Організація роботи ресторану першого класу на 80 посадочних місць при готелі

 

Змішувач установлено в призначення для приготування молочних коктейлів шляхом перемішування інгредієнтів (молоко, морозиво, сироп).

 

Мікрохвильові печі призначені для розігріву, розмороження. При користуванні мікрохвильової не рекомендується використовувати герметичну посуду, поміщене в пакеті проколюють, або відкривають металевий посуд, газетний папір або фольгу. При готуванні страв їх необхідно помішувати.

 

Експрес - пивоварне - встановлюється разом з кавоваркою.

 

Також необхідним обладнанням є вали, машини для порізки гастрономічних продуктів,

 

Завжди потрібно здійснювати технічну перевірку усього електричного обладнання.

 

Все обладнання повинно бути завжди чистим, необхідно мати в наявності миючі засоби і чисті рушники.

 

Електрообладнання в барі повинно працювати безперервно.

 

Барний посуд.

 

Бокали краще за все ополіскувати зразу, особливо в тих випадках, коли в коктейль входили такі продукти як сливки, молоко або яйце. Скло потрібно мити окремо від посуди. Мити потрібно в теплій воді, потім прополіскувати під струменем води, щоб змити всі залишки жиру. Після цього витерти бокали і посуд насухо, чистим лляним полотенцем.

 

Посуд для бару.

 

Широкі бокали для коктейлів, бувають різної ємкості, від 0,5 до 0,7 мл. великі бокали прекрасно підходять для коктейлів з сливками або соками.

 

Рюмки для коктейлів, являють собою конусоподібним бокалом на ніжці ємністю від 50 до 70 мл. в них подають прозорі змішані коктейлі на пів сухі аперативи і диджестиви, а також перемішані з льодом. Доречі, чим тонше скло рюмки, тим простіше його охолодити в холодильнику.

 

Є велике сімейство рюмок, для коктейлів. Вони вміщують приблизно 50мл. рідини, але мають більш широкі краї.

 

Стакани для коктейлю, "тумблери" - це стакани з дуже жовтим скляним дном. Вони бувають дуже різної ємкості: в маленькі стакани вміщується приблизно 160 мл., їх використовують (наприклад) фруктових і овочевих соків, середньої ємкості стакани, приблизно 200 мл., застосовують для приготовлення "фізів".

 

Низький та широкий стакан називається, старомодним. Він підійде до напитку "on the rocks" це є не розбавлений напій з льодом.

 

Круглий бокал у вигляді коньячної рюмки .

 

Бокал "фужер" для шампанського, використовується для приготовлення любих коктейлів або аперитивів з шампанським, на приклад для коктейлю "королівський кір". В фужері для шампанського ви можете запропонувати любий коктейль, з. шампанським або солодкий напій.

 

Рюмка для білого вина, як правило з тонкими стінками, на тонкій високій ніжці із трохи випуклою і звужуючою до верху чашею в вигляді тюльпана як і колись, дуже популярні, римські бокали, на товстій зеленій ніжці.

 

Рюмка для червоного вина — на більш короткій ніжці і також у вигляді тюльпана.

 

Рюмка для бургундського вина, най більш популярна серед цих рюмок. В ній можна подати пиво і червоний аперитив. Якщо в бургунську рюмку наповнюють вином, то тільки до половини, маленьку рюмку для вина наповняють , на 2/3.

 

В маленькі лікерні рюмки або бокали у вигляді тюльпана, наливають десертні вина або коньяки, фруктовий бренді і фруктову горілку.

 

Кружки для крюшонів, як правило мають ручку. Вони не широкі, з широким краєм.

 

В термостійкі бокали наливають пунш, грог і глінтвейн.

 

Якщо бокали для шампанського не дуже вузькі, то ви повністю можете подати в них фіз, фране або дейзі. Любі фужери можна замінити стаканами, (наприклад) для хайбалів, фізів і молочних коктейлів.

 

Графіки різної ємкості і форми використовують для фруктових і овочевих соків і сиропів, сливок і молока.

 

Необхідним для бармена є мірний посуд - мензурки, мірні склянки.

 

Мензурки виготовлені зі скла конусної форми, витягнутої до низу. Для вимірювання рідини на мензурку наносять поділки(см³). Місткість мензурок може бути 50 см³ і вище.

 

Мірні склянки для приготовлення змішувальних напоїв використовують місткість 25см³, або 0,025л ; 50см³; або 0,05л; 28см³; або 0,028л; так звані "поні", що, дорівнюють, одній, унції. Мірні склянки місткістю 42см³, або 0,042л; є стандартною міркою для віскі, під назвою "Джигер". Мірна склянка для співвідношень у частинах виконавши у формі циліндра з поділками ¹/₈, ¼, ½, ¹/₃, ²/₃, ¾, Для стандартного коктейлю 50см³.

 

Чарка для коктейлю типу "Пуцс - кава" і шарових коктейлів має витягнуту форму, що розширюється вгору і маленьку ніжку, місткість її 50см³.

 

Стопку для міцних натуральних напоїв, місткістю до 50см³ виготовляють із товстого скла.

 

Чашка для коктейлів без емульгаторів місткістю 150см³ з ніжкою виготовляють з тонкого скла.

 

Чарка для вин, міцних або десертних (типу "Портвейн, Мадера") має місткість 75см³.

 

Чарку для білого сухого вина (рейнвейну) місткістю 100 см³. Виготовляють із кольорового скла.

 

Чарка для сухого червоного вина (Лафітна) має місткість 125см³.

 

Келих для шампанського і коктейлів із шампанським виготовляють із місткістю від 125 до 200 см³ у вигляді вазочки (креманки), конусоподібної і грушоподібної форми.

 

Келих "Сауер" має місткість 250 см³ форма його така сама як у фужера для подавання коктейлів "Сауер" з емульгаторами.

 

Склянка "Хайбал" місткістю від 150 до 350 см³, має жовте дно і скошені в гору стінки. За призначенням цю склянку поділяють на: "Старомодну" (олдфешен) місткістю 150см³.

 

"Хайбал" місткістю до 250 см³, подавання змішувальних напоїв з емульгаторами.

 

Чашку для пуншу (фарфорову або скляну місткістю 250 см³.З ручкою використовують для подавання крюшонів, пуншів.

 

Срібні або металеві келихи і кухлі різної місткості - від 50 до 250 см³ призначені для подавання змішаних напоїв типу "фрозен" тобто заморожених.

 

Чашку чайну з блюдцем місткістю 200, 250 см³, використовують для подавання чаю, кави з молоком, какао.

 

Посуда яка необхідна бармену для подавання закусок:

 

Тарілка закусочна діаметром 200 мл - для подавання холодних закусок, може бути підставкою тарілка:

 

для подавання десертів використовують тарілки десертні діаметром 200мм. вази для фруктів, тортів, солодких страв.

 

для подавання прозорих бульйонів, використовують бульйонні чашки з блюдцями, для подавання других гарячих страв - столові тарілки діаметром 240мм.

 

На робочому місці бармена повинен бути весь необхідний посуд.

 

Необхідно здійснювати технічну перевірку.

 

Пошкоджені склянки необхідно замінити новими, (методом застосування), скляний посуд час від часу полірувати.

 

Серед напоїв най поширенішими є коктейль Для приготовлення коктейлю рекомендують використовувати підготовлений сироп, пак як цукор погано розчиняється в лікерах. Прискорює розчинення 1-2 чайних ложки води. Скоро розчиняється цукор в содовій воді.

 

Щоб лимон дав більше соку і легше видушувався, його на 15 хв. потрібно покласти в холодильник. Кубики льоду які використовують для приготування коктейлю, поливають теплою водою і вони отримують блиск.

 

Ефективно виглядає коктейль в заморожених стаканах, для цього стакан опускають у воду, а потім ставлять в морозильник.

 

Організація робочого місця бармена

 

Організація роботи бармена залежить від особливостей роботи коленого підприємства. Там, де підприємство невелике і за стійкою передбачено лише одне робоче місце бармен сам і отримує замовлення, і готує продукцію, і відпускає її, і розраховується з відвідувачами. У великих барах у зміні одночасно можуть працювати 2-3 бармени, які розподіляють обов’язки між собою. Якщо бар постачається напівфабрикатами із спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої, закуски, десерти до готовності, оформляють їх і відпускають.

 

Робочий день бармена умовно можна розприділити на дві частини: час, який він витрачає на підготовку підприємства до відкриття і попереднє приготування визначеної кількості, продукції, і час протягом якого відбувається основна виробничо-торгова діяльність. Ці частини різні за тривалістю. Так підготовчий період звичайно займає 13 робочого дня, проте за цей час слід підготувати основну масу продукції.

 

Перед початком роботи згідно з меню і виписаною накладною-вимогою бармен отримує зі складу на кілька днів роботи продукти, необхідні для приготування змішаних напоїв з доготівельного цеху - продукти для накладанців та освіжаючі холодні напої, солодкі страви, холодні закуски.

 

Такі компоненти коктейлів, як сиропи (чайний, кавовий, цукровий), деякі види соків (лимонний, апельсиновий), гарніри для напоїв - "п’яні вишні", лимонні, апельсинові спіральки, фрукти і ягоди на шпажці, "цукрову паморозь" та ін. бармен

 

Технологія приготування напоїв потребує високого досвіду і знань від бармена.

 

Бармен повинен бути людиною творчою і володіти універсальною майстерністю - кулінара, кондитера і майстра з приготування змішаних напоїв.

 

Покупці товари (мінеральні і фруктові води, вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби - цукерки, печиво та інше) буфетник отримує на. декілька днів роботи зі складу буфету або базового підприємства: кисломолочні продукти, гастрономічні, товари, кондитерські і. хлібобулочні виробом - від постачальників на день реалізації: обідню продукцію (на замовлення, яке було зроблено заздалегідь) - за 15-20 хв. до початку роботи буфету, а потім протягом робочого дня (у міру реалізації продукції) з виробництва буфету або базового підприємства.

 

Відпуск покупних товарів і готової кулінарної продукції в буфети оформляють накладними і денними забори йми листами, в яких вказують годину відпуску.

 

Отриману продукцію буфетник підготовляє до реалізації, оформляє буфетну стійку ще до відкриття буфету.

 

При оформленні-вітрин і стійки слід враховувати температуру відпуску закусок і страв, товарне сусідство, поєднання товарів за кольором, розміром, способи розміщення товарів (ступінчатий, віялоподібний, у вигляді піраміди та ін.).

 

Продукцію, яка має обмежені строки реалізації і потребує охолодження, розміщують в охолоджувальній вітрині, гарячі страви і закуски - на марміті, а решту продукції - на буфетній стійці і полицях не охолоджувальної вітрини.

 

Для оформлення вітрини продукцію розкладають в закусочні тарілки, вази, блюда, лотки і прикрашають її зеленню, фігурна нарізаними овочами. Біля коленого виду продукції розміщують цінники, де вказують назву її, розмір порції і вартість.

 

Для прискорення пронесу обслуговування гастрономічні товари (ковбаси, шинку, сир, рибу копчену, солону та ін.) заздалегідь нарізують і порціонують, потім викладають на лотки або блюда: сосиски, сардельки, варену ковбасу перед варінням очищають від штучної оболонки і порціонують, після варіння їх не переважують, оскільки маса їх не змінюється: хліб нарізують, викладають у лотки, зверху накривають чистою серветкою або рушником, щоб він не засихав: консерви відкривають, порціонують у закусочні тарілки і оформляють.

 

На робочому місці буфетника повинні бути настільні циферблатні ваги, обробна дошка, гастрономічні ножі, інструменти для відкривання пляшок, прибори для розкладання готової продукції, мірний інвентар і достатня кількість необхідного посуду для відпускання закусок, страв і напоїв (згідно з асортиментом продукції, яка реалізується в буфеті).

 

Організація

 

Робоче місце бармена має бути обладнаним всім необхідним для роботи. Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшок з водою, штопор, рушники для протирання стійки), нарізані цитрусові, плоди і угоди (для оформлення напоїв).

 

Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками v певній послідовності: у першому ряду - сиропи і соки, є другому - зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні, вина, а також: подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.

 

Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки - інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні).

 

Якість продукції барів багато в чому залежить як цей бар забезпечений необхідним посудом, приборами, інвентарем та інструментами

 

Для роботи в барі слід мати такий інвентар:

 

·         обробні дошки для нарізування фруктів, овочів, хліба;

 

·         ножі кухарської трійки;

 

·         ножі для нарізування фруктів;

 

·         спеціальний ніж для знімання цедри з цитрусових;

 

·         карбувальний ніж для карбування плодів і овочів;

 

·         виделки для наколювання цитрусових;

 

·         терки для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, цедри лимона;

 

·         лійки різних розмірів із пластмаси, частіша з них повинна мати вмонтоване волосяне ситечко;

 

·         розсіювач для цукрової пудри;

 

·         шпажки коктейльні для наколювання маслин, різних фруктів;

 

·         шпажки і виделки пластмасові для бутербродів (накладанців) і дрібних закусок;

 

·         пляшечки з дешевими корками для відмірювання і розбризкування компонентів, які належать до ароматичних модифікаторів;

 

·         ситечко або стрейнер (плоске сито з ручкою, всередині обідка якого прикріплені пружини для утримання його на склянці);

 

·         ручну соковижималку;

 

·         виделки для фруктів, овочів;

 

·         щипці для харчового льоду;

 

·         вінчик для збивання;