Методы менеджмента и принципы их осуществления в свете современных требований бизнесса на примере ресорана Lāsīte

Категория надежности - 2

Теплоснабжение. Суммарная производительность, Гкал/час - 0,190

Водоснабжение и канализация. Общий расход воды: -18м3/сут.

Холодная  вода: давление 3 бар., при расходе 1,5 л/сек.

Горячая вода: давление 3 бар., при расходе 0,8 л/сек

Общий расход стоков: -18м3/сут.; д=100мм

(Хозяйственно-бытовая,  технологическая)

Телефонизация. Количество прямых городских номеров -3

Рис. 2.1. Схема  работы ресторана 400 кв.м.

2. Аренда/покупка  земли под строительство отдельно  стоящего здания площадью от 0,2 Га до 0,5 Га.

Отопление. Оуществляется от теплосети

Электроснабжение. Установленная  мощность, кВт - 350  
Единовременная нагрузка, кВА - 240  
Категория надежности - 2

Теплоснабжение. Суммарная производительность, Гкал/час - 0,250

Водоснабжение и канализация. Общий  расход воды и стоков -18м3/сут.  
Холодная вода: давление 3 бар., при расходе 2х2,5л/сек.

Водосток. Обеспечить присоединение  к городской дождевой канализации.

Телефонизация. Количество прямых городских  номеров -3  

 

Рис. 2.2. Схема  работы ресторана площадью от 0,2 Га до 0,5 Га

3. Аренда помещения  в торговом центре в зоне  ресторанного дворика.

Площадь. Площадь - 150 кв.м.

Электроснабжение. Установленная мощность, кВт - 260

Единовременная  нагрузка, кВА - 160

Категория надежности - 3

Теплоснабжение. Осуществляется от системы кондиционирования  Здания, в объеме 7500 м3/час со свободным  напором 300ПА и температурой воздуха 18-21 гр. С 

Холодоснабжение. Доохладитель ресторана присоединяется к оборотному холодоснабжению Здания. Мощность охлаждения 30 кВт при температуре  холодоносителя 7-12гр С круглогодично.

Водоснабжение и канализация. Общий расход воды: - 6м3/сут.

Холодная  вода: давление 3 бар., при расходе 1,5 л/сек.

Горячая вода: давление 3 бар., при расходе 0,8 л/сек  
Общий расход стоков: - 6м3/сут.; д=100мм  
(Хозяйственно-бытовая, технологическая)

Телефонизация. Количество прямых городских номеров -3

 

2.2. СХЕМА РАБОТЫ РЕСТОРАНА LĀSĪTE

В конце XVIII века англиканская община получает участок  для строительства церкви на территории у Замковой площади, к которому примыкала  цепь защитных сооружений, подаренных Риге шведскими мастерами-фортификаторами  в период господства шведской короны (1621 — 1710 годы).

Английская  община строит церковь и  конюшню. ( кафе Lāsīte и есть та самая конюшня) Что касается принципов снабжения  материалом, то и песчаник, и характерный  «колоритный» ярко-красный кирпич, и даже земля для фундамента были привезены самими прихожанами из родной Великобритании, а точнее —  из всех регионов Британского королевства. Этот широкий жест патриотизма должен был подчеркнуть то, что постройки располагаются на британской земле во веки веков.

В 1975 году 15 июня, впервые в стенах конюшни открылось  кафе Lāsīte. Архитектор Сильвия Петерсоне,  не хотела сильно менять старинную постройку,оставляя в интерьере средневековое настроение. В окнах были круглые (как дно бутылок ) витражы. На стенах шкуры кабана и волка, в зале масивная мебель. Таким интерьер оставался до закрытия кафе в 1993 году.

Новый владелец кафе, после реконструкции открыл Lāsīte в 1994 году 6 июня. В интерьере  произошли не большие перемены, но сохранился дух среднивековья. Шкуры, копья, мечи и рыцарь снова на свох местах.

На улице  каждый вечер горит камин, и в  летний сезон перед входом размещаются 7 столов.  Последние 16 лет, ресторан предлогает большое колличество  блюд европейской - домашней кухни, довольно по приемлемым ценам для Старой Риги. Каждое блюдо готовиться индивидуально  и расчитано на то, чтобы клиент не перекусил а сыто поел. Также  в ресторане имеетса большой  ассортимент напитков, как алкогольных, так и безалкогольных.

 

Реклама

 

Успех ресторанного бизнеса измеряется суммами, которые  оставляют в кассе ресторана  клиенты. А приходят они проголосовать  кошельком за наш успех или  нет, зависит только от эффективности  рекламы. Это уже потом они  оценивают кухню, уют, сервис и другие важные факторы. Но как они могут  это сделать, если они еще не побывали в ресторане?

В условиях ограниченности бюджета, первое, на что пришлось потратиться, это на наружная рекламу: вывеску.

Второе это  Интернет-сайт. у Интернет-рекламы  нет срока действия. Один раз размещенная  удачная статья может работать годами. Интернет-реклама пока обходится  значительно дешевле других. Конечно  что бы сайт был живым , его всегда надо обнавлять, отображать новшества и мероприятия.

Основной  задачей рестораторов является привлечь и удержать клиента. Для эффективной  реализации поставленной задачи ресторан разработал программу лояльности посетителей. Основной программой лояльности является бонусная система, которая очень  популярна в европейских странах. То есть каждому посетителю выдается бонусная карточка, на которую поступают  бонусы за заказы и посещения ресторана. При наборе определенного количества бонусов постоянные посетители могут  получить скидку до 20%.

Также ресторан  использует директ-маркетинг для  привлечения клиентов. Заведение  находится в офисной зоне города, поэтому в близлежащие офисы  отправляются предложение на бизнес-ланч, проведение встречи и т.д... Результат  от таких акций очень хороший, и проблем с клиентами в  обед и после 19 часов нет.

Привлекть надо не только местных жителей, но и туристов.,поэтому  ресторан разместил рекламы на картах-Sity-Map и Riga-Sity.

                                

 

 Стимулирование сбыта

 

Стимулирование  сбыта, стимулирование продаж, сейлз промоушн (англ. Sales promotion — продвижение продаж) — это вид маркетинговых коммуникаций, обозначающий комплекс мероприятий по продвижению продаж по всему маршруту движения товара — от изготовителя через каналы сбыта до потребителя — с целью ускорения сбыта товаров. В основе данных мероприятий — краткосрочное увеличение продаж путем предоставления покупателю (как конечному потребителю, так и розничному продавцу) определенной выгоды.

В ресторанах используются два метода стимулирования: стимулирование посетителей и стимулирование персонала.

Стимулирование  посетителей:

Часто бывает так, что в определенное время  в ресторане полно посетителей, а в другие часы этот наплыв спадает, либо посетителей практически нет. С этой проблемой сталкиваются многие рестораторы и пытаются как-нибудь улучшить эту ситуацию.

Помочь в  этом случае может такой маркетинговый  шаг, как стимулирование сбыта в  конкретный момент.

Так, например, если  необходимо увеличить поток  посетителей в какое-то определенное время, то нужно раздать посетителям  купоны или сертификаты, которые  можно использовать только в те часы, когда  это необходимо ресторану.

Этот метод, несмотря на кажущуюся простоту, на самом деле может приносить неплохие доходы, при этом он намного действеннее, чем традиционное использование  рекламы. Для большей эффективности  нужно  проследиь за тем, что больше нравится  клиентам.

Но, нельзя увлекайться  предоставлением скидок, иначе появляется риск уронить ценность бренда в глазах посетителей. Лучше в какой-то момент поменять скидки на подарочные сертификаты. Этот жест клиент воспримет, как знак уважения к собственной персоне  и уверится в том, что он выбрал именно тот ресторан, который надо.

Стимулирование  персонала:

Для того чтобы  работа персонала была эффективной, необходимо стимулировать их работу. Потому что от работы персонала, во многом зависит успех ресторана.

Стимулировать персонал можно по-разному, например, карьерным ростом. Любому работнику  хочется продвижения по карьерной  лестнице.

Так же эффективным  способом стимуляции являются денежные вознаграждения, например, за перевыполнение плана продаж.

Стимулирование  сбыта в сочетании с рекламой, могут дать очень неплохой результат.

 

Стимулирование  сбыта в виде скидок, премий, купонов. Они на время привлекают внимание потенциальных клиентов. В ресторане Lāsīte проходят всевозможные скидки на комплексные обеды, бизнес-ланчи, коктейли и т.д. Купоны распространяются курьером. Они содержат информацию о скидке, условия и срок действия купона. Есть купоны, которые дают право на скидку при повторном посещении заведения или в случае заказа на определенную сумму. Премии могут быть как в виде подарка, так и в денежной форме. Проводятся также всевозможные игры, конкурсы, лотереи.

Непосредственно внутри ресторана устанавливаются  конструкции, плакаты, устройства, предметы, украшающие зал. Ну и конечно нужна  хорошая, подходящая под стилистику заведения, музыка. В ресторане Lasīte играет такая музыка как Gregorian, Enigma.

 

 

Директ-маркетинг

Прямой маркетинг, директ-маркетинг — вид маркетинговой коммуникации, в основе которого — прямая личная коммуникация с получателем сообщения (потребителем (Business-to-consumer (B2C)) или клиентом среды «бизнес для бизнеса» (Business-to-business, B2B) с целью построения взаимоотношений и получения прибыли. Прямой маркетинг основан на отношении к клиенту как к индивидууму, предполагает обратную связь и не использует для коммуникаций информационных посредников.

В западном маркетинге прямой маркетинг относят к мероприятиям BTL. Директ-маркетинг зачастую использует прямую адресную рассылку сообщений целевым потребителям (представителям целевой аудитории) посредством почтовой связи, e-mail, SMS и т.д. Прямой маркетинг ориентирован не на целевые группы, а на отдельных индивидуумов.

Проведение  мероприятий прямого маркетинга требует создания базы данных клиентов — структурированной, постоянно пополняемой и обновляемой информации о физических или юридических лицах и об их потребительских предпочтениях и потребностях, с целью последующей обработки данной информации и предложения клиентам продукции, соответствующей их запросам.

Базы данных в прямом маркетинге тесно связаны с CRM - концепцией управления взаимоотношениями с потребителями или клиентами, позволяющей консолидировать всю информацию о клиенте, а также упорядочить все стадии взаимоотношений с клиентами от маркетинга и продаж до послепродажного обслуживания.

В ресторане  Lāsīte, переодически проходят тематические вечера.,и для того чтобы проинформировать клиентов, и дать им почувствовать себя значимыми , им отравляют приглашение на прямую электроную почту.

 

Личные продажи

Личная продажа - устное представление товара в  ходе беседы с одним или несколькими  потенциальными покупателями c целью  продажи товара или услуг.

В ресторане Lāsīte, мы учим наших сотрудников, чтобы  они всегда помнили о силе прямого  воздействия одного человека на другого.  Это делается намеренно, поскольку  заставляет сотрудников проявлять  изобретательность и творческий подход: находить выходы из трудного положения  и продавать, продавать и еще  раз продавать, а не просто, вывесив  символику ресторана Lāsīte на дверях обеденного зала, надеяться, что посетители валом повалят в эти двери. Они очень быстро усваивают то, что в этом бизнесе приходится бороться за каждого отдельно взятого посетителя. 
В процесс личных продаж вовлекаются руководящие работники и те из сотрудников, кто контактирует с посетителями. Даже несмотря на то, что я как менеджер, участвую в этом процессе совсем немного, в действительности в любом ресторане все, кто трудится полный рабочий день, так или иначе общаются с посетителями. Наша 
главная обязанность состоит в том, чтобы помочь персоналу, занимающемуся обслуживанием гостей, развивать и оттачивать опыт ведения продаж. 
Одно из незыблемых правил торговли состоит в том, что мы должны всесторонне знать свою продуктовую линейку. Официантам сложно продавать блюда и напитки, когда они мало что о них знают, и мы должны, не перепоручая это комуто другому, сообщить им, как они готовятся, дать возможность попробовать и обязательно обсудить вкус. Тогда официанты смогут дать гостям более точное описание блюда и уверенно отвечать на их вопросы. И наоборот, если посетитель в описательной форме сообщает официанту, какого типа блюдо или вино ему хотелось бы получить, официант сможет предложить чтолибо конкретное только в том случае, если ему известно, что имеется в ресторане. Многие посетители недостаточно разбираются в винах, поэтому рекомендации официанта обычно воспринимаются с благодарностью. 
Нам следует делать все возможное, чтобы те из сотрудников, кто общается с гостями, получали серьезную поддержку в отношении продаж. Они должны постоянно обучаться этому и владеть как можно большим числом средств и методов сбыта. Например, дистрибьюторы спиртных напитков никогда не откажутся провести курсы для 
нашего персонала, занимающегося обслуживанием гостей. Мы приучаем 
сотрудников к тому, что они должны продавать, продавать и еще раз продавать.

 

Технологический процесс-приготовление продукции  одного вида.

1.Определить заказ продукции	-по бланку заказа,  учесть приоритет приготовления продукции.
2. Подготовить станцию к работе	- проверить наличие упаковки (по  мере необходимости пополнить:  контейнеры для салатов, соусницы, упаковку для салат-рулетов, багетов,  сандвичей) - приготовить продезинфицированные  тряпочки. - подготовить инвентарь (гастроемкости,  ножи, доски (согласно маркировки)
3. Подготовить все необходимые  п/ф и ингредиенты	- взвесить салат (в одноразовых  полиэтиленовых перчатках) - выложить со станции остатки  п/ф в гастроемкостях (необходимые  для приготовления данной продукции) - достать из холодильника на  кухне недостающие п/ф.
4. Вымыть и продезинфицировать  руки	-соблюдая правила мытья рук
5. Приготовить блюдо	-согласно учебным материалам
6. Упаковать готовое блюдо, наклеить  стикер.	-чистыми руками, чтобы упаковка  оставалась чистой.
7. Поставить таймер	-выставить срок годности продукции,  согласно установленным срокам  хранения.
8. Поставить таймер на оставшиеся  п/ф в гастроемкостях и убрать  их в холодильник	- оставшиеся после приготовления  п/ф из вакуумпакета выложить  в чистые гаcтроемкости (кроме соусов) - гастроемкость закрыть крышкой  и выставить срок годности  п/ф, согласно установленным вторичным  срокам хранения.
9. Отдать продукцию	-готовую продукция передать на  прилавок
10. Убрать рабочую поверхность	- продезинфицировать рабочую поверхность  - тряпочки менять по мере  загрязнения
11. Вымыть и продезинфицировать  руки	-соблюдая правила мытья рук

 

 

 

В ресторане предусмотрены  складские, производственные, бытовые помещения.

Загрузка продуктов  осуществляется через отдельный, специально выделенный вход (загрузочный тамбур).

Загрузка продуктов производится в единый складской блок, где предусматриваются  зоны на стеллажах для хранения сыпучих  продуктов и бакалеи, соков и  напитков, а также для хранения одноразовых стаканчиков, салфеток, зубочисток  и прочих одноразовых предметов сервировки.

Предусмотрены морозильная камера  для   хранения замороженных полуфабрикатов и низкотемпературные камеры для охлажденных. полуфабрикатов. Внутри  морозильные и охлаждаемые камеры  разделены на зоны  с нанесением соответствующей маркировки для раздельного хранения разных групп товаров. Помимо зонирования применяется изолирующая тара из прозрачного пищевого пластика с крышками.