Організація роботи ресторану першого класу на 80 посадочних місць при готелі

 

1.      Бутерброди.

 

2.      Бенкетні закуски.

 

3.      Гастрономічні товари і консерви.

 

4.      Салати і вінегрети.

 

5.      Страви з овочів та грибів.

 

6.      Страви з риби та рибних гастрономічних продуктів.

 

7.      Страви з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів.

 

СУПИ АБО ПЕРШІ СТРАВИ

 

В залежності від технології виготовлення та температури подавання перші страви поділяють на гарячі та холодні.

 

В залежності від технології виготовлення та використаних продуктів поділяють на заправочні, солянки, молочні, пюревидні, прозорі, холодні та солодкі.

 

До заправочних супів відносять: борщ, капусняк, розсольники, юшки, супи картопляні, овочеві та грибні, молочні, з макаронними виробами.

 

Солянки готують (м'ясні, грибні, з птиці та дичини, з субпродуктів).

 

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами, кльоцками.

 

Супи-пюрє готують з картоплі, різних овочів, свіжих грибів, птиці, печінки, бобових і т. д.

 

Прозорі супи це — бульйон м'ясний прозорий, бульйон з курки або індика прозорий.

 

Холодні супи готують на хлібному квасі та буряковому відварі. До них відносять окрошку, борщ, борщ зелений.

 

Солодкі супи готують з плодів цитрусових, сушених ягід, сушених плодів, свіжих ягід.

 

СТРАВИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ ТА ГРИБІВ

 

Готують відварними, припущеними, тушкованими, смаженими, запеченими.

 

СТРАВИ З КРУП

 

Готують у вигляді каш і у вигляді виробів. Каші готують розсипчастими, в'язкими та рідкими. До виробів з каш відносять круп'яники, запіканки, пудинги, котлети та битки.

 

СТРАВИ З БОБОВИХ

 

Готують відварними, в підливі, з тушкованими овочами, у вигляді пюре та запіканок.

 

СТРАВИ З МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

 

Готують відварними та запеченими.

 

СТРАВИ З ЯЄЦЬ

 

Готують відварними, смаженими, вареними на м'яко, омлети, драчена, запеченими.

 

СТРАВИ З КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ

 

Готують у вигляді сирних мас, сирників, запіканок, пудингів та кремів.

 

СТРАВИ З РИБИ, МОРЕПРОДУКТІВ ТА РАКІВ

 

Готують відварними, припущеними, тушкованими, смаженими, запеченими, котлети, страви з рибних консервів.

 

СТРАВИ З М'ЯСА ТА М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

 

Готують відварними, смаженими, тушкованими, рубленими та запеченими.

 

ГАРНІРИ

 

Для других страв готують відварними або смаженими. Деякі овочі припускають або тушкують, печуть бо запікають. За кількістю компонентів гарніри бувають прості та складні (3-5 компонентів).

 

Підливи

 

У залежності від температури подавання поділяють на гарячі та холодні. Відповідно до технології виготовлення поділяють на м'ясні червоні, білі на м'ясному бульйоні, на рибному бульйоні, молочні, сметанні, грибні, яєчно-масляні, солодкі та сиропи.

 

СОЛОДКІ СТРАВИ

 

Поділяють на плоди і ягоди свіжі та заморожені, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми та збиті вершки, суфле, пудинги, шарлотки, корзинки, морозиво, парфе заморожене.

 

НАПОЇ

 

Подають гарячими та холодними. Це чай, кава, какао, шоколад, молоко, кис­ломолочні напої, плодово-ягідні напої, соки.

 

БОРОШНЯНІ ВИРОБИ

 

У кулінарії поділяють на вареники, пельмені, налисники, оладки, пиріжки печені або фритюрні з різними начинками, пампушки, ватрушки, піца, чебуреки, пироги відкриті.

 

БОРОШНЯНІ ГАРНІРИ

 

Відносять кльоцки, домашня локшина, грінки, профітролі, воловани, тарталетки.

 

САЛАТИ ТА ВІНЕГРЕТИ

 

У залежності від використаної сировини салати поділяють на овочеві, з грибами, рибні та м'ясні.

 

Для заправлення овочевих салатів використовують сметану, овочеву заправу, сіль, перець чорний мелений. М'ясні та рибні салати заправляють майонезом, майонезом зі сметаною або гірчицею; рибні салати заправляють, як правило, майонезом. Овочеві салати готують вимішаними. Оформляють салати тими продуктами, які входять у рецептуру. На бенкет-коктейлях практикують подавання салатів-коктейлів, їх вихід не перевищує 75 гр. і подаються вони в скляних креманках.

 

БУТЕРБРОДИ

 

Відповідно до технології виготовлення поділяють на відкриті і закриті,

 

в залежності від температури подавання на холодні і гарячі.

 

До відкритих бутербродів відносять канапе, тістечка-бутерброди, датський бутерброд та бутерброди-вежі. Подаються холодними. До закритих бутербродів відносять сандвічі, хот-доги, гамбургери. Останні два подають гарячими або холодними. Виготовлені бутерброди зберігаються в холодильній вітрині, термін реалізації три години.

 

8. Асортимент та призначення приборів, посуду, білизни для ресторану.

 

СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ

 

1.      Чарка коньячно-лікерна — об'єм 25-35 мл (для коньяку та лікеру).

 

2.      Чарка горілчана — об'єм 50 мл (для горілки та гірких настоянок).

 

3.      Чарка мадерна — об'єм 75 мл (для міцних вин).

 

4.      Чарка рейнвейна — об'єм 100 мл (для білих столових вин).

 

5.      Чарка лафітна — об'єм 125 мл (для червоних столових вин).

 

6.      Бокал для шампанського — об'єм 125 мл (для ігристих вин).

 

7.      Вазочка на високій ніжці — об'єм 125 мл (для ігристих вин).

 

8.      Фужер для води — об'єм 150 мл (для прохолоджувальних напоїв).

 

СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ АЛКОГОЛЬНИХ ТА ЗМІШАНИХ НАПОЇВ У РЕСТОРАНІ ТА БАРІ

 

1.      Стопка коньячно-лікерна — об'єм 25—35 мл (для лікеру та коньяку).

 

2.      Стопка горілчана — об'єм 50 мл (для горілки та настоянок),

 

3.      Склянка мала — об'єм 100 мл (для соку та води до кави по-східному).

 

4.      Склянка звичайна — об'єм 200 мл (для чаю, води, соку).

 

5.      Склянка старомодна (олд-фешенл) — об'єм 150 мл (для віскі, джину, горілки з льодом).

 

6.      Склянка тумблер — об'єм 200 мл (для коктейлів, соків, прохолоджувальних

напоїв).

 

7.      Склянка хайбол — об'єм 250-300 мл (для прохолоджувальних та тонізуючих змішаних напоїв).

 

8. Склянка колінз — об'єм 300-400 мл (для пива та змішаних напоїв типу колінз.

 

9. Келих грушоподібний — об'єм 150-200 мл (для коктейлів типу “сапер”).

 

10. Чарка конусоподібна на високій ніжці — об'єм 125 мл (для шаруватих

коктейлів).

 

11.  Чарка конічна на високій ніжці — об'єм 75-90 мл (для коктейлів-аперитивів).

 

12.  Дегустаційні бокали для коньяків — об'єм 75-250 мл (для подавання

коньяку в об'ємі 25-50 мл).

 

13.  Чашки скляні з вогнетривкого скла — об'єм 125-150 мл (для подавання змішаних гарячих напоїв типу грог, глінтвейн).

 

14.  Чашки скляні — об'єм 125 мл (для подавання крюшону).

 

15.  Кухлі для пива — об'єм 250-350-500 мл.

 

СКЛЯНИЙ ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ СТРАВ ТА НАПОЇВ

 

1.      Полумиски для фруктів та натуральних овочів.

 

2.      Тарелі округлі для подавання тортів, тістечок, натуральних овочів.

 

3.      Менажниці різні – для подавання салатів, овочів, соленого печива, горішків.

 

4. Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) - для подавання салатів, маринадів, солінь різних десертів, горішків і т. д.

 

5. Цукерниці різні – для подавання цукерок, дрібного печива.

 

6. Цукерниці – для подавання цукру.

 

7.      Набори для подавання варення, джему, меду і т. д.

 

8.      Вази глибокі — для подавання фруктів.

 

9.      Вази багатоярусні — для подавання фруктів, печива, тістечок.

 

10.  Вази крюшонні — для приготування та подавання крюшонів.

 

11.  Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл) — для подавання соків, крюшонів,

морсів, квасів і т. д.

 

12.  Карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл) - для подавання лікерів, наливок, настоянок, старих вин.

 

13.  Креманки на низьких та середніх ніжках — для подавання солодких

страв.

 

14.  Десертниці різні — для подавання десертів та солодких страв.

 

15.  Креманки-бокали — для подавання фірмових солодких страв.

 

ПОСУД ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВ

 

Тарілка для ікри, діаметр — 150 мм (для подавання чорної паюсної та лососевої ікри).

 

Тарілка пиріжкова, діаметр — 175 мм (для хліба, грінок, пиріжків).

 

Тарілка закусочна, діаметр — 200 мм (для всіх видів закусок).

 

Тарілка десертна, діаметр — 190, 200 мм (для солодких страв, кондитерських виробів та фруктів).

 

Тарілка глибока десертна, діаметр — 200 мм (для подавання солодких каш та десертів, що мають рідку консистенцію).

 

Тарілка столова мілка, діаметр — 240-270 мм (для подавання всіх других страв).

 

Тарілка столова глибока, діаметр — 240 мм (для подавання перших страв об'є­мом 350-500 мл).

 

Всі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів до сніданку, обіду та вечері, різних видів банкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок дещо більші (на 2-3 см) від прийнятих у нас. Це пояснюється більшою вагою порцій, що споживаються в цих країнах.

 

ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ СТРАВ

 

Таріль округла, діаметр — 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена для пода­вання холодних закусок з м'ясопродуктів та овочів.

 

Таріль овальна, діаметр — 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена для пода­вання холодних закусок з риби.

 

Лоток для оселедців (різних діаметрів).

 

Лоток для шпротів та рибних консервів.

 

Лоток для подавання лососевої ікри.

 

Менажниці різні для подавання маринованих овочів (таріль з перегородками).

 

Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій) — для подавання холодних соусів.

 

Хрінничка, гірчичниця — для подавання відповідних приправ. Салатниці (1, 2, З, 6, 12 порцій) — для подавання різних салатів, маринадів, солінь. Супниці (6-12 порцій) — для подавання перших страв у загальному посуді. Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.

 

ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ ЧАЮ, КАВИ ТА ПЕРШИХ СТРАВ

 

Чайники доливні 1,0-1,5 л для подавання кип'ятку до чаю. Кавники 0,5—1,0 л. "

 

Чайники для заварювання чаю — 350-500 г.

 

Вершківниці (50-100 г) — для гарячих вершків до кави.

 

Молочники (100-150 г) — для гарячого молока до кави або чаю.

 

Маслянка — для подавання вершкового масла до сніданку.

 

Склянка для молока 200 г.

 

Цукерничка (350-500 г) — для подавання цукру.

 

Блюдця кавові, чайні відповідного діаметра.

 

Розетки різні — для подавання меду, цитрини, варення, джему.

 

Горнятка кавові 90 мл, 100 мл для подавання міцної кави.

 

Горнятка кавові (150 мл) — для подавання кави з молоком.

 

Горнятка чайні (190-200 мл) — для подавання натурального чаю.

 

Горнятка чайні (250 мл) — для подавання чаю з додатками.

 

Чашки супові з двома вушками (350 мл) — для подавання перших страв.

 

Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл) — для подавання бульйонів.

 

Блюдця до супових та бульйонних чашок діаметром — 170 мм.

 

Приладдя має не тільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене, оригінальної форми — воно здатне прикрашати сервірування стола та створювати святковий піднесений настрій у гостей.

 

АСОРТИМЕНТ СТОЛОВИХ ПРИБОРІВ

 

ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ

 

1. Столовий набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу — 240 мм.

 

2.      Рибний набір (виделка, ніж-лопатка), розмір по ножу 200-240 мм.

 

3.      Закусочний набір (виделка, ніж), розмір по ножу 200 мм.

 

4.      Десертний набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу 180 мм.

 

5.      Фруктовий набір (виделка, ніж), розмір по ножу 150 мм.

 

Примітка: товаровиробники часто зменшують або збільшують вказані стан­дартні розміри приладдя. В європейських ресторанах застосовують уніфіковане приладдя. Великий столовий набір, який за розмірами відповідає нашому столо­вому набору і складається з виделки, ножа та ложки використовують при спожи­ванні страв з м'яса та риби. Малий столовий набір також складається з виделки, ножа та ложки і за розмірами відповідає нашому закусочному, при споживанні закусок та десертів. Однак дорогі ресторани притримуються старої класифікації і використовують весь відомий асортимент столового приладдя.

 

1.      Ложки — соусна, гарнірна, супова, для переливання супу в тарілки, для крюшону, для порціювання морозива, салатів, цукру, меду, розмішування коктейлів, ложка з отворами для овочевих та фруктових консервів, ложка для цукру, кави і т. д.

 

2.      Виделки — для м'яса, риби, лимона, шпротів, кокотниць, молюсків, тістечок

і тортів і т. д.

 

3. Лопатки — для осетрової ікри, тортів, заливних страв та желе, смаженої риби.

 

4. Різальні інструменти — ніж-пилка для тортів, фруктів, ніж гастрономічний

для ковбасних виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізування хліба,

цедри і т. д.

 

5. Щипці — для тістечок, льоду, цукру кісткового, м'ясних виробів, риби.

 

СТОЛОВА БІЛИЗНА

 

Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету в XIII ст., то

 

скатертини існували набагато раніше. Так, саме килимами тонкої роботи накривали столи в домах знаті. Інші дослідники наводять дані про те, що до виникнення скатер­тин широко застосовувались шалі та барвисті хустки. Звичайно, це були коштовні речі і для закладів харчування їх застосування було б надто дорогим.

 

Найпрактичнішою тканиною, з якої виготовляють скатертини, є тканина з льону. Це полотно виготовляють із льняного волокна різної нумерації, завдяки чому отримують полотно різної товщини та якості. Розвиток ткацтва дозволяє сьогодні виготовляти льняні тканини як простого так і деко­ративного ткання. Відповідно промисловість шиє скатертини з врахуванням якості цих тканин. Найрозповсюдженішим видом є скатертини з жакардового льону.

 

Винайдення стійких барвників дозволяє сьогодні отримувати льняні скатерти­ни будь-якого відтінку та забарвлення. Нова техніка міцного фарбування сприяла виникненню цілого напрямку — художнє друкування на полотні. Тепер художник розробляє тематичний малюнок скатертини (новорічний, святковий, весняний