Методы менеджмента и принципы их осуществления в свете современных требований бизнесса на примере ресорана Lāsīte

 Как правило,  существует четкое разделение  управленческих отношений: одни  люди управляют и руководят,  другие — подчиняются и исполняют.  Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами[9]:

Таблица 1.

Директор
Шеф-повар	Менеджер зала	Технический директор	Менеджер по закупке	Менеджер по персоналу

По этой схеме  каждый руководитель службы, с одной  стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с  первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами  параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних  и тех же вопросов.

В данном случае менеджер по персоналу выделен в  самостоятельное звено этой цепи. Только сохраняя определенную независимость  от руководителей среднего звена, зная их слабые и сильные стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать  в решении проблем внутри подразделений, бригад. Такая позиция дает ему  право консультировать руководителей  и анализировать положение в  целом. Менеджер по персоналу хорошо понимает систему ресторана, его  правила и инструкции — предписанные и неформальные.        

 Существенным  фактором успешного управления  в ресторане является четкое  распределение руководящих функций  среди менеджеров. Необходимо установить  баланс между правами и ответственностью  каждого руководителя и специалиста.  Здесь уместно сказать о принципе  делегирования функций, обращая  особое внимание на вопросы  контроля и рациональности. Эта  задача разбивается на отдельные  направления, за каждое из которых  назначается ответственный. За  промежуточный этап несет ответственность  конкретный менеджер. Определяя  организационную структуру ресторана,  необходимо учитывать трудоемкость  и квалификацию работников на  каждом уровне. В зависимости  от размера ресторана находится  и сама организационная структура  управления. Было бы странно, если  небольшим семейным ресторанчиком  руководили несколько менеджеров, которые еще и делили бы  между собой полномочия.        

 На практике  особенности юридической и правовой  формы ресторана меньше всего  влияют на организацию персонального  менеджмента. Неоспоримое преимущество  крупных структур в том, что  возможности для развития, внутреннего  роста и перераспределения трудовых  ресурсов там шире.        

 Специалисты,  работающие менеджерами по персоналу,  кадровыми работниками, должны  решать такие сложные задачи  и принимать ответственные решения,  которые диктуют современный  ресторанный бизнес и конкуренция.  Иначе их работа в ресторане  сводится лишь к подготовке  приказов о зачислении и увольнении  да контролю над медицинскими  и трудовыми книжками сотрудников.  Экономя на привлечении подготовленных  специалистов, соблюдая местнические  интересы, принимая на эту работу  родственников и знакомых, рестораторы  лишают себя возможности грамотного  построения корпоративной культуры, создания эффективного персонального  менеджмента.        

 Объективным  показателем уровня персонального  менеджмента в рамках организации  являются следующие факторы: привлекается  ли менеджер по персоналу на  совещания руководства или только  используются подготовленные им  статистические данные; бывает ли  он на семинарах, профессиональных конференциях, то есть способствует ли руководство его профессиональному росту; насколько хорошо осведомлен менеджер по персоналу о том, что происходит в ресторане.        

 К подбору  менеджера по персоналу надо  относиться особенно тщательно  еще и потому, что специалист  по работе с коллективом должен  быть гибким и ответственным,  способным к обучению и лояльным  к интересам ресторана в целом,  который сумеет выстроить систему  приоритетов в решении сложных  и запутанных ситуаций, ориентированным  на успех и постоянный личный  рост.

В итоге такой  позитивный личный настрой менеджера  по персоналу приведет к успеху ресторана  в целом, так как в нем будут  работать лучшие специалисты и руководители.

Ресторанный бизнес представляется выгодной сферой инвестиций и обманчиво понятным видом предпринимательства. Открытие ресторана действительно требует относительно небольших первоначальных финансовых вложений, однако успех в данной сфере напрямую зависит от знания специфики и тонкостей работы предприятия общественного питания.

Представим пошаговую инструкцию по открытию собственного, единственного и неповторимого, питейного заведения[10].

Шаг 1. Выбор концепции ресторана

Такие понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тематика ресторана, мы слышим довольно часто. Рассмотрим каждое понятие в  отдельности. В начале реализации шагов  по открытию заведения общепита первым и самым главным вопросом становится выбор концепции. Как показывает практика, в реальности очень немногие верно представляют себе, что это  такое. Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. Например, вы окончательно принимаете решение сделать  ресторан японской кухни. Это идея. Но не концепция. От идеи до построения грамотной концепции еще далеко.

Шаг 2. Бизнес-план

Бизнес-план или Технико-экономическое обоснование  в их классическом понимании требуются, как правило, для получения банковского  кредита. Есть и другое,«бытовое»  понимание бизнес-плана – для  привлечения партнеров - соинвесторов, либо для самого инвестора, будущего владельца ресторана. В этом проявлении бизнес-план тесно пересекается с  концепцией, которая содержит в себе экономические расчеты, включая  размер необходимых инвестиций и  сроки окупаемости.

Шаг 3. Место размещения ресторана

Выбор места  дислокации новорожденного ресторана  – следующий шаг, характеризующийся  большой ответственностью. Именно расположение будущего заведения - один из важнейших, а часто и доминирующий фактор успеха бизнеса в данной отрасли. Причем, если изначально место выбрано  неудачно, то исправить ошибку –  задача нетривиальная, чаще всего воплощаемая  только посредством «переоткрытия» ресторана на другом месте с огромным количеством издержек.

Шаг 4. Меню ресторана – фундамент успеха

Меню - основа основ любого предприятия общепита. При его разработке всплывает  множество конкретных вопросов: какой  язык лучше использовать, составляя  меню, какими словами лучше всего  описывать блюда, сколько их должно быть.

Шаг 5. Разработка интерьера

Сегодня мало кто склонен недооценивать значение интерьера ресторана в формуле  успеха последнего. Общеизвестно, что  именно оформление оказывает колоссальное влияние на атмосферу всего заведения. При сегодняшних возможностях воплощения практически любых фантазий интерьер становится ключевым понятием концепции  и одним из самых главных факторов рентабельности рожденного на свет предприятия  общепита.

Шаг 6. Закупка оборудования

Сегодня латвийский рынок завален оборудованием для ресторанов самого разного качества и ценовой категории. Без хорошей подготовки разобраться в нем действительно очень сложно. Кто-то предпочитает использовать раскрученные бренды, кто-то экономит, закупая самую дешевую продукцию. Как поступить в том или ином конкретном случае, решать менеджеру, отталкиваясь от принятой концепции. Причем лучше всего делать это не самостоятельно, а в содействии с консультантами, шеф-поваром или технологом, которые помогут сделать верный выбор.

Шаг 7. Закупка посуды и кухонного инвентаря

Не все  рестораторы до конца осознают значение выбора кухонного инвентаря для  своего бизнеса. При открытии ресторана  важно правильно оборудовать  кухню не только качественным тепловым, холодильным и прочим оборудованием, но и надежной кухонной посудой, которая  будет отвечать требованиям кухни  и соответствовать уровню ресторана. А посуда, которая подается на стол клиенту, – главный пункт на визитной карточке появившегося на свет заведения.

Шаг 8. Подбор персонала

Выбор материально-технических  составляющих, конечно, не может сравниться по сложности с людским фактором. Подбор персонала – это трудоемкий и ответственный процесс, за помощью  в котором рекомендуется также  обращаться к специалистам. И самое  главное – никогда не откладывать  этот вопрос на последний момент.

Шаг 9. Программное обеспечение (ПО)

Решение об использовании  программных средств регулирования  процессов протекания бизнеса может  приниматься на различных этапах его функционирования. Поэтому этот шаг подвижен. Профессиональные рестораторы  давно знают, что компьютерная система  контроля и учета – это не блажь, это необходимость. Она позволяет  снизить воровство и мошенничество  персонала, которым сильно грешит ресторанный  бизнес и дает информацию для всестороннего  анализа финансовой ситуации. Причем, актуальность подобных вопросов наблюдается  сегодня на предприятиях вне зависимости  их от размера бизнеса, формата и  специфики деятельности.

Шаг 10. Подсчет затрат на организацию

После напряженных  умственных усилий в работе по реализации основных перечисленных этапов открытия нового заведения можно взять  калькулятор и провести окончательный  подсчет затрат. Для предсказуемости результата приведем средние цифры. Выясним, сколько стоит открыть ресторан[11].

Шаг 11. Диагностика ресторанного бизнеса

Специалисты рекомендуют проводить диагностику  через полгода-год после открытия, когда деятельность ресторана уже  «сложилась» или начинает складываться. Однако эпизодически либо периодически возникающие сложности и проблемные ситуации — те «колокольчики», которые  предупреждают, что в работе ресторана  существуют нерешенные задачи. Иногда рестораторам кажется, что они решены, но чаще всего, после долгих мытарств, оказывается, что многое не доведено до соответствующего уровня или выполняется  непрофессионально.

 

2. АНАЛИЗ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ ГОСТЕПРИИМСТВА В ЛАТВИИ.

 

Ключевыми факторами, определившими условия развития отечественной индустрии туризма  на рубеже века, стали: либерализация  экономической жизни и переход  к рыночным отношениям, возникновение  новых форм собственности и конкурентной среды на внутреннем рынке.

Анализ состояния  туристского рынка и его инфраструктуры неразрывно связан с базовыми индикаторами, к которым относится емкость рынка, исследуемая на основании оценки объема турпотоков, оценка емкости турпотенциала и уровня развития материальной базы туриндустрии государства. Реформы государственного устройства постперестроечной Латвии оказали влияние на экономику страны. Введение института предпринимательства и закона о вьезде и выезде дали мощный толчок к генерации масштабных туристских потоков. В последние десятилетия Латвия активно вышла на рынок мирового туризма. Однако Латвия, несмотря на свой высокий туристский потенциал, пока занимает незначительное место на мировом туристском рынке. Проведенный анализ позволяет сделать вывод, что в последние десятилетия интенсивно развивался преимущественно выездной туризм.

Что касается   въездных потоков, то для них характерна неравномерность:  скачкообразное падение линии тренда в 90-х годах  четко контрастирует с устойчивой динамикой стабилизации тренда, начиная с 2000 года.

 

 Динамика  выездных и  въездых  турпотоков в Латвию (тыс. чел.)

Наиболее  существенной тенденцией, проявившейся в развитии отечественной индустрии  гостеприимства, стал процесс  ее интеграция в мировую. Либерализация отечественной экономики  способствовала вхождению на отечественный рынок иностранных гостиничных цепей -  Radisson Hotels Worldwide, ресторанных цепей - Mc Donalds, Patio pizza и др., туроператорских цепей - TUI Group ,Thomson Travel Group. Все они привнесли в отечественную индустрию туризма отточенную технологию и отработанную глобализационную стратегию. В настоящее время ни одной национальной гостиничной цепи  еще не сложилось.  Существуют локальные цепи малых отелей, например. Процессы  интеграции оказывают существенное влияние на развитие отечественной  индустрии туризма.

Наследием советской  эпохи стали также построенные  тогда  крупные туристские комплексы на 1000 и более мест и сопутствующая этому проблема их загрузки.  В настоящее время  средняя годовая заполняемость гостиниц в целом по стране не превышает 33 %.

Прослеживается  тенденция ежегодного снижения  объемов номерного фонда, старения и износа материальной базы гостиниц, прежде всего периферийных, сельских и ведомственных.

Не менее  важной проблемой отечественной  индустрии туризма, является проблема трансфера и перевозки туристких  потоков. Вместе с изменением структуры  собственности начал формироваться  конкурентный рынок транспортных услуг, большинство транспортных перевозчиков перестали быть государственными.  Большая часть ранее единых авиационных предприятий разделились на авиакомпании и аэропорты. Вначале приватизации их было более 160. Однако тенденция демонополизации отрасли, наметившаяся в 90 годы, сменяется тенденцией концентрации, и уже к 2005 году 90 % всех объемов пассажирских перевозок осуществляется 30 крупными авиакомпаниями.

В последнее  десятилетие тенденцией функционирования индустрии авиаперевозок  стало снижение их общих объемов  (некоторая позитивная динамика имеется за счет чартерных рейсов). Проблемы физического и   морального износа  основных средств,  старение парка могут вывести отечественных перевозчиков на периферию международного рынка авиауслуг.  Схожие проблемы есть и в других видах транспортных перевозок. С распадом СССР Латвия практически лишилась океанического круизного флота. За последние годы на отечественных верфях не было заложено ни оного круизного речного судна и судов класса  «река – море». Если учесть, что проектный срок эксплуатации речного теплохода -10 лет, ясно, что большая часть речного круизного флота нуждается в реконструкции. Железные дороги сумели под патронажем государства консолидировать ресурсы для модернизации подвижного состава. Однако в Латвии только создается система высокоскоростных перевозок европейского уровня. Количество составов  не вполне соответствует планируемым туристским потокам. Кроме того, и на этом более демократичном виде транспорта  стоимость перевозок возросла не адекватно доходам населения, что в значительной мере повлияло на существенное снижение показателей подвижности населения, географию туристских маршрутов и путешествий, в особенности, для отдаленных регионов . Замедлено сооружение скоростных магистралей всех видов - автомобильных и железнодорожных, что при огромных пространствах Латвия снижает эффективность туризма. Показательна и проблема оснащения автодорог англоязычными указателями и дорожными знаками. К сожалению, даже в крупных российских туристских центрах эта проблема не решена, что никак не содействует развитию въездного автотуризма. В связи с кризисом отечественной автомобильной отрасли отдельной проблемой является использование  современных туристских и экскурсионных автобусов. Таким образом, можно сделать вывод о необходимости масштабной модернизация и реконструкция материально-технической базы авиастроения, автомобилестроения, транспортной отрасли в целом.