Методы менеджмента и принципы их осуществления в свете современных требований бизнесса на примере ресорана Lāsīte

Одной из тенденций  развития отрасли стала деформация социальной функции индустрии туризма.  По оценке лауреата нобелевской премии по экономике Джозефа Стиглица  « …созданная в Латвии к концу 90-х годов система привела к сужению среднего слоя и  породила разрыв между полюсами бедности и богатства.  Для современной Латвии стандартный показатель неравенства (коэффициент Джини) находится на уровне Венесуэлы и Панамы». Специфика туризма в том, что он  выступает индикатором благосостояния. Его развитие напрямую связано с платежеспособным спросом населения.  Деятельность индустрии туризма связана с реализацией двух задач: получение прибыли от продажи туруслуг и предоставление услуг рекреационного характера. Очевидно, что механизм их предоставления эффективен при условии, что туруслугами пользуются не тысячи состоятельных людей, а миллионы трудоспособного населения. Автором сделан вывод,  что, начиная с 90-х годов, индустрия туризма не ориентирована на обслуживание  массового туриста. По интенсивности туризма Латвия отстает от западных стран в 7-9 раз.

Таблица 3.

Сравнительные показатели массовости туризма в Латвии в % к численности населения страны.

Показатель (критерий) массовости туризма  по странам	1980	2012
Рекомендации ВТО	50 %	50%
Показатель (критерий) массовости туризма  по странам	1980	2007
Западная Европа	47,3 %	78,6%
США, Япония	51,7%	83,4%
Латвия	49,5 %	9,6%

К сожалению, туризм, перестав быть массовым, утратил  рекреационную оздоровительную  функцию для большинства нации. В среднем на душу населения удельный годовой объем расходов на туристско  – экскурсионные услуги составляет менее 1 $,  а  удельный вес туризма в структуре платных услуг менее 2%. Пока доходы лптвийцев очень низкие, и, как следствие, 50% из них отдыхают, никуда не выезжая,  35% отдыхают на даче, 5% занимаются самодеятельным туризмом, 7% отдыхают по путёвкам (из них только треть способна полностью оплатить свой отдых), и лишь 3% может позволить себе выехать на отдых за рубеж. Государственная система управления индустрией туризма в Латвии пока окончательно не сформировалась  и недостаточно эффективна.  Например, у национальной туристской администрации  до недавнего времени  реально отсутствовали такие важнейшие функции,  как формирование маркетинговой политики, исследования  туристских рынков, управления национальным туристским брэндом. Все это в целом было подменено малоэффективным массовым  посещением ведомственными чиновниками  зарубежных туристских конференций и  выставок. Важнейшей функцией государства является  продвижение национального турпродукта за рубеж. Эту функцию реализуют национальные туристские представительства. За последние годы сеть представительств национальной туристской администрации за рубежом (а их в начале 90-х г. насчитывалось более 30) оказалась разрушенной из-за принятия некомпетентных решений органами исполнительной власти ЛР.  

Государственное регулирование туристской деятельности должно осуществляться  посредством прямых   бюджетных   ассигнований на   разработку   и   реализацию федеральных целевых программ развития туризма, через  налоговые льготы, субсидии, дотации индустрии туризма.

Латвия существенно отстает от других стран Евросоюза по гибкости и объемам налоговых преференций и субсидий в отрасль и по объему бюджетов Национальных туристских администраций .

     Говоря о перспективах ресторанного бизнеса, главной тенденцией сегодня можно назвать создание ресторанных сетей. На нынешнем этапе развития сферы гостеприимства очень сложно содержать отдельный ресторан, обеспечивать его продвижение на рынке и бороться за потребителя. Сети выигрывают во многом: они могут позволить себе масштабные рекламные акции, выигрывают на оптовых поставках продукции, имеют возможность нанимать дорогостоящих специалистов (PR-менеджеров, юристов, шеф-поваров). Главными преимуществами сетей являются возможность деления фиксированных издержек на количество ресторанов в сети и географическая доступность ресторана для потребителя с постоянным качеством продукции и сервиса в той или иной степени.

Второй тенденцией является автоматизация учета, контроля и кассовых процессов в ресторане. Уже стало привычным увидеть, что счет, получаемый посетителем  ресторана – это не клочок мятой  бумаги, небрежно исписанный официантом, а грамотно составленный документ, понятный гостю заведения, обязательно  с логотипом ресторана и другими  реквизитами. Вот такой счет и  является продуктом сложной компьютеризированной системы расчетов и оперативных  процессов ресторана. Данные системы  являются незаменимыми помощниками  ресторатора в его повседневной работе, выполняя каторжный труд нескольких бухгалтеров, кассиров, официантов, поваров  и барменов за считанные мгновения. При этом главным результатом  является контроль над всеми материальными  потоками в ресторане.

Еще одна тенденция  в ресторанном бизнесе сегодня  – это активное использование  интернета и его ресурсов. Многие рестораны обзавелись своими интернет-сайтами, осуществляют рассылку новостей и особых предложений своим посетителям  посредствам электронной почты. Некоторые рестораны привлекают гостей наличием беспроводного интернета.

Еще одной  тенденцией является появление новых  форматов в ресторанном бизнесе, таких как халал-рестораны, отказывающиеся от торговли спиртными напитками  и табачными изделиями. С большой  долей уверенности можно сказать, что в ближайшее время появятся специализированные детские рестораны, оснащенные игровыми площадками и развлечениями  для детей, рестораны здоровой пищи и здорового образа жизни. При  этом надо отметить, что перспективным  остается запуск ресторанов для среднего класса, так как рестораны премиум-класса уже перенасытили данный сегмент  и сети премиум-ресторанов, открывая новые заведения, просто-напросто переманивают посетителей из своих же ранее  открытых ресторанов.

В заключении можно лишь сказать, что самая  главная тенденция – это дальнейшее развитие и рост в сфере гостеприимства.

 

 

 

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. МОДЕЛЬ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ  РЕСТОРАНА МАКДОНАЛЬДС И ФАСТФУДА

Фастфуд как  сегмент рынка услуг достаточно динамичен и гибок в своих  проявлениях. Производство тяжелого машиностроения более затратно. Его гораздо сложнее  переориентировать. А для кафе, баров  или ресторанов совершенно естественно  искать новые адаптивные формы: менять меню, предлагать дополнительные развлечения, проводить рестайлинг, ребрендинг или  замену концепции предприятия на более рентабельную.

Ресторанный бизнес, безусловно, притягателен для  инвестиций. Важно грамотно их размещать. На данном этапе, например, не замахиваться на гастрономические дворцы, а эксплуатировать  демократичный формат quick service и fast food. Но вариаций на эту тему нужно много. У потребителя должна быть свобода выбора, а рынок и время расставят приоритеты.

Снижение  цен в кафе и ресторанах - не панацея  в данной ситуации. Этот ход всегда использовался для максимального  привлечения посетителей в непопулярные часы. Сейчас он сработает как временный  фактор, а в итоге посетитель выберет  качество и атмосферу. К слову, открытие большего количества предприятий в  демократичном сегменте как раз  и даст то снижение цен в ресторанах и кафе, о котором многие так  мечтают[12].

Уличные предприятия общественного питания в Латвии включают в себя киоски, павильоны, автофургоны, а также передвижные прилавки и тележки. Каждое предприятие имеет свою специфику, часто это одно наименование продукции или на один вид продукции: хот-доги, чебуреки, сэндвичи, бургеры, печеный картофель, блины, шаурма, пирожки, слойки, куры, пончики и т.д. 

Самостоятельным сегментом этого рынка является «веселая еда» (fun food). Его специфические продукты – это попкорн, от соленого до сладкого и карамелизированного, сахарная вата, чипсы и т.д.

Основным  преимуществом уличного питания  является его доступность и приближенность к большим потокам людей. Точки  располагаются в самых удобных  местах города: на пересечении транспортных и пешеходных потоков... Желающим перекусить не придется тратить время на поиск! В 40% случаев покупка в киосках уличного питания происходит рядом с местом работы/учебы, а в 38% – по пути следования. 

Street-food (уличное питание) – самое лучшее решение для утоления голода в обеденное время. Пообедать или просто перекусить в точках уличной торговли могут все категории населения. Уличный общепит – оптимальное решение для молодых людей, прежде всего, студентов и учащихся. Именно в их среде наиболее популярен street-food.

В нише уличной  торговли увеличивается число торговых точек сетевого фаст-фуда. Работа любой  сети стрит-фуда чаще выстроена по одной  и той же схеме: трейлеры прикреплены  к производственной базе, на которой  изготавливаются полуфабрикаты  высокой степени готовности, а  оборудование для доготовки и  приготовления блюд располагается  непосредственного в вагончике. Перечень продукции, как правило, небольшой. При этом потребители не чувствуют недостатка ассортимента за счет многочисленных и разнообразных предложений от разных сетей стрит-фуда.

 

Блюда уличных  точек максимально адаптированы для быстрого, массового приготовления  и ориентированы на частое воспроизведение  операций. Наиболее востребованными  блюдами на улице являются фирменная  выпечка, запеченый картофель, хот-доги, сэндвичи и горячие бутерброды. 

Предприятия фаст-фуд заняли устойчивые позиции  на рынке общественного питания. Понятие "быстрая еда" (от англ. "fast food") привычно вошло в нашу жизнь. Латвийский рынок быстрого питания активно развивается, но он по-прежнему далек от насыщения.

Сегодня рынок  фаст-фуда имеет высокий потенциал. Энергичный ритм жизни заставляет латвийцев переходить на питание, которое экономит время, столь необходимое современному человеку как больших, так и малых городов. Это и есть основополагающий принцип построения предприятия быстрого питания: обслуживание клиента в рекордно короткое время.

Сегодня предприятия  фаст-фуд делятся на два формата: уличный и стационарный. К категории  уличного фаст-фуда относятся точки, торгующие под открытым небом: передвижные  прилавки и тележки, киоски, павильоны, автофургоны. Пища готовится прямо  на глазах у покупателей и употребляется  ими здесь же, на улице. 

Рынок стационарных предприятий быстрого обслуживания представлен пиццериями, бистро, кофейнями, барами, кафе, маленькими ресторанчиками. В последнее время особой популярностью  пользуются фуд-корты (ресторанные  дворики) в торговых центрах. 

Рынок фаст-фуда в Латвии представлен также различными моноконцепциями, построенными на том или ином продукте. Ассортимент предлагаемых блюд – от любимых всеми хот-догов, сэндвичей, шаурмы, шашлычков, пирожков и блинов до обширного и изысканного ассортимента блюд экзотической кухни. 

В основе меню, а, следовательно, и концепции сетевых  компаний, ресторанов быстрого обслуживания, как правило, лежат блюда, требующие  минимально короткого времени на приготовление из определенного  вида сырья и полуфабрикатов и  предназначенные для быстрого обслуживания потребителей.

Высокий уровень  качества, разнообразие продукции, а  также быстрота обслуживания определяют для большинства потребителей выбор  точки быстрого питания, особенно на фуд-корте в торговом центре. Все  эти требования позволяет удовлетворить  представленный на рынке широкий  ассортимент профессионального  оборудования для фаст-фуд. 

Современное оборудование позволяет значительно  повысить качество предлагаемой продукции, расширить ассортимент приготовляемых блюд и, главное, при высокой отдаче он не требует значительных затрат.

На сегодняшний  день окупаемость оборудования для  фаст-фуда весьма высока, что обусловлено  высокой проходимостью точек  быстрого питания и стабильным спросом  на продукцию фаст-фуд.

Ведущие производители  оборудования для уличного фуд-корта

Для приготовления  подобных и прочих блюд фаст-фуда рынок  предлагает широкий ассортимент  оборудования ведущих мировых производителей: Jeju (Тайвань), Roller Grill (Франция), Sofinor (Франция), Fagor (Испания), DeLonghi (Италия) и т.д.

В среднем  за месяц рестораны продают:

· 2 000 000 напитков Кока-Кола/Фанта/Спрайт;

· 2 550 000 порций картофеля-фри; Солнцево. Из него ведутся поставки необходимых продуктов во все рестораны компании «Макдоналдс» в Латвию. На заводе имеются собственные линии по производству мясных п/ф и булочек, лаборатория контроля качества продукции и отдел сбыта. За 14 лет своей работы «Маккомплекс» внес значительный вклад в развитие отечественной пищеперерабатывающей промышленности, системы общественного питания, сельского хозяйства и деловых отношений в Латвии. Начиная с 1989 года «Макдоналдс» делился своими знаниями в области технологии и деловых отношений с представителями всех стран.

Сырье и материалы  для «Маккомплекса» закупаются более  чем у 100

· 1 100 000 молочных коктейлей;

· 1 150 000 сандвичей  Биг Мактм;

· 950 000 пирожков.

На сегодняшний  день в компании «Макдоналдс» в Латвии работают более 17 000 человек.

Для приготовления  всех блюд используются продукты только высшего качества, отвечающие всем стандартам «Макдоналдс». На всех этапах производственного процесса компания «Макдоналдс», ее поставщики и независимые  эксперты осуществляют серию проверок качества, чтобы быть уверенными в  соблюдении всех санитарно-гигиенических норм и правил, установленных ЛР, а также в высочайшем качестве выпускаемой продукции.

В 1990 году компания «Макдоналдс» инвестировала 45 миллионов  долларов США в строительство  и оборудование пищеперерабатывающего  и распределительного центра, расположенного в Риге, – «Маккомплекс».

Компания  «Макдоналдс» ставит перед собой  одну цель – полностью удовлетворить  потребности посетителей. Все инициативы компании измеряются этим единственным критерием.

Рассмотрим  возможные варианты организации  работы ресторана быстрого обслуживания «МакДоналдс»

1. Аренда/покупка  помещения от 400 кв.м.

Отопление. Осуществляется от теплосети

Электроснабжение. Установленная мощность, кВт - 350

Единовременная  нагрузка, кВА - 240