Методы менеджмента и принципы их осуществления в свете современных требований бизнесса на примере ресорана Lāsīte

В целом ресторанный бизнес потерял  в 2009 году 40-50% выручки. Выжили, в основном, сетевые форматы, а также предприятия, имеющие возможность двигаться  вниз по затратам (за счет сокращения ФОТ, увольнения избыточного персонала, замены дорогостоящих продуктов  более дешевыми). Сетевые рестораны  и кафе вышли из кризиса не без  потерь – большинству из них пришлось закрыть часть заведений, не обеспечивающих приемлемый уровень доходности. Так, сеть «Шоколаданица» закрыла несколько  своих кафе в Самаре, Тольятти и  других городах России. В условиях кризиса сетевые рестораны и  кафе сполна расплатились за поспешную экспансию последних лет, когда точки зачастую размещались по принципу «лишь бы не встал конкурент».

В сегодняшних непростых условиях перед многими рестораторами  стоит дилемма: закрывать или  не закрывать ресторан, не дающий выручки. Если рентабельность заведения колеблется вокруг нуля, то ресторан скорее всего  не закроют. В том случае, если ресторан или небольшая сеть уходит в глубокий «минус», то экономически целесообразно  их закрыть с тем, чтобы после  прохождения кризисом острой фазы открыться  под другим брендом, возможно с другим позиционированием.

Сегмент фаст-фуда практически не пострадал от кризиса - ушли одни клиенты, но им на смену пришла масса других – тех, кому стали не по карману  рестораны и кафе. Посещаемость российских фаст-фудов увеличилась во время кризиса на 30-40%.

Прибыльность сети «Макдональдс»  в России в условиях кризиса увеличилась  на 10%, сеть по-прежнему планирует открытие новых закусочных, ведет активную экспансию в восточных регионах РФ. «Макдональдс» увеличил свою выручку  в России в 2009 году на 20% по сравнению  с уровнем 2008 года. Сеть «KFC» открыла в 2009 году по всему миру 300 новых точек, однако отечественная сеть «Ростикс-KFC» объявила о приостановке своей программы развития в России. Особенно хорошо в условиях кризиса себя чувствовали сети фаст-фуда низшего ценового эшелона – типа «Крошка-картошка», «Теремок» и пр. У них был в 2009-2010 гг. бурный рост – как по объему выручки, так и по количеству новых точек. Низкоценовой сегмент фаст-фудов в 2009 году собрал выручки на 30% больше, чем в 2008 году, но при этом необходимо учитывать, что цены в 2009 году по объективным причинам выросли более,  чем на 30%, а, по некоторым данным – на все 40%.

В дипломной работе был проведен сравнительный анализ моделей работы ресторанов. Исходя из рассмотренных  материалов, можно сделать следующие  выводы.

Фаст-фуд  давно стал неотъемлемой частью современного мира. Ежегодный прирост рынка предприятий быстрого обслуживания составляет около 20-25% – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем. Высокие темпы роста российского рынка быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь, во вновь открываемых торговых центрах – на фуд-кортах, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.

Отличительными чертами ресторанной  Аркадия Новикова всегда является особенный  и тщательный подход к продуктам  питания (в частности, на данном примере  можно сказать, что вся представленная еда является полезной и здоровой пищей), вышколенным персоналом, прекрасным обслуживанием и оригинальным дизайном помещения и раскрученным брендом. В общем, все аспекты работы ресторана  отличаются высшим качеством, будь то быстрое питания или ресторан для элиты.

Первый проект Аркадия Новикова в «быстром» стиле, сеть «Prime Star» — это не просто очередной фаст-фуд. Это пример того, каким должно быть предприятие быстрого питания нового времени. Это фаст-фуд здоровый, удобный, вкусный. Не зря лозунг сети — «все ради вкуса». И в этом нетрудно убедиться.

«Prime Star» — это современная сеть ресторанов быстрого обслуживания для современных людей, заботящихся о своем здоровье и имидже и ведущих активный образ жизни.         

 Касаясь франчайзинга, предприниматель,  купивший франшизу Subway, сможет работать под данной маркой, что изначально формирует определенный круг клиентов. Это довольно ценное приобретение, включающее в себя также узнаваемый фирменный стиль компании, а также поддержку специалистов Subway на всех этапах развития. Помимо стоимости франшизы необходимо будет выплачивать некоторую часть прибыли, так называемый роялти, который в компании Subway также выгодно отличается небольшим размером. А минимальное количество персонала и небольшая площадь ресторана делают бизнес фаст-фуда малозатратным и очень выгодным.        

 Тенденции российского рынка  фаст-фуда весьма благоприятны  для развития, и, очевидно, что  франчайзинг в сфере быстрого  питания в нашей стране будет  и далее весьма успешно развиваться.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1. ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное  питание. Классификация предприятий.

2. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические  условия.

3. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного  питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание.  Требования к обслуживающему  персоналу.

5. Нормативные документы по ресторанному  бизнесу          ИД «Ресторанные ведомости» 304 с. 2007 г.

6. 100 самых популярных ресторанов  Москвы, а также рестораны мира. Издательство: Ресторанный рейтинг  276 с.

7. Безупречный сервис Кулинарный  институт Америки Издательство:    ИД «Ресторанные ведомости» 288 с. 2005 г.

8. Бородина В.В.  Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент.

9. Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный  бизнес. Маркетинг и менеджмент. Стр.82-84. Москва 2001, Издательство Книжный  мир

10. Васильева Е.Н. Франчайзинг.  Коммерческая концессия. – М., АкадемКнига, 2005. С. 14.

11. Денисов Д. Фаст-фуд. Рестораны  быстрого обслуживания ИД «Ресторанные  ведомости» 252 с. 2003 г.

12. Жданов Вячеслав Владимирович. Менеджмент в ресторанном бизнесе  : Дис. . канд. экон. наук : 08.00.05 : Москва, 2004 169 c.

13. Зигерт В., Ланг Л. Руководить  без конфликтов / Пер. с нем.  – М.: Экономика, 1990. – 456 с.

14. Ирина Болотова "НТ. Торговое  оборудование" #"#" title="Саак А.Э. - список книг">Саак А.Э. Якименко М.В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Управление предприятиями гостиничного и ресторанного бизнеса; Управление персоналом в индустрии гостеприимства; Информационные технологии управления гостиницей и рестораном: Учебное пособие для вузов. 432 с. Изд-во Питер Пресс 2007 г.

28. Сокирянский Федор, Ярков Сергей, Бухаров Игорь, Сирый Владимир  Издательство «ЭКСМО» 2008 г. 368 с.

29. Сосна С.А., Васильева Е.Н. Франчайзинг.  Коммерческая концессия. – М., АкадемКнига, 2005. С. 14.

30. Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг  Издательство: ЮНИТИ 255 стр. 2010 г.

31. Шапиро Уалдемер. Русско-английский  и англо-русский словарь. –  М.: Наука - Уайли, 1993. – 768 с.

32. Шок П.Д., Д.Т. Боуэн, Д.М. Стефанелли  Маркетинг в ресторанном бизнесе  240 с. 2005 г.

33. Яроцкая О. Как стать успешным  ресторатором. Откровения 15 лидеров  рынка.  Издательство: «Эксмо» 320 с. 2008 г.

34. HoReCa magazine 2008 г

35. Журнал "Свой Бизнес", апрель 2007 история успеха

36. #"#">#"#">#"#">#"#">#"#">#"_Toc256677064">ПРИЛОЖЕНИЯ