2012

 

 

ВВЕДЕНИЕ..

 

1. Менеджмент.

 

1. ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ..

 

1.1. ПОНЯТИЕ МЕНЕДЖМЕНТА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ..

 

1.2. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ  УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ..

 

1.3. АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ  ГОСТЕПРИИМСТВА В РОССИИ. (РЕСТОРАННЫЕ  СЕТИ – ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ).

 

2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ  РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ  

 

2.1. МОДЕЛЬ ОРГАНИЗАЦИИ  РАБОТЫ РЕСТОРАНА МАКДОНАЛЬДС И ФАСТФУДА  

 

2.2. СХЕМА РАБОТЫ РЕСТОРАНОВ АРКАДИЯ НОВИКОВА..

 

2.3. РАБОТА РЕСТОРАНОВ ПО ФРАНЧАЙЗИНГУ..

 

2.4. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ВИДОВ ОРГАНИЗАЦИИ РАЗЛИЧНЫХ МОДЕЛЕЙ РАБОТЫ...

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ..

 

ПРИЛОЖЕНИЯ..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Менеджмент

 

 Управление возникло вместе с людьми. Там где хотя бы два человека объединялись в желании достичь какую-либо общую цели, возникала задача координации их общих действий, решение которой кто-то из них должен был брать на себя. В этих условиях он становился руководителем или управляющим, а другой - его подчиненным или исполнителем.

Первоначально слово "менеджмент" означало "умение объезжать лошадей". Оно произошло от глагола "to manage" (управлять), а тот в свою очередь - от латинского "manus" (рука). Таким образом менеджмент буквально означает - "руководство людьми".

В настоящее  время трудно назвать более важную и многогранную сферу деятельности, чем управление, или менеджмент, от которого в значительной мере зависят и эффективность производства, и качество обслуживания населения.

Управление - это процесс распределения и движения ресурсов в организации с заранее заданной целью, по заранее разработанному плану и с непрерывным контролем результатов деятельности.

Менеджмент - область управленческой и хозяйственной деятельности, обеспечивающей рациональное управление экономическими процессами, организации систем управления и его совершенствования в соответствии задачам социально-экономического развития.

Менеджмент  от обычного управления отличается тем, что предполагает высокую степень  свободы руководителей и подчиненных  в условиях неопределенности ситуации. Управление же, сформировавшееся в  рамках административной системы, основывается, наоборот, на всемерном ограничении  такой свободы и идее предопределенности основных событий и процессов  на много лет вперед с помощью  всеохватывающего централизованного  планирования.

Отличительные особенности менеджмента заключаются  в том, что он ориентирует фирмы  на удовлетворение потребностей рынка, на постоянное повышение эффективности  производства (получение оптимальных  результатов с наименьшими затратами), на свободу в принятии решений, на разработку стратегических целей и  программ и их постоянную корректировку  в зависимости от состояния рынка.

Однако при  всем многообразии взаимодействия менеджмента  и организации можно достаточно четко определить границы деятельности, которая составляет содержание менеджмента, а также выделить отдельные виды менеджмента: финансовый, инвестиционный, стратегический, инновационный, международный, производственный, информационный, кадровый, тайм-менеджмент, антикризисный, социальный, банковский, налоговый, экологический, риск-менеджмент.

 

Актуальность  и значение выбранной темы исследования определяются тенденцией повышения  роли ресторанного бизнеса в социально-экономическом развитии современной Латвии и необходимости совершенствования его государственного регулирования.

Ресторанный бизнес – организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в  специально отведенном для этого  месте и отвечает основным гигиеническим  и законодательным требованиям.        

 Ресторан  – заведение, которое в качестве  самостоятельной единицы или  как составная часть другого  заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.), производит  и предлагает клиентам питание  с целью удовлетворения их  гастрономических потребностей.        

 Ресторанный  бизнес считается одним из  самых рискованных с точки  зрения вложения средств, самым  непредсказуемым точки зрения  планирования прибыли и рентабельности. Но вместе с тем в ресторанном  бизнесе есть настолько привлекательные  черты, настолько велика степень  удовлетворения от успеха, настолько  широки возможности для творчества, что в этот бизнес приходит  все больше и больше ярких  и интересных людей. Это люди, которые не нашли себя в  другой профессии и хотят проявить  свою изобретательность и творческие  задатки.        

 Анализируя  развитие бизнеса в целом, можно  сделать вывод, что проблемы  современного управления в ресторане  уже не решаются на основе  жестких решений и авторитарной  политики. Эта старая система  не эффективна в современных  условиях, когда количественные  показатели уступают место качественным. Не работает и принцип понимания  отдельных составляющих частей  бизнеса: для успеха необходимо  знание как экономических, так  и гуманитарных проблем, то  есть системы в целом. Главным  является понятие равновесия  — сбалансированного сочетания  всех составляющих ресторанного  бизнеса. Приоритетным становится  сам человек как носитель высшей  ценности для успешного бизнеса.

Ресторанный менеджмент или управление рестораном (а равно - кафе, кофейней, пабом, фаст-фудом  или другим предприятием общественного  питания) включает и экономику ресторанного бизнеса, и производство, и продажи, в т.ч. разработку стандартов обслуживания и сервиса, без которых, на сегодняшний  день, невозможно представить эффективный, отлаженный, работающий с растущей прибылью общепит. Некоторыми специалистами  под ресторанным менеджментом подразумевается  исключительно управленческий учет предприятия питания, мы считаем  это понятие более широким. Если сбрасывать со счетов другие составляющие ресторанного бизнеса, говорить о системном  подходе нельзя, а без системного подхода в сегодняшнем общепите не обойтись[1].

За последнее  десятилетие ресторанный бизнес в Латвии претерпел большие изменения. Большинство латвийцев начинают постепенно приобретать культуру хождения по ресторанам. Времена, когда посещения ресторана превращалось, чуть ли не в главное событие года, безвозвратно прошли. Сегодня, посещение ресторанов – это уже не только прерогатива элиты. Сегодня практически каждый житель мегаполиса, имеющий хотя бы небольшой достаток, может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга[2].         

 Экономической  целью ресторанного бизнеса как  вида деятельности является получение  прибыли.

Таким образом, актуальность темы исследования обусловлена  следующими обстоятельствами.

Во-первых, острой необходимостью повышения конкурентоспособности латвийской экономики на мировых рынках.

Во-вторых, насущной потребностью развития индустрии гостеприимства в  Латвии как основы повышения его значимости в развитии народного хозяйства страны.

В-третьих, проблемы развития ресторанного бизнеса особенно обострились в условиях финансового  кризиса.

Целью курсовой работы является исследование особенностей и моделей и схем организации деятельности предприятий общественного питания.

Достижение  поставленной цели обусловило необходимость  решения в работе следующих задач:

· Отразить понятие  менеджмента и управления в ресторанном  бизнесе,

· Отметить особенности  организации управления предприятием общественного питания,

· Проанализировать состояние отрасли гостеприимства в Латвии, её тенденции развития,

· Рассмотреть  организацию работы предприятий  ресторанной отрасли на примере  фастфуда, ресторана Lāsīte и схему франчайзинга.

· Провести сравнительную  характеристику всех моделей и отразить их преимущества и недостатки.

Объект исследования – организация работы в ресторанном бизнесе в Латвии.

Предметом исследования является менеджмент и организация  проекта.

Курсовая работа состоит из двух глав.

В первой главе  было рассмотрение управление ресторанным  бизнесом, его особенности и перспективы  развития.

Вторая глава  представляет собой аналитико – практическую часть курсовой работы. В ней проанализированы варианты организации работы ресторанов по системе франчайзинг, особенности ресторанов быстрого питания – фастфуда и ресторана Lāsīte, а также проведена их сравнительная характеристика.

 

ГЛАВА 1. ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

1. ПОНЯТИЕ МЕНЕДЖМЕНТА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

 

В англо-русском  словаре[3] есть слова manage (заведовать, руководить), manager (заведующий, правитель), management (управление).  

Термин «менеджмент». Он уже несколько лет как вошел  в русский язык. Вопреки словарю, он не является точным синонимом русскому термину «управление». Управлять  можно не только заводом, но и автомобилем  или ракетой. Менеджмент - всегда управление людьми. Причем управляет человек (а  не компьютер или светофор). Поэтому  широко используется термин «автоматическое  управление», но бессмысленно говорить об «автоматическом менеджменте». 

Термин «управление» обозначает совокупность скоординированных  мероприятий, направленных на достижение поставленных целей[4]. В. Зигерт дает такое определение: «Управление – это такое руководство людьми и такое использование средств, которое позволяет выполнять поставленные задачи гуманным, экономичным и рациональным путем»[5]. К этому надо добавить, что целеполагание, т.е. выбор целей и формулировка задач, также относится к управлению. Более того, целеполагание – одна из основных обязанностей менеджеров, особенно первых руководителей.  

Термин «менеджмент» имеет несколько значений. Рассмотрим их.

 

 

 1) Менеджмент понимается  как вид трудовой деятельности. Управление – это умственный  труд, в результате которого осуществляется  процесс управления. Коротко говоря, процесс управления – это непрерывное  осуществление последовательных  действий от прогноза предстоящей  деятельности, постановки цели и  разработки способов ее достижения  до анализа ее фактического  результата[6].  

2) Менеджментом  называют сам процесс управления, со всеми его функциями, методами  и средствами. Процесс менеджмента  предполагает выполнение определенных  функций. Таких, как прогнозирование,  планирование, создание организационных  структур, командование, координация,  стимулирование (мотивация) деятельности, контроль и анализ. Для реализации  той или иной функции применяют  различные методы. Например, прогнозировать  можно с помощью статистических  и/или экспертных методов. При  этом могут быть использованы  соответствующие технические средства  – компьютеры, программные продукты, Интернет, средства связи и др. Менеджмент объединяет различные  составляющие управленческой деятельности  в единое целое. 

3) Менеджмент  – это орган управления, например, совокупность подразделений аппарата  управления, объединяющего менеджеров. Другими словами, менеджментом  называют организационную структуру,  предназначенную для управления  той или иной организацией, регионом, страной. 

4) Под менеджментом  понимают категорию людей, профессионально  занимающихся управлением, работающих  на должностях, входящих в аппарат  управления. 

5) Менеджмент  – это научная дисциплина, посвященная  проблемам, возникающим, когда люди управляют людьми. В Латвии менеджмент обычно рассматривается как одна из экономических наук. Проводятся научно-исследовательские работы, выпускаются журналы и книги, защищаются диссертации по менеджменту. 

6) Менеджмент  как научная дисциплина опирается  на практику управления. Соответственно  под менеджментом иногда понимают  практику реального управления  и ее осмысление.

7) Менеджмент  – это не только наука, но  и искусство управления. Управленческая  наука дает скорее общие ориентиры,  чем конкретные инструкции на  каждый конкретный акт управления. Реальное управление, особенно оперативное  – скорее искусство, чем наука.  Менеджеру необходимы не только  знания, но и интуитивное понимание  людей, которыми он управляет.

8) Наконец,  менеджмент – это учебная дисциплина, посвященная управлению. В Латвии менеджменту учат всех студентов экономических специальностей. О нем рассказывают будущим инженерам, геологам, медикам, социологам, пиарщикам и др. Все чаще с менеджментом знакомят и школьников.

Все рассмотренные  понимания термина «менеджмент» (а их число можно значительно  увеличить) отнюдь не противоречат друг другу. Наоборот, они тесно связаны  между собой и раскрывают разные стороны обсуждаемого понятия.