Методы менеджмента и принципы их осуществления в свете современных требований бизнесса на примере ресорана Lāsīte

Работа по созданию фуд-корта начинается тогда, когда вырабатывается общая  концепция ТЦ и проводится общее  зонирование и распределение  всех площадей. "Поскольку каждый торговый центр имеет свои особенности, схема размещения ресторанных двориков в центре и количество площадей для  его открытия будут различными. Но, как правило, фуд-корты размещаются  на уровнях выше первого этажа  торгового комплекса - для того, чтобы привлечь людей на верхние этажи", - отметила ритейл-директор компании "Colliers International" Наталья Осипова. При распределении площадей учитываются технические требования известных операторов фуд-корта. Кроме того, немаловажно, что наиболее известные брэнды, как равно привлекательные для клиентов, лучше размещать в разных частях ресторанного дворика. Если предприятие находится в ряду других представителей общепита, законы конкурентной борьбы заставляют его постоянно улучшать качество предоставляемых услуг и продукции, стимулируют его качественный рост, поэтому для предприятий общепита работа в рамках фуд-корта финансово более выгодна, чем работа "в одиночку". Наличие по соседству других представителей общепита - это не только конкуренция, но и возможность дополнительного привлечения посетителей, конечно, если эти брэнды являются популярными.

Тем не менее, как отмечают эксперты всемирно известного франчайзинга фаст фуда "McDonalds" приходит на фуд-корты в исключительных случаях, больше тяготея к созданию своих ресторанов в отдельно стоящих зданиях, особенно осторожно брэнд подходит к рассмотрению возможности участия на фуд-корте в торговых центрах, расположенных в отдалении от центра города, тщательно исследуя перспективы и центра, и района. Хотя, опыт работы торгового центра "Глобал Сити", который находится как раз в спальном районе столицы, свидетельствует, что открытие ресторанного дворика не только востребовано, но и привлекает дополнительных посетителей. "Несмотря на то, что из-за специфики расположения торгового центра заполнение площадки фуд-корта в будние дни начинается с 12.00-13.00, когда приходят пообедать служащие и сотрудники офисов, и второй пик начинается с 18.00 до 21.00, когда приходят покупатели с детьми, в выходные дни поток посетителей стабильно высок, и в будние количество посетителей составляет 3,5-4 тыс. человек, а в выходные и праздничные дни - 6-7 тыс. человек, или около 30% от общего потока посетителей торгового центра", - отметила администратор торгового центра "Глобал Сити" Наталья Лобанова.

Работа над созданием фуд-корта  начинается с того, что "нарезаются" помещения, площадей которых будет  достаточно, чтобы разместить технологический  цикл производства предприятия питания, в диапазоне 40-120 кв. м. И если при  проектировании первых фуд-кортов возникали  проблемы с тем, что помещения  были тесными, поскольку не учитывали  не только нужды конкретных арендаторов, но и вообще было мало опыта в  этой области, а на небольшом пространстве пытались вместить огромное количество точек питания, из-за чего операторы  были вынуждены идти на значительные издержки, чтобы соблюсти технологии, то сегодня все более сбалансировано, фуд-корты проектируются так, чтобы  быть оптимальными для всех арендаторов. "Фуд-корт является очень энергонасыщенным объектом, каждому оператору требуется  свыше 100 кВт электрической мощности, что накладывает определенные ограничения  на их количество и применимость в  данном торговом центре. Многое зависит  от тех общих отводимых мощностей, которые выделены для данного  ТЦ, поэтому арендаторы ресторанного дворика должны "войти" в проект, как минимум за полгода до открытия комплекса, чтобы не возникло технических  и технологических проблем, поскольку  если изначально в проекте будут  заложены не те показатели, переделать что-либо потом будет практически невозможно", - отметил генеральный директор компании "TraDes ВСВ" Владимир Олейник[15].

Как отмечают эксперты, технология создания предприятий питания на фуд-кортах может развиваться не только по традиционному  способу - франчайзингу фаст фуда. Для  региональных торговых центров, которые  планируют открытие ресторанного дворика, зачастую проблемно найти сумму  в несколько сотен тысяч долларов (к примеру, франчайзинг "Ростикс" стоит более 200 тыс. долларов), поэтому  для них оптимальной была бы возможность  создания предприятия фаст-фуда со сходной технологией, оборудованием  и выпускаемым ассортиментом. Если обеспечить соответствующее качество продукции, собственную марку сделать  популярной возможно очень быстро, причем создать собственное меню ничуть не хуже всех известных брэндов, а стоимость затрат обойдется  в сумму, в несколько раз меньшую, чем стоимость франчайзинга фаст фуда. Такая схема работы особенно применима для регионов еще и  потому, что в каждом городе складываются свои пищевые традиции. Создав собственную  модель фаст-фуда - пиццерию, производство мороженого или основу меню для общепита с сэндвичами или курицей, можно  наиболее четко соответствовать  потребностям потребителей, а рентабельность такого производства превысит 100%.

В связи с активным ростом центров, неотъемлемой частью которых в нашей  стране уже стали фуд-корты, конкуренция  между предприятиями быстрого обслуживания будет расти. Поэтому торговые центры, чтобы обладать конкурентными преимуществами, будут стараться сделать свой фуд-корт наиболее интересным и привлекательным  для посетителей. Может быть, мы увидим не только фуд-корты большей площади  и спроектированные с учетом всех запросов посетителей, но и новые  и концептуальные предприятиями  быстрого обслуживания.

2.4. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ВИДОВ ОРГАНИЗАЦИИ РАЗЛИЧНЫХ  МОДЕЛЕЙ РАБОТЫ

Проведя анализ работы 3 вариантов  моделей работы ресторанов, можно  сделать некоторые выводы и отметить преимущества и недостатки той или  иной схемы.

Что касается франчайзинга, отдельно хотелось бы отметить франчайзинг фастфуда, то есть смешение двух пунктов, которые  рассматриваются в данной дипломной  работе. Франчайзинг фаст фуда имеет свои особенности.

В условиях кризиса мало кто думает об открытии собственного бизнеса, а  те, у кого он есть, отдают все силы на его поддержание. Конечно же, в  открытии бизнеса при нестабильной экономической ситуации в стране есть свои плюсы. Это падение цен  на аренду и покупку недвижимости, гибкая система скидок у поставщиков  и продавцов, возможность замещения  обанкротившихся фирм. Однако позволить  себе открыть бизнес в крисиз может  только тот человек, у которого есть деньги, иными словами стартовый  капитал.        

 Сейчас люди стали более  экономными, предпочитают заменять  одни продукты другими, более  дешевыми, либо вовсе стали отказываться  от доступных до этого дорогих  покупок, без которых сегодня  можно обойтись. Список вариантов  открытия бизнеса заметно уменьшается. С некоторых пор стало необходимо выбирать из тех продуктов и услуг, на которые сегодня есть спрос.

Самой распространенной схемой создания бизнеса является открытие частного предприятия, которое бы занималось предоставлением услуг либо продажей определенных товаров. Для этого  не обойтись без стартового капитала, помещения и других ресурсов, которые  варьируются в зависимости от того, какой бизнес начинать.

Любой бизнес, даже малый, требует  вложения денежных средств, составление  подробного бизнес-плана и маркетинговой  стратегии. Для этого нужен опыт или хотя бы знание особенностей этого  дела. Если ни того, ни другого не имеется, необходимо привлечение специалиста, что понесет за собой затраты.         

 Однако есть и другой вариант  ответа на вопрос: какой бизнес  открыть в кризис? А что, если  использовать положение известной  компании, которая успела зарекомендовать  себя на рынке? Что, если  применить название, логотип, маркетинговую  стратегию этой компании? Тем  более если учесть тот факт, что компания «держится на  плаву» даже в таких нелегких  условиях. Мы имеем в виду франчайзинг  как способ ведения бизнеса.  Такой вариант предлагает компания  «Сабвей». Эта компания успешно  функционирует на рынке фаст-фуда  и предлагает создание бизнеса  в Вашем городе на очень  выгодных условиях. Начать бизнес  сегодня, лучшим вариантом для  этого будет именно франчайзинг[16].

В работе рассмотрена организация  работы ресторана быстрого питания  «Прайм стар» из сети Аркадия Новикова.

Характеризуя работу ресторана  в целом, можно сделать вывод  о существовании чёткой продуманной  организационной структуры, спланированных и строго описанных бизнес процессов, которые позволяют осуществлять управление с наименьшими издержками и с максимальной отдачей. Особенно необходимо отметить опыт данной ресторанной  сети по регламентации управленческого  труда, что является особенностью, новшеством. Так работа каждого директора (старшего менеджера) осуществляется строго по расписанию, которое в свою очередь утверждается топ менеджментом сети. Такая форма  работы со средним управленческим персоналом оптимизирует управленческие функции, работа ресторана чётко отлажена, каждый процесс или операция подвергаются контролю.

Несомненным достоинством управления персоналом «Прайм Стар» является разработанная  и активно используемая система  оценки  кадров, как производственного уровня так и среднего менеджмента, что позволяет не только непосредственно оценивать качество и квалификацию труда но и отслеживать профессиональный рост работников. Значительное внимание уделяется обучению персонала, разрабатываются и внедряются инструкции регламентирующие как производственный процесс в целом, так и отдельные операции и функции персонала, создаются заметки и флаерсы по обслуживанию, гостеприимству, гигиене и санитарии. В то же время существуют некоторые недоработки в управлении персоналом, а именно недостаточно отработано входное обучение, нет чёткой мотивационной системы.

Следует отметить, что сфера маркетинга в «Прайм Стар» является гораздо  менее разработанной сферой, нежели управление персоналом. В настоящее  время маркетинговые функции  возложены на управленческий персонал и рекламное агентство полного  цикла. В то же время, в результате проведённого анализа автор пришёл к выводу, что компания достигла такого уровня развития, когда целесообразно создание собственного подразделения, несущего функции маркетинга компании.

В сегодняшних условиях для многих предприятий вопрос выживания - ключевая задача. Игнорирование при этом проведения анализа тенденций, складывающихся на рынке, выявления приоритетных направлений  в ассортиментной политике, поиска новых видов продукции и ниш  рынка, в самом недалеком будущем  может привести к потере уже завоеванных  позиций. Предприятие, которое действительно  хочет ориентироваться в своей  деятельности на маркетинг, а не просто декларировать его, должно добиваться, чтобы маркетинг, как функция  управления и образ действия, стал нормой повседневного поведения  сотрудников всех его структурных  подразделений.

Вообще отличительными чертами  ресторанной Аркадия Новикова всегда является особенный и тщательный подход к продуктам питания (в  частности, на данном примере можно  сказать, что вся представленная еда является полезной и здоровой пищей), вышколенным персоналом, прекрасным обслуживанием и оригинальным дизайном помещения и раскрученным брендом. В общем, все аспекты работы ресторана  отличаются высшим качеством, будь то быстрое питания или ресторан для элиты.

Если рассматривать отдельно фаст-фуд  и его разновидности, что можно  прийти к следующим выводам.

Стационарные фуд-корты в России располагаются в крупных торговых комплексах. Современный торговый центр  имеет развитую инфраструктуру, это  уже не просто место, где можно  сделать необходимые покупки: большая  доля покупателей приходит в торговый центр приятно провести время, отдохнуть, развлечься и, наконец, поесть. 

Поэтому в торговом центре располагаются  традиционный фуд-корт (ресторанный  дворик), как правило, представляющий операторов фаст-фуда, а также кафе, рестораны и кофейни. Фуд-корт торгового  центра пользуется популярностью почти  у всех категорий посетителей  и имеет высокую проходимость.

Применительно к организации и  управлению торговым процессом в  торговом центре можно выделить основные задачи фуд-корта. Во-первых, это целенаправленное управление потоком посетителей, а  во-вторых, предоставление посетителям  возможности перекусить, не покидая  торгового центра.

Для торгового центра фуд-корт с  качественными и оригинальными  концепциями – это серьезное  конкурентное преимущество, возможность  выделиться и привлечь дополнительных посетителей. Сегодня конкуренция  между торговыми центрами усиливается, открывая дорогу на фуд-корты не только крупнейшим сетям, но и небольшим  компаниям. Фуд-корт – привлекательный  и выгодный формат бизнеса и для  операторов ресторанного дела. На это  есть ряд причин. 

Преимущества стационарных фуд-кортов. Одна из причин – высокая проходимость, а значит стабильный и хороший  доход. Вторая причина – возрастающая конкуренция в других сегментах  ресторанного рынка. Третья причина  – дефицит помещений, отвечающих необходимым требованиям для  создания заведений общественного  питания, что является сдерживающим фактором развития сетей. Четвертая причина – это дополнительный, интересный вариант развития сети, реклама и продвижение брэнда.

Количество заведений питания  на фуд-корте зависит, в первую очередь, от концепции торгового центра и  его площади. Чем больше торговый центр, тем больше фуд-корт. Как правило, на фуд-кортах представлено от шести  до двенадцати различных операторов. Фуд-корт занимает около 10–15 % площади  торгового центра. Но конечный успех  ресторанного дворика напрямую зависит  не только от размера, но и от состава  арендаторов. Так, например, крупные  и хорошо зарекомендовавшие себя сетевые бренды у посетителей  вызывают чувство надежности, стабильности, четкого представления концепции  и оправдания своих ожиданий.

Сейчас большинство сетевых  компаний заинтересованы в развитии своего присутствия на фуд-кортах. Из крупных – это «Макдоналдс», «Сбарро», «Ростик’с – KFC», «Крошка Картошка», «Елки – Палки». Из менее крупных – «Наша пицца», «Русское бистро», «Бростер», «Гриль Мастер», «Теремок», «Стардог’s», Subway, «Меленка».

Для всех компаний важно, чтобы бренд  был узнаваемым и присутствовал  как можно в большем числе  торговых центров. Также размещение на фуд-кортах позволяет экспериментировать с концепцией: вносить изменения  в меню, интерьер и охватывать максимальное число посетителей, что благоприятно сказывается на имидже и гибкости концепции предприятия.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Говоря о тенденциях развития ресторанного бизнеса в настоящее время, можно  отметить, что в декабре 2008 года по данным, опубликованным в отчете "Влияние  кризиса на потребительское поведение  россиян", 62% опрошенных посетителей  заведений общественного питания  отметили, что за последние 2 месяца в той или иной степени сократили  расходы на питание в ресторанах полного обслуживания или отказались от них вообще. В наибольшей степени  кризис затронул сегмент ресторанов среднего ценового эшелона, особенно –  категории «средний минус». По оценкам  экспертов, трафик посетителей в  этих заведениях сократился на 40-50%, «средний чек» снизился на 30%. Рестораны премиального класса тоже пострадали в условиях кризиса, но избирательно – самые  престижные и популярные заведения  VIP-класса (это же касается и ночных клубов той же ценовой категории) испытали не много проблем с посетителями. В целом, по прогнозам экспертов рынка, премиальный сегмент ресторанов потерял в доходах до 50%.