Організація роботи ресторану першого класу на 80 посадочних місць при готелі

 

Якщо обслуговують групу гостей, цукор подають у цукерничках, лимон у великій розетці, джем, варення, мед у склянках креманках. їх ставлять на пи­ріжкові тарілки і до кожної кладуть відповідну ложечку. До лимона подають двозубцеву виделочку.

 

Чай-парами можна подавати трьома способами.

 

1-й спосіб:

 

У малому чайнику (250 мл) готують заварку, у великому доливному (1л) — приносять кип'яток. Стіл сервірують чайною чашкою, яку ставлять перед гостем вушком праворуч, чайну ложку кладуть на блюдце попереду чашки ручкою праворуч. Праворуч гостя ставлять чайники на малому декоративному підносі. Ліворуч, якщо замовлено, розміщують додатки — мед, варення, джем, тощо. Цукор подають в цукерничці.

 

2-й спосіб:

 

До стола приставляють приставний столик. Чай приносять завареним у чайнику, кип'яток у доливному чайнику. Розставляють чайні чашки на блюдця, кладуть чайні ложечки. Заварку наливають на 1/5 об'єму чашки, доливають кип'яток. При цьому запитують гостей, якої міцності вони бажають пити чай. З'ясовують хто буде пити з молоком, хто з гарячими вершками і т. д. Приготований чай подають кожному справа. Варення, джем, лимон подають у розетках, ставлять праворуч від чашки з ложечкою або виделочкою.

 

Якщо до чаю замовлено ром або коньяк відповідну чарку ставлять справа і розливають відповідний напій.

 

Якщо замовлено торт — його порціонують і розкладають на десертні тарілки. Кожному гостю праворуч кладуть виделку для торта, перед ним — десертну тарілку з тортом. Чайну чашку ставлять праворуч від десертної тарілки. Коли подають торт такі додатки як джем, варення, мед не пропонують.

 

3-й спосіб (з обнесенням трьома офіці­антами):

 

Чай приносять у заварному чайнику, кип'яток — у доливному і ставлять на сервант або приставний столик.

 

Один офіціант розставляє чашки з ло­жечками на блюдцях та цукорнички. Другий обходить гостей і кожному справа наливає заварку, тримаючи чайник через серветку. Третій офіціант кожному гостеві доливає кип'яток. Перший офіціант на маленькому підносі пропонує зліва на вибір різні додатки до чаю (лимон, варення, джем), Вибраний додаток ставить зліва від гостя.

 

Якщо подається чай з кондитерськими виробами стіл сервірується десертними тарілками з виделками і далі все проходить за попереднім сценарієм.

 

Подавання чаю з самоваром.

 

Самовар ставлять на приставний столик, де він відіграє роль доливного чайника. Подавання .чаю відбувається як при другому способі.

 

У словенських країнах розділяють чай на заварку та кип'яток, але на Сході і в Англії заварений чай водою не розбавляють.

 

Чай зелений.

 

Цей чай заварюють як трави. Кип'ятять 15 хвилин, проціджують і заливають у доливний гарячий чайник. Подають будь-яким з вищевказаних способів без цукру.

 

Кава чорна натуральна готується різними способами і різної міцності. Це обу­мовлює розмаїття способів подавання, смакових властивостей та аромату.

 

Кава-експрес вариться в спеціальних апаратах, де дрібнозмелена кава під тиском просочується гарячою водою. У результаті екстрактивні та ароматичні речовини переходять у розчин. Подається негайно після приготування. У залежності від закладання меленої кави готують слабку, міцну і подвійну (дуже міцну). Дуже міцну каву подають в горнятках об'ємом 75 мл, а міцну — в горнятках об'ємом 100 мл. Каву можна подавати тими ж способами що і чай. До неї пропонують гаряче молоко та вершки, лимон, п'ють з цукром та без нього.

 

Кава пo-східному вариться солодкою в невеликій каструльці з ручкою (турка) і подається разом з густиною без проціджування. На малому підносі офіціант приносить гостеві турку з кавою на блюдечку з ложкою, і кавову чашку з блюдцем. Окремо подається кип'ячена охолоджена вода в склянці. Все можна поставити перед гостем, який сам собі налиє каву.

 

Другий спосіб передбачає, що офіціант приносить каву на сервант або при­ставний столик. Ложкою знімає пінку (в ній містяться ароматичні речовини кави), переливає каву в чашку і кладе пінку зверху. Подає каву без ложки, оскільки вона зварена з цукром. Охолоджену кип'ячену воду ставить праворуч, вона призначена для запивання дуже міцної кави.

 

Якщо кава зварена в багатопорційній турці, спочатку рівномірно розкладають по чашках пінку, а потім обережно розливають каву, щоб пінка піднялася доверху.

 

Кава з молоком або вершками.

 

Чорну натуральну каву середньої міцності подають у кавовій чашці об'ємом 150 мл в кількості 100 гр, до неї подають у молочнику молоко або у вершківниці гарячі вершки.

 

Кава по-віденськи.

 

Міцну гарячу чорну, каву в об'ємі 100 мл подають у конусній вогнетривкій склянці з блюдцем. Зверху покладені збиті з цукровою пудрою вершки, посилані тертим шоколадом. На блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо.

 

Кава з шоколадом.

 

На дно кавової чашки кладуть кусник шоколаду і заливають гарячою кавою «Експрес». Розмішують поки не розчиниться шоколад, подають у кавовій чашці без ложечки.

 

Какао готують на молоці або з вершками. Подають у чайних чашках об'ємом 200-250 мл. Заварюють разом з цукром.

 

Шоколад гарячий.

 

Натуральний шоколад труть на терці. Молоко доводять до кипіння, всипають тертий шоколад і доводять до кипіння ще раз. Наливають у кавові горнятка об'ємом 100 мл, подають без ложки. Якщо зверху кладуть збиті вершки до гарячого шоколаду подають кавову ложку.

 

ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

 

Холодні солодкі страви виготовляють порціонованими в посуді для споживання. Для цього використовують скляні креманки на низьких ніжках та різноманітні десертниці з прозорого та кольорового скла різних стилістичних форм (під апельсин, яблуко тощо). Заготовку заливають безпосередньо в посуд (желе, самбук) або спочатку виготовляють у формах, а потім викладають в посуд подавання і оздоблюють. Для подавання холодних солодких страв в багатопорційному посуді (тарелі) желе та креми виготовляють у великих або малих фігурних формах.

 

Готові страви викладають на тарелі або великі мельхіорові підноси, для пере­кладання подають відповідну лопатку.

 

Для бенкеті по типу фуршет нерідко виготовляють «натюрморти» з різних солодких страв. У центрі розміщують солодку страву з великої форми, а навколо солодкі страви в асортименті з маленьких форм. Всю композицію об'єднують під одну тему різними декоративними оздобами з цукрової мастики, грильяжу, фігурних вафель та печива тощо.

 

Солодкі страви приготовані для подавання в багатопорційному посуді можна подати російським, французьким або англійським способами під час обслуго­вування різних бенкетів.

 

Для подавання солодких страв, що мають рідку консистенцію (полуниця з свіжими вершками, солодка каша з ягодами) використовують десертну глибоку тарілку діаметром 200 мм.

 

Усі солодкі страви їдять десертною, а не чайною ложкою.

 

ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ СОЛОДКИХ СТРАВ

 

Ці страви також готують як у посуді для споживання так і в посуді багато-порційному. Відмінність полягає в тому, що для їх приготування використовуємо металевий посуд.

 

Гарячі солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або однопорційних сковорідках. Інколи використовують однопорційні округлі баранці. Страви перед подаванням запікають (чорнослив з домашнім сиром, суфле, сирник і т.д.), перед подаванням поливають гарячим сиропом або соусом, або подають його окремо.

 

Гарячі солодкі страви порціоновані споживають з того посуду в якому їх запіка­ли. Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають російським, французьким, а ще краще англійським способами, як роздаткове приладдя використовують ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх приготування використовують багато-порційні металеві баранці, однопорційні сковородки, різні за формою форми для запікання з вогне­тривкого скла, металу та скломаси.

 

Гарячі солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору приладдя — ніж, виделка або ложка.

 

У підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти — це страви, що складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських виробів, але в менших ніж це прийнято пропорціях, їх подавання не відрізняється від подавання холодних солодких страв.

 

ПОДАВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

 

У ресторанах подають такі кондитерські вироби: торти, тістечка, печиво, шоколад, цукерки вагові, цукерки в коробках.

 

Печиво, шоколад, цукерки подають російським способом на стіл. Печиво фа­соване потрібно звільнити від упакування і викласти у вазі для печива або на порцеляновій тарелі. Цукерки вагові подаємо в цукерниці. Шоколад подаємо на десертній тарілці, розпаковуємо за згодою замовника.

 

Цукерки в коробках можна подати російським способом. Коробку показуємо замовнику і після його згоди розкриваємо. Кришку кладемо під низ і подаємо розкритими на стіл (наприклад між дамою та замовником). При обслуговуванні бенкетів цукерки в коробках можна подати французьким способом.

 

Тістечка подають при колективному замовленні в багатоярусних вазах з порце­ляни або металу, а також на багатопорційних округлих тарелях з порцеляни або скла. Для перекладання подають щипці для кондитерських виробів або лопатки.

 

Торти подають порціонованими і в цілому вигляді. Порціонованими торти подають кожному гостеві на десертній тарілці гострим кутом до нього, їдять торт виделкою для кондитерських виробів. Цілим торт подають на відповідній тарелі з порцеляни або скла, попередньо порізавши його на порції. При подаванні російським способом кладуть лопатку для торта. При подаванні англійським спо­собом торт порціонує і подає офіціант, при подаванні французьким способом гість може сам собі вибрати кусник торта.

 

На весіллях часто подають багатоярусні торти, їх нарізують молоді, а офіціанти розносять у десертних тарілках гостям.

 

Їдять торти десертною виделкою або виделкою для тістечок.

 

ПОДАВАННЯ СВІЖИХ ФРУКТІВ ТА ЯГІД

 

Подавання фруктів можна здійснювати як порціями, так і в загальному посуді. Для подавання порціями використовують десертні тарілки діаметром 200 мм. Кожну порцію подають гостеві справа і з приладдям, яке призначене згідно етикету.

 

Подавання в загальному посуді здійснюють при колективних замовленнях та на бенкетах. Для цього використовують: багатоярусні та одноярусні вази; скляні, порцелянові та металеві округлі тарелі; багатопорційні салатниці. Фрукти миють, висушують рушником, викладають гірками в посуді, в асортименті, зберігаючи де можливо плодоніжки.

 

Стіл сервірують десертними тарілками та подають ніж або фруктове приладдя.

 

Полуниці подають з плодоніжками у вимитому вигляді в скляних салатницях (порціонованими) або у багатопорційних (кришталевих салатницях) при колектив­ному замовленні та на бенкетах. Суниці подають у креманках порціонованими-. Так само подають ожину, малину, червону смородину, аґрус. Для споживання кладуть чайні ложки.

 

Фрукти подають охолодженими до температури 10 °С, без ознак псуття, по­шкоджень і привабливого зовнішнього вигляду. Для подавання підбирають фрукти невеликих розмірів (по одному на гостя). Великі китиці винограду розрізають ножицями на малі суцвіття і складають у вазу як одне ціле. Плід граната розділяють на 2-4 частини. Ананас викладають цілим, а перед споживанням вирізають серцевину довгим ножем,-ріжуть на дольки і подають на тарелях. Диню та кавун попередньо миють, витирають, ріжуть на малі скибочки і подають у кришталевих або порцелянових тарелях.

 

ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ЗБИРАННЯ ВИКОРИСТАНОГО ПОСУДУ ТА ПРИБИРАННЯ СТОЛА

 

У процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл для подавання чергової страви, вчасно збирати використаний посуд та приладдя і замінювати їх при потребі на чисті. Для цього офіціант бере в ліву руку чисту тарілку з приладдям. Підійшовши до гостя з правої сторони знімає використаний посуд і кладе його в ліву руку під чистий. Знявши правою рукою чистий набір, подає його справа.

 

При обслуговуванні групи гостей заміну краще проводити в парі з іншим офі­ціантом. Один офіціант збирає двотарілковим або тритарілковим способом використані куверти, а другий слідом розставляє чисті. При індивідуальній формі обслуговуван­ня ці операції проробляє один офіціант у цій же послідовності, але з більшими витратами часу.

 

При збиранні використаного посуду офіціанту слід дотримуватися таких правил:

 

1. Працювати максимально тихо та злагоджено.

 

2. Збирати використаний посуд (куверти) тільки з правої сторони.

 

3. Не збирати тарілок з рук гостей.

 

4. Не збирати використаний посуд або предмети через стіл.

 

5. Не створювати незручностей гостям.

 

6. Предмети, що впали, піднімати після подавання чистих.

 

7. Не реагувати на падіння тарілок або посуду на підлогу під час перенесення. Зробити це після обслуговування гостей.

 

2. Механізм створення підприємства громадського харчування.

 

1. Вибір ідеї та виду діяльності.

 

Створення власного підприємства – це завжди надзвичайно складна справа та величезний ризик. Все це вимагає великої сили волі, затрат енергії, цілеспрямованості. Людина, яка вирішила зайнятись власним бізнесом повинна проаналізувати не тільки свої можливості, а і відповідальність за функціонування та розвиток свого підприємства.

 

Вихідною точкою, з якої починається власна справа, є ідея, яка закладена в її основу. Це може бути ідея нового продукту(оригінальна), так і традиційна. Джерелами нових ідей можуть бути: досвід у цій сфері батьків, родичів, знайомих; думки споживачів, відвідувачів, конкурентів, публікації в пресі; відвідування ярмарок, виставок.

 

Якщо ідею знайдено, починається процес вибору виду діяльності. Класифікація видів діяльності відображає різну сферу виробництва, в якій є можливість зайнятися бізнесом. Існують такі види підприємницької діяльності:

 

- виробництво - продукції, товарів, продуктів харчування, будівельних матеріалів, різноманітного обладнання, електроприладів, сировини, упаковки тощо;

 

- послуг - громадське харчування, побутове обслуговування, транспортні, навчальні, лікувальні, туристичні, страхові послуги та інші;