Методы менеджмента и принципы их осуществления в свете современных требований бизнесса на примере ресорана Lāsīte

Суточный запас продуктов передается из складских помещений на рабочие  места под материальную ответственность  смены и хранится в холодильниках (морозильниках) и на полках.

Производственные мощности выделены в единый комплекс, разделенный на функциональные зоны (так называемые «станции») для приготовления: сандвичей, салатов и салатов - рулетов, багетов  и бриошей, супов. Отдельно выделена станция для приготовления  свежеотжатых соков, предусмотрено оборудование для приготовления горячих напитков. Оснащение каждой станции оборудованием и инвентарем соответствует фактической мощности предприятия.

По завершении работы на станциях производится уборка и дезобработка рабочих поверхностей и оборудования.

Готовые блюда передаются из каждой производственной станции на прилавок в гостевой зоне кафе, для последующей  реализации.

В торговом зале находятся охлаждаемые  витрины. Размещенные в витринах салаты, сандвичи, бриоши, багеты, салаты – рулеты, прохладительные напитки  открыты для свободного доступа посетителей (самообслуживание). Температура  продукции в витринах актируется. Горячие напитки и супы, отпускаются кассирами на прилавке.

Предусмотрены санузлы для посетителей. Верхняя одежда посетителей развешивается  на вешалках, равномерно распределенных по торговому залу.

Мойка кухонной посуды предусматривается  в отдельном помещении. Для мойки  кухонной посуды оборудованы две  ванны.

Камера для хранения пищевых  отходов не предусмотрена. Пищевые  отходы собираются в бачки, выстланные полиэтиленовыми пакетами для пищевых  отходов. Последние по мере заполнения на две  трети  завязываются и перемещаются в контейнер для пищевых отходов во дворе ресторана.           

Бытовые помещения представлены санузлом для персонала и гардеробными. Последние оснащены полками для  обуви, шкафчиками и вешалками для  раздельного хранения личной и санитарной одежды.

Внутренняя отделка помещений  выполнена в соответствии с п.п. 5.5, 5.6 СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного  питания, организации и оборотоспособности в них пищевых продуктов». 

 Транспортировка сырья и  пищевых продуктов осуществляется  автомобильным транспортом Производственно  Распределительного  Комплекса (Фабрика). Автотранспорт оснащен изотермическим охлаждаемым кузовом, термометрами, имеющие санпаспорта. 

 В основе управления качеством  в «Прайм Стар» лежит программа  контроля. Который осуществляется  на всех этапах производственного  процесса, процессов транспортировки  и обслуживания гостей. Программа  контроля представлена в Приложении 1.

2.3. РАБОТА РЕСТОРАНОВ  ПО ФРАНЧАЙЗИНГУ

Когда появился франчайзинг как  вид бизнеса, единого мнения нет. В индустрии фаст-фуда данная схема  стала использоваться с середины прошлого века, и давно доказала свою эффективность. Действительно, для  предпринимателя, решившего открыть  ресторан быстрого питания, франчайзинг  – это оптимальный вариант  быстрого старта.        

 Суть концепции франчайзинга  – приобретение готовой схемы  бизнеса и возможности работать  с раскрученным брендом. Предприниматель,  решивший использовать данную  схему, приобретает франшизу - лицензию  на право ведения этого вида  бизнеса и право использования  бренда. Как правило, продавец  франшизы предоставляет отработанную  модель бизнеса, включая такие  моменты, как обучение персонала,  ценовую политику, работу с поставщиками, и многое другое.

Франчайзинг - это такая организация  бизнеса, в которой компания (франчайзор) передает независимому человеку или  компании (франчайзи) право на продажу  продукта и услуг этой компании. Франчайзи обязуется продавать  этот продукт или услуги по заранее  определенным законам и правилам ведения бизнеса, которые устанавливает  франчайзор. В обмен на осуществление  всех этих правил франчайзи получает разрешение использовать имя компании, ее репутацию, продукт и услуги, маркетинговые  технологии, экспертизу, и механизмы  поддержки. Чтобы получить такие  права, франчайзи делает первоначальный взнос франчайзору, а затем выплачивает  ежемесячные взносы. Это своего рода аренда, потому что франчайзи никогда не является полным владельцем товарного знака, а просто имеет право использовать товарный знак на период выплаты ежемесячных взносов. Суммы этих взносов оговариваются во франчайзинговом договоре (контракте) и являются предметом переговоров. Франчайзинговый пакет (полная система ведения бизнеса, передаваемая франчайзи) позволяет соответствующему предпринимателю вести свой бизнес успешно, даже не имея предварительного опыта, знаний или обучения в данной области.

Франчайзор - это компания, которая  выдает лицензию или передает в право  пользования свой товарный знак, ноу-хау  и операционные системы[14] . Например, франчайзор создает успешный продукт или услуги, скажем, особый стиль работы ресторана быстрого питания. Франчайзор исследует, и развивает бизнес, тратит деньги на продвижение бизнеса, создает хорошую репутацию и узнаваемый имидж (называемый «брэнднэйм»). После того, как компания доказала работоспособность своей бизнес концепции и успешную воспроизводимость этого бизнеса, она может начать предлагать предпринимателям, которые хотят повторить подобный успех, купить ее франшизу

Франчайзи - это человек или компания, которая покупает возможность обучения и помощь при создании бизнеса  у франчайзора и выплачивает  сервисную плату (роялти) за использование  товарного знака, ноу-хау и системы  ведения работ франчайзора. Франчайзи  сам оплачивает затраты на создание бизнеса. Очень часто франчайзор предоставляет очень выгодные скидки на важные поставки (материалы, расходные  средства). Эти скидки всегда дают возможность  франчайзи покупать продукты у франчайзора  по более низкой цене и таким образом  это стоит дешевле, чем развивать  бизнес без франчайзора. Франчайзи  делает первоначальный взнос за помощь по созданию и открытию бизнеса. Франчайзи  принимает на себя обязанность выплачивать  ежемесячные взносы за право пользование  торговым знаком и бизнес системой и за поддержку, обучение и консалтинг, предоставляемые франчайзором. Если все идет по плану, то франчайзи ведет  успешный бизнес, и его прибыль  превосходит затраты.

Франшиза - это полная бизнес система, которую франчайзор продает франчайзи. Другим названием для подобной системы  служит франчайзинговый пакет, который  обычно включает пособия по ведению  работ и другие важные материалы, принадлежащие франчайзору.        

 Рассмотреть подробнее можно  на примере компании Subway, являющейся ярким мировым лидером фаст-фуда. Тем более, что для России это весьма практичный вариант, благодаря продуманным условиям компании - относительно небольшой стоимости франшизы при весьма раскрученном бренде. По оценке независимых экспертов, на сегодняшний день Subway занимает ведущее положение – в прошедшем году компания получила звание франчайзинговой системы номер один уже в пятнадцатый раз.        

 Предприниматель, купивший франшизу  Subway, сможет работать под данной маркой, что изначально формирует определенный круг клиентов. Это довольно ценное приобретение, включающее в себя также узнаваемый фирменный стиль компании, а также поддержку специалистов Subway на всех этапах развития. Помимо стоимости франшизы необходимо будет выплачивать некоторую часть прибыли, так называемый роялти, который в компании Subway также выгодно отличается небольшим размером. А минимальное количество персонала и небольшая площадь ресторана делают бизнес фаст-фуда малозатратным и очень выгодным.        

 Тенденции российского рынка  фаст-фуда весьма благоприятны  для развития, и, очевидно, что  франчайзинг в сфере быстрого  питания в нашей стране будет  и далее весьма успешно развиваться.

Возможностей для ведения бизнеса  сейчас существует огромное количество. Но, к сожалению, не каждый бизнес может  быть доходным. Современный коммерческий рынок достаточно развит, и занять стоящую позицию в нем также  сложно, как внедрить новый продукт.

Каждый слышал такое понятие  как «бизнес в аренду». Под  ним подразумевается приобретение возможности ведения бизнеса  от имени другой компании. Бизнес в  аренду также иногда называют франчайзингом. Такой способ ведения бизнеса  имеет ряд преимуществ.

Во-первых, он надежен. Покупая права  на ведение бизнеса (франшизу), можно  быть уверенным в наличии спроса на предлагаемый продукт практически  в любых условиях.

Во-вторых, известность. Возможность  вести бизнес от имени известной  компании, которая уже имеет хорошую  репутацию. Данная репутация будет  играть на руку, так как не потребуется  предусматривать значительные расходы  на «раскрутку» бренда компании.         

 При этом уже есть свой  круг потребителей, которые позитивно  настроены к данной компании. Франчайзинг как способ ведения  бизнеса появился достаточно  давно и с каждым годом, людей,  которые оценили его прибыльность, становится все больше. Одной  из компаний, у которых сейчас  можно выгодно купить франшизу  является компания «Сабвей». Она  давно известна во многих странах  мира. «Сабвей» занимается деятельностью  в сфере фаст-фуд и предлагает  открыть ресторан под маркой  Subway.         

 Сфера фаст-фуд является тем  видом деятельности, которая будет  иметь высокий спрос на протяжении  долгого времени. Взрослое население  всегда нуждается в возможности  вкусно и сытно пообедать вне  дома. Так как большинство людей  во время обеда не могут  поехать домой для того чтоб  пообедать, потому как имеют  ограниченный запас времени, они  с радостью посетят ближайшее  заведение быстрого питания. Если  остальные заведения фаст-фуд  ассоциируются у людей с неполезными  для здоровья продуктами, то продукты  предлагаемые к продаже сетью  «Сабвей» славятся своими полезными  экологичными свойствами. Мало кто  знает, но именно сеть «Сабвей»  стала одной из первых предлагать  блюда, которые хорошо воспринимаются  организмом и не приводят к  ожирению.

Открытие торговых центров сегодня  экономически выгодно, и такая торговая концепция привлекает потребителей, поскольку они имеют возможность  не только сделать необходимые покупки, но и перекусить и развлечься. Поэтому  в последнее время в рамках торговых центров все чаще открываются  ресторанные дворики.

По данным компании "Colliers International", в 90% из 23 проектируемых и строящихся в Москве торговых центров будут открыты фуд-корты. Этот факт еще раз доказывает, что ресторанные дворики являются значимой услугой для посетителей ТЦ и эта зона - наиболее важная и ответственная часть центра, кроме того, торговые зоны, непосредственно прилегающие к предприятиям питания, очень привлекательны для арендаторов площадей под магазины.

Как считают эксперты рынка франчайзинга фаст фуда, именно предприятия питания  определяют уровень центра. Поэтому  компании, занимающиеся подбором арендаторов  для ресторанного дворика, привлекают тех операторов, которые соответствуют  концепции данного ТЦ. Сегодня  торговые центры стремятся четко  позиционироваться для конкретной категории потребителей, и если торговый центр прогнозирует высокую проходимость и посещаемость, рассчитывая, что  основными его посетителями будут  люди со средними доходами, то имеет  смысл создавать фуд-корт с зарекомендовавшими себя предприятиями быстрого обслуживания, отличающимися высоким уровнем  сервиса, также необходимо, чтобы  представленные брэнды были разнообразны и максимально удовлетворяли  вкусам посетителей.

Торговым центрам с элитными магазинами и бутиками, которые ориентируются  на высокодоходную часть населения, вряд ли имеет смысл открывать  предприятия быстрого обслуживания, поскольку эти посетители - категория  избалованная, которой недостаточно быстро перекусить, они пришли покупать дорогие товары, и их ожидания ориентированы  на то, что они смогут не только поесть, но и уединиться, пообщаться, встретиться  с деловыми партнерами, поэтому, скорее всего, будут востребованы заведения  ресторанного типа.

Грамотное построение концепции питания  в торговом центре предполагает не привлечение тех операторов, которые  желают взять в аренду помещения, а формирование пула соответствующих  операторов исходя из маркетинговых  соображений и концепции центра. Причем предприятия быстрого обслуживания не меньше заинтересованы в сотрудничестве с владельцами торговых центров. Об этом свидетельствует факт создания в марте этого года компанией "ЮНТД" (один из представителей марки  Sbarro) пула крупных московских сетей франчайзинга фаст-фуда, участие в котором подтвердили "Росинтер", "Ланч" ("Елки-Палки") и "Меленка". Одной из задач нового альянса, в связи с заметным перенасыщением рынка франчайзинга фаст-фуда, стала стратегия борьбы с предприятиями стрит-фуда, которые имеют серьезные намерения по созданию своих стационарных точек в рамках фуд-кортов. Ожидается, что пул будет не только преследовать задачи повышения конкурентоспособности и снижения арендных ставок, но и давать консультации владельцам ТЦ по поводу того, каким должен быть фуд-корт в данном торговом предприятии, хотя ритейлерам в данном случае нужно принять во внимание, что Москва - это специфичный рынок, где уже успешно работает 36 торговых центров, и их количество будет расти. Поэтому применять те же самые принципы и законы размещения предприятий питания невозможно.